熟茶是一種相對難于沖泡的茶。一不留神就會(huì)滋味弱，湯感薄，還可能有不悅的氣味。更有甚者，明明倉儲(chǔ)良好的茶，泡出了讓人咽喉干、燥、緊的茶湯。實(shí)在令人困惑。
為了把熟茶泡得好喝，筆者針對器皿、水、沖泡手法等一系列問題做了些試驗(yàn)。略有心得有體會(huì)。在此與諸位茶人探討。
我的大體思路是：首先，分析茶性，辨析其特征；其次，根據(jù)其特征確定沖泡的目標(biāo)，力求順勢而動(dòng)，揚(yáng)長避短；第三，考慮通過什么手段具體達(dá)到揚(yáng)長避短的目地；最后，通過實(shí)踐進(jìn)一步分析，驗(yàn)證和調(diào)整。下面，我先就這幾點(diǎn)一一展開，最后在實(shí)際演練一次沖泡全過程。
一、分析茶性。
氣味方面。新熟茶有渥堆味，但好茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)花蜜香甚至陳香。老熟茶有倉儲(chǔ)味、枯葉味、但好的老茶泡到中后期會(huì)出現(xiàn)很好的陳香甚至藥香。
滋味方面。新熟茶滋味已經(jīng)不太有刺激性、收斂性。但其湯感較佳。沖泡得當(dāng)，會(huì)呈現(xiàn)小豆湯一樣粘而沙的口感。老熟茶湯轉(zhuǎn)清，滋味更淡，但能有很高的滑口、油潤感。沖泡得當(dāng)甚至能臻化境。
總體而言，熟茶內(nèi)容不夠豐富，一般都不太耐泡。
二、根據(jù)茶性確立目標(biāo)。
前幾泡：抑制氣味（堆、倉之粗雜），提升黏，稠、油的湯感，使香--水的平衡向后者傾斜。爭取泡一杯氣味不濃，但柔軟粘滑的好湯。同時(shí)，盡量控制最初幾泡的濃度，以求保護(hù)最后幾泡的表現(xiàn)，提升整體耐泡程度。
中間幾泡：當(dāng)發(fā)現(xiàn)氣味已經(jīng)開始轉(zhuǎn)醇，就適當(dāng)激發(fā)香氣。追求香--湯的均衡協(xié)調(diào)。泡一杯有香有水，香水融合的好茶。
最后幾泡：滋味、湯感物質(zhì)均已浸泡殆盡。在無法保證湯感之時(shí)，全力激發(fā)香氣，泡一杯香高滑口的甜水。
三、向著目標(biāo)選擇手段
1、選用胎土厚、燒結(jié)度低的紫泥紫砂壺。充分利用紫砂壺物理結(jié)構(gòu)的各種特征，既利雜味吸附抑制，又利葉底透氣保溫。同時(shí)，寬口大腹矮身桶的壺型，如仿古、石瓢等，更利于對注水、水溫的控制和雜味的逸散。最后，茶壺一定要出水快速通暢。熟茶的濃度在浸泡中隨時(shí)間變化很快，且葉底又容易堵塞出水孔道，出水慢的茶壺難于控制茶湯濃淡。
2、用PH較高（7～8）的礦泉水沖泡。茶事用水需一整篇文章詳加論述。
3、適當(dāng)?shù)男巡?。所謂醒茶，是指沖泡茶葉前改變茶葉的存放環(huán)境。比如從茶餅上撬下，置于陶罐中一段時(shí)間。另茶葉適當(dāng)接觸空氣，調(diào)整其內(nèi)部含水量。
4、沖泡前水烘。水烘的常見方法有三種，列舉如下：
第一種：敞開壺蓋，用熱水淋壺身（需選擇合適的壺型）。
第二種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器內(nèi)的一個(gè)架子上，像蒸饅頭一樣蒸。
第三種：敞開壺蓋，將壺置于一個(gè)煮水容器的蓋口上，蒸。
5、控制泡茶水溫。
總的來說，水溫降低，各種氣味都會(huì)變淡；提高水溫，各種氣味加強(qiáng)。尤其，連續(xù)高溫的浸泡為激發(fā)老茶陳香的不二法門。紫砂壺本身保溫性能強(qiáng)，還可以蓋住壺蓋用開水不斷淋壺以提升浸泡溫度。而蓋碗保溫性能較差，其中葉底在無水浸泡的情況下降溫極快。這樣，為了保持葉底溫度，有個(gè)重要的技巧：出湯后先給蓋碗注水，而后再用公道杯給品茗客斟茶。具體操作到后面實(shí)戰(zhàn)演練一節(jié)中再作細(xì)論。
6、控制注水水流的穩(wěn)定性。
手法的問題是一個(gè)要點(diǎn)，這里說一下。一般來說：香靠沖，湯靠吊。也就是說，如果希望讓茶湯高香，我們就快水猛沖，讓茶葉在容器中翻騰激蕩，充分和水摩擦--但此時(shí)會(huì)犧牲湯感；如果希望讓茶湯綿密柔軟，我們讓水流在一個(gè)點(diǎn)上穩(wěn)定而緩慢地注入泡茶器皿--但這樣又會(huì)犧牲香氣。
這個(gè)口訣過于大略。沖泡之道乃平衡之道，實(shí)際應(yīng)用中要根據(jù)不同的茶性，不同的制茶工藝作很多調(diào)整。但總的來說，在熟茶的沖泡中它還是相當(dāng)實(shí)用的。如下，我們具體分析五種基本的注水手法對沖泡的主要影響。
高沖：水線長，粗。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗所需時(shí)間短，水與葉底的激蕩最強(qiáng)。
高吊：水線長，細(xì)。水在空氣中降溫最多，注滿蓋碗需時(shí)長，水與葉底激蕩較少。
低吊：水線短，細(xì)。水流在空氣中降溫較少，注滿蓋碗需時(shí)長，水與葉底的激蕩最小。 旋水：即注水時(shí)移動(dòng)燒水器皿的壺口。其主要作用時(shí)增加水與葉低的激蕩，同時(shí)提高各部位茶葉接觸水的均勻性。不旋，壺口一直固定在一個(gè)點(diǎn)上注水，稱為定點(diǎn)吊水。

為保證口感的協(xié)調(diào)、融合性、避免湯水散亂，旋水時(shí)有兩點(diǎn)小技巧。
首先，旋滿一周，收水時(shí)正好回歸出水點(diǎn)。這樣就需要根據(jù)注水速度調(diào)整旋轉(zhuǎn)的速度。水柱需細(xì)就慢旋，水柱粗就快旋。
其次，旋轉(zhuǎn)過程中保持注水水柱的穩(wěn)定，粗高，高矮都不變，且水柱一直光潤平勻最佳。
7、燒水器皿的選擇。為了控制注水水流，一把壺嘴設(shè)計(jì)合理的煮水器具是不能少的。價(jià)格材料等暫不論，能把水線修成如上圖所示一般圓潤平穩(wěn)，且能隨心所欲控制水線之粗、細(xì)、緩、急者優(yōu)先。
下面實(shí)戰(zhàn)中，為了演示的便利，我用蓋碗代替紫砂壺。蓋碗比紫砂壺難于控制，也因而更鍛煉技術(shù)。如果控制得當(dāng)，蓋碗也完全能泡出口感宜人，像出自紫砂壺一般的茶湯。