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茶葉曬青工序(曬青茶制作工藝流程)

來源:www.jingyishangye.com???時(shí)間:2022-12-10 08:08???點(diǎn)擊:214??編輯:admin???手機(jī)版

1. 曬青茶制作工藝流程

云南大葉種曬青毛茶保質(zhì)期一般只能保存1年。這是因?yàn)榫G茶是沒經(jīng)過發(fā)酵的茶,僅僅經(jīng)過殺青處理,屬于小鮮肉級別的。綠茶鮮嫩,但是衰老的也快,一般一年一個(gè)輪回。所以,像碧螺春、西湖龍井、毛尖這樣的茶葉還是當(dāng)年的春茶味道最好,陳茶就顯得遜色多了。

2. 曬青茶葉制作方法

蒸青、炒青、烘青、曬青皆是綠茶,可是它們之間的區(qū)別非常大。

1、蒸青綠茶的代表茶有:湖北的恩施玉露、仙人掌茶。其實(shí)蒸青綠茶還有“三綠”特點(diǎn),一是茶葉綠,二是茶湯綠,三是茶底綠。究其原因是,此工藝保留了茶葉中許多葉綠素,所以顯得綠。

2、炒青綠茶的代表茶有:有眉茶、西湖龍井、碧螺春等等,此類綠茶品種有很多,并且炒青綠茶非常耐泡。

3、烘青綠茶的代表茶有:各種花茶,主要以安徽、浙江、福建三省產(chǎn)量較多。

4、曬青綠茶的代表茶有:云南大葉曬青毛茶,且曬青茶中質(zhì)量以云南大葉種所制的滇青最好,主要云南、四川、廣西等地區(qū)產(chǎn)量很高。

3. 曬青紅茶制作工藝

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程:

原料(鮮葉)

采摘

靜置萎凋

殺青

攤晾

揉捻

解塊

干燥

曬青毛茶

1.原料(鮮葉)

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質(zhì)決定了茶品最終的品質(zhì)上限。鮮葉的品質(zhì)是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準(zhǔn)以及樹齡等因素綜合作用形成,而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產(chǎn)區(qū)的鮮葉采摘,仍多以純手工方式進(jìn)行。特別是高大的古茶樹,茶農(nóng)采摘時(shí)必須上樹采摘。

采摘鮮葉時(shí)必須使用正確的手法,若是采摘時(shí)手法不當(dāng),使用“撕扯”的動(dòng)作,便會連帶撕下部分枝皮,毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結(jié)構(gòu),名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞,茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽,嚴(yán)重的甚至?xí)?dǎo)致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導(dǎo)“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯(cuò)誤資訊,愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后,應(yīng)盡快攤開,進(jìn)入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量,鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟,這都為下一步的殺青工序奠定了基礎(chǔ)。

鮮葉萎凋時(shí)茶葉內(nèi)部會在活性酶的作用下發(fā)生復(fù)雜的化學(xué)變化,這些化學(xué)變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關(guān)聯(lián)。目前云南普洱茶制作,時(shí)??梢娙~底紅變的現(xiàn)象,這常與靜置萎凋操作不當(dāng)有關(guān)。避免發(fā)生類似情形,可將鮮葉至于萎凋槽上,保持適當(dāng)溫濕度。萎凋時(shí)間與方式依采摘時(shí)間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設(shè)施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經(jīng)適度萎凋后進(jìn)入殺青工序?,F(xiàn)代普洱茶主要?dú)⑶喾绞綖殄伋礆⑶嗪蜐L筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機(jī)器殺青,少數(shù)民族茶農(nóng)家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用,而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性,同時(shí)去除鮮葉青味,增加其柔軟度以利揉捻,具體殺青溫度與時(shí)間應(yīng)依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整,通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高,鍋內(nèi)壁約180℃左右,鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠(yuǎn)低于綠茶等茶類,正是因?yàn)榈蜏刂瞥蹋ò罄m(xù)低溫干燥環(huán)節(jié))的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存,為普洱茶的后期轉(zhuǎn)化奠定了基礎(chǔ)。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨(dú)特辨識度。反之,許多殺青階段溫度過高,甚至摻入烘青料的普洱茶,后期轉(zhuǎn)化狀況不佳,也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶,但低溫制程一定是優(yōu)質(zhì)普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅(jiān)持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結(jié)束殺青工序之后,葉片溫度較高,同時(shí)茶葉不同位置(葉片中心與邊緣)的水分分布不均,此時(shí)若立刻揉捻,會導(dǎo)致茶葉細(xì)胞壁破裂過度,產(chǎn)生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點(diǎn),在這種不當(dāng)制程的影響下,即便原料是古樹茶鮮葉,最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進(jìn)入揉捻工序之前,需經(jīng)過攤晾,降低葉溫,同時(shí)使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高,在恰當(dāng)?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_(dá)到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序,藉由外力使茶葉表面與內(nèi)部細(xì)胞組織破壞,組織液體附著于茶菁表面,利于沖泡時(shí)增加香氣口感,以及讓內(nèi)含物質(zhì)均勻釋出。普洱茶生產(chǎn)中的揉捻工序,可分為手工揉捻和機(jī)器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應(yīng)用于小批量的古樹茶生產(chǎn);機(jī)器揉捻相較而言更為省力,生產(chǎn)效率高,多用于臺地茶等大宗茶品的生產(chǎn)制作。

普洱茶揉捻的目的,主要在于使茶菁成條索狀,并使茶葉表面裂而不破,易使茶葉內(nèi)含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉,條索成片、口感清淡;揉捻過度,茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高,干燥儲存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青,即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多,產(chǎn)生少量“焦片”。若沒有相應(yīng)工序去除這些焦片,它們便會在揉捻時(shí)被揉進(jìn)茶葉的條索之中,造成茶品永遠(yuǎn)無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味,一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準(zhǔn),盡量減少焦片的產(chǎn)生;另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標(biāo)。

若茶樹種植過程中噴灑農(nóng)藥,附著在茶葉表面的農(nóng)藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合,即使不溶于水的脂溶性農(nóng)藥,同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農(nóng)藥、化肥、生長激素,而不是茶葉中的農(nóng)藥殘留達(dá)到某種標(biāo)準(zhǔn),便是基于對于自身職業(yè)道德的堅(jiān)持,以及對消費(fèi)者健康負(fù)責(zé)的義務(wù)。

7.解塊

茶葉揉捻完成后,應(yīng)盡快將糾結(jié)的茶葉分開,以降低溫度,避免因干燥不足和悶堆而產(chǎn)生悶酸味。同時(shí)解塊后茶葉水分逸散加快,可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機(jī)解塊兩種。一般而言手工揉捻時(shí)可同時(shí)解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉,通過干燥工序,即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式(烘干、炒干),普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因,舊時(shí)云南制茶工藝較為粗放,沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產(chǎn)區(qū)包含干燥在內(nèi)的精致工藝。同時(shí)云南海拔較高,日照強(qiáng)烈,這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎(chǔ)。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn),普洱茶制作無意之中的低溫制程(低溫殺青、低溫干燥)反而使得茶葉中的活性物質(zhì)如生物酶等得以留存,參與到茶品的后期轉(zhuǎn)化之中,由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨(dú)特品質(zhì)。

但是,作為食品工程的基本常識,陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質(zhì),都具有很強(qiáng)的破壞作用,茶葉亦不例外。實(shí)際上,日曬茶品所產(chǎn)生的所謂”太陽味“,即是茶葉中的活性物質(zhì)被紫外線照射破壞所產(chǎn)生的酮類異化物的味道,又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內(nèi)質(zhì)受損,同時(shí)含有有害于人體的物質(zhì)。

陽光的日曬干燥,起作用的主要是陽光中的紅外光譜,它通過照射茶葉提升茶葉溫度進(jìn)而達(dá)到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時(shí)盡量減少紫外線對茶品的破壞,就成了毛茶干燥工序的要義?,F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚,通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線,又可對紅外線的提溫作用進(jìn)行增益,同時(shí)又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕,可謂一舉多得。

4. 曬青茶的干燥工藝

有滇青、黔青、川青,除此之外還有粵青、桂青、湘青、陜青、豫青等,曬青茶得名于曬青干燥工藝,即茶葉制成后,通過曬干的方式制成曬青茶(毛茶),如普洱茶的曬青毛茶就是典型的曬青,曬青茶的特點(diǎn)為香味濃醇,耐沖泡,湯色黃綠明亮。

5. 曬青綠茶工藝制作過程

1、收鮮標(biāo)準(zhǔn),鮮葉必須有一定成熟度,以一芽二葉為主,不必要高檔的芽口、一芽一葉,適合于茶農(nóng)粗放式管理采摘的茶園。

2、自然萎凋,曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶(曬青),因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別,以青草氣去,花香顯,鮮葉柔若無骨為佳,當(dāng)葉片變黃,變紅,萎凋工序即告完成。

3、發(fā)酵,曬紅偏重于有氧發(fā)酵,有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化,輕于發(fā)酵,而其他紅茶(滇紅、內(nèi)地紅茶)都采用渥堆無氧發(fā)酵。無氧發(fā)酵的茶,葉底枯,僵,死,堆味,各類物質(zhì)過快失去活性(全發(fā)酵),缺乏后期儲存變化空間,不適合長期儲存。

4、曬干,跟普洱曬青毛茶工藝相似,但毛茶水分要低于曬青毛茶,即曬得更干。曬后,撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉,清除碎末與雜質(zhì),存放于相對隔離干凈干燥的環(huán)境之中,可用紙箱、袋子裝。

6. 曬青茶制作工藝流程圖

第一步,采茶,當(dāng)然是蕎木,青餅原料是相當(dāng)重要的

第二步:將采會的茶分解,把老葉子去了

第三步:殺青,非常重要,把水汽排除,火溫在70-80度會最好第四步:揉茶,把苦水和一些梗梗拿走

第五步:將茶曬干,我們叫他曬青茶

第六步:在壓餅前,將茶蒸軟

第七步:壓餅,用石磨壓餅,比機(jī)器壓的好N多倍,松而不散

7. 紅茶曬青工序怎么做

是紅茶。

古樹曬紅,顧名思義就是在太陽底下曬干的古樹紅茶。也叫曬青紅茶。

曬紅是云南傳統(tǒng)的紅茶,它汲取了滇紅的某些工藝特點(diǎn),也汲取了普洱茶后期的陳化技術(shù),可以后期陳化,長期保存,越陳越香。從而形成了古樹曬紅現(xiàn)今的特點(diǎn):采摘——日光自然萎凋——揉捻——發(fā)酵——曬干——壓制——干燥??诟锌酀伙@,香甜滑,回甘強(qiáng)。

8. 曬青茶加工工藝

"烤青"的由來。"烤青"是經(jīng)過茶葉加工技術(shù)的不斷發(fā)展演化而來。茶葉加工技術(shù)經(jīng)歷了煮、蒸、曬、炒、烘等漫長的發(fā)展過程,推動(dòng)著茶葉生產(chǎn)技術(shù)的不斷進(jìn)步。"烤青"顧名思義是茶鮮葉直接在炭火上烘烤來完成殺青工序,達(dá)到快速破壞多酚氧化酶活性及散失部分水分為目的。據(jù)測定接觸溫度超過200℃3秒鐘之內(nèi)就有大量水蒸汽冒出,杜絕了紅梗紅葉現(xiàn)象的發(fā)生。

9. 曬青綠茶的制作工藝

磚茶主要是用黑茶作原料經(jīng)過高溫高壓蒸壓,如云南產(chǎn)的緊茶、小方磚茶;四川產(chǎn)的康磚茶;湖北產(chǎn)的青磚茶(又名洞茶),湖南產(chǎn)的黑磚茶、茯磚茶、花磚茶等等。也有用紅茶為原料做成的紅磚茶,俗稱米磚茶。所有的磚茶都是蒸壓成型,但成型方式有所不同。如黑磚、花磚、茯磚、青磚、米磚茶是用機(jī)壓成型;康磚茶則是用棍錘筑造成型。

在茯磚茶的壓制技術(shù)中,汽蒸漚堆是芙磚壓制中特有工序,同時(shí)它還有一個(gè)特殊的過程,即讓黃霉菌在其上面生長,俗稱發(fā)金花。茯磚茶以有較多的金黃色的霉花為上品,霉花越多質(zhì)量越好。

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