一、不同茶的沖泡方法:
1、綠茶
(1)茶具。通常用透明度好的玻璃杯(壺)、瓷杯或茶碗沖泡。耳杯、碗內(nèi)瓷質(zhì)潔白,便于襯托碧綠的茶湯和茶葉。
(2)水質(zhì)。通常選用潔凈的優(yōu)質(zhì)礦泉水,也可用經(jīng)過(guò)凈化處理的自來(lái)水。水的酸堿度為中性或微酸性,切勿用堿性水,以免茶湯深暗。
(3)水溫。煮水初沸即可,這樣泡出的茶水鮮爽度較好。沏茶的水溫,要求在80℃左右最為適宜,否則綠茶的葉綠素在過(guò)高的溫度下易被破壞變黃,同時(shí)茶葉中的茶多酚類物質(zhì)也會(huì)在高溫下氧化使茶湯很快變黃,很多芳香物質(zhì)在高溫下也很快揮發(fā)散失,使茶湯失去香味。
(4)比例。茶與水的比例要恰當(dāng),通常茶與水之比為1:50~1:60(即1克茶葉用水50毫升~60毫升)為宜,這樣沖泡出來(lái)的茶湯濃淡適中,口感鮮醇。
(5)手法。手持水壺往茶杯中注水,采用“鳳凰三點(diǎn)頭”的手勢(shì),使注入的熱水沖動(dòng)茶葉,上下浮動(dòng),茶汁也易泡出。另外,在沖泡時(shí)常先注入少量熱水,使茶葉浸潤(rùn)一下,稍后再注水至離杯沿1厘米~2厘米處即可。
(6)待客禮儀。若待客,可將泡好茶的茶杯或茶碗,放入茶盤中,捧至客人面前,以手示意,請(qǐng)客人品飲。
2.紅茶
紅茶的飲用方法,歸納起來(lái)大體分為清飲法和調(diào)飲法兩類。
(1)清飲法,就是將茶葉放人茶壺中,加沸水沖泡,然后注入茶杯中細(xì)品慢飲。好的工夫條紅茶一般可沖泡2次~3次,而紅碎茶只能沖泡1次~2次。
(2)調(diào)飲法,是將茶葉放入茶壺,加沸水沖泡后,倒出茶湯在茶杯中再加奶或糖、檸檬汁、蜂蜜、香擯酒等,根據(jù)個(gè)人愛(ài)好,任意選擇調(diào)配,風(fēng)味各異。調(diào)飲法用的紅茶,多數(shù)用紅碎茶制的袋泡茶,茶汁浸出速度快,濃度大,也易去茶渣。
一般來(lái)說(shuō),品飲紅茶,以選用咖啡茶具較為適宜。近年來(lái)在市面上流行一種臺(tái)式泡沫紅茶,其制法是紅茶經(jīng)沖泡后將茶湯倒人調(diào)酒器中,加上蜂蜜等配料,然后上下、左右搖動(dòng)幾十下,再倒人透明玻璃杯中品飲。由于茶湯含有皂素,形成泡沫,在透明杯中層次分明,十分美觀,品飲泡沫茶,別有情趣,特別是青年人更為喜愛(ài)。泡沫紅茶始于臺(tái)灣,近期傳入大陸。
3.烏龍茶
烏龍茶的品飲特點(diǎn)是重品香,不重品形,先聞其香后嘗其味,因此十分講究沖泡方法。從茶葉的用量、泡茶的水溫、泡茶的時(shí)間,到泡飲次數(shù)和斟茶方法都有一定的要求。
(1)用量。沖泡烏龍茶,茶葉的用量比名優(yōu)茶和大宗花茶、紅茶、綠茶要多,以裝滿紫砂壺容積的1/2為宜,約重10克。
(2)水溫。 烏龍茶采摘的原料是成熟的茶枝新梢,對(duì)水溫要求與細(xì)嫩的名優(yōu)茶有所不同。要求水沸立即沖泡,水溫為100度。水溫高,茶汁浸出率高,茶味濃、香氣高,更能品飲出烏龍茶特有的韻味。
(3)時(shí)間和次數(shù)。烏龍茶較耐泡,一般泡飲5次~6次,仍然余香猶存。泡的時(shí)間要由短到長(zhǎng),第一次沖泡,時(shí)間短些,約2分鐘,隨沖泡次數(shù)增加,泡的時(shí)間相對(duì)延長(zhǎng)。使每次茶湯濃度基本一致,便于品飲欣賞。
(4)茶具。廣東、福建人喜愛(ài)用“烹茶四寶”------潮汕烘爐、玉書(shū)、孟臣罐、若深甌.潮汕烘爐是燒開(kāi)水用的炭火爐;玉書(shū)為燒開(kāi)水的水壺,一般是扁形的薄瓷壺,約能容水2O克 ;孟臣罐為紫砂壺;若深甌是微型精制的白色小瓷杯。沖泡前先用開(kāi)水將茶具(茶壺、茶杯、茶盤)淋洗一遍,以保持茶具潔凈,又利于提高茶具本身的溫度。當(dāng)壺中置茶以后,沸水沿壺內(nèi)壁緩緩沖入,在水漫過(guò)茶葉時(shí),便立即將水倒出,稱之為“洗茶”,洗去茶葉中的浮塵和泡沫,便于品其真味。洗茶后即第二次沖入沸水,水量以溢出壺蓋沿為宜,蓋上壺蓋。沖水的方法應(yīng)由高到低,且在整個(gè)泡飲過(guò)程中需經(jīng)常用沸水淋洗壺身,以保持壺內(nèi)水溫,充分泡出茶葉的香味。
斟茶方法也與泡茶一樣講究,傳統(tǒng)的方法是用拇、食、中指夾著壺的把手。斟茶時(shí)應(yīng)低行,以防失香散味。茶湯按順序注入幾個(gè)小茶杯內(nèi),注量不宜過(guò)滿,以每杯容積的1/2為宜,逐漸加至八成滿,使每杯茶湯香味均勻。
4.花茶
花茶是融花香、茶味于一體的茶類,花茶的品飲雖重于香氣,但高檔毛峰花茶其形狀仍有很高的欣賞價(jià)值。
品飲高檔名優(yōu)花茶
(1)茶具。通常選用透明的玻璃杯沖泡。
(2)比例。茶葉用量與水之比為1:50(即1克茶葉用水50毫升)。
(3)水溫。宜用85℃左右的沸水沖泡。
(4)時(shí)間3分鐘~5分鐘。沖泡次數(shù)以2次~3次為宜。
可透過(guò)玻璃杯欣賞茶胚精美別致的造型,如沖泡的是特級(jí)茉莉毛峰花茶,可欣賞到毛峰芽葉在杯中徐徐展開(kāi),朵朵直立,上下沉浮,栩栩如生的景象,別有情趣。泡好后,先揭蓋聞香,鮮靈濃純,撲鼻而來(lái)。再嘗其味,花香茶味,令人精神振奮。
中、低檔花茶,主要是聞香嘗味
(1)茶具。一般選用潔凈的白瓷杯或白瓷茶壺沖泡。
(2)水溫和時(shí)間。水溫要求100℃,沖泡5分鐘后即可斟飲。
北方居家品飲花茶,常采用茶壺共泡分飲法,方便、衛(wèi)生。四川人品飲花茶,很有地方特色,常用一套三件頭茶具(茶碗、茶托、茶蓋)泡茶,邊飲品,邊擺“龍門陣”,悠然自得。
5.緊壓茶的沖泡
緊壓茶沖泡至今仍沿用古老的傳統(tǒng)方法。我國(guó)生產(chǎn)的緊壓茶大多為磚茶,較為堅(jiān)實(shí),加之原料較粗老,所以用開(kāi)水沖泡難以浸出條計(jì)。飲用時(shí)必須先將磚茶搗碎,在鐵鍋或鋁壺中烹煮,而且有時(shí)在烹煮過(guò)程中,還要不斷攪拌,以使茶汁充分浸出。飲用緊壓茶的,多半是西藏、內(nèi)蒙、新疆等地的兄弟民族,那里多屬高原地區(qū),氣壓低、水不到100℃就沸騰,如果用沖泡法沖泡磚茶,茶汁便不易浸出,所以緊壓茶需用烹煮法才能飲用。由于地區(qū)不同,民族不同,風(fēng)俗不同,緊壓茶的調(diào)制方法也有所不同。
從各地區(qū)少數(shù)民族飲茶習(xí)俗可以看出,緊壓茶的調(diào)制方法與眾多其他茶的沖泡法至少有三點(diǎn)不同:一是飲用時(shí)先要將緊壓茶打碎;二是不宜沖泡,要用烹煮方法才能使茶汁浸出;三是烹煮時(shí),大多加上佐料,采用調(diào)飲方式飲茶。
二、茶文化與中國(guó)傳統(tǒng)文化的聯(lián)系
茶文化是中國(guó)傳統(tǒng)文化的重要組成部分
由于我國(guó)古代茶道將儒、道、佛三家思想融合在一起,使得古代茶人所修之道為綜合各家之道,這樣也給茶人留下了選擇和發(fā)揮的余地,各層次的人可以從不同角度根據(jù)自己的情況和愛(ài)好選擇不同的思想內(nèi)容加以發(fā)揮創(chuàng)造,藝茶中所修之道可以是懦家之道,可以是道家、道教之道,也可以是禪宗及佛教之道,具有因人而異的特征。盡管如此,中國(guó)古代的茶道精神還是為后世茶道精神奠定了基礎(chǔ)。古代茶人雖然所修之道為綜合各家之道,但基本精神則是養(yǎng)生、怡情、修性、證道。后來(lái)茶道精神的發(fā)展都沒(méi)有超出上述所說(shuō)的茶道之要素和內(nèi)含之精神。
茶文化就是中國(guó)傳統(tǒng)文化的一種。茶類的沖泡方式多種多樣,可以說(shuō)每一種茶都有各自獨(dú)特的最佳沖泡方式。
正所謂泡不好,再好的茶葉也出不來(lái)味道。泡出一杯好茶,沖泡的方法要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費(fèi)者的飲用習(xí)慣而定。
一般紅、綠茶,每杯放3克左右的干茶,加入沸水150-200毫升;如飲用普洱茶,每杯放5-10克。用茶量最多的是烏龍茶,每次投入量為茶壺的1/2-2/3。
對(duì)于高級(jí)綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶,切不可100度的沸水沖泡,一般以80度左右為宜,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素C也較少破壞。至于泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100度的沸水沖泡,如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量較多,而且因茶葉較粗老,必須用100度的滾開(kāi)水沖泡。有時(shí),為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開(kāi)水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開(kāi)水。r> 至于沖泡的時(shí)間,茶葉的耐泡程度除與嫩度有關(guān)外,主要決定于茶葉加工的方法。初制過(guò)程中把茶葉切碎,茶汁就容易沖泡出來(lái),粗、老、完整的茶葉,茶汁沖泡出來(lái)的速度就慢。故也應(yīng)更具不同種類的茶葉調(diào)整時(shí)間。
茶,是中華民族的舉國(guó)之飲。它發(fā)乎神農(nóng),聞?dòng)隰斨芄?,興于唐朝,盛在宋代,如今已成了風(fēng)靡世界的三大無(wú)酒精飲料(茶葉、咖啡和可可)之一,并將成為21世紀(jì)的飲料大王,飲茶嗜好遍及全球,全世界已有50余個(gè)國(guó)家種茶。尋根溯源,世界各國(guó)最初所飲的茶葉,引種的茶種,以及飲茶方法、栽培技術(shù)、加工工藝、茶事禮俗等,都是直接或間接地由中國(guó)傳播去的。茶樹(shù)原產(chǎn)我國(guó)西南地區(qū),我國(guó)是世界上最早發(fā)現(xiàn)茶樹(shù)和利用茶樹(shù)的國(guó)家,中國(guó)是茶的發(fā)祥地,被譽(yù)為“茶的祖國(guó)”。茶,乃是中華民族的驕傲!
茶文化從廣義上講,分茶的自然科學(xué)和茶的人文科學(xué)兩方面,是指人類社會(huì)歷史實(shí)踐過(guò)程中所創(chuàng)造的與茶有關(guān)的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。從狹義上講,著重于茶的人文科學(xué),主要指茶對(duì)精神和社會(huì)的功能。由于茶的自然科學(xué)已形成獨(dú)立的體系,因而,現(xiàn)在常講的茶文化偏重于人文科學(xué)。
茶 的 起 源
早在秦漢以前,我國(guó)四川一帶已盛行飲茶。西漢時(shí),茶是四川的特產(chǎn),曾通過(guò)進(jìn)貢傳到京城長(zhǎng)安,原來(lái)我國(guó)古代四川東鄂西就是茶樹(shù)的發(fā)祥地,而這里正是三皇五帝最早生息之地。神農(nóng)氏是“三苗”、“九黎”部族之首領(lǐng)。在《史記?吳起傳》與《說(shuō)苑》等古籍中有“三苗氏,衡山在其南,歧山其北,左洞庭之坡,右彭蠡之川”的記載,這說(shuō)明神農(nóng)氏的部族發(fā)源在四川東部和湖北西部山區(qū),這正是今日大神農(nóng)架的地域。在這樣一個(gè)植被茂盛,至今還盛產(chǎn)茶葉的環(huán)境里,神農(nóng)嘗百草完全是可能的。后來(lái)這些部族不斷北移或東徙,西北才成為華夏政治中心到舜帝禪讓王位于大禹,氏族社會(huì)的政治中心已移到河南登封一帶,前幾年己在該處王城崗發(fā)掘出夏代遺址遺物,大禹接位,并非一帆風(fēng)順,當(dāng)初在江浙沿海治水,疏流入海,導(dǎo)苕溪、余不溪、入太湖,克服了洪水之患。后又戰(zhàn)敗防風(fēng)氏,逐漸北上。舜帝得知大禹治水有功,就讓位于他。而“三苗”后裔不服,所以,《史記五帝本紀(jì)》有“三苗在江淮,荊州數(shù)為亂”的記載。大禹治水在江南,史書(shū)也有根據(jù):秦始皇統(tǒng)一中國(guó)后,曾“上會(huì)稽、祭大禹”,司馬遷2 0歲時(shí),也“登會(huì)稽,探禹穴?!彼越袢照憬B興留有大禹遺跡。夏禹原讓位于“百蟲(chóng)將軍”伯益,但為兒子夏啟奪權(quán),啟有太康、仲康和少康三子,不斷發(fā)生王位之爭(zhēng),到禹的第六代孫夏杼時(shí)政局統(tǒng)一,國(guó)力強(qiáng)盛,他曾率部南下尋根,至浙西、駐驊金斗山東南延巒妙峰一帶,故這一帶山稱之為杼山。當(dāng)時(shí)在山南至今尚留有避它城夏王村等遺跡。夏杼之后八代而衰,履癸(桀)為契滅,契建立先商世代。 從現(xiàn)存的歷史資料也不難看出,氏族社會(huì)“三苗氏”生息之地,產(chǎn)茶歷代不衰,如南北朝時(shí),《劉琨購(gòu)茶書(shū)》中提到安州(今湖北安陸);《桐君錄》中提到酉陽(yáng)(今湖北黃風(fēng)東)、巴東(四川奉節(jié));《荊州土地記》中提到武陵(湖南常德)。都盛產(chǎn)茶葉。唐代的史料中提到湖北江陵、南漳、四川彭景、安景、邛崍等地盛產(chǎn)茶。陸羽《茶經(jīng)》中提茶葉品質(zhì)不詳?shù)氖恢葜芯陀卸踔菁唇窈蔽洳?。由此可?jiàn),《神農(nóng)本草經(jīng)》記載:“神農(nóng)嘗百草,日遇七十二毒,得茶而解之”的事應(yīng)發(fā)生我國(guó)中原。即使從《王褒僮約》所記載的飲茶、賣茶的事實(shí)看來(lái),我國(guó)漢代以前,川東鄂西地區(qū)生產(chǎn)和利用茶葉的事業(yè)已相當(dāng)發(fā)達(dá)。人們不難設(shè)想從采野茶到人工栽培茶樹(shù),從自給自用到“產(chǎn)、供、銷”的過(guò)程,需要多長(zhǎng)年代。所以說(shuō)我國(guó)祖先發(fā)現(xiàn)利用栽培茶葉的歷史是悠久的。
中 國(guó) 茶 文 化 的 形 成
三國(guó)以前的茶文化啟蒙
很多書(shū)籍把茶的發(fā)現(xiàn)時(shí)間定為公元前2737-2697年,其歷史可推到三皇五帝。東漢華佗《食經(jīng)》中:“苦茶久食,益意思”記錄了茶的醫(yī)學(xué)價(jià)值。西漢以將茶的產(chǎn)地縣命名為“荼陵”,即湖南的茶陵。到三國(guó)魏代《廣雅》中已最早記載了餅茶的制法和飲用:荊巴間采葉作餅,葉老者餅成,以米膏出之。茶以物質(zhì)形式出現(xiàn)而滲透至其他人文科學(xué)而形成茶文化。晉代、南北朝茶文化的萌芽隨著文人飲茶之興起,有關(guān)茶的詩(shī)詞歌賦日漸問(wèn)世,茶已經(jīng)脫離作為一般形態(tài)的飲食走入文化圈,起著一定的精神、社會(huì)作用。
唐代茶文化的形成
780年陸羽著《茶經(jīng)》,是唐代茶文化形成的標(biāo)志。其概括了茶的自然和人文科學(xué)雙重內(nèi)容,探討了飲茶藝術(shù),把儒、道、佛三教融入飲茶中,首創(chuàng)中國(guó)茶道精神。以后又出現(xiàn)大量茶書(shū)、茶詩(shī),有《茶述》、《煎茶水記》、《采茶記》、《十六湯品》等。唐代茶文化的形成與禪教的興起有關(guān),因茶有提神益思,生精止渴功能,故寺廟崇尚飲茶,在寺院周圍植茶樹(shù),制定茶禮、設(shè)茶堂、選茶頭,專呈茶事活動(dòng)。在唐代形成的中國(guó)茶道分宮廷茶道、寺院茶禮、文人茶道。
宋代茶文化的興盛
宋代茶業(yè)已有很大發(fā)展,推動(dòng)了茶葉文化的發(fā)展,在文人中出現(xiàn)了專業(yè)品茶社團(tuán),有官員組成的“湯社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖趙匡胤是位嗜茶之士,在宮庭中設(shè)立茶事機(jī)關(guān),宮廷用茶已分等級(jí)。茶儀已成禮制,賜茶已成皇帝籠絡(luò)大臣、眷懷親族的重要手段,還賜給國(guó)外使節(jié)。至于下層社會(huì),茶文化更是生機(jī)活潑,有人遷徙,鄰里要“獻(xiàn)茶”、有客來(lái),要敬“元寶茶”,定婚時(shí)要“下茶”,結(jié)婚時(shí)要“定茶”,同房時(shí)要“合茶”。民間斗茶風(fēng)起,帶來(lái)了采制烹點(diǎn)的一系列變化。