1. 茶葉搖青的作用
二看季節(jié)搖青:春茶氣溫低、濕度大,宜于重搖 夏暑茶氣溫高,宜輕搖 秋冬茶要求達到"三秋"即秋色、秋得、秋味、宜于輕搖。 總之,搖青要做到是"春茶消,夏暑皺, 秋茶水守牢"。
1看氣候搖青:南風天,輕搖,北風天,重搖。
2看鮮葉老嫩搖青:鮮葉嫩,水分多,宜于曬足少搖鮮葉粗 老,鮮葉粗 老,宜于輕曬多搖。
3看曬青程度 搖青曬青輕則重搖、曬青重則輕搖。
2. 烏龍茶搖青的作用
烏龍茶的制造,其工序概括起來可分為:萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥。
其中做青是形成烏龍茶特有品質特征的關鍵工序,是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎。
(1)萎凋
萎凋即是烏龍茶區(qū)所指的涼青、曬青。通過萎凋散發(fā)部分水分,提高葉子韌性,便于后續(xù)工序進行;同時伴隨著失水過程,酶的活性增強,散發(fā)部分青草氣,利于香氣透露。
烏龍茶萎凋的特殊性,區(qū)別于紅茶制造的萎凋。紅茶萎凋不僅失水程度大,而且萎凋、揉捻、發(fā)酵工序分開進行,而烏龍茶的萎凋和發(fā)酵工序不分開,兩者相互配合進行。通過萎凋,以水分的變化,控制葉片內(nèi)物質適度轉化,達到適宜的發(fā)酵程度。萎凋方法有四種:涼青(室內(nèi)自然萎凋)、曬青(日光萎凋)、烘青(加溫萎凋)、人控條件萎凋。
(2)做青
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發(fā)生輕度氧 化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。葉片中央部分,葉色由暗綠轉變?yōu)辄S綠,即所謂的“綠葉紅鑲邊”;同時水分的蒸發(fā)和運轉,有利于香氣、滋味的發(fā)展。
(3)炒青
烏龍茶的內(nèi)質已在做青階段基本形成,炒青是承上啟下的轉折工序,它象綠茶的殺青一樣,主要是抑制鮮葉中的酶的活性,控制氧化進程,防止葉子繼續(xù)紅變,固定做青形成的品質。其次,是低沸點青草氣揮發(fā)和轉化,形成馥郁的茶香。同時通過濕熱作用破壞部分葉綠素,使葉片黃綠而亮。此外,還可揮發(fā)一部分水分,使葉子柔軟,便于揉捻。
(4)揉捻
揉捻是塑造外形的一道工序。通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時部分茶汁擠溢附著在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
揉捻工序有冷揉與熱揉之分。
所謂冷揉,即殺青葉經(jīng)過攤涼后揉捻;
熱揉則是殺青葉不經(jīng)攤涼而趁熱進行的揉捻。
嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結,減少碎末。
目前,除名茶仍用手工操作外,大宗茶的揉捻作業(yè)多機械化。
(5)干燥
干燥可抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起熱化作用,消除苦澀味,促進滋味醇厚。
簡單說一說何謂發(fā)酵?
通俗而簡單的說法,發(fā)酵就是酶促氧化的過程.那么,什么是酶促氧化?酶促氧化就是茶葉中的茶汁與空氣中的氧氣接觸所產(chǎn)生的氧化作用,這個過程就叫酶促氧化的過程,也就是我們所說的:發(fā)酵.這個過程越久,程度越重,那么,發(fā)酵也就越重.
綠茶沒有這個過程,鮮葉采摘下來后就進行殺青,抑制了酶的氧化,因此,綠茶屬不發(fā)酵茶.
而烏龍茶有了曬青,搖青(也就是做青)這個過程,也就是有了酶促氧化這個過程,加上酶促氧化程度適中(各地烏龍茶發(fā)酵程度不同),所以稱之為半發(fā)酵茶.
紅茶則完全氧化了,理所當然叫全發(fā)酵茶
3. 搖青是制作什么茶的關鍵
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥;白茶的制作工藝為萎凋、干燥;黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥;紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥;黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥;烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時,葉片在高溫失水的情況下會變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質的關鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序,其中悶黃是形成黃茶獨特品質的重要工序。
黃茶是我國特有茶類,它的最主要特點就是“黃湯黃葉”,黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類,即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃:悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學變化,這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶,芽茶主要有白毫銀針等,葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋,這一點要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因,白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序,因此,茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的,成茶色澤呈黑褐色或油黑色,主要是因為堆積發(fā)酵時間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同,黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶,當茶葉變軟后,可以進行壓制、干燥。
青茶(烏龍茶)的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省,是我國特色茶之一,它既有綠茶的清香,又有紅茶醇厚的滋味,并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同,青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青:也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機中,使茶葉相互摩擦、碰撞,葉邊緣部分細胞組織破壞,形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村,根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同,紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序,小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵:多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化,生成黃色、紅色物質,形成紅茶紅湯紅葉的品質特征;同時大量香氣、滋味物質生成,增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
4. 茶葉搖青什么時候最好
1、搖青機的組成:由搖籠、傳動裝置、機架和操作部件組成。
2、搖青機的使用:
① 接通電源,先試機,若運轉正常,再停機,清理搖青籠內(nèi)積葉。
② 裝入茶葉,茶葉要依品種,等級不同而投葉量不同(一般50—150kg),茶葉裝入后要抖散,裝葉量以剛好蓋過籠體軸心為宜,并扣好進茶門。
③ 合上閘刀開關,讓搖籠運轉。搖青時間、次數(shù)與間隔時間依氣候季節(jié)和做青程序控制靈活掌握。
④ 搖青結束,斷開閘刀開關,打開進茶門卸葉,掃清筒內(nèi)茶葉。
5. 茶葉炒青的作用是什么
1)將新鮮茶葉與菜肴一起烤制或炒制,是為茶菜;
(2)在茶湯里加入菜肴一起燉或燜,是為茶湯;
(3)將茶葉磨成粉撒入菜肴或制成點心,是為茶粉;
(4)用茶葉的香氣熏制食品,是為茶熏。
| 1.茶香酸辣藕片 |
材料:蓮藕、青椒、紅椒、姜、紅茶包、冰糖、檸檬汁少許。
做法:
1、蓮藕洗凈去皮、切成薄片;
2、藕片放入湯鍋,加入紅茶包、冰糖,加清水沒過藕片,大火煮開,轉小火煮10分鐘左右;
3、姜切細絲,青、紅椒洗凈切片;
4、煮好的藕片連湯一起倒入盆中,加入姜絲和青紅椒;
5、加入一勺檸檬汁,拌勻即可。
| 2.普洱茶燉排骨 |
主料:肋排(500g)
調料:普洱茶(5g)、油(2湯匙)、蔥(適量)、姜(適量)、八角(1個)、冰糖(2塊)、鹽(1茶匙)
制作步驟:
1、普洱茶放入茶包中。
2、茶包口翻過來封口。
3、排骨洗凈,焯過,瀝干水份。
4、鍋里熱油,加蔥姜爆香。
5、放入排骨翻炒均勻。
6、加水沒過排骨1-2cm,水開后放入茶包,八角。
7、大火燉10分鐘,轉中小火繼續(xù)燉半個小時,至湯汁濃稠即可。出鍋前10分鐘放鹽,5分鐘放冰糖。
8、最后可撒香蔥或者香菜點綴即可。
小竅門:
若覺普洱茶太苦,可以用足量熱水泡茶,以茶湯代替水倒入鍋內(nèi)。不用直接放茶包了。
| 3.龍井肉片湯|
原料:豬腿肉(肉可以自己喜歡的)150克,龍井茶1.5克,鮮湯1000毫升,雞蛋1個,調料適量
做法:
1.將豬腿肉切成薄絲,加紹酒、細鹽、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉拌勻,置半小時待用
2.龍井茶用沸水沖泡,瀝去水分,再用開水沖泡待用
3.將豬腿肉下沸水內(nèi)氽熟后撈出,鮮湯中加入調料,在加茶汁及茶葉,煮沸后加入肉片即可
| 4.茶葉粥 |
食材:綠茶花10克,粳米50克,白糖適量。
做法:
1.將綠茶茶煮成濃茶汁100毫升并去渣,粳米洗凈。
2.加入茶汁、白糖及水400毫升,文火熬成稠粥。
|5.茶葉蛋 |
食材:雞蛋若干,紅茶末、桂皮、茴香、八角、味精和紅醬油適量。
做法:
1.先將雞蛋(最好紅殼雞蛋)洗凈,用水煮熟,撈出后輕輕敲打,使蛋殼開裂而不碎。
2.鍋中放入紅茶末、桂皮、八角、茴香、紅醬油和水,投入熟雞蛋,急火燒沸,然后文火煮半小時,加入味精即成。
| 6.龍井蝦仁 |
食材:新鮮活河蝦1000克(約250只左右,大小均勻),龍井新茶(特級)1克或鮮茶葉(一芽二葉)約5克,雞蛋一個,味精確度2.5克,紹酒15克,精鹽3克,濕淀粉40克,熟豬油1000克。
制法:
1.將蝦去殼擠出蝦肉,其方法是一手捏住蝦的頭部,一手捏住的蝦尾,將蝦頸部一擠,蝦仁即脫胎換骨脫殼而出。
2.將蝦肉盛入小竹籮,用清水反復洗至蝦仁雪白,盛入碗內(nèi),放入精鹽和雞蛋清,用筷子輕輕攪拌至有粘性時加入濕淀粉,加味精,拌勻,靜置1個小時,使調料滲入蝦仁,待用。
3.將龍井茶用50毫升沸水沖泡,1分鐘后,棄茶湯30毫升,茶葉及剩汁待用。鮮葉用法大致如此。
4.將炒鍋置中火上燒熱,滑鍋后下豬油,至四成熟時,倒入蝦仁,迅速用筷子劃散。
5.待蝦仁呈玉白色,倒入漏勺瀝去豬油,暗蔥熗鍋(即用蔥炒油鍋,用時去蔥,留其蔥香而不見蔥),再將蝦仁倒入油鍋,迅速把茶葉及汁一同倒入,烹入紹灑,抖動幾下,出鍋裝盤。
6. 茶葉搖青溫度多少
青茶用100℃水溫沖泡為佳,青茶又稱烏龍茶,半發(fā)酵,屬性平和,青茶兼具綠茶與紅茶的特性,且具有耐泡、香氣高揚、滋味醇爽等特征,沖泡時,水溫不宜過低,100℃沸水沖泡,方可激發(fā)茶內(nèi)的滋味、香氣物質,從而真實還原茶葉的口感。
青茶是經(jīng)過搖青、炭焙后制成的茶品,而水的沸點,在正常大氣壓下,也是100℃。
如果沒有用沸水沖泡,青茶的條索,根本就無法舒展。
7. 紅茶搖青的作用
六大茶類的分類依據(jù)是制作和發(fā)酵工藝,綠茶經(jīng)殺青、整形、烘干等工序制成,紅茶經(jīng)萎凋、揉捻、發(fā)酵等工序制成,青茶經(jīng)萎凋、搖青、炒青等工序制成,白茶經(jīng)萎凋、烘焙、揀剔等工序制成,黑茶經(jīng)殺青、揉捻、渥堆等工序制成,黃茶經(jīng)殺青、揉捻、悶黃等工序制成。
8. 茶葉搖青的作用是什么
搖青,分為手工搖青和機器搖青,現(xiàn)在武夷山常見的是用機器搖青。
機器搖青是將茶葉放進一個圓柱體的滾筒,用機器搖青能夠剩下很多力氣呢。
現(xiàn)在只有少量高端的巖茶采用的是手工搖青,畢竟這搖青需要不少的時間和精力,如果現(xiàn)在還采用手工搖青,估計現(xiàn)在市面上的巖茶產(chǎn)量會直線下降。
9. 茶葉攤青的作用
搖青操作上素有“三守一攻一補充”之說法,即第一、二次搖青宜輕,轉數(shù)不宜過多,停青的間宜短,一般第一次搖3分鐘,第二次搖青5分鐘,以免使水分散失過多,以保持青葉的生理活性,使萎凋后的葉子能慢慢復“活”過來。到第三、四次搖青則要搖得重,搖得足夠,使葉緣有一定的損傷,有青、臭氣散發(fā)上來,一般第三次搖青10分鐘,第四次搖青30分鐘。“一補充”則是在第四次搖青搖得不足,葉子“紅變”不夠時,再補搖一次。每次搖的轉數(shù)應由少到多,停青時間也是由短到長。第一、二、三次停青停到青氣消失,表面葉子萎軟下來之后,就要及時搖“活”,以免葉子因水分散失過多而“死青”。
10. 茶葉搖青的目的
做青是烏龍茶制作的重要工序,特殊的香氣和綠葉紅鑲邊就是做青中形成的。
萎凋后的茶葉置于搖青機中搖動,葉片互相碰撞,擦傷葉緣細胞,從而促進酶促氧化作用。搖動后,葉片由軟變硬。
再靜置一段時間,氧化作用相對減緩,使葉柄葉脈中的水分慢慢擴散至葉片,此時鮮葉又逐漸膨脹,恢復彈性,葉子變軟。經(jīng)過如此有規(guī)律的熟悉動與靜的過程,茶葉發(fā)生了一系列生物化學變化。葉緣細胞的破壞,發(fā)生輕度氧化,葉片邊緣呈現(xiàn)紅色。