1. 茶葉中殺青是什么意思
“殺青”一般有兩種表達意思。第一種就是表示文章、著作、作品完成了前期的寫作工作,開始進入到后期定稿或制作階段了。
第二種指的是綠茶加工制作的第一道工序。是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普洱茶、部分紅茶等的第一道制作工序。人們把剛摘下的嫩葉加高溫,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時促進茶葉香氣的形成。
2. 茶葉殺青啥意思
溫度有區(qū)別
雖然殺青和萎凋這兩種方式都是為了讓茶葉變軟,以及流失掉部分的水分,但是其實兩者在操作方式上面來說,特別是溫度的要求上面會有所不同,因為萎凋是屬于自然溫度,也就是常溫的狀態(tài)下讓茶葉變軟的,但是殺青,是利用高溫的狀態(tài)下,對茶葉中的部分水分進行揮發(fā),導致茶葉變軟的方式。
方式有區(qū)別
殺青和萎凋都是屬于在加工茶葉的時候,有可能會運用到的工序,萎凋是在常溫的條件以及狀態(tài)下,對茶葉進行均勻的攤放之后,運用自然光或者是外界的自然條件下而制成的,區(qū)別于自然的萎凋方式,殺青則是通過使用高溫熱炒的方式對茶葉進行快速的軟化,完成對茶青原料的處理工序。
目的有區(qū)別
殺青和萎凋這兩者所達到的目的有所不同,萎凋是通過自然的方式,對茶葉進行充分均勻的晾曬以及晾干之后,茶葉中的酶類物質(zhì)的活性在物理的條件下,發(fā)生化學反應,散失部分的水分,讓茶青原料軟化,色澤暗綠,青草氣味散失,但是殺青的話,是通過高溫破壞了鮮葉中的氧氣酶類物質(zhì)的活性,抑制茶多酚的酶促氧化,利用高溫正發(fā)現(xiàn)頁的部分水分,讓茶葉變軟,促成茶香味道更好的形成。
3. 茶葉中的殺青
綠茶殺青適度的標準
“高溫殺青,先高后低” 茶樹鮮葉中所含的多酚氧化酶和過氧化物酶的活性,隨著不同溫度而有一定差異。一般來說在15~25度左右,其活性隨溫度的升高而增強,當溫度達到35度以上時,則活性開始明顯下降。當溫度達到65~70度以上時酶的活性開始出現(xiàn)動鈍化。當葉溫升高到80度時,酶蛋白幾乎全部變性,而溫度接近100度時,幾乎所有酶都會在頃刻間失去催化作用。
4. 茶葉中殺青是什么意思呢
殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關鍵工序。
1.殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。
2.殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結合、多拋少悶”等原則。
3.蒸青則要“高溫、快速”。
4.炒青有手工和機械兩種形式,制作高級名茶一般用手工鍋炒,茶場、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機, 有鍋式、 草式、轉筒式三種。 "殺青"一詞現(xiàn)在多用于影視作品的制作上,經(jīng)常會看到"某某片于今日殺青"的說法,這實際上是一部影視作品完成了前期的拍攝工作,開始步入到后期制作階段的說法,和"殺青"一詞是茶葉的初制過程中的關鍵步驟是非常有關聯(lián)的
5. 殺青后的茶葉稱為茶青
茶葉殺青是通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。殺青的方法可以是手工殺青還有機械殺青,本文就教你怎么對茶葉進行手工殺青。
農(nóng)家茶采用傳統(tǒng)純手工炒制、工藝不同于機制茶,所以多為農(nóng)民炒來自家飲用和招待客人用,只有少量的余茶上市。采摘回來普洱茶葉,也叫“茶青”,茶青要挑出老葉、雜草。
鍋用旺火燒熱,將茶青放入炒制,去除水分,這一步稱為“殺青”。
殺青后的茶葉通過有規(guī)律地“揉制”使之成型,同時破壞茶葉細胞結構,使之沖泡的時候茶香更濃?!叭嘀啤笔羌夹g活,也是體力活過程中要時常翻開散熱,不然茶葉會發(fā)酵變紅,影響品質(zhì)?!叭嘀啤钡臅r間和次數(shù)對于茶的品質(zhì)有直接的影響,對于農(nóng)家人來說多年的傳承對于時間和次數(shù)的把握已經(jīng)成為一種固有模式。
經(jīng)過兩次殺青、揉制后的茶葉入鍋,用文火慢慢烘焙至干燥。
經(jīng)過兩個多小時手工的炒制,農(nóng)家手工茶就這么制成了。
6. 茶葉里殺青是什么意思
(1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當葉溫升至80℃以上時,多酚類氧化酶失去活性,被鈍化了。
(2)茶多酚的形成
綠茶加工的特點是:在殺青過程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。
在葉溫升至80℃以前以及干燥過程中,受濕熱作用,茶多酚會因異構、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過程中茶多酚總量是下降的。
<1> 兒茶素在干燥過程中,會發(fā)生異構化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。
<2> 兒茶素在濕熱過程中,會發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強;游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。
<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應。如若結合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當氨基酸、蛋白質(zhì)存在時,這些氧化聚合物可隨機聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。
(3)氨基酸的形成
貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。
殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學反應,含量下降明顯。揉捻過程變化不大,但在干燥過程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。
(4)咖啡堿的變化
從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時,咖啡堿受熱,有少部分會升華,所以略有損失。
(5)糖類的變化
貯青中的鮮葉,部分多糖會水解,水解成可溶性糖類,有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時間和干燥時間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時間越長,含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。
綠茶制造過程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過貯青,也就是鮮葉采摘下來,殺青前,放在竹席上,適度攤放,會有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強,在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會短暫增加。當葉溫達80℃以上時,酶失去活性。殺青階段,低沸點的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類物質(zhì)形成。
在干燥階段,具有青草氣的低沸點揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時,還會產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。
7. 茶葉殺青指什么意思
猴魁殺青的目的有四個方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學成分水解和熱破解,為猴魁香味奠定基礎;4、促使低沸點芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。
猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個傳統(tǒng)制茶工藝中至關重要的一道,必須由經(jīng)驗豐富的老師傅炒制。
殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時,感覺燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時,翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動作要“帶得清,撈得凈,抖得開”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。
炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。
每一個殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對、經(jīng)驗不足,會出現(xiàn)哪些問題呢,下面說說幾種常見的。
第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。
第二種,沖泡后葉底能看到過多黑色斑點,俗稱“焦邊”。主要是殺青手法上沒有做到“帶得清,撈得凈,抖得開”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強度以達到猴魁好看的外觀尋求高價,來得更可貴。
第三種,喝起來有青氣,香氣不足。這種是殺青時間和火候未掌握好。不過,也不乏故意為之。因為減少殺青時間,可以讓茶葉外觀看起來更加青綠,并且沒有焦邊現(xiàn)象,尋求高價不在話下。
殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤四方而坐的茶工,進行下一步的捏制工序……
8. 做茶葉殺青是什么意思
“殺青”現(xiàn)在常用于形容影視作品的拍攝完畢。也就是說影視作品“殺青”后,拍攝內(nèi)容已經(jīng)完成,就不會再有大的修改了。
殺青原意:紙沒發(fā)明之前,古人在青皮竹片上刻字,為了使竹片干燥、易于修改,就在火上烤,竹片里的水分滲出來后就像出汗一樣,因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后,就削去青皮,書于竹白,謂之“殺青”。
另外,殺青也是制茶工藝中不可或缺的一個步驟,絕大多數(shù)茶葉是需要殺青的。
擴展資料
殺青的近義詞 :實現(xiàn)、完成、告竣、竣工、完畢、告終、達成。
1、完成
拼音:wán chéng。
釋義:按照預期的目的結束;做成。
出處:元代關漢卿 《金線池》第四折:“(石府尹云)兄弟,您兩口兒完成了么?(韓輔成云)若完成了時,這蚤晚正好睡哩,也不到你衙門里來了?!?/p>
2、告終
拼音:gào zhōng。
釋義:宣告結束。
出處:毛澤東《關于國際新形勢對新華日報記者的談話》:“ 張伯倫以損人的目的開始,以害己的結果告終?!?/p>
9. 茶葉殺青中的殺青是什么意思?
你好個人覺得 殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一,也是重要工序之一。在綠茶、黃茶及黑茶的制程中都有,紅茶及白茶則無,青茶的炒青工序則部分功能相同。茶葉殺青是指通過高溫破壞和鈍化鮮茶葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成的一種制茶步驟。希望能幫到你 謝謝。
10. 茶葉殺青原指什么意思
“殺青”本意兩種解釋:
一:人們所熟知的,指各種茶的初制工序之一,主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進良好香氣的形成。
二:“殺青”一詞最早來源先秦時代,那時人們書寫文字都是在竹簡上,但是竹簡表面是油質(zhì)的,不易刻字,而且易被蟲蛀,所以就想出一個辦法,就是把竹簡先放到火上烤,這道工序就叫“殺青”或“汗青”。 三:古人修訂校正文字后,定稿的工序稱謂“殺青”。初,人將字書寫與竹簡外層光滑的一面,方便與修改,后期修訂校正完畢后,將光滑的表面削掉,再書寫或印刻在竹簡上,這個過程稱為“殺青”,表示最終的定稿結束。
11. 茶葉殺青是為了什么
因為不殺青,桑葉很容易碎不成形。桑葉的用處是很多的,它可以養(yǎng)蠶,也可以做飼料,還可以制成桑葉茶。如果要制作桑葉茶,那一定要殺青,只有殺青才能做出你要的形狀。如果不殺青,它干了就會變成碎沬,那就沒有食用價值了。