相對(duì)來(lái)說(shuō)紫砂壺比泥壺要好得多

紫砂壺

壺質(zhì)與泡茶的關(guān)系

壺質(zhì)影響泡茶的效果，這里所指的壺質(zhì)主要是指密度而言，密度高的壺，泡起茶來(lái)，香味比較清揚(yáng)，密度低的壺，泡起茶來(lái)，香味比較低沉。如果所泡的茶，希望讓它表現(xiàn)得比較清揚(yáng)，或者說(shuō)，這種茶的風(fēng)格是屬于比較清揚(yáng)的，如綠茶、清茶、香片、白毫鳥(niǎo)龍、紅茶，那就用密度較高的壺來(lái)泡，如瓷壺。如果所泡的茶，希望讓它表現(xiàn)得比較低沉，或者說(shuō)，這種茶的風(fēng)格是屬于比較低沉的，如鐵觀音、水仙、佛手、普洱(后發(fā)酵茶類)，那就用密度較低的壺來(lái)泡，如陶壺。這與我們烹飪所使用的鍋具原理相當(dāng)，炒青菜，我們希望炒出來(lái)的青菜又脆又綠，所以我們用鐵鍋猛火快炒。如果煮魚(yú)頭，我們喜歡用砂鍋或燉鍋，文火慢煮。如果我們用鐵鍋煮魚(yú)頭，當(dāng)然還是可以吃，但是魚(yú)湯一定沒(méi)那么稠、那么滑；如果用砂鍋炒青菜呢？那一定很糟糕。

密度與陶瓷茶具的燒結(jié)程度有關(guān)，我們經(jīng)常以敲出的聲音與吸水性來(lái)表達(dá)，敲出的聲音清脆，吸水性低，就表示燒結(jié)程度高，否則燒結(jié)程度就低。這與壺具的保溫程度又息息相關(guān)，我們習(xí)慣性希望茶壺保溫效果要好，事實(shí)上是不一定的，因?yàn)槿绻匦Ч墙^對(duì)需要，那一把壺就要做得厚厚的，質(zhì)地?zé)盟伤傻?，結(jié)果很難賣得出去，再說(shuō)，泡茶是在適當(dāng)?shù)臐舛染鸵巡铚钩鰜?lái)，那會(huì)在壺內(nèi)保溫？講究的泡茶法甚至于還使用定時(shí)器，浸泡的時(shí)間控制在「以秒計(jì)」呢。

金屬器里的銀壺是蠻好的泡茶用具，密度、傳熱比瓷壺還好。「清茶」最重清揚(yáng)的特性，而且香氣的表現(xiàn)決定品質(zhì)的優(yōu)劣，用銀壺沖泡最能表現(xiàn)這方面的風(fēng)格。陶瓷器最近流行三分法，將高溫?zé)Y(jié)，但又不白，又不透光的一類稱為「火石」，這類壺具所表現(xiàn)的泡茶效果就介乎在「瓷」與「陶」之間。

上不上釉與泡茶的關(guān)系

上釉就像在陶瓷器的土上穿了一件衣服，上釉的讓人欣賞釉色之美，不上釉的讓人欣賞泥土本身的美。宜興紫砂陶藝是后者的代表，而且將泥土的美，泥土的情表現(xiàn)得最為深刻。

談到茶與壺質(zhì)的關(guān)系，壺內(nèi)不上釉的，這層關(guān)系表現(xiàn)得更加明顯，但「得」、「失」間就要從兩方面來(lái)說(shuō)：一是我們使用同一把壺在同一類茶上，用久了，「茶」、「壺」間會(huì)有相輔相成的效用，使用過(guò)的茶壺比新壺泡出來(lái)的茶湯，味道要飽和些。但壺的吸水性不能太大，否則吸了滿肚子的茶湯，用后陳放，容易有霉味。從另一方面來(lái)說(shuō)，如果使用內(nèi)側(cè)不上釉的茶壺沖泡不同風(fēng)味的茶，則會(huì)有相互干擾的缺點(diǎn)，尤其是使用久了的老壺或是吸水性大的壺。有次茶道教室的泡茶考試課上，一位同學(xué)使用了一把久泡重火鳥(niǎo)龍茶的未上釉陶壺沖泡當(dāng)天的考試茶―白毫鳥(niǎo)龍，第一泡幾乎喝不出是什么茶來(lái)。如果只能有一把壺，而要沖泡各種茶類，最好使用內(nèi)側(cè)上釉的壺，每次使用后徹底洗干凈，可以避免留下味道干擾下一種茶。所以評(píng)茶師用以鑒定各種茶葉的標(biāo)準(zhǔn)杯，都采用內(nèi)外上釉的瓷器。

色調(diào)與泡茶的關(guān)系

如果將茶器的質(zhì)地分為瓷、火石?、陶三大類，瓷質(zhì)茶器的感覺(jué)是細(xì)致、高頻的，與不發(fā)酵的綠茶、重發(fā)酵的白毫鳥(niǎo)龍、全發(fā)酵紅茶的感覺(jué)頗為一致。火石質(zhì)茶器的感覺(jué)較為堅(jiān)實(shí)陽(yáng)剛，與不發(fā)酵的黃茶、微發(fā)酵的白茶、半發(fā)酵的蚨?、疼音、松的感觉颇位致。陶质茶祈d母芯踅銜軸畹統(tǒng)粒氡褐鼗鸕陌敕⒔筒?、陈年茢罔的感觉颇位致?

再就茶器的顏色而言：茶器的顏色包括材料本身的顏色與裝飾其上的釉色或顏料。白瓷土顯得亮潔精致，用以搭配綠茶、白毫鳥(niǎo)龍與紅茶頗為適合，為保持其潔白，常上層透明釉。黃泥制成的茶器顯得甘怡，可配以黃茶或白茶。朱泥或灰褐系列的火石器土制成的茶器顯得高香、厚實(shí)，可配以鐵觀音、蚨サ惹帷⒅信嗷鸕牟櫪?。紫砂或较深沉堂浟制成的茶起嬀墣炧]怠⒆勻唬湟隕災(zāi)乇夯鸕奶垡?、松相地愵钓棧若哉E杵魍獗硎┮雜砸隕謀浠腫笥伊瞬杵韉母芯酰緄躺盜械那啻桑靡猿迮萋灘琛⑶宀瑁芯跎掀奈鰲Ｓ兄秩榘咨撓圓嗜紜改梗蓯屎銑迮蒞撞櫨牖撇?。青花、柴倠鼓茶器可覇T硐職綴聊窳⒑觳杌蜓琛⒌魑兜牟櫪?。天、纵狆、兢粥祿想E蠐靡源釓蚨?、疼音、松制A牟枰?。茶屹€⑻炷?、与蠟┧蓹n撓隕陀美幢硐趾誆琛

壺形與泡茶的關(guān)系

就視覺(jué)效果而言，茶具的外形有如上節(jié)所談的色調(diào)，應(yīng)與茶葉相搭配，如用一把紫砂松干壺泡龍井，就沒(méi)有青瓷番瓜來(lái)得協(xié)調(diào)，然而紫砂松干泡起鐵觀音就顯得非常夠味。

但就泡茶的功能而言，壺形僅顯現(xiàn)在散熱、方便與觀賞三方面。壺口寬敞的、蓋碗形制的，散熱效果較佳，所以用以沖泡需要七、八十度(攝氏)水溫的茶葉最為適宜。因此蓋碗經(jīng)常用以沖泡綠茶、香片與白毫鳥(niǎo)龍。壺口寬大的壺與蓋碗在置茶、去渣方面也顯得異常方便，很多人習(xí)慣將蓋碗作為沖泡器使用就是這個(gè)道理。蓋碗、或是壺口大到幾乎像蓋碗形制的壺，沖泡茶葉后，打開(kāi)蓋子很容易可以觀賞到茶葉舒展的情形與茶湯的色澤、濃度，對(duì)茶葉的欣賞、茶湯的控制頗有助益。尤其是龍井、碧螺春、白毫銀針、白毫鳥(niǎo)龍等注重外形的茶葉，這種形制的沖泡器，若再配以適當(dāng)?shù)纳{(diào)，是很好的表現(xiàn)方法。

鐵觀音和普洱一般首選宜興紫砂壺來(lái)沖泡，紫砂壺良好的透氣性和吸附作用，有利于提高鐵觀音和普洱茶的醇度，提高茶湯的亮度。選擇砂壺一般以朱泥調(diào)砂和紫泥調(diào)砂為理想，以利于提高透氣性。

茶壺容積相對(duì)寬松，便于茶條舒張和滋味的浸出。這與烏龍茶用壺以小為貴恰恰相反。二三人同飲普洱茶，一般用250毫升紫砂壺，人多時(shí)可用300-400毫升的茶壺沖泡。剛買(mǎi)到的新壺要用茶水煮一煮，以去除窯味和土味，并經(jīng)使用一段時(shí)間（俗稱養(yǎng)壺）后再?zèng)_泡好茶，達(dá)到壺熟茶香的效果。此外，用瓷壺和瓷蓋碗茶具也可沖泡普洱茶。

怎樣選擇紫砂茶壺

愛(ài)品茗者必愛(ài)壺，壺又以紫砂壺為上，所以能夠有幾把形質(zhì)俱佳的紫砂壺在手中把玩，那是最稱心如意的事了。說(shuō)起買(mǎi)壺，當(dāng)然親自到宜興的丁山（鼎蜀）去挑選更好，但為了買(mǎi)幾把壺跑一趟丁山是不合算的，因?yàn)榧然焚M(fèi)又受辛苦，倒不如在徐州的紫砂壺店里購(gòu)置了。怎樣挑選紫砂壺呢？我認(rèn)為應(yīng)注意以下幾個(gè)方面：

一、紫砂茶壺主要分：“光貨”和“花貨”兩大類。所謂“光貨”，就是以幾何造型為主，如圓形、半圓形、旦形、方形、多方形、筒形等，壺體不加其它裝飾物者；所謂“花貨”，主要是仿形壺，如南瓜壺、竹節(jié)壺、魚(yú)簍壺、梅段壺、鼠葡壺、荷葉壺、B形壺等，有時(shí)還加上昆蟲(chóng)、魚(yú)蟹等裝飾。這兩大類，各有各的妙處，只要做工好，我都喜愛(ài)。

二、既然是紫砂壺，首先就得看紫砂的質(zhì)量?，F(xiàn)在的紫砂泥是由專門(mén)的廠家從地下采出，制成紫砂泥賣給制壺人。雖然紫砂泥是一樣的，但到了制壺人的手里，他們還要摻入其它材料，如砂粒以及呈現(xiàn)不同顏色的礦物質(zhì)等。我的標(biāo)準(zhǔn)就是要見(jiàn)到“砂”，見(jiàn)不到“砂”，那就不是紫砂了，拿起壺可以用手摸一摸壺身，好的紫砂壺，不但有砂的感覺(jué)，而且還光潤(rùn)不滯。我偏愛(ài)粗砂壺，宜興對(duì)這種壺叫“調(diào)砂壺”。所謂調(diào)砂，就是在紫砂泥中摻入一部分粗砂粒，這種壺不但造型古樸，而且透氣性好，用久了，會(huì)透出“湛然之光”則更加可愛(ài)。紫砂壺的表面是不“掛漿”的，只有劣質(zhì)壺才用“掛漿”的方法去掩飾泥料的低劣，所以這種劣質(zhì)壺最好不要買(mǎi)。還有一種掛釉的紫砂壺。對(duì)于這種壺，除了要看紫砂的質(zhì)量外，還要看釉色是否穩(wěn)重純正，釉面是否均勻，釉邊是否整齊，如果是開(kāi)片青釉，那就更理想了。也有壺面貼砂者，即在壺的表面上粘貼一層同色的粗砂粒，這種壺多見(jiàn)于小型壺，只要手工精細(xì)，也是可以買(mǎi)一把的，很有裝飾趣味。

三、有人買(mǎi)壺先看壺底印章，我買(mǎi)壺是不看印章的。因?yàn)榉彩俏夷苜I(mǎi)起的壺，都不可能是名家制作的壺。當(dāng)前市上賣的普遍壺，壺底的名家印章可以說(shuō)都是假的。所以，只要壺的質(zhì)量好，式樣滿意就可以買(mǎi)。

四、買(mǎi)壺時(shí)將壺拿在手里，先看一看有無(wú)裂紋及破損，一般壺身的裂紋多發(fā)生在壺口及壺底的邊棱處。然后輕敲壺身，聽(tīng)一聽(tīng)有無(wú)破裂聲，最好的辦法是裝滿清水試驗(yàn)，如有裂紋很快就能看出。再把壺身放低，俯視壺嘴、壺蓋、壺把是否在一條直線上，壺嘴、壺把是否端正，隨后將壺蓋掀開(kāi)，看一看壺口是否端正，圓的要圓、方的要方，再看以壺口為中心，壺身是否與壺口同心。最后將壺平舉至與視線水平位置，看一看壺身四面是否等高，否則壺身就不正。再蓋上壺蓋，檢查壺口與壺蓋的曠量，曠量過(guò)大則不可取。紫砂壺的壺身是打片鑲接的，都有接縫，一般在壺嘴處。加工精細(xì)者多不留痕跡，加工粗糙者，不但接縫明顯，而且還有刮削刀痕，這種壺最好不買(mǎi)，因?yàn)檫@種痕跡是無(wú)法消除的，也可以說(shuō)是一種殘缺。

五、紫砂壺的壺身上多有雕刻書(shū)畫(huà)的。選壺時(shí)，一定要選雕工較好和文字正確的。如果是詩(shī)文，那就要注意格律正確與否，因?yàn)楹玫臅?shū)畫(huà)更能增加壺的文化含量。當(dāng)然在一般價(jià)格便宜的紫砂壺上雕刻者不可能是名家，但其中也有比較好的?？痰兑嗳绻P，功力是可以看出來(lái)的，說(shuō)不定現(xiàn)在的新手有可能是未來(lái)的藝術(shù)大師呢！那就看我們的眼力了。

六、紫砂壺的顏色是豐富的，選擇什么顏色的壺也是根據(jù)個(gè)人的喜好而定。我認(rèn)為既然是紫砂，那么就得以紫色為主。如果想多買(mǎi)幾把壺輪換使用，不妨選購(gòu)幾把其它顏色的壺，如紅砂、綠泥、青泥、段泥、黃砂、黑砂等，其中以墨綠泥較珍貴。

七、壺的大小各有各的用處。大壺可作家庭中共用的飲茶壺，或客人多的時(shí)候使用；中等壺可作為一人或兩人對(duì)飲之用；小壺可作品茶之用，所以最好大、中、小壺都要具備以應(yīng)所需。關(guān)于小壺，過(guò)去我總認(rèn)為只能作為觀賞而無(wú)實(shí)用價(jià)值。后來(lái)讀了幾本飲茶的書(shū)，書(shū)中都說(shuō)小壺宜于品茶，原因是能抱住茶葉的香氣不散，對(duì)此我卻半信半疑，姑且置之而已。有一次我用小“孟臣?jí)亍逼懔擞裉m花茶（普通花茶，價(jià)格不貴），這時(shí)有一個(gè)嗜茶的朋友來(lái)訪，順便我到了一盅請(qǐng)他品嘗，不料他大加贊賞，錯(cuò)認(rèn)為這是高檔茶葉。接著我也喝了一盅，確實(shí)香味濃郁，不同一般。這件事使我領(lǐng)悟到小壺能抱住茶香并非無(wú)稽之談，同時(shí)也說(shuō)明了南方人品茶用小壺是有道理的。由于茶葉的品種不同，用壺也有區(qū)別。綠茶如毛峰、龍井、碧螺春及其它毛尖之類，宜用大口淺壺，如扁燈壺、石瓢壺等，為的是散熱快，不致?tīng)C熟茶葉；紅茶、普洱沱茶、烏龍茶宜用小口深壺，如掇球壺、井欄壺等，為的是保持高溫沖透茶湯，所以還須根據(jù)個(gè)人使用茶葉的種類去選擇壺的深淺。

八、茶杯在品茶中有不可缺少的，它和茶壺同樣重要。我習(xí)慣用瓷杯，因?yàn)榇杀话闶前子?，一方面顯得干凈，易于洗滌，另一方面白釉最能真實(shí)地顯示茶湯的顏色，品茶是研究“色、香、味”的。如果使用紫砂杯，那就無(wú)法欣賞茶湯的顏色了。假如你要買(mǎi)紫砂杯，最好要買(mǎi)杯內(nèi)掛白釉或掛開(kāi)片青釉的。

如果是茶道新手，不適合太貴的價(jià)位，中檔的壺基本上就可以了。

紫砂壺