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茶葉三次殺青(茶葉三次殺青是哪三次)

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1. 茶葉三次殺青是哪三次

1、適時(shí)采葉:以嫩葉和芽為佳......采回的葉要及時(shí)加工處理......

2、棗葉清洗:采回來(lái)的棗葉要先進(jìn)行清洗,除去表面塵土等污染物,然后將水分晾干。

3、適度殺青:殺青的炒鍋為傾斜式,鍋溫控制在200℃左右,方法與制茶殺青相同。也可用沸水殺青,即將葉子放入沸水中5~10分鐘,撈出冷卻即可。(不建議沸水殺青,因?yàn)橛行С煞謺?huì)流失)

4、合理揉捻:殺青后的葉子稍攤晾后,用手緊握成團(tuán),在木板上向前推滾,使葉成細(xì)條狀。揉時(shí)按“輕—重—輕”要求向一個(gè)方向推滾,用力要適當(dāng),至手握緊葉子后再放開(kāi),葉能自然松散即可。

5、及時(shí)炒制:炒制分初炒和復(fù)炒。初炒是將揉捻過(guò)的葉子放人鍋內(nèi),用雙手或小木板壓在鍋內(nèi)滾炒,并幾次散開(kāi)葉子使受熱均勻。這樣反復(fù)進(jìn)行,經(jīng)烘炒15~20分鐘,有刺手感時(shí)取出攤涼,讓其回潮變軟。復(fù)炒是將回軟的葉子再倒人鍋內(nèi),以文火加熱,攪拌用力均勻,炒至葉燙手為度。

  6、包裝貯存:將經(jīng)復(fù)炒的茶葉攤涼后,除去其中的碎末、鮮片等雜物,裝入干凈無(wú)毒的塑料袋中,貯存在陰涼干燥無(wú)異味的房間內(nèi)。

2. 什么叫茶葉殺青?

正常來(lái)說(shuō)茶葉殺青是肯定要?dú)⑹斓模驗(yàn)椴枞~如果殺青不到位(沒(méi)有殺熟)就會(huì)導(dǎo)致茶葉在沖泡的過(guò)程中有青草味(很多人受不了),同時(shí)也會(huì)降低茶葉的耐泡次數(shù)。

但是茶葉殺青不殺熟也并不是一無(wú)是處,比如說(shuō)茶葉在殺青的過(guò)程中適當(dāng)嫩一點(diǎn)(不殺熟),這樣做出來(lái)的茶葉顏色更加好看(偏綠),做出來(lái)的成品茶也香味可能相對(duì)清香一點(diǎn),同時(shí)這樣的茶葉也更容易做形(志成特定的形狀)。

也就是不同的茶葉,在殺青的過(guò)程中,對(duì)于溫度和時(shí)間的把握是不一樣的,有些茶葉的制作工藝殺青就比較嫩,但是大多數(shù)茶葉殺青都是到位的,也就是殺熟。

比如說(shuō)我們皖西大別山區(qū)所主產(chǎn)的霍山黃芽機(jī)械制茶,就存在這樣的狀況,有一種機(jī)械是殺青和理?xiàng)l一體的,這樣的機(jī)械殺青就比較嫩,因此制作出來(lái)的茶葉條形就比較直,還有一種殺青和理?xiàng)l分離的設(shè)備,滾筒高溫殺青就殺的很熟,制作出來(lái)的茶葉就沒(méi)有那么直,這就是殺青殺的程度不同所導(dǎo)致的。

總之茶葉殺青程度的高低,取決于每個(gè)不同的廠家和不同的茶葉,并不是說(shuō)茶葉殺青一定要?dú)⒌奶欤ɡ希?,可以根?jù)不同的茶葉,不同的客戶需求適當(dāng)調(diào)整的。

3. 茶葉殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)

十五秒左右,主要是把茶葉炒蔫掉,就像炒韭菜一樣

4. 茶葉殺青是為了什么

猴魁殺青的目的有四個(gè)方面:1、破壞酶的活性,制止多酚類(lèi)氧化,防止紅梗紅葉,我們俗稱(chēng)“紅桿”;2、使鮮葉失水,葉質(zhì)變軟,便于捏制;3、加速鮮葉中某些化學(xué)成分水解和熱破解,為猴魁香味奠定基礎(chǔ);4、促使低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā),去掉青草氣,使高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)顯露,增加茶葉的香氣。

猴魁采用的是鍋式殺青,這是整個(gè)傳統(tǒng)制茶工藝中至關(guān)重要的一道,必須由經(jīng)驗(yàn)豐富的老師傅炒制。

殺青鍋為平口深底鐵鍋:口面直徑55厘米左右,俗稱(chēng)六耳鐵鍋。事先要將鍋磨光洗凈,使鍋內(nèi)光滑發(fā)亮。以特定木材為燃料,鍋溫120℃左右,即手離鍋底16厘米時(shí),感覺(jué)燙手,下葉后有“劈啪劈吧”的響聲。每鍋投葉量2兩左右,先低低翻炒,每分鐘約30次,葉溫燙手冒熱氣時(shí),翻炒高度增加,以散發(fā)熱濕氣,但手揚(yáng)茶葉的高度不得超出鍋面。翻炒動(dòng)作要“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,茶葉不能在鍋內(nèi)打滾,使葉片不散不翹,歷時(shí)3分鐘左右。炒至鍋內(nèi)聽(tīng)不到響聲,葉質(zhì)柔軟,梗折不斷,青氣消失,茶香透露,葉色暗綠,葉面略有白泡而不粘手為殺青適度。

炒幾鍋后,要清除鍋上的茶汁,保持鍋內(nèi)潔凈光滑。猴魁殺青不能用油脂擦鍋,以免影響品質(zhì)。

每一個(gè)殺青老師傅的手藝都是經(jīng)驗(yàn)積累,才能炒出一鍋合格的殺青葉。那么如果手法不對(duì)、經(jīng)驗(yàn)不足,會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題呢,下面說(shuō)說(shuō)幾種常見(jiàn)的。

第一種,整根成茶呈現(xiàn)暗紅色,我們稱(chēng)為“紅桿”,因鍋內(nèi)溫度不夠或者鮮葉受熱不均導(dǎo)致,青氣未除,香氣未出,入口苦澀。需挑出舍棄。

第二種,沖泡后葉底能看到過(guò)多黑色斑點(diǎn),俗稱(chēng)“焦邊”。主要是殺青手法上沒(méi)有做到“帶得清,撈得凈,抖得開(kāi)”,鮮嫩的鮮葉邊緣被鐵鍋上的高溫燙焦。需要說(shuō)的是,為了讓鮮葉的芳香物質(zhì)更好的釋放,讓高山茶的粗梗炒軟,難以避免的會(huì)出現(xiàn)少量的焦邊。這種少量的焦邊,而不是單純減少殺青強(qiáng)度以達(dá)到猴魁好看的外觀尋求高價(jià),來(lái)得更可貴。

第三種,喝起來(lái)有青氣,香氣不足。這種是殺青時(shí)間和火候未掌握好。不過(guò),也不乏故意為之。因?yàn)闇p少殺青時(shí)間,可以讓茶葉外觀看起來(lái)更加青綠,并且沒(méi)有焦邊現(xiàn)象,尋求高價(jià)不在話下。

殺青葉起鍋后,交給圍繞制茶盤(pán)四方而坐的茶工,進(jìn)行下一步的捏制工序……

5. 茶葉殺青的三原則

茶葉殺青的兩種方式

有機(jī)械殺青和手工殺青兩種,目前以機(jī)械殺青為主。

1、機(jī)械殺青

機(jī)械殺青,適于大批量的生產(chǎn),只需一次炒、揉。鍋溫300—350℃。掌握多悶少揚(yáng),高溫,快速短時(shí),小鍋的原則,炒2—3分鐘,至適度起鍋揉捻。

2、手工殺青

分初炒和復(fù)炒兩次。初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時(shí)間宜長(zhǎng)些。

一般趁熱揉捻,揉后進(jìn)行第二次殺青,又叫復(fù)炒。復(fù)炒鍋溫200—240℃。將初揉葉撒在鍋內(nèi)悶炒十幾秒鐘,炒到燙手時(shí)起鍋,進(jìn)行復(fù)揉

殺青的適度標(biāo)準(zhǔn): 殺青到葉子變軟,富有粘性,葉色轉(zhuǎn)暗,發(fā)生清香,無(wú)青臭氣,失水約15—22%時(shí),即為適度。

6. 茶葉二次殺青

重新再炒,時(shí)間長(zhǎng)點(diǎn)。

初炒,鍋溫240—260℃,投葉量1.5左右。青葉下鍋,先悶炒,待葉溫上升,即揚(yáng)炒。采取多悶少揚(yáng),炒勻炒透的原則。翻炒的快慢,視葉子受熱程度靈活掌握,做到看青炒青。含水量較少,葉片較薄的奇種以悶炒為宜,火溫宜低,時(shí)間宜短些。葉子肥大含水量較高的水仙應(yīng)采取高溫悶揚(yáng)結(jié)合的方法,時(shí)間宜長(zhǎng)些。

7. 茶葉殺青到什么程度

(1)酶的熱穩(wěn)定性很差,當(dāng)葉溫升至80℃以上時(shí),多酚類(lèi)氧化酶失去活性,被鈍化了。

(2)茶多酚的形成

綠茶加工的特點(diǎn)是:在殺青過(guò)程中,利用高溫使酶熱變性,從而使茶多酚得以最大限度保留。

在葉溫升至80℃以前以及干燥過(guò)程中,受濕熱作用,茶多酚會(huì)因異構(gòu)、水解,并在殘留多酚氧化酶的作用下,氧化聚合。所以,綠茶加工過(guò)程中茶多酚總量是下降的。

<1> 兒茶素在干燥過(guò)程中,會(huì)發(fā)生異構(gòu)化作用。EGC變成GC,EGCG變成 ECG,EC變成C,ECG變成CG。

<2> 兒茶素在濕熱過(guò)程中,會(huì)發(fā)生水解。酯型兒茶素水解成游離型兒茶素。酯型兒茶素苦澀味重,收斂性強(qiáng);游離型兒茶素爽口,先苦后甘,收斂性弱。酯型兒茶素適量減少,有利于綠茶滋味的醇和爽口。

<3> 兒茶素在高溫、濕熱、有氧的條件下,還可發(fā)生氧化聚合反應(yīng)。如若結(jié)合殘留多酚氧化酶,氧化聚合更快,生成橙黃色的聚合物。當(dāng)氨基酸、蛋白質(zhì)存在時(shí),這些氧化聚合物可隨機(jī)聚合形成有色物質(zhì),是形成綠茶葉底黃綠的成分,使葉底呈現(xiàn)黃綠色,從而改善品質(zhì)。

(3)氨基酸的形成

貯青中的鮮葉,仍然是有生命的,它仍然在呼吸。其呼吸作用使得部分蛋白質(zhì)水解,游離氨基酸增加,提高了茶葉滋味的鮮爽度。

殺青期間,受濕熱的影響,氨基酸參與多種化學(xué)反應(yīng),含量下降明顯。揉捻過(guò)程變化不大,但在干燥過(guò)程又有所上升。所以,從鮮葉到成品綠茶,氨基酸總量有所增加。

(4)咖啡堿的變化

從鮮葉到成品的綠茶,咖啡堿的含量總體有所下降。主要原因是干燥時(shí),咖啡堿受熱,有少部分會(huì)升華,所以略有損失。

(5)糖類(lèi)的變化

貯青中的鮮葉,部分多糖會(huì)水解,水解成可溶性糖類(lèi),有利于茶湯滋味。淀粉、果膠物質(zhì)水解成單糖、雙糖和水溶性果膠。殺青時(shí)間和干燥時(shí)間的不同,可溶性糖的變化不一樣。在正常范圍內(nèi),時(shí)間越長(zhǎng),含量越高。殺青和干燥階段,可溶性糖的總量有所增加。值得一提的是,在綠茶的初制過(guò)程中,可溶性果膠含量有所增加,制法不同,其含量也不同,鮮葉制成烘青,可溶性果膠含量增加24.4%左右,炒青增加約31.2%。所以,烘青綠茶的茶湯通常沒(méi)有炒青綠茶的茶湯濃稠,原因就在此。

綠茶制造過(guò)程中,各物質(zhì)的變化決定茶葉品質(zhì)的形成。鮮葉經(jīng)過(guò)貯青,也就是鮮葉采摘下來(lái),殺青前,放在竹席上,適度攤放,會(huì)有部分蛋白質(zhì)水解,從而增加游離氨基酸的含量。淀粉、果膠物質(zhì)水解成可溶性糖 ( 單糖和雙糖 ) 和水溶性果膠,茶多酚中的酯型兒茶素適量水解轉(zhuǎn)變成非酯型兒茶素,使苦澀味降低。葉綠素部分水解,使綠茶葉底呈現(xiàn)出嫩綠色。殺青初期,隨著溫度的上升,茶多酚氧化酶的活性仍在逐漸增強(qiáng),在濕熱環(huán)境下,氨基酸含量會(huì)短暫增加。當(dāng)葉溫達(dá)80℃以上時(shí),酶失去活性。殺青階段,低沸點(diǎn)的青草氣物質(zhì)揮發(fā),新的的芳香類(lèi)物質(zhì)形成。

在干燥階段,具有青草氣的低沸點(diǎn)揮發(fā)性物質(zhì)繼續(xù)揮發(fā),高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)多數(shù)得以保留。制作炒青綠茶時(shí),還會(huì)產(chǎn)生20多種含氮的雜環(huán)類(lèi)芳香物質(zhì),形成炒青特有的鍋炒香型。干燥后期,某些氨基酸和糖縮合形成糖胺縮合物,發(fā)生糖類(lèi)的焦糖化作用,有利于焦糖香的形成。

8. 茶葉加工過(guò)程中,哪類(lèi)茶沒(méi)有“殺青”工藝

綠茶的加工,簡(jiǎn)單分為殺青、揉捻和干燥三個(gè)步驟,其中關(guān)鍵在于初制的第一道工序,即殺青。鮮葉通過(guò)殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒(méi)有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。

 ?。?)殺青

  殺青對(duì)綠茶品質(zhì)起著決定性作用。通過(guò)高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類(lèi)物質(zhì)氧化,以防止葉子紅變;同時(shí)蒸發(fā)葉內(nèi)的部分水份,使葉子變軟,為揉捻造形創(chuàng)造條件。隨著水分的蒸發(fā),鮮葉中具有青草氣的低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)揮發(fā)消失,從而是茶葉香氣得到改善。影響殺青質(zhì)量的因素有殺青溫度、投葉量、殺青機(jī)種類(lèi)、時(shí)間、殺青方式等。

 ?。?)揉捻

  揉捻是綠茶塑造外形的一道工序。通過(guò)利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉(zhuǎn)成條,體積縮小,且便于沖泡。同時(shí)部分茶汁擠溢附著在葉表面,對(duì)提高茶滋味濃度也有重要作用。

  制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過(guò)攤涼后揉捻;熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進(jìn)行的揉捻。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結(jié),減少碎末。

 ?。?)干燥

  干燥的目的,蒸發(fā)水分,并整理外形,充分發(fā)揮茶香。

  干燥方法,有烘干、炒干和曬干三種形式。綠茶的干燥工序,一般先經(jīng)過(guò)烘干,然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒干,會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊,茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此,茶葉先進(jìn)行烘干,使含水量降低至符合鍋炒的要求。

  二、紅茶的制作工藝

  我國(guó)紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個(gè)工序。各種紅茶的品質(zhì)特點(diǎn)都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類(lèi)似的化學(xué)變化過(guò)程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。

 ?。?)萎凋

  萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過(guò)萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強(qiáng),便于造形。

 ?。?)揉捻

  紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度,同時(shí),由于葉細(xì)胞被破壞,便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。

 ?。?)發(fā)酵

  發(fā)酵是紅茶制作的獨(dú)特階段,經(jīng)過(guò)發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。

  其機(jī)理是葉子在揉捻作用下,組織細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類(lèi)物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。

 ?。?)干燥

  干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達(dá)到保質(zhì)干度的過(guò)程。

  其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味,激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。

  三、烏龍茶的制作工藝

  烏龍茶的制造,其工序概括起來(lái)可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥,其中做青是形成烏龍茶特有品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)。

  (1)萎凋

  萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過(guò)萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進(jìn)行;同時(shí)伴隨著失水過(guò)程,酶的活性增強(qiáng),散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。

  (2)做青

  做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。

 ?。?)炒青

  烏龍茶的內(nèi)質(zhì)已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉(zhuǎn)折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進(jìn)程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質(zhì)。其次,是低沸點(diǎn)青草氣揮發(fā)和轉(zhuǎn)化,形成馥郁的茶香。同時(shí)通過(guò)濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。

  (4)揉捻

  其作用同于綠茶。

  (5)干燥

  干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進(jìn)滋味醇厚。

  四、白茶的制作工藝

  白茶是我國(guó)特產(chǎn),六大茶類(lèi)之一,主產(chǎn)于福建省。白茶的制作工藝,一般分為萎凋和干燥兩道工序,而其關(guān)鍵是在于萎凋。

  (1)萎凋

  萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復(fù)式萎凋和加溫萎凋。

  (2)干燥

  干燥可以采用晾曬(自然干燥)、烘干兩種工藝。

  五、黃茶制作工藝

  黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是黃湯黃葉,制法特點(diǎn)主要是悶黃過(guò)程,利用高溫殺青破壞酶的活性,其后多酚物質(zhì)的氧化作用則是由于濕熱作用引起,并產(chǎn)生一些有色物質(zhì)。變色程度較輕的,是黃茶,程度重的,則形成了黑茶。其典型工藝流程是殺青、悶黃、干燥,揉捻不是黃茶必不可少的工藝。

  (1)殺青

  黃茶通過(guò)殺青,以破壞酶的活性,蒸發(fā)一部分水分,散發(fā)青草氣,對(duì)香味的形成有重要作用。

 ?。?)悶黃

  悶黃是黃茶類(lèi)制造工藝的特點(diǎn),是形成黃色黃湯的關(guān)鍵工序。從殺青到干燥結(jié)束,都可以為茶葉的黃變創(chuàng)造適當(dāng)?shù)臐駸峁に嚄l件,但作為一個(gè)制茶工序,有的茶在殺青后悶黃,有的則在毛火后悶黃,有的悶炒交替進(jìn)行。

  影響悶黃的因素主要有茶葉的含水量和葉溫。含水量多,葉溫愈高,則濕熱條件下的黃變過(guò)程也愈快。

  (3)干燥

  黃茶的干燥一般分幾次進(jìn)行,溫度也比其它茶類(lèi)偏低。

  六、黑茶的制作工藝

  黑茶的制造工藝為殺青、揉捻、渥堆、干燥。其中渥堆是黑茶制造的特有工序,也是形成黑茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序。

  (1)殺青

  由于黑茶采摘的葉子粗老,含水量低,需高溫快炒,翻動(dòng)快勻,呈暗綠色即可。

 ?。?)揉捻

  殺青葉出鍋后,立即趁熱揉捻,易于塑造良好外形。揉捻方法與一般紅、綠茶相同。

  (3)渥堆

  揉捻后的葉子,堆方在篾墊上,厚15~25厘米,上蓋濕布,并加蓋物,以保濕保溫,進(jìn)行渥堆過(guò)程。渥堆進(jìn)行中,應(yīng)根據(jù)堆溫變化,適時(shí)翻動(dòng)1~2次。

  關(guān)于渥堆的化學(xué)變化實(shí)質(zhì),目前尚未有定論,目前茶學(xué)界有酶促作用、微生物作用和濕熱作用三種學(xué)說(shuō),但一般認(rèn)為起主要作用的是水熱作用,與黃茶的悶黃過(guò)程類(lèi)似。

  (4)干燥

  有烘焙法、曬干法,以固定品質(zhì),防止變質(zhì)。

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