1. 引起茶葉苦澀味的是哪種化學(xué)成分
原來,茶葉里面能夠引起收斂感產(chǎn)生的澀味的成分主要是茶多酚。茶多酚俗稱茶單寧,它是一種存在茶樹里面的多元酚混合物。同時(shí),喝茶的時(shí)候會(huì)讓人感覺收斂的苦澀感覺還與多酚類物質(zhì)和口里的唾液蛋白互相作用所產(chǎn)生的結(jié)果。
因此,澀味不是由于作用于味蕾所產(chǎn)生的,而是由于和蛋白質(zhì)相互的作用,刺激了觸覺神經(jīng)所產(chǎn)生的感覺。
在喝茶的時(shí)候,苦澀一般都是一起的,有苦便會(huì)有澀,只是看哪種感覺會(huì)比較明顯一些,一般情況下咖啡堿是造成茶葉苦澀的主要原因,茶湯里面的生物堿和大量的兒茶素類物質(zhì)形成氫建化合物,在兒茶素以及咖啡堿相對含量比較高的茶葉里面,茶湯滋味會(huì)比較濃醇鮮爽。
2. 茶葉中的苦澀味是怎么來的
先從茶葉本身的成分來看。在茶葉的成分構(gòu)成中,其中的生物堿(以咖啡堿為主)是影響茶葉苦味的主要物質(zhì);而讓茶湯有澀味呈現(xiàn)的物質(zhì)成分主要在于茶多酚類(亦稱“茶單寧”),喝茶時(shí)感受到收斂的澀感,是因單寧等多酚物質(zhì)與口腔中的蛋白質(zhì)相互作用而產(chǎn)生的。
《茶葉密碼》由此可以看到,茶葉中的苦澀味來源于其成分構(gòu)成,是客觀存在的。這也是當(dāng)被問及此問題時(shí),茶人們總愛提及那句“不苦不澀不為茶”。這樣的苦澀收斂感,也頗受老茶客青睞,若苦能回甘,澀能化開,那么茶湯帶來的回味遠(yuǎn)勝于簡單純粹的甜。
3. 茶葉苦澀化學(xué)方程式
信陽毛尖茶葉越喝越苦,它的主要成分有氨基酸、生物堿和茶多酚。氨基酸,具有鮮爽味是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;生物堿中的主要成分咖啡堿也稱咖啡因,具有苦味也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份;茶多酚中的主要成分兒茶素也稱茶單寧,具有苦、澀味及收斂性,也是構(gòu)成茶湯滋味的重要成份。
信陽毛尖茶葉里的成分讓茶葉有苦和澀的口感在茶湯里,當(dāng)茶的清香覆蓋了苦澀感的時(shí)候,是特級信陽毛尖的表現(xiàn)。等級次的信陽毛尖,香味慢慢減少,苦味開始出現(xiàn)。沒有苦和澀、只有板栗香的是特級茶,有清香有苦不澀的是春茶,而澀的信陽毛尖一定是夏茶或陳茶。
4. 茶葉 苦澀
茶葉不都是苦的。
一般來說,春天剛發(fā)出來的嫩芽茶,是清香的,長到夏、秋、就有點(diǎn)發(fā)苦澀了,所以清明節(jié)前的茶價(jià)有點(diǎn)貴。
制茶工藝不同,揉制加工也能降底鮮葉苦澀等,使其回甘醇香。有甜味的茶很多,如:祁門紅,云南甜茶等。也不是茶苦就不好,許多老茶客喜歡味重帶苦的,不喜歡嫩芽,喝起來不夠重口感。
5. 茶葉苦澀是什么原因
很多時(shí)候看老茶客一臉陶醉的來一句“這個(gè)茶回甘真好啊!” 然后你自己喝一口,我來個(gè)去,又苦又澀。
好在哪? 讓扯扯老師教你偷偷喝到回甘。在博大精深的中文里,老祖宗就把甘和甜兩種東西區(qū)分了。我們常說的甘甜,甘甜其實(shí)是兩種不一樣的感覺。甘 是流動(dòng)性的,活的,比如我們喝一口好清泉,用一句耳熟能詳?shù)膹V告詞叫:農(nóng)夫山泉有點(diǎn)甜。那就是甘。甜 是非流動(dòng)性,呆板的,死的。比如我們吃一顆糖,甜完之后嘴巴里會(huì)發(fā)酸。而茶葉的回甘是靈動(dòng)的。但是很多事后苦澀味容易把回甘給掩蓋了,那么我們要怎么知道這個(gè)茶到底回甘好不好呢。很簡單,你喝完一個(gè)茶后,喝一杯白水。當(dāng)你喝完茶不管是嘴巴里什么味道,再去喝一杯白開水,你會(huì)覺得白開水好甜,這種感覺就是回甘。白水沒有味道,是個(gè)很好的空白對比?;馗屎玫牟璋组_水喝起來特別甜。而回甘不好的茶,白開水就是白開水?;馗屎玫牟瑁?dāng)然品質(zhì)更好哦。每天學(xué)一點(diǎn)喝茶小技能!
6. 茶葉為何苦澀
因?yàn)槌辞嗍怯绊懖枞~品質(zhì)的重中之重。炒青沒炒熟,不僅青臭味無法去除,而且還會(huì)有青澀感。殺青的溫度如果過高,則茶葉會(huì)有焦苦。
揉捻速度太快,則造成條索偏碎,茶湯不僅渾濁,還苦澀。焙火焙的好,可以降低甚至是消除苦澀感。因此,如果焙火沒到位,茶湯不僅顯得不夠干凈,而且還會(huì)有苦澀感。
7. 茶葉苦澀化學(xué)成分
茶多酚中,兒茶素是形成茶葉苦澀的主要成份,兒茶素具有收斂性,而在鮮葉中,嫩度高的鮮葉兒茶素含量大,所以我們在喝茶時(shí),根莖較多的,反而甜度高。
另一種黃酮醇類:是決定茶湯色澤,是溶于水的,造成茶湯色澤的主要因素。
8. 茶苦澀是因?yàn)槭裁次镔|(zhì)
是因?yàn)槔渑莶璨铚臏囟缺緛砭筒桓摺2粫?huì)析出茶中的很多物質(zhì),所以更不會(huì)讓茶中內(nèi)含的物質(zhì)太容易被氧化了,同時(shí),溫度的低下,也不會(huì)存在高溫到低溫的轉(zhuǎn)變了。因此,相對于熱泡茶來說,冷泡茶放置的時(shí)間長呢,茶湯的變化也沒有那么明顯。
9. 引起茶葉苦澀
茶葉的苦味、澀味,來源是茶多酚。黃酮起初會(huì)呈現(xiàn)苦澀味,但一段時(shí)間后會(huì)呈現(xiàn)出自然甜味。
氨基酸是構(gòu)成茶葉鮮、爽的主要成分,能讓茶湯回甘。
有機(jī)酸通過刺激唾液腺的分泌,也能讓人感覺回甘生津。
糖類通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖,也造就了先苦而后甜的回甘效應(yīng)。
10. 茶葉很苦很澀
能喝
碧螺春出現(xiàn)苦味一方面可能是茶葉品質(zhì)較差,好的碧螺春是沒有苦味的。另一方面碧螺春只能用80度的水來沖泡,如果用剛燒開的水泡,那茶水肯定是苦的,因?yàn)榘牙锩娴目Х葔A都泡出了,所以有苦味!
茶葉最主要影響人體味覺的有以下幾個(gè)成分:茶多酚(澀);咖啡堿(苦);茶氨酸(甜、鮮爽);其他芳香物質(zhì)等。便宜茶咖啡堿和茶多酚含量高,苦澀度高,對味蕾的刺激性大,就讓你覺得濃了;越貴的茶、品質(zhì)越好的茶茶味就越“淡”。非原產(chǎn)地的碧螺春出現(xiàn)苦味是很正常的,像浙江、四川、安徽、廣西等地所出產(chǎn)的碧螺春,特別是浙江的苦澀味很重,原產(chǎn)地的茶葉就不會(huì)出現(xiàn)這樣的情況。