食材
烹飪首先要有原料,又稱為食材,好的烹飪要求新鮮優(yōu)質(zhì)的食材。需注意保存期限。食材的種類 谷類(米、面、麥、雜糧等)
肉類 蔬菜、水果 食用油脂 調(diào)味料 食材的處理 由于食材本身的特性,或食材的形式不同,所以烹飪首先要進(jìn)行處理。處理之后才能收藏更久。 清洗或解凍 削皮與切塊(或切片、切絲、切丁、切末)
烹飪前的調(diào)味(為了方便入味,食材常在烹飪前先行腌漬)
烹飪方式 烹飪的方式有很多:
油傳熱
?。撼矗?,貼,烹,炸,溜
烹:鹵汁不加淀粉勾芡,余同溜。
生料炒,叫煸。
炒后水傳熱:熬,燴,燜,燒,扒
熬:先把料物炒一炒,然后加湯至熟。調(diào)味料可在加湯前或湯后加。
燴:出鍋前勾芡,余同熬。
燜:亦作炆,先炒,然后加湯和調(diào)味品,微火,至熟。
燒:加湯和調(diào)料后,微火至接近熟,再以旺火收湯。余同燜。
扒:出鍋前勾芡,余同燒。
?。簩⒓寤蛘ㄟ^的原料加調(diào)料小火制熟的過程,如:大蝦,鯽魚等,具有口感酥爛,汁濃味美的特點(diǎn)。
水傳熱
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煮:投料物于水(涼、溫、開),加熱至熟
燉:旺火收湯。余同煮。
煨:主要用于不易酥爛的料物,如腳爪一類。寬湯旺火。
焐:溫火久熱。余同煨。
汽傳熱
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其它
:鹵,醬,熏,烤,熗,腌,拌,拔絲
焗:以鹽為熱介質(zhì)的烹調(diào)方法,如鹽焗雞。成菜具有味醇厚,鮮香味美的特點(diǎn)。
調(diào)料:
自然粉
編輯本段調(diào)味
調(diào)味品列表在烹飪中使用到的調(diào)味料有: 食鹽、酒、白糖、食醋、醬油、味素、辣椒、胡椒、花椒、小茴香、大茴香、肉桂、桂皮、陳皮、蔥、姜、大蒜、番茄醬、五香粉、八角、檸檬、魚露、蝦醬、薄荷、豆豉、面豉、南乳、腐乳、蠔油、麻油、XO醬、丁香、月桂葉、迷迭香、香草、豆蔻、九層塔(羅勒)、鼠尾草、百里香、薰衣草、茶葉等。
相關(guān)工具
烹飪用
鍋(炒鍋、平底鍋、砂鍋……)
蒸籠、烤箱、電飯煲
刀具(菜刀、剁骨刀、水果刀、柳刃刀、波浪刀……)、沾板、磨刀石
鍋鏟、筷子、勺子
飲食用
筷子,勺子,竹簽