1. 茶葉生物化學試題及答案

我們要搞清楚咸味是什么物質(zhì)引起的？

咸味（salt taste）是對salt產(chǎn)生的味覺。狹義的salt專指NaCl，而廣義的salt則可以表示各種無機鹽。感覺salt的是味受體細胞（TRC）。由于膜內(nèi)外離子濃度和電勢的波動，TRC的電位改變。細胞電位變化使得Ca離子通道打開，Ca離子內(nèi)流使得神經(jīng)遞質(zhì)釋放，激活下一級神經(jīng)元。神經(jīng)信號傳遞到中樞，產(chǎn)生感覺。有的味受體細胞接受NaCl的刺激，有的也接受KCl的刺激。這就是為什么我們吃鹽-氯化鈉會覺得咸的原因。

我們要了解茶葉中的內(nèi)含成分

《茶葉生物化學》教材中提到，茶葉中含有3.5-7.0%的無機物，茶葉灰分（茶葉經(jīng)550℃灼燒灰化后的殘留物）主要是礦質(zhì)元素及其氧化產(chǎn)物，其中大量元素有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、硫等。所以當某茶葉由于土壤、施肥等原因，其內(nèi)含的鉀、鈉等的量太高，喝起來自然覺得咸。

咸味跟水也是有關(guān)系的

我們都知道，我們通常接觸的水中（除了蒸餾水外）就有很多礦質(zhì)元素，比如益力礦泉水，其里面富含偏硅酸、鈣、鎂、鉀、鍶、鋅等天然礦物質(zhì)和微量元素。而喝過益力水的人都知道其特別咸。

我們喝茶是用水沖泡的，當水中原有的礦質(zhì)元素加上茶葉中的礦質(zhì)元素的總量過高的話，茶湯自然會咸。

2. 茶葉生物化學題庫

遇到鐵元素會變紫色。

茶水中含有一種茶多酚，井水中含有鐵元素，當鐵元素被氧化成fe3+時，茶多酚與fe3+發(fā)生化學反應(yīng)而顯藍紫色，而且滋味較為苦澀。,茶，苦荼也。水，準也——《說文解字》。茶水，廣泛指加茶葉泡成的開水或白開水。一般作為自飲，待客，祠堂祖所用。對于茶水，古人多有記載和應(yīng)用。

3. 茶葉生物化學試題庫答案

茶葉中的化學成分：主要是茶堿C8H10N4O2.H2O（例如：咖啡因、茶多酚等）,其它是鞣酸及芳香油等。純粹的茶堿是白色針狀結(jié)晶體，有苦味，能夠溶解于熱水，不易溶于冷水中，所以開水不熱，茶葉是泡不下來的。茶堿能夠興奮大腦，使思想靈敏，醫(yī)藥上用它作興奮、強心、利尿的藥劑。它還能夠解煙毒或酒精等的毒，所以吸煙（有害香煙）的人要多喝茶，酒醉的人要喝濃茶。茶所以有香味是因為其中含有芳香油，芳香油受到高熱則揮發(fā)成氣體，所以茶能泡但不能煮沸。從而得出結(jié)論：茶葉內(nèi)含成分（芳香、提神、解毒等）需要通過高溫（開水沖泡或燃燒）的作用下產(chǎn)生效果。茶葉燃燒原理：茶葉屬于一種健康的碳合物，茶葉燃燒屬于一種碳合物（例如檀香）的燃燒，在氧氣充足燃燒充分的前提下，茶葉的內(nèi)含成分一部分會被燃燒破壞，產(chǎn)生二氧化碳和一些雜質(zhì)，另一部分會融入煙霧中，形成一種煙霧藥效作用。什么叫煙霧藥效作用？例如：“迷香”，人聞到后會迷迷糊糊甚至昏睡，對于茶葉香煙而言，煙民吸煙入口后感覺口感甘香和提神、興奮等效果。

4. 茶葉生物化學試卷

這個制茶工程師也是分等級的，你可以制出高級茶，比如黃山毛峰或者西湖龍井待遇就會高

茶藝師的等級:

一、五級（初級）

五級是茶藝師級別最低的級別，主要要求是能熟練、規(guī)范地演示不同茶葉的泡法、喝法，同時能向消費者熟練介紹茶葉的基礎(chǔ)知識、茶葉的保存方法、茶葉文化歷史等知識。

二、四級（中級）

四級茶藝師基本要求是對于茶葉的審評、鑒別技能，還要掌握茶葉店的環(huán)境的設(shè)計和布置，茶具的搭配、茶藝表演等專來的技能，同時還要懂得一些代表性的茶詩、詞、文化等。

三、三級（高級）

三級茶藝師是高級茶藝師了，要求能用使用茶藝英語進行流利的對話，可以準確地鑒別出各類具有代表性的名茶和紫砂茶具的藝術(shù)，又能把茶藝進行創(chuàng)意性的表演，具有策劃、實施各類茶會的能力，花并且可以對低一級的茶藝師進行培訓。

5. 茶葉中的主要生物化學成分有哪些?

 茶葉水的成分有包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等。含量占干物質(zhì)總量的8%左右對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用另外含有氟和兒茶酚等物質(zhì)。茶多糖 茶多糖是一類成分復(fù)雜的混合物。茶氨酸　　茶氨酸能提高大腦功能，Υ-氨基丁酸在天然茶葉中含量不多，但茶葉經(jīng)加工后其含量大幅增加。

6. 茶葉生物化學ppt

最簡單的ppt怎么做呢？

只需要三步，一杯茶的功夫完成ppt制作！

先來看一頁案例吧 ??

看這頁ppt，一樣望去，文本擁擠，就是一片亂麻麻的，瞬間心情就不好了……

首先把文本間距調(diào)整

1.行間距和字間距

調(diào)整字間距，可以使文字之間更有呼吸感，視覺舒適。

在這里，調(diào)整行間距為1.2磅，字間距為稀疏。

看下效果吧??

是不是看著舒服多了，終于可以舒一口氣了……

現(xiàn)在文本看著舒服了，可重點信息還是不夠明了。

下面將文本信息分段處理。

2.文本分級

將文本分級，可以更好的讓觀眾看懂自己所講的內(nèi)容。

將文本信息按內(nèi)容分開，是不是看著更輕松點了呢？

這樣還不夠清晰，我們還可以再清晰一點，讓觀眾一眼就能知道我們要說的是什么？

3.重點突出

對，就是重點突出！

怎么突出呢？

我上面已經(jīng)將文本分好類了，是不是應(yīng)該給每段加上小標題呢？??

怎么樣，是不是只看小標題就知道我們的匯報內(nèi)容了。清晰明了。

在接下來還可以進一步突出重點。

大標題突出和文本突出。

文本內(nèi)容層級更清晰了！

如果覺得頁面空的話，隨手加上幾個圓圈。

一頁ppt就做出來了

從開始到結(jié)束，我都是在文本上做文章。

其實，只要把文字內(nèi)容分開來，做好分類，清晰明了，然后排列整齊，這份ppt就會很好看！

語文課文全是字，為什么好看呢？

就是這個道理！

關(guān)注

@吾若辰PPT

7. 茶葉生物化學參考題及答案

茶學專業(yè)對于生物和化學有一定要求，但是要求并不是很高，如果可能的話，你可以找來一些高中的化學和生物書看一看。

茶學對化學的要求很高也是存在一定偏見的，一般來說，茶學的主要課程有植物生理與生物化學、應(yīng)用概率統(tǒng)計、遺傳學、土壤學、農(nóng)業(yè)生態(tài)學、茶樹栽培與育種學、茶葉生物化學、茶葉機械、茶葉加工學、茶葉審評與檢驗、經(jīng)濟管理與營銷。

8. 茶葉生物化學試題及答案詳解

茶的成分：茶葉中的化學成分歸納起來可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

據(jù)有的研究資料表明，茶葉的化學成分有500種之多，其中有機化合物達450種以上，無機化合物約30種

1、水分：水分是茶樹生命活動中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹的品種、 季節(jié)不同含水量也會不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標。

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸、天門冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量僅占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進血液循環(huán)、助消化等。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類物質(zhì)的總稱，包括兒茶素、黃tong類、花青素和酚酸等四大類物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類物質(zhì)又稱花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%?；ㄇ嗨爻士辔叮仙恐谢ㄇ嗨睾枯^高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對綠茶品質(zhì)更為不利，會造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒食子酸、茶沒食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類：茶葉中的糖類包括單糖、雙糖和多糖三類。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機酸茶葉中有機酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機酸多為游離有機酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過程中形成的有機酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機酸的種類達25種，有些有機酸本身雖無香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類脂類茶葉中的類脂類物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對形成茶葉香氣有著積極作用。類脂類物質(zhì)在茶樹體的原生質(zhì)中，對進人細胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量僅占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或烏黑色，葉底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類、含氮化合物、含硫化合物，碳氫化合物、氧化物等十多類。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類化合物為主。。在茶葉化學成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點的青葉醇具有強烈的青草氣，高沸點的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類和吡嗪類的香氣成分含量較多，吡嗪類香氣成分多在綠茶加工的烘炒過程中形成。紅茶香氣成分以醇類、醛類、tong類、酯類等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類，維生素類分水溶性和脂溶性兩類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級綠茶中含量可達250毫克左右，zui 高的可達500毫克以上。11、酶類：酶是一種蛋白體，故又被稱為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類茶特有的色香味。12、無機化合物茶葉中無機化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性兩部分。這些無機化合物經(jīng)高溫灼燒后的無機物質(zhì)稱之為“灰分”。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高。灰分是出口茶葉質(zhì)量檢驗的指標之一，一般要求總灰分含量不超過6.5%