生物界是由動物界、植物界和微生物界三界構(gòu)成的。日常生活中人們往往很少注意微生物界，然而，微生物給生活帶來的影響又是極其重大的。在茶葉大家族中最奇特，與微生物關(guān)系最密切的就是普洱茶。

研究表明，在普洱茶的品質(zhì)形成中微生物起了重要作用。可以這么說，沒有微生物就沒有普洱茶。我們知道，有益的微生物對人體的作用表現(xiàn)在普洱茶上主要有兩方面：第一是形成普洱茶良好品質(zhì)的特征，甘滑、醇厚和陳香等特點；第二是代謝有益物質(zhì)于普洱茶中增強(qiáng)普洱茶保健功效，形成茶類中的特色茶。在這里，讓我們一起像探尋茶馬古道一樣，走進(jìn)微生物的世界重新認(rèn)識云南的普洱茶。

云南普洱茶渥堆過程中的主要微生物有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬、細(xì)菌類。細(xì)菌數(shù)目極少，沒有發(fā)現(xiàn)有致病細(xì)菌。這些微生物中，有黑曲霉、酵母菌、根霉屬在不同的環(huán)境條件下或加工過程中優(yōu)勢地位交替變化，由于優(yōu)勢菌群在不同階段的作用，最終形成了目前現(xiàn)行廠家不同的多樣性的普洱茶。

黑曲霉與普洱茶

黑曲霉是一種低等真核生物，作為世界公認(rèn)的安全可食用性，在工業(yè)生產(chǎn)和學(xué)術(shù)研討中占有重要的地位。作為參與普洱茶品質(zhì)形成的重要菌種，研究其生命周期及其代謝產(chǎn)物變化有著重要意義。

在普洱茶大生產(chǎn)發(fā)酵渥堆過程中，黑曲霉數(shù)量始終處于優(yōu)勢地位，黑曲霉可以生產(chǎn)胞內(nèi)、胞外兩類霉，有20種左右的水解霉，其中葡萄糖淀粉酶、纖維素酶和果膠酶，可以分解包括多糖、脂肪、蛋白質(zhì)、天然纖維、果膠和非可溶性化合物等有機(jī)物。水解產(chǎn)物大多為單糖、氨基酸、水化果膠和可溶性碳水化合物，使茶葉內(nèi)含有效成分易于滲出、擴(kuò)散，為增強(qiáng)茶湯的滋味和形成普洱茶甘滑、醇厚的品質(zhì)特色奠定了堅實的物質(zhì)基礎(chǔ)。所以說，在普洱茶發(fā)酵過程中黑曲霉代謝產(chǎn)生的有機(jī)酸和酶對普洱茶品質(zhì)的形成有著重要的作用。并且在普洱茶渥堆過程中黑曲霉始終是以優(yōu)勢菌群作用于普洱茶。

青霉屬與普洱茶

在普洱茶渥堆過程中青霉產(chǎn)生多種酶類及有機(jī)酸，同時，黃青霉代謝產(chǎn)生的青霉素對雜菌、腐敗菌可能有良好的消除和抑制生長作用。因此，我們認(rèn)為產(chǎn)黃青霉對普洱茶醇和品質(zhì)的形成有輔助作用。

根霉菌與普洱茶

根霉菌的淀粉酶活力較高，能產(chǎn)生有機(jī)酸，還產(chǎn)生芳香的酯類物質(zhì)，但由于分泌果膠酶能力強(qiáng)，普洱茶在渥堆中茶葉軟化也與該霉滋生有關(guān)。在渥堆中的每個階段，控制好適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸?，提高根霉菌的比例，有利于普洱茶粘滑和醇厚品質(zhì)的形成。

灰綠曲霉與普洱茶

該菌種會使食品腐爛變質(zhì)。生產(chǎn)中應(yīng)盡量避免菌群的滋生。經(jīng)試驗可知，在大生產(chǎn)中出現(xiàn)得較多，而模擬、滅菌渥堆試驗加工的普洱茶中出現(xiàn)的很少，后期消失。因此，控制堆溫、改善制茶環(huán)境衛(wèi)生有利于純正普洱茶品質(zhì)的形成。