泡茶的正確方法?
要泡好一壺茶,既要講究實用性、科學(xué)性,又講究藝術(shù)性。
首先要講究泡茶用水。古人對泡茶用水的選擇,一是甘而潔,二是活而鮮,三是貯水得法?,F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的進步提出了科學(xué)的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn),衛(wèi)生飲用水的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了感官、化學(xué)、毒理學(xué)和細(xì)菌等四方面的內(nèi)容。泡茶用水,一般都用天然水,天然水按來源可分為泉水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自來水是通過凈化后的天然水。自來水有時用過量氯化物消毒,氣味很重,可先將水貯存在罐中,放置24小時后再用火煮沸泡茶。水的硬度和茶品質(zhì)關(guān)系密切。水的PH值大于5時,湯色很深,PH值達(dá)到7時,茶黃素傾向于自動氧化而消失。軟水易溶解茶葉有效成份,故茶味較濃。另外,水中的含鉛量達(dá)到0.2mg/kg時,茶葉變苦;鎂含量大于2mg/kg時,茶味變淡;鈣含量大于2mg/kg時,茶味變澀;若達(dá)到4 mg/kg時,茶味變苦。因此泡茶宜選軟水或暫時硬水為好。在天然水中,雨水和雪水屬軟水,溪水、泉水、江水(河水)屬暫時硬水,部分地下水為硬水,蒸餾水為人工軟水。
其次是泡茶器皿。古代茶之器皿很多,陸羽《茶經(jīng)》里列舉了煮茶和飲茶的29種器皿,如今的茶具已無取水用具、煮水用具等,通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶盅、茶托等飲茶用具。東北、華北一帶,大多數(shù)人喜喝花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用。江南一帶,普遍愛好喝綠茶,多用有蓋瓷壺泡茶。福建、廣東、臺灣以及東南亞一帶,特別喜愛烏龍茶,宜用紫砂器具。四川、安徽地區(qū)流行喝蓋碗茶,蓋碗由碗蓋、茶碗和茶托三部分組成。喝西湖龍井等名綠茶,則選用無色透明玻璃杯最理想。品飲名綠茶和細(xì)嫩綠茶,無論使用何種茶杯,均宜小不宜大,否則,大熱量容易使茶葉燙熟。
除以上常用泡茶器皿外,還有一些配套茶具,如放茶壺用的茶船(又名茶池,有盤形、碗形兩種);盛放茶湯用的茶盅(又名茶海);嘗茶時盛用的茶荷;沾水用的茶巾;舀水用的茶匙;放置茶杯用的茶盤和茶托;專門存放茶葉用的鐵罐、陶罐、木罐等貯茶器具。
三是要注意泡茶用量。茶葉用量為泡茶三要素(用量、水溫、沖泡時間和次數(shù))之首。茶葉種類繁多,泡茶時茶葉用量各異,還要考慮泡茶用具大小和飲茶者的習(xí)慣。沖泡一般紅、綠茶,茶與水的比例大致掌握在1:50或1:60,即每杯放3克左右茶葉,加沸水150—200毫升。如飲用普洱茶、烏龍茶,每杯放茶量5—10克,如用茶壺沖泡,則按茶壺容量大小適當(dāng)掌握比例,投入量為茶壺容積的一半,或更多。
四是注意泡茶水溫。泡茶水溫的掌握因茶而定。高級綠茶,特別是芽葉細(xì)嫩的名綠茶,一般用80度左右的沸水沖泡。水溫太高容易破壞茶中維生素C,咖啡堿容易析出,致使茶湯變黃,滋味較苦。飲泡各種花茶、紅茶、中低檔綠茶,則要用90—100度的沸水沖泡,如水溫低,茶葉中有效成份析出少,茶葉味淡。沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶,因每次用茶量較多而且茶葉粗老,必須用100度的沸滾開水沖泡。少數(shù)民族飲用的緊壓茶,則要求水溫更高,將磚茶敲碎熬煮。通常茶葉中的有效物質(zhì)在水中的溶解度跟水溫相關(guān),60度溫水浸出的有效物質(zhì)只相當(dāng)于100度沸水浸出量的45—65%。
五是注意沖泡時間。沖泡茶葉的時間和次數(shù)相關(guān)。茶葉沖泡時間與茶葉種類、用茶量、水溫和飲茶習(xí)慣都有關(guān)系。沖泡時間以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn),一般講,用茶量多,水溫高。細(xì)嫩紅綠碎茶,沖泡時間宜短,3—5分鐘即可。沖泡次數(shù)1—3次為宜,隨著沖泡次數(shù)的增加,沖泡時間應(yīng)適當(dāng)延長。沖泡時最好先倒少量開水,浸沒茶葉,再加滿至七八成,便可趁熱飲用,當(dāng)喝至杯中剩1/3左右茶湯時再加開水二次沖泡,繼續(xù)喝至1/3茶湯時,再沖泡第三次,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻。沖泡烏龍茶的次數(shù)可達(dá)5—7次,又由于其多用小型紫砂壺,沖泡時間較短,一般約2分鐘左右,第一泡1分鐘就要倒出來,從第二泡開始漸漸增加15—30秒的沖泡時間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
請問泡茶用哪種茶具最為合適?
泡茶所需的器具分為兩大類:主泡器具和輔助用具。主泡器具包括壺、公道杯、品茗杯以及濾網(wǎng)等;輔助用具為茶則、茶巾、茶倉等。另外,備水用具也是必不可少的。茶具中必備的有燒水壺、泡茶壺和品杯,其余用具根據(jù)習(xí)慣和需要可繁可簡。
泡茶本是一件很簡單的事情,簡單得來只要兩個動作就可以了:放茶葉、倒水。但是在茶道中,那一套儀式又過于復(fù)雜或是過于講究了,一般的老百姓肯定不會把日常的這件小事搞得如此復(fù)雜。
事實上中國茶道并沒有僅僅滿足于以茶修身養(yǎng)性的發(fā)明和儀式的規(guī)范,而是更加大膽地去探索茶飲對人類健康的真諦,創(chuàng)造性地將茶與中藥等多種天然原料有機地結(jié)合,使茶飲在醫(yī)療保健中的作用得以大大地增強,并使之獲得了一個更大的發(fā)展空間,這就是中國茶道最具實際價值的方面,也是千百年來一直受到人們重視和喜愛的魅力所在。
沏茶技藝
喝茶人人都會,但要沖泡得法,并非易事,茶葉沖泡大有學(xué)問,我國自古以來就十分講究茶的沖泡(沏茶)技術(shù),積累了豐富的經(jīng)驗。
要泡好一壺茶或一杯茶,既要講究實用性、科學(xué)性,還要講究藝術(shù)性。所謂“實用性”,就是要從實際需要與條件出發(fā),可以是沖泡一杯普通的“大碗茶”,也可以是沖泡一壺高貴的名茶;所謂“科學(xué)性”,就是要了解各類茶葉的特點,掌握科學(xué)的沖泡技術(shù),使茶葉的固有品質(zhì)能充分地表現(xiàn)出來;所謂“藝術(shù)性”,就是要選用合適的器皿以及優(yōu)美的、文明的沖泡程序與方法等。
茶的選擇 要泡(沏)出好茶,茶葉的選擇至關(guān)重要。一般紅、綠茶的選擇,應(yīng)注重“新、干、勻、香、凈”五個字。所謂“新”,是避免使用“香沉味晦”的陳茶。“飲茶要新”是我國人民總結(jié)出來的寶貴經(jīng)驗,對于名茶和高檔綠茶尤其如此?!案伞敝覆枞~含水量低(〈6%),保持干燥,用手可碾成粉末?!皠颉保覆枞~的粗細(xì)和色澤均勻一致,這是衡量茶葉采摘和加工優(yōu)劣的重要參考依據(jù),合理的采摘,芽葉完整,干茶中的單片和老片少,規(guī)格一致;良好的加工,色澤均勻,無焦斑,上、中、下檔茶比例適宜,片末碎茶少?!跋恪?,指香氣高而純正,可抓一把茶葉先哈一口熱氣,再置鼻端嗅干香,茶香純正與否,有無煙、焦、霉、酸、餿等異味,都可從干香中鑒別出來。“凈”,是指凈度好,茶葉中不摻雜異物,給賓客敬茶時,茶葉中有夾雜物會大掃茶興。花茶則以透出濃、鮮、清、純的花香者為上品。選擇茶葉時,還應(yīng)根據(jù)茶葉花色品種的品質(zhì)特征而定,有些花色品種經(jīng)合理的短時存放,甚至久存后,品質(zhì)更佳。例如西湖龍井、旗槍和莫干黃芽等,采制完畢后,放入生石灰缸中密封存放1-2個月后,色澤更為美觀,香氣更加清香純正。云南普洱茶、廣西六堡茶、湖南黑茶和湖北伏磚茶,經(jīng)合理存放后,會產(chǎn)生受茶人歡迎的新香型。隔年的閩北武夷巖茶,反而香氣馥郁,滋味醇厚
水的選擇 我國人民對沏茶用水一向很講究,唐代陸羽《茶經(jīng)》對泡茶用水就有描述:“山水上,江水中,井水下。其山水,礫乳泉,石池,漫流者上”,泉水涌出地面之前為地下水,經(jīng)地層反復(fù)過濾,涌出地面時,水質(zhì)清澈透明,沿溪澗流淌,又吸收空氣,增加溶氧量;并在二氧化碳的作用下,溶解巖石和土壤中的鈉、鉀、鈣、鎂等元素,具有礦泉水的營養(yǎng)成分。我國的五大名泉:江蘇鎮(zhèn)江的冷泉、無錫惠山的惠泉、蘇州虎丘的觀音泉和杭州的虎跑泉,都是沏茶的優(yōu)質(zhì)泉水,但有些泉水如硫磺礦泉則不宜用于泡茶。
選擇江河之水時,應(yīng)在遠(yuǎn)離污染源的地方取水煮沸沖茶。通過氧化、沉淀和稀釋以及軟化后的江水,也獲得凈化,用其泡茶也別有一番風(fēng)味。所以也不仿“自吸松江橋下水,垂湖亭上試新芽”!
井水屬地下水,是否適宜泡茶,不可一概而論,有些井水,水質(zhì)甘美,是泡茶好水。一般說,深層地下水有耐水層的保護,污染少,水質(zhì)潔凈;而淺層地下水易被地面污染,水質(zhì)較差。所以用井水泡茶,易取深井之水。有些井水含鹽量高,不宜用于泡茶。
雨水和雪水,古人譽為“天泉”。雨水一般比較潔凈,但因季節(jié)不同而有很大差異。秋季,天高氣爽,塵埃較少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季節(jié),和風(fēng)細(xì)雨,有利于微生物滋長,泡茶品質(zhì)較次;夏季雷陣雨,常伴飛砂走石,水質(zhì)不凈,泡茶茶湯渾濁,不宜飲用。用雪水泡茶,一向就被重視,古代文人已有許我記載,清代曹雪
芹在《紅樓夢》“賈寶玉品茶櫳翠庵”一回中,更描繪得有聲有色,但雪水一定要選沒受過污染的。
現(xiàn)在城市中最為方便的水源是自來水,自來水一般采自江、湖,并經(jīng)過凈化處理,比較符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。但有時處理水質(zhì)所用的氯化物過多,則自來水有一種異味,對沏茶是不利的。此時可將自來水注入潔凈的容器,讓其靜置過夜,使氯氣揮發(fā)散失,或適當(dāng)延長沸騰的時間。
總之,泡茶用水可以有多種,但比須符合下列要求:1、酸度近中性。2、水的硬度低于25度。3、重金屬和細(xì)菌、真菌指標(biāo)必須符合飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。4、透明度好,無異味。
茶具的選擇 沖泡茶葉,除了好茶、好水外,還要有好的茶具。如今的茶具,通常是指茶壺、茶杯、茶碗、茶盤、茶托等飲茶用具。
我國茶具,種類繁多,各種茶具的結(jié)構(gòu)、特點及其藝術(shù)價值,包含極豐富的內(nèi)容,早已有人將其列為“茶具文化”,這里僅就日常生活中常用的茶具和品質(zhì)審評用的茶具作簡單介紹。日常生活中用什么茶具呢?這要根據(jù)茶葉的種類、人數(shù)的多少以及各地飲習(xí)慣而定。
東北、華北一帶,大多數(shù)人喜飲花茶,一般常用較大的瓷壺泡茶,然后斟入瓷杯飲用,壺的大小視人數(shù)多少而定。
江南一帶,普遍愛好炒青或烘青綠茶,多用有蓋瓷壺泡茶。福土建、臺灣和廣東王等省和東南亞華僑,對烏龍茶特別喜愛,宜用紫砂茶具。工夫紅茶和紅碎茶,一般也用瓷壺或紫砂壺沖泡,然后倒入杯中飲用。品飲各種名茶,如西湖龍井、君山銀針、洞庭碧螺春等茶中珍品,則以選用無色透明的玻璃杯最為理想。
品飲綠茶類名茶或其它細(xì)嫩綠茶,不論用何種茶杯,均宜小不宜大,用大杯則水量多,熱量大,使茶葉容易“燙熟”,影響茶湯的色香味。冬季,有人常喜用一種保溫杯,這HHHH種杯只適用于泡烏龍茶或紅茶等,不適宜泡綠茶,尤其不適宜泡高級綠茶和名茶。
四川、安徽等地還流行喝蓋碗茶。蓋碗由碗蓋、茶碗和碗托三部分組成。個人泡飲或多人都適宜。
此外,還有一些配套茶具,如茶船、茶盅、茶荷、茶巾、茶匙、茶盤、茶托和茶罐等。
泡茶技術(shù) 好茶、好水、好茶具,還要掌握好的泡茶技術(shù),才能真正得到好的效果。
泡茶技術(shù)包括三個要素:茶葉用量、泡茶水溫和沖泡時間。
1、茶葉用量 每次茶葉用多少,并無統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn),主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小以及消費者的飲用習(xí)慣而定。
茶葉種類繁多,茶類不同,用量各異,如沖泡一般紅、綠茶,每杯放3克左右的干茶,加入沸水150――200毫升;如飲用普洱茶,每杯放5――10克。用茶量最多的是烏龍茶,每次投入量為茶壺的1/2――/3。
2、泡茶水溫 高級綠茶,特別是各種芽葉細(xì)嫩的名茶,不能用100攝氏度的沸水沖泡,一般以80度(指水燒開后再冷卻)左右為宜,這樣泡出的茶湯一定嫩綠明亮,滋味鮮爽,茶葉維生素C也較少破壞,而在高溫下,茶湯容易變黃,滋味較苦,正如平時說的,水溫高,把茶葉“燙熟”了。
泡飲各種花茶、紅茶和中、低檔綠茶,則要用100度的沸水沖泡,如水溫低,則滲透性差,茶中有效成份浸出較少,茶味淡薄。
泡飲烏龍茶、普洱茶和沱茶,每次用茶量較多,而且茶葉較粗老,必須用100度的滾開水沖泡,有時,為了保持和提高水溫,還要在沖泡前用開水燙熱茶具,沖泡后在壺外淋開水。
少數(shù)民族飲用磚茶,則要將磚茶敲碎,放在鍋中熬煮。
3、沖泡時間和次數(shù) 這與茶葉種類、泡茶水溫、用茶數(shù)量和飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系,不可一概而論。
如用茶杯泡飲一般紅綠茶,每杯放干茶3克左右,用沸水約200毫升沖泡,加蓋4――5分鐘后,便可飲用。缺點是:如水溫過高,容易燙熟茶葉(指綠茶);水溫較低,則難以泡出茶味,而且因水量多,往往一時喝不完,浸泡過久,茶湯變冷,色、香、味均受影響。改良沖泡法是:將茶葉放入杯中后,先a倒入少量開水,以浸沒茶葉為度,加蓋3分鐘左右,再加開水到七八成滿,便可趁熱飲用。當(dāng)喝到杯中余三分之一左右茶湯時,再加開水,這樣可使前后茶湯濃度比較均勻,一般以沖泡三次為宜。
如飲用顆粒細(xì)小、揉捻充分的紅碎茶與綠碎茶,用沸水沖泡3棗5分鐘后,其有效成分大部分已浸出,便可一次快速飲用,飲用速溶茶,也是采用一次沖泡法。
品飲烏龍茶多用小型紫砂壺,用茶量較多,第一泡1分鐘就要倒出來,第二泡比第一泡增加15秒,第三泡1分40秒,第四泡2分15秒。也就是說從第二泡開始要逐漸增加沖泡時間,這樣前后茶湯濃度才比較均勻。
泡茶水溫的高低和用茶數(shù)量的多少,也影響沖泡時間的長短,水溫高,沖泡時間宜短,水溫低,用茶少,沖泡時間宜長。沖泡時間究竟多長?以茶湯濃度適合飲用者的口味為標(biāo)準(zhǔn)。
要看是什么茶,花茶用玻璃器具,綠茶紅茶可以用紫砂的
用紫砂壺泡的茶最好!
朱砂壺