1. 傳統(tǒng)手工普洱茶的做法

現(xiàn)代普洱茶生茶制作流程：

原料（鮮葉）

↓

采摘

↓

靜置萎凋

↓

殺青

↓

攤晾

↓

揉捻

↓

解塊

↓

干燥

↓

曬青毛茶

1.原料（鮮葉）

普洱茶是以云南大葉茶類的新鮮芽葉經(jīng)過別具特色的低溫制程工藝制作而成。原料的品質決定了茶品最終的品質上限。鮮葉的品質是由茶樹的品種、生長環(huán)境的生態(tài)水準以及樹齡等因素綜合作用形成，而生態(tài)環(huán)境又是其中的重中之重。

2.采摘

云南普洱茶產區(qū)的鮮葉采摘，仍多以純手工方式進行。特別是高大的古茶樹，茶農采摘時必須上樹采摘。

采摘鮮葉時必須使用正確的手法，若是采摘時手法不當，使用“撕扯”的動作，便會連帶撕下部分枝皮，毛茶制成后葉柄根部會形成狀似馬蹄的結構，名之曰“馬蹄口”。

這種采摘方式會對茶樹造成不可逆的破壞，茶樹上凡是被撕扯過的地方就不會再發(fā)芽，嚴重的甚至會導致茶樹死亡。部分無良業(yè)者刻意宣導“馬蹄口代表春茶/古樹茶”的錯誤資訊，愛茶之人不可不察。

3.靜置萎凋

鮮葉采摘后，應盡快攤開，進入靜置萎凋工序。萎凋目的在于減少鮮葉與枝梗的含水量，鮮葉在萎凋過程中也會逐漸變軟，這都為下一步的殺青工序奠定了基礎。

鮮葉萎凋時茶葉內部會在活性酶的作用下發(fā)生復雜的化學變化，這些化學變化與最終茶品的香氣、滋味、湯色等都有直接關聯(lián)。目前云南普洱茶制作，時?？梢娙~底紅變的現(xiàn)象，這常與靜置萎凋操作不當有關。避免發(fā)生類似情形，可將鮮葉至于萎凋槽上，保持適當溫濕度。萎凋時間與方式依采摘時間、季節(jié)、天候、鮮葉嫩度、廠方設施與觀念來決定。

4.殺青

鮮葉經(jīng)適度萎凋后進入殺青工序。現(xiàn)代普洱茶主要殺青方式為鍋炒殺青和滾筒式殺青。大型茶廠或臺地茶多使用滾筒式機器殺青，少數(shù)民族茶農家庭制茶以及古樹茶多為鍋炒手工殺青。

其它茶類殺青目的在于利用高溫停止酵素酶的氧化作用，而普洱茶的殺青則只是抑制、鈍化鮮葉中酶的活性，同時去除鮮葉青味，增加其柔軟度以利揉捻，具體殺青溫度與時間應依鮮葉數(shù)量、嫩度與水分含量的實際情況進行調整，通常鍋炒手工殺青鍋外壁溫度較高，鍋內壁約180℃左右，鮮葉溫度在60~80℃之間。

普洱茶殺青溫度遠低于綠茶等茶類，正是因為低溫制程（包含后續(xù)低溫干燥環(huán)節(jié)）的存在使得普洱茶中的生物酶活性得以留存，為普洱茶的后期轉化奠定了基礎。低溫制程成就了普洱茶“越陳越醇厚”的獨特辨識度。反之，許多殺青階段溫度過高，甚至摻入烘青料的普洱茶，后期轉化狀況不佳，也正是在殺青這一階段埋下的伏筆。

低溫制程未必一定可以造就好茶，但低溫制程一定是優(yōu)質普洱茶品不可或缺的必備要鍵之一。石昆牧老師與經(jīng)典普洱體系多年來對于低溫制程等普洱茶正確工藝制程如此堅持也正是基于此理。

5.攤晾

茶葉鮮葉在剛剛結束殺青工序之后，葉片溫度較高，同時茶葉不同位置（葉片中心與邊緣）的水分分布不均，此時若立刻揉捻，會導致茶葉細胞壁破裂過度，產生湯色渾濁、口腔刺激性過高等缺點，在這種不當制程的影響下，即便原料是古樹茶鮮葉，最終成品也會呈現(xiàn)臺地茶的口感。

因此茶葉在殺青工序之后進入揉捻工序之前，需經(jīng)過攤晾，降低葉溫，同時使葉片水分分布均勻。由此葉片的韌性提高，在恰當?shù)娜嗄砉に囍路侥苓_到“裂而不破”的效果。

6.揉捻

鮮葉殺青之后的制作工序，藉由外力使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著于茶菁表面，利于沖泡時增加香氣口感，以及讓內含物質均勻釋出。普洱茶生產中的揉捻工序，可分為手工揉捻和機器揉捻兩種。手工揉捻現(xiàn)多應用于小批量的古樹茶生產；機器揉捻相較而言更為省力，生產效率高，多用于臺地茶等大宗茶品的生產制作。

普洱茶揉捻的目的，主要在于使茶菁成條索狀，并使茶葉表面裂而不破，易使茶葉內含物均勻而充分釋出。揉捻不足的茶葉，條索成片、口感清淡；揉捻過度，茶品會無光澤、湯色混濁、苦澀度高，干燥儲存后易有雜味。

茶葉鮮葉殺青，即使工藝正確也會有少部分葉片受熱過多，產生少量“焦片”。若沒有相應工序去除這些焦片，它們便會在揉捻時被揉進茶葉的條索之中，造成茶品永遠無法去除的煙焦味。

為了避免煙焦味，一方面要提高茶葉的鮮葉殺青工序的水準，盡量減少焦片的產生；另一方面則需在揉捻前有意識的篩去茶葉中的焦片。一切努力都以最終茶品呈現(xiàn)的相對完美為目標。

若茶樹種植過程中噴灑農藥，附著在茶葉表面的農藥殘留與揉捻后析出的茶葉組織液體混合，即使不溶于水的脂溶性農藥，同樣可以藉此析出至茶湯之中。經(jīng)典普洱體系選擇原料的底線是其種植過程不使用農藥、化肥、生長激素，而不是茶葉中的農藥殘留達到某種標準，便是基于對于自身職業(yè)道德的堅持，以及對消費者健康負責的義務。

7.解塊

茶葉揉捻完成后，應盡快將糾結的茶葉分開，以降低溫度，避免因干燥不足和悶堆而產生悶酸味。同時解塊后茶葉水分逸散加快，可以使干燥后的茶葉保持翠綠有光澤。解塊有手工解塊和解塊機解塊兩種。一般而言手工揉捻時可同時解塊。

8.干燥

完成揉捻解塊工序的茶葉，通過干燥工序，即制成普洱茶之生毛茶。

不同于綠茶、烏龍茶的毛茶干燥方式（烘干、炒干），普洱茶的毛茶干燥傳統(tǒng)中多使用日曬干燥。究其原因，舊時云南制茶工藝較為粗放，沒有華東、東南等傳統(tǒng)制茶產區(qū)包含干燥在內的精致工藝。同時云南海拔較高，日照強烈，這就為茶葉的日曬干燥創(chuàng)造了基礎。

后來在普洱茶的品飲歷史中發(fā)現(xiàn)，普洱茶制作無意之中的低溫制程（低溫殺青、低溫干燥）反而使得茶葉中的活性物質如生物酶等得以留存，參與到茶品的后期轉化之中，由此造就了普洱茶”越陳越醇厚“的獨特品質。

但是，作為食品工程的基本常識，陽光中的紫外線對所有食品中的活性物質，都具有很強的破壞作用，茶葉亦不例外。實際上，日曬茶品所產生的所謂”太陽味“，即是茶葉中的活性物質被紫外線照射破壞所產生的酮類異化物的味道，又名”日光臭“。它的出現(xiàn)即代表茶品的內質受損，同時含有有害于人體的物質。

陽光的日曬干燥，起作用的主要是陽光中的紅外光譜，它通過照射茶葉提升茶葉溫度進而達到干燥的作用。保留陽光中的紅外光同時盡量減少紫外線對茶品的破壞，就成了毛茶干燥工序的要義?，F(xiàn)在茶區(qū)的毛茶制作中毛茶干燥一環(huán)已然大量普及曬棚，通過曬棚的隔離即可屏蔽部分紫外線，又可對紅外線的提溫作用進行增益，同時又可避免茶葉被突如其來的降雨淋濕，可謂一舉多得。

2. 傳統(tǒng)方法制作普洱茶的流程

普洱茶分為生茶和熟茶，生茶的制作工藝主要是萎凋、殺青、揉捻、曬青，再將曬青毛茶高溫蒸軟后，放入模具中壓制成磚、餅、沱等形狀，最后經(jīng)過烘干或自然晾干成為成品茶。

熟茶的其他工序與生茶一樣，只是多了一道人工灑水渥堆發(fā)酵的工序，以達到人工模仿自然發(fā)酵過程，來達到快速陳化普洱茶的目的，這一工藝最早由昆明茶廠于1975年正式試制成功。

渥堆發(fā)酵是決定普洱熟茶品質的關鍵點，具體做法是將曬青毛茶堆放成一定的高度，然后曬水、覆蓋麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，最后攤開晾干，經(jīng)過渥堆后的普洱茶，顏色會由綠轉為黃、栗紅、栗黑。普洱生茶的制作步驟主要分為萎凋、殺青、揉捻、曬青、蒸壓、干燥等，普洱熟茶比生茶只多一道人工渥堆發(fā)酵的過程。渥堆發(fā)酵是決定熟普品質的關鍵，可以達到快速陳化普洱茶的目的。

3. 純手工普洱茶

　　步驟1、精制：將曬青毛茶進行揀剔、除雜、篩分后再進行蒸壓。增加茶葉的勻整度，保證茶葉品質。

　　步驟2、稱重：按上中下三段稱取茶葉，一般是357克，部分也可按個人意向稱取茶葉重量。保證茶餅的均勻度。

　　步驟3、蒸壓：將稱取好的茶葉放入蒸桶，用蒸汽迅速蒸制，一般控制在10-15秒以內，立馬倒入準備好的特制布袋內，經(jīng)過手工打結后，用石磨壓制后放入木架上晾干。而現(xiàn)代部分也采用機器壓制的方式來壓制普洱茶。蒸汽軟化茶葉，利于茶餅造型時不斷碎。

　　步驟4、晾干：將茶葉放于木架上晾干，切記烤干、曬干。晾干時間也不可過長，否則會造成茶餅回潮，表面色澤黑暗，香氣散失等不利因數(shù)。

　　步驟5、包裝：一般采用白棉包餅、扎筍殼防潮、方便運輸?shù)陌b。

4. 傳統(tǒng)手工普洱茶的做法竅門

第1步撬茶

用茶刀從各種普洱緊壓茶(餅、磚、沱等)撬下適量(5-10克) 普洱茶;

第2步投茶.

將撬下的茶葉投入內杯中;

第3步準備沖泡

將裝有茶葉的內杯放入外杯中;

第4步第一泡茶

將沸水沖入杯中，由于閥門是關閉的，茶湯只能，在內杯中浸泡茶葉，這第- -泡也叫洗茶，和功夫泡法原理相同;

5. 傳統(tǒng)手工普洱茶的做法大全

普洱茶餅制作先把散茶稱出合適的重量，放到蒸汽上把茶葉蒸軟，然后用布包起來放到石模上壓制成型，成型后放到架子上陰干。陰干后用棉紙將茶餅包好、按規(guī)格用筍殼將茶餅扎成提再放入紙箱打包。

6. 普洱茶古法制作

羅明榮，勐庫老樹茶廠的廠長，云南普洱茶手作古法工藝的傳承人，老羅的廠子只做手工普洱茶。

7. 普洱茶手工茶制作過程

1、采摘

采摘是用食指與拇指挾住葉間幼梗的中部，藉兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

向左轉|向右轉

2、萎凋

采摘下來之茶青須于日光下攤曬，或利用熱風使茶青水分適度蒸散，減少細胞水分含量，降低其活性并除去細胞膜之半透性，而細胞中各化學成分亦得以藉酵素氧化作用引起發(fā)酵作用的進行，攪拌后攤平于笳藶上。

向左轉|向右轉

3、炒青

茶青萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

向左轉|向右轉

4、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機內，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

向左轉|向右轉

5、團揉

團揉是以布巾包裹茶葉使其成為一圓球狀，再以手工或布球揉捻機來回搓壓，并不時將茶葉攤開打散以散熱，團揉過后的茶葉茶身將更為緊結而形成半球形或球形茶。

向左轉|向右轉

6、渥堆

一般茶青制作到揉捻已算告一段落，剩下的只是干燥，但「后發(fā)酵茶」在殺青、揉捻后有一堆放的過程稱為「渥堆」，也就是將揉捻過的茶青堆積存放，由于茶青水分頗高，堆放后會發(fā)熱，且引發(fā)了微生物的生長，就因為熱度與微生物關系，使茶青產生了另一種的發(fā)酵，茶質被「降解」而變得醇和，顏色被氧化而變得深紅，這就是所謂的「普洱茶」。

向左轉|向右轉