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爾雅茶葉沖技術描述(茶葉的沖泡技藝)

來源:www.jingyishangye.com???時間:2022-11-24 02:41???點擊:227??編輯:admin???手機版

1. 茶葉的沖泡技藝

開會時,領導的茶可以分三步泡茶。

第一步,在開會前先將茶葉放到茶杯里,然后倒一點點水對茶進行預先泡,第二步,領導入會時再將茶水泡好,第三步,待領導喝完茶后,及時沖泡,最后的話,如果泡茶時間長,茶水已涼,掌握好時間,將涼茶倒掉,再行續(xù)泡。

2. 茶葉的沖泡技法

我國通常把茶葉按照加工工藝的不同分為六大基本茶類,外加再加工茶類與代用茶類,七個茶類的制作方法各有不同,詳述如下:

一、 綠 茶

綠茶是我國生產的主要茶類之一。歷史悠久,產區(qū)廣、產量多、品質好、銷區(qū)穩(wěn),這是我國綠茶生產的主要特點。

加工方法

綠茶制作過程雖因不同成品特色的制作要求不同各異,但主要過程是一致的。均分為殺青、揉捻和干燥三道工序。

根據殺青和烘干的方法不同,綠茶可分為炒青、蒸青、烘青、曬青四大類。其生產工藝流程如下:

A、炒青:鮮葉→炒鍋(滾筒)殺青→揉捻(做形)→炒鍋(滾筒)→干燥

B、烘青:鮮葉→殺青→揉捻→烘干(火爐或燒機)

C、蒸青:鮮葉→蒸汽殺青→揉捻→干燥

D、曬青:鮮葉→殺青→揉捻→曬干

1、殺青 在幾道主要的工序中,殺青是為徹底破壞細胞中酶的活性,制止多酚類化合物的酶促氧化,以便獲得綠茶應有的色、香、味;二是散發(fā)青氣、發(fā)展茶香;三是改變葉子內含成分的性質,促進綠茶品質的形成;四是蒸發(fā)一部分水分,使葉質變柔軟,增加韌性,便于揉捻成形。

2、揉捻 目的是為了卷緊茶條,縮小體積,為干燥成形打好基礎,適當破壞葉組織,既要茶汁容易泡出,又要耐沖泡。

3、干燥 干燥是決定綠茶品質的最后一關?!案稍铩边@個名詞,在制茶過程中不能簡單的認為僅是除去茶葉中的水分,而是在蒸發(fā)水分的同時,除了外形上有顯著改變以外,葉內發(fā)生著復雜的熱物理變化。

二、 黃 茶

黃茶在古時候有兩種,一是茶樹品種的關系,芽葉發(fā)黃;二是制作中悶黃?,F(xiàn)在稱之為黃茶的主要根據有兩點:首先由工序中心“悶黃”作用而定;其次是由“黃湯黃葉”的品質特征來源。凡具備上述兩點,才稱得上黃茶。

加工方法

黃茶的制作技術要求,鮮葉嫩度和大小一致,制工精細,包裝考究。品質特征除了共同點黃湯黃葉外,各種黃茶的造形和香味各有特點。

黃茶的特色工序是“悶黃”。指在鮮葉殺青將酶的活性充分破壞后,使葉片在濕熱作用下,葉綠素破壞,多酚類化合物和其它內含物進行轉化,及發(fā)生非酶促氧化反應,便芽葉呈現(xiàn)黃色??傮w說來,黃茶的制作工藝主要包括殺青→揉捻→悶黃→復揉→烘干幾道工序。從發(fā)酵程度上來說,黃茶屬后發(fā)酵茶。

在黃茶制作過程中,葉綠素是不穩(wěn)定的化合物,熱化學作用會引起氧化、裂解、置換等而被破壞,使綠色減少,黃色更加顯露出來,是黃茶呈現(xiàn)“黃湯黃葉”品質特征的主要原因。另外,糖類和氨基酸的含量都發(fā)生顯著變化,這些物質的轉化對黃茶的香味起著重要作用。

三、 黑 茶

黑茶是六大茶類之一,也是我國特有的一大茶類。生產歷史悠久,產區(qū)廣闊,銷售量大,品種花色很多。成品茶現(xiàn)有天尖、貢尖、黑磚茶、花磚茶、特制茯磚茶、湖北青磚茶、云南緊茶等。黑茶是我國的主要邊銷茶,又稱“邊茶”。主銷內蒙、西藏、新疆等少數(shù)民族地區(qū)。

加工方法

黑茶的初制,分殺青、初揉、渥堆、復揉和干燥五道工序。其品質要求:外形條索卷折,色澤黃褐油潤,忌暗褐;內質香味純和,湯色橙黃,葉底黃褐,忌紅葉。

渥堆是形成黑茶色、香、味的關鍵性工序,與紅茶的“發(fā)酵”不同,而是堆大堆緊,渥堆時間長,并先通過殺青,在抑制酶促作用的基礎上,進行渥堆,是黑茶特有的制造技術。

黑毛茶經分級整理后,便可壓制成型,制成形狀各異的成品黑茶。

四、 白 茶

白茶是福建省外銷特種茶之一。臺灣也有少量生產。白茶制法特異,不炒不揉。成茶滿披銀毫,呈白色,第一泡茶湯清淡如水,故稱白茶。

近代白茶據載已有二百多年歷史,1796年已有白茶生產。依鮮葉嫩度不同制成的成茶花色有白毫銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。純用大白茶或水仙品種肥芽制成的稱“銀針”;以大白茶品種的一芽二葉初展嫩梢制成的稱“白牡丹”;以菜茶嫩梢一芽二三葉制成的稱“貢眉”;制銀針時剝下的葉片制成的稱“壽眉”。

加工方法

白茶的制作工藝一般分為萎凋、干燥兩個主要工序,成品外形身披白毫,湯色清淡泛黃,滋味甜綿純爽,葉底微黃。從發(fā)酵程度上分,白茶屬微發(fā)酵茶。

五、 青 茶

青茶主產我國的福建、臺灣和廣東。青茶的品種花色眾多,皆以茶樹品種命名。烏龍品種采制的稱之為烏龍,水仙品種采制的稱之為水仙,鐵觀音品種采制的稱之為鐵觀音。同一茶樹品種因生長地區(qū)不同質量大不一樣,所以在青茶品種花色之前都冠以地區(qū)名稱加以區(qū)別。如安溪鐵觀音,武夷水仙,廣東鳳凰單樅等。

為了方便對外貿易,除了最優(yōu)和最差的品種外,其余的良種混合采制成一個花色品種,稱為“色種”。

加工方法

青茶總的制造過程是萎凋、做青、炒青、揉捻、烘干。其中做青是青茶的特有作業(yè)工序,是青茶品質特征形成的關鍵工序。可以說沒有做青工序也就沒有青茶的品質特征。

安溪鐵觀音

閩南青茶也是以茶樹品種命名,鐵觀音品種采制的稱鐵觀音,烏龍、水仙等品種采制的稱烏龍、水仙 。但是也有品種名稱與產品名稱不同的,如佛手品種采制的叫香椽,黃旦品種采制的叫黃金桂,還有許多混合品種采制的,制成的茶葉統(tǒng)稱為“色種”。

閩南青茶中,鐵觀音品質最佳,為閩南青茶之冠,而烏龍品質最差,其他花色居中。鐵觀音品種屬無性繁殖系,生長在福建安溪縣范圍內的品質最優(yōu),所以閩南青茶應以安溪鐵觀音為代表。

武夷巖茶

武夷山位于福建崇安縣的西南,山上多巖石,茶樹生長在山坑巖壑之間,采制的青茶稱為“巖茶”。巖茶外形條索粗壯緊實,色澤沙綠密黃,鮮潤光澤,泛“寶色”。不帶嫩葉和粗老葉,莖梗干凈。花果香郁高長,滋味濃醇甘爽,后味長具“巖韻”。湯色橙黃顯金圈。葉底肥厚、柔軟、透明、綠蒂黃底邊鑲紅。

廣東鳳凰單樅

廣東青茶主要產地是汕頭地區(qū),以潮安、饒平、陸豐為主產縣,產量占全省70%以上。主要品種有:廣東鳳凰水仙、梅占、茗花、奇蘭、黃旦、鐵觀音、烏龍以及福建水仙等20多個適制品種。其中鳳凰單樅以香高味深耐泡著稱,品質特佳,馳名中外。

鳳凰水仙的品質特征是:外形條索卷曲緊結而肥壯,色澤清褐,湯色黃艷而顯綠,滋味鮮爽濃郁甘醇,有天然花香,葉底青葉紅鑲邊。耐沖泡,連泡十余次,仍有香氣,甘味久遠。

臺灣烏龍

臺灣除烏龍茶外,還有包種,變色程度比烏龍輕,其制法與烏龍相類似。另外臺灣還有鐵觀音品種,仿安溪鐵觀音制法。在青茶類中,臺灣烏龍茶變色程度最重,紅色部分占全葉的56%,甚至達60~70%,包種為最輕,為13%,臺灣鐵觀音居中,為30%左右。

臺灣烏龍,白毫較多,呈銅褐色,湯色橙紅,滋味濃醇,尤以馥郁的清香冠臺灣各種茶類之上。因臺灣氣候溫暖,一年可四季采摘,春茶因雨水過多,色澤、湯色皆不好,香氣低,品質最劣。夏茶晴天多,品質最好,湯色鮮麗,香味濃烈,形狀整齊,白毫多。秋茶品質次于夏茶,但香氣較高。冬茶品質和春茶相似,香低,次于春茶。

六、 紅 茶

紅茶是我國生產和出口的主要茶類之一,素以香高、色艷、味濃馳名世界。我國紅茶有小種紅茶、工夫紅茶、切細紅茶和紅磚茶等。

加工方法

紅茶的制作分萎調→揉捻→發(fā)酵→干燥四道基本工序。各地工夫紅茶形質雖異,但其制法基本相同。鮮葉加工過程,是根據鮮葉內在的化學成分及其變化規(guī)律,人為地創(chuàng)造變化條件,促進紅茶特有的色、香、味、形的形成。鮮葉加工是一個復雜的發(fā)展過程,多酚類化合物的酶促氧化對紅茶色、香、味的形成起主導作用。

在紅茶制作中,“發(fā)酵”工序是其品質特征形成的重要工序。目的在于促進內含物發(fā)生深刻變化。為形成紅茶特有的色、香、味品質準備基質。紅茶發(fā)酵的實質是以多酚類化合物深刻氧化為核心的化學變化過程。這一化學變化的結果,就是產生茶黃素、茶紅素以及茶褐素等產物,從而形成了紅茶“濃、強、烈”及“紅湯紅葉”的品質特征。

七、再加工茶(代表:花茶制法)

花茶是選用香花和茶葉窨制而成,亦稱熏花茶或香花茶,簡稱花茶。

花茶種類繁多,一般以所用香花定名,主要有茉莉花茶、珠蘭花茶、白蘭花茶、玳玳花茶、桂花茶、玫瑰花茶等等。上述每種花茶又因所用茶類(原料)不同,有著各種不同的產品。如茉莉大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍、桂花龍井等等。

各種花茶的香味各具特色,但對于花茶的品質要求是基本一致的。高級花茶均要求香氣鮮濃、持久純正;滋味濃醇鮮爽;湯色清徹明亮;葉底嫩勻明亮。

加工方法

花茶種類很多,窨制方法大同小異。茲以茉莉花茶為例,略述窨花技術。

窨制程序:茶坯→復火→白蘭花打底→窨茉莉花→通花散熱→收堆續(xù)窨→出花篩分→烘干。

(1)、茶坯處理 主要為茶坯烘干和冷卻。烘干的目的有二:一為茶坯干燥,增加吸香能力;二為烘后保持一定茶溫,便于香花吐香。

(2)、鮮花處理 采花時間宜遲不宜早,因為茉莉花習性是夜間開放,故在下午3點左右開采最宜,從而既保證了鮮花在夜間準時開放,又能保證了鮮花足夠的成熟度。鮮花采摘后,要及時進行分級與“養(yǎng)花”。

(3)、花茶窨制 茶坯攤置與鮮花養(yǎng)護工作完畢,便進入實質性操作階段——窨制。

窨花拼和 將茶坯與鮮花按一定的比例拼和,一般每一窨次每擔茶坯下30~50斤鮮花為宜,但也有高檔茶下 80斤甚至更多的。拼和拌勻后一般以625px左右的堆高為宜,從而使茶堆在鮮花呼吸作用下逐步升溫,完成鮮花吐香、茶坯吸香的過程。

通花散熱 由于鮮花呼吸作用,窨品堆溫度會不斷升高,但溫度過高會使鮮花吐香停滯而產生“悶死”或“燒花”現(xiàn)象,故當窨品堆溫度達到45OC左右時,要適時將窨品堆攤開,散發(fā)熱量,這種方法叫“通花散熱”,簡稱“通花”。正確掌握在窨品的“通花散熱”,是提高花香味濃、鮮靈的重要環(huán)節(jié)。

收堆續(xù)窨 通花散熱后,當窨品溫度下降到35~38OC時,為使茶葉繼續(xù)吸收花香,再將攤開的窨品重新堆起來,這一過程叫做收堆續(xù)窨。

起 花 當鮮花的大部分香氣被茶坯吸收,花瓣也趨于萎蔫時,要將花與茶坯進行及時的分離,以防花渣產生的氣味污染茶坯。起花操作時間要盡量縮短,并對起花后的茶坯及時干燥。

復火干燥 茶坯在吸收花香的同時,也吸收了大量水分,一般由原來的5%左右升至13~15%。此時的茶坯不僅含水量高,而且有一定的溫度,極易氧化變質,因此要及時干燥。

以上過程,在窨花技術上稱為“一窨”,如此反復則為二窨、三窨,一般花茶檔次越高,窨次越多。

提 花 經過一至多次窨花的茶葉,最后用少量的鮮花(一般按8~10斤/擔)再窨一次,此次窨花不經“通花”,當茶坯含水量達到成品要求時即行“起花”,且不用干燥而成成品。此謂提花。

提花的主要目的是增強花茶的表面香氣,以提高花茶的鮮靈度。提花對花的要求非常高,必須選粒大飽滿、花色潔白、質好的鮮花,水花不能用于提花。花茶的制作工藝中只需一次提花,有些高檔茶甚至不提花而直接出成品。

八、代用茶

代用茶:是指選用可食用植物的葉、花、果(實)、根莖等,采用類似茶葉的飲用方式(通過泡、煮等方式來飲用)的一類產品的俗稱。代用茶分為葉類、花類、果類和根莖類以及多方配伍類等多種成品形態(tài)。

同于茶的飲用方式,一般由衛(wèi)生部規(guī)定的食品分類中的“藥食同源類”、“可用于保健品類”兩類物品中的單種或多種物品組成,用這些植物的根、莖、葉或者果實制成的茶制品。單品初制多由烘干制作而成,然后以達到不同的保健目的而單方或多方配伍供人飲用。

3. 淺析茶葉沖泡技藝

第一道茶茶沫較多,而且茶葉加工過程雜質較多,第一道茶叫洗茶。洗茶之后,喝的第一道,由于還不是很充分泡開,所以這時候味道顏色偏淡。

洗茶后的第二道,茶葉充分舒展,是色、香、味最佳的茶飲。所以說喝茶不要超過二道。這個也是根據茶葉不的同,有些茶葉泡到第三道第四道才是精華

4. 茶藝沖泡手法

茶藝是包括茶葉品評技法和藝術操作手段的鑒賞以及品茗美好環(huán)境的領略等整個品茶過程的美好意境,其過程體現(xiàn)形式和精神的相互統(tǒng)一,是飲茶活動過程中形成的文化現(xiàn)象。它起源久遠,歷史悠久,文化底蘊深厚,與宗教結緣。茶藝包括:選茗、擇水、烹茶技術、茶具藝術、環(huán)境的選擇創(chuàng)造等一系列內容。茶藝背景是襯托主題思想的重要手段,它渲染茶性清純、幽雅、質樸的氣質,增強藝術感染力。

1.翻杯手法   無柄杯,右手反手握茶杯的左側基部,左手用大拇指輕托在茶杯的右側基部;雙手翻杯成手相對捧住茶杯。有柄杯,右手反手握杯,左手手背朝上用大拇指、食指與中指輕扶茶杯右側基部;雙手同時轉動手腕,茶杯輕輕放下。

2.溫具手法   溫壺法,開蓋是左手大拇指、食指和中指按在壺鈕上,揭開壺蓋,把壺蓋放到蓋置(茶盤)中。注湯是右手提壺,按逆時針方向低斟,使水流順茶壺口沖 進;再使水從高處沖入茶壺;等注水量為茶壺的1/2時再低斟,使開水壺及時斷水,輕輕放下。加蓋是用左手把開蓋順序顛倒就行。蕩壺是雙手取茶巾放在左手手 指上,右手把茶壺放在茶巾上,雙手按逆時針方向轉動,使茶壺各部分充分接觸開水。倒水是根據茶壺的樣式把水倒進水盂。

3.溫盅及濾網法   揭開盅蓋,把濾網放到盅內,注開水。

4.溫杯法   大茶杯,右手提壺逆時針轉動,使水流沿茶杯壁沖入,約容量的1/3后斷水,使茶杯內外均用開水燙到。小茶杯,翻杯時把茶杯相連排成一字或者圓圈,右手提壺內杯內注入開水至滿;使茶杯內外均用開水燙到。

5.溫蓋碗法   斟水是提壺逆時針向蓋內注水,注入碗內的1/3容量時壺斷水,開水壺復位。翻蓋是右手取渣匙插到縫隙里,左手手背朝外護在蓋碗外,手掌輕靠碗 沿;右手用渣匙從內向外撥動碗蓋,左手用拇指、食指和中指把碗蓋蓋在碗上。燙碗是右手大拇指和中指搭在碗身中間部位,食指抵住蓋鈕下凹處;左手托碗底,端 起蓋碗,右手呈逆時針轉動,使蓋碗內各部位接觸熱水。倒水是右手提蓋鈕把碗蓋靠右斜蓋;端起蓋碗移到水盂上,水從蓋碗左側倒進水盂。

6.沖泡手法   頭正身直、目不斜視,雙肩齊平、抬臂沉肘。如果開水壺比較沉,雙手取茶巾放在左手上,右手提壺左手托住壺底;右手使水流順著茶壺口內壁沖到茶壺(杯)里。

7.取用器物手法   捧取法,搭于胸前或者前方桌沿的雙手向兩側移至肩寬,雙手掌心相對捧住基部移至需安放的位置,輕輕放下后收回;再去捧第二件物品,動作完畢復 位。用于捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等物。端取法,雙手手心向上,掌心下凹,平穩(wěn)移動物件。用于端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙等。

8.提壺手法   側提壺,大型壺是右手的食指、中指勾住壺把;左手食指、中指按住壺鈕或蓋。中型壺是右手食指、中指勾住壺把。小型壺是右手拇指和中指勾住壺把。 飛天壺,右手大拇指按住蓋鈕,其他四指勾住壺把。提梁壺,右手除中指外四指握住提梁,中指抵住壺蓋。大型壺,右手握提梁把,左手食指、中指按壺的蓋鈕。無 把壺,右手握住茶壺口兩側外壁。

5. 茶葉的沖泡技藝要求

綠茶使用95度到100度水沖泡通常沖泡手法為用95--100℃初開沸水沖泡,蓋上杯蓋,以防香氣散逸,保持水溫,以利茶身開展,加速下沉杯底,待3—5分鐘后開蓋,嗅茶香,嘗茶味,視茶湯濃淡程度,飲至三開即可。這種泡飲法用于客來敬茶和辦公時間飲茶較為方便。綠茶是未經發(fā)酵制成的茶,保留了鮮葉的天然物質,含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的。綠茶是以適宜茶樹新梢為原料,經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調,故名綠茶。綠茶是將采摘來的鮮葉先經高溫殺青,殺滅了各種氧化酶,保持了茶葉綠色,然后經揉捻、干燥而制成,清湯綠葉是綠茶品質的共同特點。中國生產綠茶的范圍極為廣泛,河南、貴州、江西、安徽、浙江、江蘇、四川、陜西(陜南)、湖南、湖北、廣西、福建是我國的綠茶主產省份。

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