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如何品鑒信陽(yáng)毛尖?

來(lái)源:www.jingyishangye.com???時(shí)間:2023-01-14 19:00???點(diǎn)擊:255??編輯:admin???手機(jī)版

“十步法”顧名思義一共有十步,分別是:一看、二搓、三嘗、四聞、五沖、六觀、七嗅、八品、九續(xù)、十查,下面一一詳細(xì)闡述。

一看:看形與色

看形狀及色澤,上好的信陽(yáng)毛尖外形“細(xì)、圓、光、直、多白毫”,色澤“翠綠油潤(rùn),白毫顯露”。

“細(xì)、圓、光、直”是信陽(yáng)毛尖有別于其它名茶的外觀特點(diǎn),如黃山毛峰形似雀舌,碧螺春卷曲呈螺,這三種茶都有白毫,但外觀差異顯著。

干茶

二搓:搓捻干茶

用食指和拇指取少許,二指用力捻茶葉,判斷茶葉干燥程度。

茶葉中的水分含量理論上來(lái)講不會(huì)影響茶葉的香氣和口感,但它卻是影響茶葉品質(zhì)變化速度快慢的決定性因素。

綠茶信陽(yáng)毛尖的標(biāo)準(zhǔn)含水量亦是最佳含水量應(yīng)該在6.5%左右。

含水量過(guò)高,茶葉內(nèi)部容易發(fā)生緩慢的氧化反應(yīng),加速茶葉陳化老化,品質(zhì)下降快,且茶葉容易變質(zhì),滋生細(xì)菌、霉菌,不易存儲(chǔ)。

含水量過(guò)低的茶,運(yùn)輸過(guò)程中,條索容易折斷,白毫容易脫落,茶葉易形成大量碎末。接觸空氣過(guò)程中,也容易吸附空氣中的水分和其它異味,影響茶葉的香氣和口感。因此信陽(yáng)毛尖茶葉的含水量過(guò)高過(guò)低都不好,6.5%左右為最佳。

含水量適當(dāng)?shù)男抨?yáng)毛尖,用手指用力搓捻,應(yīng)當(dāng)是有部分粉碎,亦有部分捻斷的條索。如果搓捻之后,僅有少量粉碎甚至沒(méi)有粉碎,說(shuō)明含水量過(guò)高;搓捻之后全部粉狀,說(shuō)明含水量過(guò)低。

三嘗:嘗茶入口

取少許入口,用口水潤(rùn)化茶葉,嘗茶葉的滋味。

茶葉的滋味總體來(lái)說(shuō)有四類:澀味、鮮爽味、甜醇味和苦味,分別是由茶葉中的不同有效成分來(lái)體現(xiàn)的。好的茶葉四種味道達(dá)到了最佳的平衡,適合絕大多數(shù)人的口感及味覺(jué)體驗(yàn),在品飲的過(guò)程中可以激發(fā)人體的舒適感,從而帶來(lái)身心的愉悅。

但也有人長(zhǎng)期飲茶過(guò)程中形成了自己特殊的喜好,有人喜歡喝苦澀味的茶,有人喜歡喝鮮爽的茶。因此,用直接嘗的方式,可以簡(jiǎn)單快捷的判斷眼下的茶是否是你喜歡的那種茶。

四聞:聞茶識(shí)香

取少量茶葉,放置托盤(pán)中,端到鼻下,聞干茶的香氣。

茶的香氣組成成分非常復(fù)雜,包含有酸類、醛類、酮類、醇類、烯類等物質(zhì),這些物質(zhì)統(tǒng)稱為芳香油。芳香油是在殺青、揉捻過(guò)程中,由鮮葉中的芳香物質(zhì)轉(zhuǎn)化過(guò)來(lái)的。因此,色澤“翠綠油潤(rùn)”的信陽(yáng)毛尖一般而言必然香氣怡人。

鮮葉中的一些氣味如青臭氣或者叫生青氣,是帶有青草或青葉氣息,在綠茶中是大忌。一般而言,在殺青過(guò)程中青臭氣會(huì)散發(fā)掉的,但如果鮮葉不經(jīng)攤放直接加工或者殺青程度偏輕導(dǎo)致殺青不透,容易帶有青臭味。

提香

不良品質(zhì)的干茶的香氣還可能會(huì)有一些焦氣、酸餿氣等等,可以配合“三嘗”一起識(shí)別。

五沖:沖泡茶湯

評(píng)茶師評(píng)審茶葉有專業(yè)的一套設(shè)備和操作方法,各種茶藝茶道又各有各的特色,絕少雷同,民間也流傳著種種沖茶的說(shuō)法與講究,給很多人帶來(lái)了困惑。

泡茶的過(guò)程,是通過(guò)一定的溫度的水和一定比例的茶混合,讓茶葉中的水溶性物質(zhì)溶解到水中,形成茶香、茶色、茶滋味,飲茶者通過(guò)聞香、觀色、品飲獲得愉悅。

我們的觀點(diǎn)是:你大可按日常飲茶習(xí)慣的用水和方法沖泡茶葉,因?yàn)橘I茶喝茶的目的是為了享受而不是添麻煩。喝茶悟人生,神游八方,重在思緒飛揚(yáng);三五好友,品茶論道,重在情感交流,飲茶的形式皆非重點(diǎn),沒(méi)必要為了形式上的東西,搞的自己不舒服。

形式上的教條拋掉之后,沖茶時(shí)需要注意的只有三點(diǎn):

第一、用什么水

北方很多城市飲用的自來(lái)水都取自城市地下水,水質(zhì)較硬,偏堿性。硬度、PH值大的水會(huì)加深茶多酚的氧化,使茶湯色澤黯淡,滋味鈍化。早年間,曾經(jīng)流傳著“信陽(yáng)的茶只能用信陽(yáng)水來(lái)泡,外地水泡不出信陽(yáng)茶”的說(shuō)法,其中緣由正在于此。遇到硬水、弱堿水不僅信陽(yáng)毛尖沖泡出來(lái)不好,任何綠茶都沖泡不出來(lái)。

現(xiàn)在喝茶、品茶,一般都用桶裝純凈水或者礦泉水,都是硬度、PH值低的水,沖泡茶用此類水,能提高茶湯的觀感和口感。因此,現(xiàn)在可以說(shuō)“信陽(yáng)毛尖不嬌氣,天南海北都能去”。

第二、水的溫度

茶葉評(píng)審中要求用水是100℃,而一般綠茶包裝上會(huì)推薦用水是85℃,民間也流傳著各種水溫及茶具的預(yù)熱之類的形式。

同等水質(zhì)、水量的前提下,溫度決定了芳香物質(zhì)的揮發(fā)速度和水溶性物質(zhì)的溶解速度,這一點(diǎn)是關(guān)鍵。

茶葉評(píng)審要求盡量萃取出茶中最佳的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì),就是要用高溫的水,一次性將茶中的精華呈現(xiàn)出來(lái),100℃的水沖泡5分鐘之后開(kāi)始品鑒的原因在于5分鐘之后,芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的析出接近峰值,且主要有效成分的比例達(dá)到最佳。綠茶評(píng)審一般只取頭道茶水,不會(huì)對(duì)第二、三道茶湯進(jìn)行評(píng)審,因?yàn)榘丛u(píng)審方法進(jìn)行沖泡,第二、三道茶湯不會(huì)超過(guò)第一道茶湯的品質(zhì)。

民間飲茶,買茶者有人追求茶葉經(jīng)得起泡,認(rèn)為能泡好多道的茶劃算,所以就有了茶商推薦使用85℃水沖泡茶葉的由來(lái),同時(shí)往往會(huì)建議前一道茶湯剩三分之一時(shí)續(xù)水。用溫度較低的水沖泡茶葉,會(huì)使茶的芳香物質(zhì)和水溶性物質(zhì)的釋放速度降低,保留上一道茶湯較多時(shí)續(xù)水也使得下一輪的茶湯顏色更好。

目前飲茶,一般是桶裝礦泉水搭配飲水機(jī)。當(dāng)飲水機(jī)提示加熱完畢轉(zhuǎn)到保溫狀態(tài)時(shí),出水口溫度一般是85℃到95℃之間不等,不同品牌不同型號(hào)的溫控器保護(hù)范圍不一樣,但絕大多數(shù)的熱水溫度在85℃到95℃之間,完全適合日常的飲茶沖泡。

第三、茶與水的比例

茶葉評(píng)審中要求茶葉和水的質(zhì)量比是1:50。購(gòu)買茶葉的時(shí)候的試飲,一般茶商會(huì)略微的多放一些茶葉,以使得茶香、湯色、滋味都比較濃郁。日常生活中,有人喜歡喝濃茶,往往多放一些茶葉,有人喜歡喝淡茶,往往放茶葉略少,喜好不一。

在買茶時(shí),如果有機(jī)會(huì)沖泡茶葉試飲,建議使用日常生活喜歡的分量比重,只有這樣,才能最大程度的接近日后飲用這款茶的實(shí)際真實(shí)效果。否則,買的時(shí)候一個(gè)感覺(jué),日后飲用又是另外一個(gè)味道,會(huì)不太舒服。

最后,為了直觀方便的觀賞茶湯,建議使用圓直耐高溫的無(wú)色玻璃杯,以150毫升-200毫升為宜。茶水的量以滿杯的七成為最佳,上方留有三成空間,用來(lái)蓄積茶香。

六觀:觀賞茶湯

沖水入杯中之后,即可觀賞茶葉上下翻滾的動(dòng)態(tài),芽葉漸漸舒展的變化,及茶湯顏色由淡及濃的過(guò)程。

有研究數(shù)據(jù)表明,芽中的營(yíng)養(yǎng)成分含量較高,茶葉芽越多越好。有時(shí)候干茶的勻稱是通過(guò)捻揉和過(guò)篩形成的,而并非經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的鮮葉分級(jí)。干茶的芽葉往往不容易直觀識(shí)別和判斷,但經(jīng)茶水沖泡之后,就會(huì)“原形畢露”,芽、葉一目了然。此時(shí),可以目測(cè)并大致估算芽葉的比例。透過(guò)玻璃杯,還可以比較直觀的觀察到茶葉的勻稱程度、有無(wú)茶梗雜質(zhì)等。

茶湯

信陽(yáng)毛尖茶湯的顏色以嫩綠明亮為最佳,嫩綠是茶湯顏色,明亮是茶湯透光度。湯色如果是深暗色,往往是茶葉受潮等原因?qū)е虏枞~老化陳化;湯色如何發(fā)黃或者泛紅,往往是鮮葉采摘后處置不當(dāng)導(dǎo)致輕微發(fā)酵或者殺青溫度低或殺青不足造成;湯色渾濁往往是揉捻加壓過(guò)重或者細(xì)菌污染變質(zhì)造成的。有些茶商會(huì)對(duì)渾濁的茶湯解釋為白毫過(guò)多,懸浮在茶湯中,是錯(cuò)誤的說(shuō)法。

七嗅:嗅聞茶香

嗅聞茶香時(shí)應(yīng)首先用手握杯子,透過(guò)杯子觸感水溫,感覺(jué)溫度合適,即可將杯子緩慢湊近鼻子,嘴唇接觸杯口時(shí),用鼻子快速吸嗅兩三次,然后移開(kāi)杯子,吐氣換氣,不可將吐出的氣噴到杯中,以免影響茶香。

綠茶中的芳香物質(zhì)據(jù)說(shuō)有50多種,是構(gòu)成茶香的重要來(lái)源。茶葉鮮葉中有一些物質(zhì),如蛋白質(zhì)、氨基酸、糖、脂肪等,在制茶過(guò)程中,也會(huì)發(fā)生各種反應(yīng),進(jìn)而形成獨(dú)特的香氣,如熟板栗香、甜香、焦糖香等。信陽(yáng)毛尖特有的熟板栗香即來(lái)自于茶葉中單糖。

生理上,人的嗅覺(jué)有一定的惰性,“入鮑魚(yú)之肆,久而不聞其臭”。對(duì)于普通人來(lái)說(shuō),沒(méi)有經(jīng)過(guò)訓(xùn)練的嗅覺(jué)和味覺(jué)往往不夠敏銳,對(duì)香味的判斷也會(huì)產(chǎn)生較大的出入或差異。

專業(yè)的茶葉評(píng)審,對(duì)評(píng)茶員健康、評(píng)審器具、環(huán)境溫度、空氣質(zhì)量等有較嚴(yán)格要求。

作為日常生活中綠茶信陽(yáng)毛尖的鑒別,一般在茶水沖泡3-5分鐘左右,此時(shí)茶湯溫度一般在45℃-55℃,進(jìn)行嗅聞茶香,比較適宜。

水溫過(guò)高,超過(guò)60℃,會(huì)因?yàn)樗魵鉁囟忍?,鼻子感覺(jué)到燙、熱,影響嗅覺(jué)。

水溫過(guò)低,香氣揮發(fā)過(guò)多,會(huì)覺(jué)得氣味低沉,此外,摻雜的異味也可能已經(jīng)揮發(fā)殆盡,從而無(wú)從識(shí)別。

茶香的整體感覺(jué)應(yīng)考慮是否純正無(wú)異味、是否符合這款茶的香型、香氣的濃淡程度、鮮香還是陳舊、香氣的持久性等。

猶如購(gòu)買香水一樣,這款茶的香氣你是否喜歡才是最重要的。

八品:品茶滋味

品茶湯滋味時(shí),個(gè)人味覺(jué)的敏感度、茶湯的溫度、數(shù)量、入口時(shí)間、舌的接觸部位等都會(huì)影響對(duì)滋味的判斷。

一般來(lái)說(shuō),經(jīng)常吸煙、喝酒的人,味覺(jué)的敏感度會(huì)受到影響。服用某些藥物期間,也可能會(huì)對(duì)味覺(jué)的敏感度產(chǎn)生抑制。品茶之前可以用常溫的礦泉水漱口,以提高味覺(jué)敏感度。

評(píng)茶的要求是茶湯的溫度在45℃-55℃,溫度過(guò)高如超過(guò)70℃,肯定會(huì)燙嘴燙舌,無(wú)法品嘗滋味;溫度過(guò)低,茶湯中水溶性物質(zhì)溶解較多,茶湯的濃度提高,澀味會(huì)明顯加重,口感不鮮爽圓潤(rùn)。普通人對(duì)水溫的承受程度存在較大的個(gè)體差異,如果不喜歡喝熱水、熱茶,建議略高于你日常飲茶的水溫來(lái)進(jìn)行品茶鑒定。

茶歸根結(jié)底是飲料,好不好喝才是最關(guān)鍵的。除了個(gè)人主觀的喜好之外,好茶往往在各方面的指標(biāo)都比較凸顯,如營(yíng)養(yǎng)成分的含量、香氣的怡人程度、茶湯的滋味舒適度等等。運(yùn)用一定的品茶方法,可以幫助簡(jiǎn)單快捷的識(shí)別好茶。

品茶時(shí),將杯口置于上下嘴唇之間,口微微張開(kāi),杯子略微傾斜,使茶湯液面慢慢接近嘴唇,似接觸非接觸之際,用嘴吸入少量茶湯,吸出響聲,讓茶湯液體混合空氣進(jìn)入口中,茶湯在口中呈霧狀散開(kāi),體味茶湯的香氣。茶湯入口的量以舌中凹下能承茶湯而不溢出

茶將茶鄉(xiāng)人的樸拙純厚天長(zhǎng)地久地澆灌在山鄉(xiāng)村嶺,茶已與信陽(yáng)人血脈、魂魄緊緊地聯(lián)系在一起,它那清純簡(jiǎn)潔、內(nèi)涵豐富、苦中有甜、甘味無(wú)窮的品性正是茶鄉(xiāng)人所崇尚的精神品格。信陽(yáng)人又把濃濃的友情泡在這釅釅的茶汁里,款待四海友人,八方賓朋。早春三月,谷雨前后,豫南山鄉(xiāng)的萬(wàn)畝茶園新芽吐翠,生機(jī)盎然,山山坳坳綠得那么博大,那么純凈,那是信陽(yáng)茶農(nóng)孕育了千百個(gè)日日夜夜的真情和汗水,八萬(wàn)個(gè)芽葉才能采摘出一斤優(yōu)質(zhì)毛尖茶,信陽(yáng)茶是最濃縮的愛(ài),最凝練的情!

鑒賞佳茗茶藝小姐用茶則從茶盒中取出毛尖置于賞茶盤(pán)中,因茶葉的直觀性較強(qiáng),現(xiàn)在由茶藝小姐以示各位來(lái)賓鑒賞干茶。信陽(yáng)毛尖是以鮮嫩茶芽為原料,采用傳統(tǒng)工藝與現(xiàn)代技術(shù)精制而成的,具有細(xì)、圓、緊、直,色澤翠綠,白毫顯露的外形,是風(fēng)格獨(dú)特的綠茶珍品,為中國(guó)十大名茶之一。

備器看,我們的茶藝小姐已經(jīng)在清洗玉手,為泡茶做好準(zhǔn)備。將倒置的玻璃杯,轉(zhuǎn)動(dòng)手腕,使杯口朝上,玻璃杯沖泡法更受快捷生活方式的人所歡迎,用玻璃杯泡茶欣賞名茶,具有獨(dú)到之處,其名茶的茶湯姿色歷歷在目,可讓你清清楚楚的看到杯中世界。

洗杯、溫杯潔器具在茶杯中沖入適量開(kāi)水,清潔茶杯,隨后將水倒出,這一道也叫清潔茶具,茶是圣潔之物,泡茶人要有一顆圣潔之心,使飲茶者更有一種心曠神怡的感覺(jué)。好茶獨(dú)得天地之精華,洗盡凡間塵埃。

信陽(yáng)飲茶的最大特點(diǎn)是普及。無(wú)論各色人等,男女老幼,朝野雅俗,無(wú)論為文的為商的為官的為民的,也無(wú)論有身份的無(wú)身份的錢多的錢少的,幾乎人人皆有嗜茶之好,人稱茶為“國(guó)飲”,但唯有到了信陽(yáng)才能真正體味到這種泱泱大國(guó)透徹入里的“國(guó)粹”和民族意識(shí)。如若要研究信陽(yáng)的民俗學(xué),首先要論及的則應(yīng)是信陽(yáng)的茶道。見(jiàn)客先上茶,這是信陽(yáng)人一般的家庭禮俗。不倒茶,主人便覺(jué)無(wú)法顯示熱情,愧對(duì)來(lái)客;不飲茶,客人又會(huì)手足無(wú)措、言語(yǔ)不暢。如果來(lái)客是位煙君子倒還好,若不會(huì)抽煙便更覺(jué)無(wú)趣。在信陽(yáng),不倒茶意味著逐客,客人阻止倒茶或續(xù)茶,則表示片刻即走。往往是一杯熱茶捧著,氤氤氳氳中,親朋好友的敘談才親密無(wú)間,氣氛融洽。茶成了好客的信陽(yáng)人交友的重要儀式和內(nèi)容,客人來(lái)請(qǐng)喝茶,客人走了要送茶,對(duì)遙遠(yuǎn)的友人,信陽(yáng)人還喜歡寄一包新茗送情誼。茶,在信陽(yáng)友情的錦緞上,猶如織錦的金梭,往返穿行,運(yùn)載著縷縷情絲和綿綿厚義。信陽(yáng)在喝茶上十分講究,極儒雅,極繁文縟節(jié),貴族氣十足。在信陽(yáng)以茶敬客,敬客的茶要好,沏茶的水要好,茶具舊時(shí)多用茶壺,先泡茶后倒茶水,20世紀(jì)80年代以后,全用茶杯直接泡茶,否則視為不大方、失禮。茶具一定要用透明的玻璃杯,沸水要落了滾才可沏茶。杯中放了茶葉,注入淺水,但并不飲,而是倒去浮沫再注水,這叫“洗茶”。經(jīng)過(guò)了這番洗,茶方可飲。送給客人的茶水不是十足的滿杯,而是七成滿,俗稱“茶七酒八”。茶杯是絕對(duì)不可蓋的,這既不同于北京的蓋碗茶,更不同于閩南的功夫茶。信陽(yáng)人飲茶無(wú)論城鄉(xiāng)都講究一個(gè)觀賞美,客人到來(lái),一溜十幾個(gè)玻璃杯亮晶晶排開(kāi),一一放茶葉,又一一注淺水洗茶,再一一斟滿,一杯杯捧到客人手上。尤其是當(dāng)你到農(nóng)民家做客,看到胼手胝足的主人不厭其煩地為你做著這一切,及至你捧起杯來(lái),但見(jiàn)杯中綠葉徐徐而落,一槍一旗漸次展開(kāi),茶汁瑩綠剔透,猶如人捧了塊芳香四溢的翡翠時(shí),你會(huì)覺(jué)得有這樣的茶喝著,就是給個(gè)神仙你都不愿去做的。

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