1. 茶葉萎凋和發(fā)酵有關(guān)系嗎

發(fā)酵是茶葉制作過程中的一道工序。

發(fā)酵茶一般是將茶樹的葉芽經(jīng)過萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經(jīng)過精加工成為茶葉。這個時候的茶葉就是發(fā)酵茶了。

根據(jù)發(fā)酵的過程，發(fā)酵茶可以分為:

輕發(fā)酵茶(綠茶)

半發(fā)酵茶(鐵觀音、武夷巖茶、白豪烏龍)

全發(fā)酵茶(金駿眉、祁門紅茶、阿薩姆茶)

后發(fā)酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。

2. 發(fā)酵茶的萎凋是什么意思

又做“萎雕”，制茶工序名稱。將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)?！　∥蜻^程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀。萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋（日曬）、室內(nèi)自然萎凋（攤晾）以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽。我國白茶、紅茶、青茶等茶類制作中的第一道工序都是萎凋，但程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下，紅茶萎凋程度次重，含水量降至60%左右，青茶萎凋程度最輕，要求含水量在68-70%之間?！　偛烧聛淼孽r葉水分含量高達(dá)75%～80%，萎凋主要目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，促進(jìn)酵素產(chǎn)生復(fù)雜之化學(xué)變化。萎凋及發(fā)酵過程所產(chǎn)生的化學(xué)作用牽涉范圍甚廣，與茶葉香氣、滋味、湯色有絕對相關(guān)?！　□r葉采摘后，應(yīng)立即攤開即置，避免堆置。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這時常與不當(dāng)堆置有關(guān)。為避免發(fā)類似情形，可將鮮葉置于儲菁槽上，保持適當(dāng)溫濕度；依當(dāng)時當(dāng)?shù)貧夂蛘{(diào)整，靜置萎凋時間最好在8～10小時之間?！　∥驎r間與方式依采摘時間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度、廠家設(shè)施與觀念來決定，方式分為日曬萎凋、靜置萎凋、攤浪萎凋、熱風(fēng)萎凋。

3. 茶葉萎凋和發(fā)酵有關(guān)系嗎對嗎

微發(fā)酵茶是不經(jīng)過發(fā)酵過程的茶，比如綠茶。因為不發(fā)酵，所以氣味天然，清香爽口，茶色翠綠。

全發(fā)酵茶是經(jīng)過發(fā)酵程度100%的茶，比如紅茶。制作過程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉捻,然后進(jìn) C C 行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉，紅色茶湯。

4. 萎凋揉捻發(fā)酵干燥的茶葉

六大類成品茶分類依據(jù)是，六大類成品茶的分類依據(jù)為制作工藝，綠茶的制作工藝為殺青、揉捻、干燥；白茶制作工藝為萎凋、干燥；黃茶制作工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥；烏龍茶制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙；紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥。

5. 萎凋?qū)t茶品質(zhì)的影響

紅茶的發(fā)酵有物理變化還有質(zhì)的變化。

一、紅茶初制中的物理變化

　　紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā)。

　?。ㄒ唬┧至孔兓c茶葉品質(zhì)的關(guān)系

　　鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6%。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展，水分變化呈現(xiàn)一種遞減律。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜，干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干。

　　從萎凋到“發(fā)酵”，水分的逐步減少，可產(chǎn)生三個作用。

　　其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度，使得單位體積汁液內(nèi)分子個數(shù)增加，單位時間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；

　　其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；

　　其三，水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化，形成好的茶品質(zhì)。

　　在萎凋過程中，在恒溫恒濕條件下，水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律。

　　萎凋的第一階段，散失占鮮葉總重量15%—20%的游離水（或自由水），速度較快；

　　第二階段散失束縛水（或結(jié)合水），這階段因葉細(xì)胞原生質(zhì)膠體的親水性強(qiáng)，阻撓水分散失，速度較慢。

　　鮮葉失水速度受內(nèi)部和外部兩方面因素的影響。內(nèi)部因素是指鮮葉的組織構(gòu)造和葉質(zhì)的老嫩，外部因素主要是指濕度、溫度、光照和風(fēng)力等。從外部因素看，濕度小，溫度高，風(fēng)力大，失水快；反之，失水慢。就失水量而言是先多后少，如50kg鮮葉經(jīng)18h自然萎凋，共失水17.5kg，則前6h失水12.5kg，占總失水量的71.4%，后12h失水5kg，占28.6%。

　　因此，萎凋溫度應(yīng)先高后低，風(fēng)力先大后小。從葉片的組織構(gòu)造角度看，萎凋失水有氣孔蒸發(fā)、角質(zhì)層蒸發(fā)、皮孔蒸發(fā)三條途徑。其中氣孔蒸發(fā)量最大，一般占總蒸發(fā)量的90%，皮孔蒸發(fā)量很小。但是，嫩葉特別是發(fā)育不完全的嫩葉，通過角質(zhì)層散失的水分比老葉多，幾乎占總失水量的一半。葉片的氣孔分布，尖端多，基部少；靠近葉脈部位多，邊緣少；位于莖上端的葉子多，下面葉子少，嫩葉角質(zhì)層薄，失水快；老葉角質(zhì)層厚，失水慢。因此，萎凋中一定要適應(yīng)先快后慢的失水規(guī)律，控制好外部因素，并嚴(yán)格將不同級別、不同老嫩度的鮮葉分開，攤勻萎凋，使其程度均勻一致，防止焦顛枯葉。

　　揉捻（切）、“發(fā)酵”中，為了保證內(nèi)含物質(zhì)的適宜濃度，要減少水分的散失，故應(yīng)采用撒水、噴霧等措施保濕。這既有利于揉捻成條，又有利于酶促氧化作用的進(jìn)行。

6. 茶葉萎凋和發(fā)酵有關(guān)系嗎視頻

原因一，原料本身劣質(zhì)，產(chǎn)區(qū)水土環(huán)境不好

茶葉的品質(zhì)，受原生環(huán)境的影響。

橘生淮南則為橘，枳生淮北則為枳。

茶樹生長環(huán)境不佳，茶青原料自然存在先天不足。

茶葉的土腥味來源，往往和當(dāng)?shù)氐乃?，有直接關(guān)系。

譬如，茶樹扎根的土壤內(nèi)，土質(zhì)的透氣性差。

土壤的組成中，黃泥土、紅粘土等黏性土質(zhì)，占比較重。

唐代的陸羽在《茶經(jīng)》里提：

“上者生爛石,中者生礫壤,下者生黃土?！?/p>

而這“黃土”，指疏松透氣性不佳的土壤。

這樣的土壤質(zhì)地，排水不暢，容易導(dǎo)致腐殖質(zhì)較多堆積。

與此同時，還會影響到茶樹的根系呼吸。

受到惡劣的產(chǎn)區(qū)環(huán)境影響，茶樹的原料內(nèi)部，積累了過多的“土腥味”物質(zhì)。

自然而然，后期制出來的成品里，容易帶有土腥味。

一句話說白了，喝起來土腥味重的茶，與茶樹生長環(huán)境的水土有直接關(guān)系！

生活經(jīng)歷里，生在池塘、河川、湖泊里的鯉魚、草魚、鰱魚等淡水魚，一般都有土腥味。

這與生長環(huán)境有密切關(guān)系。

任憑后期通過烹調(diào)手段，再怎么去腥，都難以改善。

產(chǎn)區(qū)劣質(zhì)的白茶，也不例外！

以此為鑒，在買茶時多了解環(huán)境環(huán)境，很有必要。

《3》

原因二，工藝不當(dāng)，有被渥堆的做舊嫌疑

白茶的加工，是六大茶類中最簡樸的。

不揉捻，不殺青。

最基礎(chǔ)的制茶工藝，只有萎凋、干燥這兩大步驟。

傳統(tǒng)的白茶，發(fā)酵程度很低，屬于微發(fā)酵茶。

故意渥堆，加重發(fā)酵，并非是白茶的正常制茶工序。

這往往，屬于較常見的做舊白茶伎倆。

做舊老白茶，是白茶市場的一大毒瘤。

白茶里的做舊，通常是利用各式的極端制茶手段進(jìn)行加工。

以一款茶無限接近老茶的滄桑感，為目的。

制茶時，厚厚的渥堆發(fā)酵。

悶在茶葉堆內(nèi)的茶，受到潮濕的水汽和悶熱的環(huán)境影響，茶葉內(nèi)部的色素物質(zhì)容易受傷。

嬌弱的葉綠素，大量的消耗、受損。

于是，經(jīng)過渥堆后的白茶，失去了原本葉片色系分明、鮮活有質(zhì)感的狀態(tài)。

反而是，以咖啡色、黃褐色為主。

整體的狀態(tài)看起來，略微沉悶，老氣橫秋。

經(jīng)過做舊手段摧殘的白茶，容易留下不少“后遺癥”。

陳化不自然，顏色過分單調(diào)，屬于茶葉外觀的明顯缺陷。

與此同時，就茶香而言。

經(jīng)過渥堆的做舊茶，少不了會悶出大量雜味。

年份真實、干燥倉儲、自然陳化的老白茶。

不論散茶或餅茶，干茶的香氣聞起來比較干燥、清晰、沒有雜味。

而渥堆過后的做舊白茶，容易發(fā)散出沉悶的、不新鮮的怪味。

土腥味，就包括在內(nèi)！

對任何的茶葉而言，一旦生出了怪味，都意味著品質(zhì)極為堪憂。

《4》

原因三，沖泡用水的水質(zhì)影響

水是茶之母。

泡茶的水質(zhì)，容易直接影響到茶湯的口感。

排除掉茶葉的品質(zhì)的影響，泡出來的茶湯內(nèi)出現(xiàn)明顯的土腥味。

那泡茶的水質(zhì)，存在重大嫌疑。

曾經(jīng)，聽朋友提起她的一次喝茶經(jīng)歷。

那一回，那位朋友和別人約了到江邊喝茶，順便拍攝視頻。

由于出門前，準(zhǔn)備沒有充足。

專門帶出來的純凈水，已經(jīng)用完了。

而到了郊外，泡茶時條件十分有限。

于是，就取了一些江水，徹底燒沸后泡茶喝。

據(jù)朋友的喝茶口感描述。

不知道是環(huán)境的影響（江邊水汽重，風(fēng)大，有泥土腥味），還是泡茶的水質(zhì)有問題。

那天她經(jīng)常喝的某款肉桂，泡出來的茶湯總是怪怪的。

香氣不高揚，桂皮香弱。

連帶著，茶湯里一直存在著若有若無的土腥味。真是讓人受不了。

同樣的一款茶，被泡出了截然不同的味道。

泡茶水質(zhì)的好壞，難免存在關(guān)聯(lián)！

好水，才能泡出好茶。

對于泡茶用水，村姑陳的推薦是，首選純凈水，或者礦化度比較低的礦泉水。

清冽清透、沒有任何雜質(zhì)存在的純凈水，更能泡出一款好茶的原本風(fēng)采!

至于山泉水，在確保無污染的前提下，同樣是不錯的選擇。

只不過，對不少生活在各大城市內(nèi)的茶友而言。

取用山泉水泡茶，難度太高，實用性不強(qiáng)。

除此之外，在從天然水源取水泡茶時，要多留意水質(zhì)的好與壞。

空氣污染較嚴(yán)重的當(dāng)下，一般的江河湖泊之水，不建議用于泡茶。

要不然，容易讓泡出來的茶湯，帶出怪味!

《5》

原因四，儲存不當(dāng)，受潮影響

干度極度的白茶成品，在后期倉儲陳化的過后中，極度怕潮。

一旦在后期儲存時，存茶不當(dāng)。

白茶的存茶包裝，沒有達(dá)到足夠的密封。

或者是打開包裝取茶后，沒有及時原樣密封，而是讓包裝大敞。

又或者，將白茶放置在環(huán)境比較潮濕的房間內(nèi)。

甚至于，直接將茶葉塞進(jìn)生活冰箱內(nèi)保存。

……

這樣的危險存茶做法，容易破壞一款白茶的核心品質(zhì)，直接將茶存壞變質(zhì)。

要么，茶葉受潮了。

茶葉的內(nèi)部吸附進(jìn)過多的水汽，在水汽的作用和影響下。

容易摧毀茶葉的內(nèi)在品質(zhì)。

并且，讓白茶發(fā)散出悶味、水味、霉味，以及其余的怪味。

這樣的怪味綜合起來，容易讓喝白茶經(jīng)驗不豐富的人，誤會成是“土腥味”。

要么是，白茶發(fā)生了串味。

茶香清晰的白茶，放置在魚龍混雜的環(huán)境下。

時間一長，香氣容易受到干擾。

譬如，將白茶存進(jìn)冰箱后，又悶又濕又潮的冰箱內(nèi)部，有不少怪味存在。

一款白茶，放置在冰箱內(nèi)的時間越長。

越容易出現(xiàn)“冰箱綜合味”。

這樣的怪味，聞起來接近水垢的腥味，與土腥味十分的接近。

可見，喝到一款帶“土腥味”的白茶。

其背后，不乏存壞變質(zhì)的可能！

7. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化

(1)初焙。此時茶坯含水量高，溫度可相對較高，目的在于快速殺死殘酶，蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130：，烘干機(jī)進(jìn)風(fēng)口溫度為140-150丈。攤?cè)~厚度不能高于1厘米，中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙，焙時約10分鐘。

(2)攤涼。起焙茶坯即刻進(jìn)行攤涼散熱，讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米，時間為1-2小時。此時茶述不黏手，稍有硬觸感，要及時把尚未完全解塊的小團(tuán)塊解散。

(3)復(fù)焙。溫度為80-90丈，茶胚攤放厚度為4-5厘米，焙30分鐘左右，中間進(jìn)行兩三次翻拌，至茶胚達(dá)到八成干左右時起焙攤涼，攤涼時間可延至6小時以上。此時茶胚用手觸摸有硬扎感，枝莖折之即斷，葉片捏之即碎，帶有片狀，干嗅清香，含水量在7%-8%之間。經(jīng)過復(fù)焙的茶胚，外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定，r遇茶季高峰，焙爐騰挪不開，可先把茶葉裝起，事后再I進(jìn)行足火。

(4)足火。采取“文火薄焙”，溫度要低，焙時要長，溫度為60-801,焙時要2-6小時，中間翻拌\ 2或3次。相關(guān)研究表明，茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長烘過程，此外，烘焙中多酚類與氨基酸、可溶性糖問相互間的熱化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)物，也會增進(jìn)茶湯色度。經(jīng)過足火的茶葉，含水量為3%-5%，葉片捏之成粉，干嗅香氣清高，至此完成單叢茶的初制，成為“毛茶”。毛茶達(dá)到足夠干后，還需要經(jīng)過較長時間的平溫過程，俗稱“燉火”或“回火”，通常是5-7天。

8. 茶葉為什么要萎凋

你好，以普洱生茶為例，普洱生茶的制作步驟主要分為萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥后制作完成的，但古時候因為運輸不便，而泡茶屬于易碎，占空間大的東西，所以古人就把普洱生茶加上蒸這個工序，然后再把普洱茶壓制成餅，這樣既解決了散茶易碎和占空間的問題。希望能對你有所幫助。

9. 哪種茶制作過程不需要萎凋

新鮮茶葉應(yīng)該會有不一樣的口感，茶葉經(jīng)過熱炒，是使茶葉能夠較長時間儲藏，使其滋味和香氣更加令人愉悅，并破壞其細(xì)胞組織使更多的對人體有益的物質(zhì)能夠容易地通過沖泡而被人們吸收。

　　沒有炒過的茶葉，是茶葉最原自然的狀態(tài)，只要你對它的青草味沒有任何厭惡，不妨泡著喝，嚼食也沒關(guān)系，不會有任何壞處的。茶葉最古老的故事——神農(nóng)嘗百草，即神農(nóng)氏誤服毒草，日遇茶葉，嚼之即解，神農(nóng)所嚼食當(dāng)然也是新鮮的茶葉，沒有經(jīng)過炒過的。而在茶區(qū)新鮮茶葉的茶汁是可以用來給傷口消毒的。這些都是茶農(nóng)們多年積累的經(jīng)驗。

　　而白茶最近被人推崇也是這樣的原因，白茶沒有經(jīng)過熱炒，只做了萎凋和干燥處理，意就在保持茶葉最原自然的狀態(tài)，以使最大利用茶葉的有益成分。

　　許多人認(rèn)為茶葉是越新鮮越好，剛剛從茶樹上摘下來的茶葉是最好的。其實這種認(rèn)識是不正確的。