茶葉的品質(zhì)好壞,在沒(méi)有科學(xué)儀器和方法鑒定的時(shí)候,可以通過(guò)色、香、味、形四個(gè)方面的來(lái)評(píng)價(jià)。而用這四個(gè)方面來(lái)評(píng)定茶葉質(zhì)量的優(yōu)劣,通常采用看、聞、摸、品進(jìn)行鑒別。即看外形、色澤,聞香氣,摸條索,開(kāi)湯品嘗。具體如下:
看色澤----不同茶類有不同的色澤特點(diǎn)。綠茶中的炒青應(yīng)呈黃綠色,烘青應(yīng)呈深綠色蒸青應(yīng)呈翠綠色,龍井則應(yīng)在鮮綠色中略帶米黃色;如果綠茶色澤灰暗、深褐,質(zhì)量必定不佳。綠茶的氣色應(yīng)呈淺綠或黃綠,清澈明亮;若為暗黃或混濁不清,肯定也不是好茶。紅茶應(yīng)烏黑油潤(rùn),湯色紅艷明亮,有些上品工夫紅茶,其茶湯可在茶杯四周形成一圈黃色的油環(huán),俗稱“金圈”;若湯色暗淡,混濁不清,必是下等紅茶。烏龍茶則以色澤青褐光潤(rùn)為好。
看外形----從茶葉的外形可以判斷茶葉的品質(zhì),因?yàn)椴枞~的好壞與茶采摘的鮮葉直接相關(guān),也與制茶相關(guān),這都反應(yīng)在茶葉的外形上。如好的龍井茶,外形光、扁平、直,形似碗釘;好的珠茶,顆粒圓緊、均勻;好的工夫紅茶條索緊齊,紅碎茶顆粒齊整、劃一;好的毛峰,茶芽毫多、芽鋒露等等。如果條索松散,顆粒松泡,葉表粗糙,身骨輕飄,就算不上是好茶。
聞香氣----各類茶葉本身都有香味,如綠茶具清香,上品綠茶還有蘭花香、板栗香等,紅茶具清香及甜香或花香;烏龍茶具熟桃香等。若香氣低沉,定為劣質(zhì)茶;有陳氣的為陳茶;有霉氣等異味的為變質(zhì)茶。就是苦丁茶,嗅起來(lái)也具有自然的香氣?;ú鑴t更以濃香吸引茶客。
嘗滋味----或者叫茶葉的滋味,茶葉的本身滋味由苦、澀、甜、鮮、酸等多種成分構(gòu)成。其成分比例得當(dāng),滋味就鮮醇可口,同時(shí),不同的茶類,滋味也不一樣,上等綠茶初嘗有其苦澀感,但回味濃醇,令口舌生津;粗老劣茶則淡而無(wú)味,甚至澀口、麻舌。上等紅茶滋味濃厚、強(qiáng)烈、鮮爽;低級(jí)紅茶則平淡無(wú)味??喽〔枞肟谑呛芸嗟模嫼罂谟谢靥?。
特征如下:
春茶、夏茶和秋茶的品質(zhì)特征,可以從兩個(gè)方面去描述。
(1)干看
主要從干茶的色、香、形三個(gè)因子上加以判斷。凡綠茶色澤綠潤(rùn),紅茶色澤烏潤(rùn),茶葉肥壯重實(shí),或有較多白毫,且紅茶、綠茶條索緊結(jié),珠茶顆粒圓緊,而且香氣馥郁,是春茶的品質(zhì)特征。
綠茶色澤灰暗,紅茶色澤紅潤(rùn),茶葉輕飄松寬,嫩梗寬長(zhǎng),且紅茶、綠茶條索松散,珠茶顆粒松泡,香氣稍帶粗老,是夏茶的品質(zhì)特征。
綠茶色澤黃綠,紅茶色澤暗紅,茶葉大小不一,葉張輕薄瘦小,香氣較為平和,是秋茶的標(biāo)志。
(2)濕看
就是對(duì)茶葉進(jìn)行開(kāi)湯審評(píng),作出進(jìn)一步判斷。凡茶葉沖泡后下沉快,香氣濃烈持久,滋味醇厚;綠茶湯色綠中顯黃,紅茶湯色紅艷現(xiàn)金圈;茶葉葉底柔軟厚實(shí),正常芽葉多者,為春茶。
凡茶葉沖泡后,下沉較慢,香氣稍低;綠茶滋味欠厚稍澀,湯色青綠,葉底中夾雜銅綠色芽葉;紅茶滋味較強(qiáng)欠爽,湯色紅暗,葉底較紅亮;茶葉葉底薄而較硬,對(duì)夾葉較多者,為夏茶。
凡茶葉沖泡后香氣不高,滋味平淡,葉底夾有銅綠色芽葉,葉張大小不一,對(duì)夾葉多者,為秋茶。
綠茶按其干燥和殺青方法的不同,一般分為炒青、烘青、曬青和蒸青綠茶。
炒青綠茶:由于在干燥過(guò)程中受到機(jī)械或手工操力的作用不同,成茶形成了長(zhǎng)條形、圓珠形、扇平形、針形、螺形等不同的形狀,故又分為長(zhǎng)炒青、圓炒青、扁炒青等等。長(zhǎng)炒青精制后稱眉茶,成品的花色有珍眉、貢熙、雨茶、針眉、秀眉等,各具不同的品質(zhì)特征。如:
珍眉:條索細(xì)緊挺直或其形如仕女之秀眉,色澤綠潤(rùn)起霜,香氣高鮮,滋味濃爽,湯色、葉底綠微黃明亮;
貢熙:是長(zhǎng)炒青中的圓形茶,精制后稱貢熙。外形顆粒近似珠茶,圓葉底尚嫩勻;
雨茶:原系由珠茶中分離出來(lái)的長(zhǎng)形茶,現(xiàn)在雨茶大部分從眉茶中獲取,外形條索細(xì)短、尚緊,色澤綠勻,香氣純正,滋味尚濃,湯色黃綠,葉底尚嫩勻;
圓炒青:外形顆粒圓緊,因產(chǎn)地和采制方法不同,又分為平炒青、泉崗輝白和涌溪火青等。
平炒青:產(chǎn)于浙江嵊縣、新昌、上虞等縣。因歷史上毛茶集中紹興平水鎮(zhèn)精制和集散,成品茶外形細(xì)圓緊結(jié)似珍珠,故稱“平水珠茶”或稱平綠,毛茶則稱平炒青;
扁炒青:因產(chǎn)地和制法不同,主要分為龍井、旗槍、大方三種。
龍井:產(chǎn)于杭州市西湖區(qū),又稱西湖龍井。鮮葉采摘細(xì)嫩,要求芽葉均勻成朵,高級(jí)龍井做工特別精細(xì),具有“色綠、香郁。味甘、形美”的品質(zhì)特征。
旗槍:產(chǎn)于杭州龍井茶區(qū)四周及毗鄰的余杭、富陽(yáng)、肖山等縣。
大方:產(chǎn)于安徽省歙縣和浙江臨安、淳安毗鄰地區(qū),以歙縣老竹大方最為著名。
在炒青綠茶中,因其制茶方法不同,又有稱為特種炒青綠茶,為了保持葉形完整,最后工序常進(jìn)行烘干。其茶品有洞庭碧螺春、南京雨花茶。金獎(jiǎng)惠明、高橋銀峰、韶山韶峰、安化松針。古丈毛尖、江華毛尖、大庸毛尖、信陽(yáng)毛尖、桂平西山茶、廬山云霧等等。在此只簡(jiǎn)述二品,如洞庭碧螺春:產(chǎn)于江蘇吳縣太湖的洞庭山川碧螺峰的品質(zhì)最佳。外形條索纖細(xì)、勻整,卷曲似螺,白毫顯露,色澤銀綠隱翠光潤(rùn);內(nèi)質(zhì)清香持久,湯色嫩綠清澈,滋味清鮮回甜;葉底幼嫩柔勻明亮。金獎(jiǎng)惠明:產(chǎn)于浙江云和縣。曾于1915年巴拿馬萬(wàn)國(guó)博覽會(huì)上獲金質(zhì)獎(jiǎng)?wù)露妹庑螚l索細(xì)緊勻整,苗秀有峰毫,色澤綠潤(rùn);內(nèi)質(zhì)香高而持久,有花果香,湯色清澈明亮,滋味甘醇爽口,葉底嫩綠明亮。
烘青綠茶:是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。以其外形亦可分為條形茶、尖形茶、片形茶、針形茶等。條形烘青,全國(guó)主要產(chǎn)茶區(qū)都有生產(chǎn);尖形、片形茶主要產(chǎn)于安徽、浙江等省市。其中特種烘青,主要有黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片、敬亭綠雪、天山綠茶、顧諸紫筍。江山綠牡丹、峨眉毛峰、金水翠峰、峽州碧峰、南糯白毫等。如黃山毛峰:產(chǎn)于安徽軟縣黃山。外形細(xì)嫩稍卷曲,芽肥壯、勻整,有鋒毫,形似“雀舌”,色澤金黃油潤(rùn),俗稱象牙色,香氣清鮮高長(zhǎng),湯色杏黃清澈明亮,滋味醇厚鮮爽回甘,葉底芽葉成朵,厚實(shí)鮮艷。
曬青綠茶:是用日光進(jìn)行曬于的。主要分布在湖南、湖北。廣東。廣西、四川,云南、貴州等省有少量生產(chǎn)。曬青綠茶以云南大葉種的品質(zhì)最好,稱為“滇青”;其他如川青、黔青、桂青、鄂青等品質(zhì)各有千秋,但不及滇青。
蒸青綠茶:以蒸汽殺青是我國(guó)古代的殺青方法。唐朝時(shí)傳至日本,相沿至今;而我國(guó)則自明代起即改為鍋炒殺青。蒸青是利用蒸汽量來(lái)破壞鮮葉中酶活性,形成千茶色澤深綠,茶湯淺綠和茶底青綠的:‘三綠”的品質(zhì)特征,但香氣較悶帶青氣,澀味也較重,不及鍋炒殺青綠茶那樣鮮爽。由于對(duì)外貿(mào)易的需要,我國(guó)從80年代中期以來(lái),也生產(chǎn)少量蒸青綠茶。主要品種有恩施玉露,產(chǎn)于湖北恩施;中國(guó)煎茶,產(chǎn)于浙江。福建和安徽三省。
綠茶是歷史最早的茶類。古代人類采集野生茶樹(shù)芽葉曬于收藏,可以看作是廣義上的綠茶加工的開(kāi)始,距今至少有三千多年。但真正意義上的綠茶加工,是從公元8世紀(jì)發(fā)明蒸青制法開(kāi)始,到12世紀(jì)又發(fā)明炒青制法,綠茶加工技術(shù)已比較成熟,一直沿用至今,并不斷完善。
綠茶為我國(guó)產(chǎn)量最大的茶類,產(chǎn)區(qū)分布于各產(chǎn)茶省、市、自治區(qū)。其中以浙江、安徽、江西三省產(chǎn)量最高,質(zhì)量最優(yōu),是我國(guó)綠茶生產(chǎn)的主要基地。在國(guó)際市場(chǎng)上,我國(guó)綠茶占國(guó)際貿(mào)易量的70%以上。行銷區(qū)遍及北非、西非各國(guó)及法、美、阿富汗等50多個(gè)國(guó)家和地區(qū)。在國(guó)際市場(chǎng)上綠茶銷量占內(nèi)銷總量的1/3以上。同時(shí),綠茶又是生產(chǎn)花茶的主要原料。
各類綠茶名:西湖龍井;惠明茶;洞庭碧螺春;顧渚紫茶;午子仙毫;黃山毛峰;信陽(yáng)毛尖;平水珠茶;寶洪茶;上饒白眉;徑山茶;峨眉竹葉青;南安石亭綠;仰天雪綠;蒙頂茶;涌溪火青;仙人掌茶;天山綠茶;永川秀芽;休寧松蘿;恩施玉露;都勻毛尖;鳩坑毛尖;桂平西山茶;老竹大方;泉崗輝白;眉茶;安吉白片;南京雨花茶;敬亭綠雪;天尊貢芽;灘茶;雙龍銀針;太平猴魁;源茗茶;峽州碧峰;秦巴霧毫;開(kāi)化龍須;廬山云霧;安化松針;日鑄雪芽;紫陽(yáng)毛尖;江山綠牡丹;六安瓜片;高橋銀峰;云峰與蟠毫;漢水銀梭;云南白毫;遵義毛峰;九華毛峰;五蓋山米茶;井崗翠綠;韶峰;古勞茶;舒城蘭花;州碧云;小布巖茶;華頂云霧;南山白毛芽;天柱劍毫;黃竹白毫;麻姑茶;車(chē)云山毛尖;桂林毛尖;建德苞茶;瑞州黃檗茶;雙橋毛尖;覃塘毛尖;東湖銀毫;江華毛尖;龍舞茶;龜山巖綠;無(wú)錫毫茶;桂東玲瓏茶;天目青頂;新江羽絨茶;金水翠峰;金壇雀舌;古丈毛尖;雙井綠;周打鐵茶;文君嫩綠;前峰雪蓮;獅口銀芽;雁蕩毛峰;九龍茶;峨眉毛峰;南山壽眉;湘波綠;曬青;山巖翠綠;蒙頂甘露;瑞草魁;河西圓茶;普陀佛茶;雪峰毛尖;青城雪芽;寶頂綠茶;隆中茶;松陽(yáng)銀猴;龍巖斜背茶;梅龍茶;蘭溪毛峰;官莊毛尖;云海白毫;蓮心茶;金山翠芽;峨蕊;牛抵茶;化佛茶;貴定云霧茶;天池茗毫;通天巖茶;凌云白茶;蒸青煎茶;云林茶;盤(pán)安云峰;綠春瑪玉茶;東白春芽;太白頂芽;千島玉葉;清溪玉芽;攢林茶;仙居碧綠;七境堂綠茶;南岳云霧茶;大關(guān)翠華茶;湄江翠片;翠螺;窩坑茶;余姚瀑布茶;蒼山雪綠;象棋云霧;花果山云霧茶;水仙茸勾茶;遂昌銀猴;墨江云針。
提起綠茶的功效與作用,我們先得看綠茶的成分,這樣才能真正的搞懂綠茶的功效與作用的原理,實(shí)際是非常復(fù)雜的,綠茶在經(jīng)過(guò)幾千年的進(jìn)化,里面的成分互相作用,最終才有了如此強(qiáng)大的功效與作用!
綠茶最大的特性是較多的保留了鮮葉內(nèi)的天然物質(zhì)……
其中茶多酚、咖啡堿保留鮮葉的85%以上,葉綠素保留50%左右,維生素?fù)p失也較少,從而形成了綠茶“清湯綠葉,滋味收斂性強(qiáng)”的特點(diǎn)。
經(jīng)現(xiàn)代科學(xué)研究證實(shí),綠茶含有機(jī)化合物450多種、無(wú)機(jī)礦物質(zhì)15種以上,這些成分大部分都具有保健、防病的功效。綠茶中的這些天然物質(zhì)成份,對(duì)防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果,為其他茶類所不及。
中國(guó)綠茶中,名品最多,不但香高味長(zhǎng),品質(zhì)優(yōu)異,且造型獨(dú)特,具有較高的藝術(shù)欣賞價(jià)值。
那么,在眾多的綠茶種類中,有這樣一種茶,它是我國(guó)最北方的綠茶――日照綠茶,由于他的生長(zhǎng)環(huán)境,例如土質(zhì)、氣候,晝夜溫差大等因素,造就了他的內(nèi)含物質(zhì)積蓄多,上門(mén)所說(shuō)的茶多酚、兒茶素等含量都是其他茶葉的10倍以上,所以,日照綠茶的保健功效與作用是其他綠茶的2倍以上,甚至更多……