1、和面機內倒入高筋粉15斤、黑蕎面250克、精蕎面250克、榆樹皮面250克、鹽30克，加入適量清水和成硬實的面團，取出后包入塑料袋中待用。

四種面粉入和面機和勻。

和好的面團比較硬實。

2、桶內下煮牛骨原湯50斤，加入開水50斤稀釋調勻，撒入味精、胡椒粉、黃咖喱粉各100克攪勻調成牛肉清湯，開微火保溫。

走菜流程：

取一塊和好的面團放入饸饹床子中，摁下開關后壓出面，落入底部的開水中煮熟，撈起盛入墊豆芽（提前汆水）的碗中，擺上一個切開的熟鵪鶉蛋、三片熟牛肉，舀入一大勺調好的牛肉清湯，點綴香菜即可上桌。

放入饸饹床子壓成條，落入開水中煮熟。

制作關鍵：

1、若沒有榆樹皮面，也可以添加少許食用堿增加順滑勁道口感。

榆樹皮面

2、面團一定要和得硬一些，這樣壓出的才耐煮。

3、牛湯 內調黃咖喱粉可以增加回味，使之更鮮。

吊牛骨湯

香料包：

良姜25克，白芷20克，草果20克，小茴香15克，桂皮10克，八角10克，陳皮10克，香葉10克，丁香5克，花椒5克，干香茅草5克。

調料：

料油1000克，鹽1000克，魚露1瓶，土醬油2袋，老抽100克，玫瑰酒50克，護色劑40克。

制作流程：

1、將所有香料入溫水泡洗干凈，然后包入紗布袋。

2、湯桶內加入清水80斤，放入香料包，倒入所有調料燒開即成鹵湯。

3、牛脊骨100斤用清水浸泡6小時去盡血水，撈出后洗凈瀝干（這樣煮時更易吸收滋味），填入湯桶中，大火燒開轉小火煮2小時，撈出牛脊骨盛入托盤，切成大塊備用。

4、原湯舀出一半，兌入等量開水稀釋并調味精、胡椒粉、咖喱粉之后即成牛骨清湯，可以用來制作牛湯饸饹；另一半原湯即老鹵湯，添清水后用于下次煮牛骨。