1. 綠茶加工中揉捻工序的技術(shù)要點是什么

綠茶的加工基本工序是：殺青→揉捻（造形）→干燥?！　⑶嗍抢酶邷匾种泼富钚?使茶葉保持綠色；同時,利用高溫去除青草氣形成茶香；還利用高溫除去一部分水分,使葉子變軟,有利于揉捻造形。殺青常用鍋子或滾筒加熱進行,也有用蒸汽殺青的。殺青時葉溫要達75℃以上，溫度過低，殺青不足，易產(chǎn)生紅梗紅葉，而且揉捻時易斷碎，片末多；溫度過高，易造成煙焦，葉子易焦邊，碎末茶多?！　∪嗄硎怯萌嗄頇C進行,使葉子揉成條,這是曲條形和直條形綠茶造形的方法。嫩茶宜輕揉，老茶要重揉。另有很多名優(yōu)綠茶不進行揉捻,如扁形的龍井茶只在鍋中邊炒邊壓扁進行造形。蘭花形的太平猴魁和江山綠牡丹也是在鍋中輕抓輕拍進行造形。　　干燥是定形和形成香氣的工序,干燥的方法一般用鍋子和烘干機進行。有不少綠茶是在干燥過程中邊干燥邊造形的,如珠茶是在炒干中卷曲成珠形的,又如碧螺春也是在邊烘邊搓團中卷曲成螺肉形的。千姿百態(tài)的名優(yōu)綠茶,都是干燥過程中運用不同的造形方法而形成的。中國千姿百態(tài)的綠茶，都是由于造形不同而形成的，造形是在茶葉干燥之前，將茶葉塑造成要求的形狀，可以通過揉捻成條，也可拍壓至扁，可以搓理成直條，可以團搓成螺形，也可推壓擠成珠粒，也可扎結(jié)成花朵，還可壓制成或方或圓的餅茶等。　　二、扁平形綠茶加工　　以龍井茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→炒青鍋→攤涼、篩分→輝鍋。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，室內(nèi)薄攤4～10小時后，收葉炒青鍋。鍋底溫180℃左右，鍋面擦專用油。每鍋投葉100～200克，運用抓、拉、翻掌抖散葉子、逐漸理條輕壓，大約經(jīng)15～20分鐘，達七、八成干時，起鍋攤涼，經(jīng)60分鐘左右，進行篩分。篩面和篩底茶分別進行輝鍋，每鍋投葉200克左右，鍋溫70℃左右，采用抓、扣、壓、推、磨等手法進行炒制。最后形成扁平光滑的龍井茶。　　現(xiàn)在不少扁形茶都可采用機器加工，先用殺青機殺青，用理條機理直茶條，再用多功能機進行壓扁炒干，最后用手工輔助輝鍋磨光。三、單芽形綠茶加工　　以雪水云綠為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→初烘→整形→復(fù)烘。具體操作如下：采摘粗壯茶芽，經(jīng)揀剔去除雜質(zhì)后，攤放4～6小時，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，殺青變軟后，進行初供，溫度110℃左右，烘至六成干左右，用理條機整形理直茶條，然后烘干。四、直條形綠茶加工　　以南京雨花茶為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→整形鍋炒→烘干。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4小時左右，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，攤涼至冷，用揉捻機進行輕揉成條。在鍋中采用拉、搓、抖等手法進行整形，鍋溫70℃左右，在鍋內(nèi)反復(fù)拉條、搓直搓緊。當達到細直、渾圓，九成干左右起鍋。在烘干機上60℃左右烘干。　　現(xiàn)在直條形綠茶可用機器加工。用殺青機殺青，用揉捻機揉成條，用烘干機烘至六成干后，再用理條炒干機理直茶條，九成干后用烘干機烘干。五、曲條形綠茶加工　　以婺源茗眉為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒干→再烘。具體操作如下：采摘一芽一、二葉鮮葉，攤放4～6小時后，用殺青機進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后用揉捻機進行揉捻成條。110℃風溫進行初烘至六成干，進行鍋炒或滾炒至九成干，最后70℃左右烘干。茶條稍彎曲，白毫顯露。六、曲螺形綠茶加工　　以碧螺春為例，其加工工序是：鮮葉→殺青→揉捻→搓團顯毫→烘干。具體操作如下：采摘一芽一芽鮮葉，揀去雜質(zhì)后，進行殺青，使葉溫達75℃以上，葉子變軟后，進行揉捻，使葉子成條。傳統(tǒng)手工做法是在鍋中采用抖、炒、揉結(jié)合手法，使茶條逐步形成。炒至六、七成干時，在鍋中反復(fù)搓團、解散，使茶條卷曲并使茸毫顯露，八成干后文火（40℃左右）烘干?，F(xiàn)在曲螺形綠茶可用機器提毫，是揉捻、初烘后的茶葉，用提毫機（有反復(fù)推炒的炒手）進行提毫，然后用烘干機烘干?！　∑?、珠粒形綠茶加工　　以泉崗輝白為例，其加工工序是：鮮葉→攤放→殺青→揉捻→初烘→炒二青→炒三青。具體操作如下：采摘一芽二葉鮮葉，攤放3小時左右，進行殺青，葉子變軟后進行揉捻，初烘至六成干左右，用小型珠茶炒干機進行反復(fù)推炒2小時左右至基本成顆粒形后起鍋攤涼。然后進行炒三青（輝鍋），用珠茶炒干機進行反復(fù)推炒3小時左右，至茶葉成光整緊結(jié)的盤花珠粒形，色綠起霜。

2. 綠茶揉捻的要求是什么

可以卷緊茶條，縮小體積，為炒干成條打好基礎(chǔ)，適當破壞葉組織、物質(zhì)轉(zhuǎn)變。

揉與焙是烏龍茶初制的塑型階段。整個階段分為三揉三焙六個工序，揉與焙是反復(fù)相間進行的，各個工序互相聯(lián)系、互相制約。

其程序為揉捻--初烘--初包揉--復(fù)烘--復(fù)包揉--干燥。擴展資料：揉捻應(yīng)掌握“熱揉、適當重壓、快速、短時”的原則：“熱揉”：烏龍茶外形要求緊結(jié)、彎曲有皺節(jié)，鑒于烏龍茶鮮葉厚、成熟度高、含水量較少、所含纖維素和礦物質(zhì)元素較多，體現(xiàn)出揉捻葉較松散，略有彈性，較難卷曲成條，所以，應(yīng)及時“熱揉”，炒青出鍋后不待冷卻立即趁熱裝桶揉捻，這時葉溫高，內(nèi)含物的分子結(jié)構(gòu)松散，葉子的柔軟性、粘性和可塑性較強，制成的條形能緊結(jié)、均勻。

適當快速重壓：熱揉過程中，桶內(nèi)葉團溫度高，容易造成悶黃味，影響色澤和香氣，因此，要求快速短時。

快速短時可能揉捻不足，須加以一定的壓力，烏龍茶揉捻是塑形的第一道工序，要求揉捻葉有較好的卷曲狀態(tài)，和一定比例的破碎率，紅茶揉捻破碎率為80-85%，綠茶為50-65%，烏龍茶揉捻破碎率因短時比綠茶略低，但加上做青破碎率，總破碎率略高于綠茶，是烏龍茶具有醇厚滋味的原因之一。-揉捻

3. 綠茶制作揉捻工藝流程

綠茶要求耐沖泡，所以綠茶揉捻和紅茶揉捻的程度不同。紅茶的揉捻要盡可能把葉子各細胞組織破壞，以便充分發(fā)酵，同時也是為了符合消費者一次沖泡飲用的習慣。

綠茶揉捻則要求在保證外形的前提下，達到一定的細胞破損率，也就是要有一定的耐泡性。

如眉茶等要求細胞破損率在45%-65%之間，如高于70%，不僅不耐沖，而且毛茶滋味苦澀；如低于40%，茶味淡薄，條索也不緊，所以綠茶揉捻時間較紅茶短，壓力較紅茶小。

4. 制作綠茶時揉捻的過程均需要采用手揉

1、采摘

采摘是用食指與姆指夾住葉間幼梗的中部，借兩指的彈力將茶葉摘斷，采摘時間以中午十二時至下午三時前較佳，不同的茶采摘部位也不同，有的采一個頂芽和芽旁的第一片葉子叫一心一葉，有的多采一葉叫一心二葉，也有一心三葉。則另有單人式、雙人式采茶機，可利用機械采茶，既省力且快速。

2、炒青

茶菁萎凋至適當程度即以高溫炒青破壞葉中酵素活性停止發(fā)酵的繼續(xù)進行，并可除去鮮葉中的臭青味，而鮮葉亦因水分的蒸散而便于揉捻。

3、揉捻

將炒青后之茶葉置入揉捻機內(nèi)，使其滾動并形成卷曲狀，由于受到揉壓，因此遂有部分汁液被擠出而粘附于表面，如此在沖泡時便可很容易地溶解于茶湯之中。不同的茶其揉捻程度也不一樣。

4、干燥

干燥是利用干燥機以熱風烘干揉捻后之茶葉，使其含水量低于百分之四，利于貯藏運銷，通常為了能使內(nèi)外干燥一致，常采用二次干燥法，先使其達到七、八成干燥，然后取出回潮，再進行第二次的干燥。

5、緊壓

緊壓就是把制成的茶蒸軟后加壓成塊狀，這樣茶就被稱為緊壓茶，除便于運輸、貯藏外，蒸、壓、放的過程中也會為茶塑造出另一種老成、粗獷的風味。

5. 綠茶加工中揉捻工序的技術(shù)要點是什么意思

róu niǎn

“揉”的基本含義為用手來回擦或搓，如揉擦、揉搓；引申含義為團弄，如揉面、揉泥球；使木彎曲，如揉輪（使木彎曲制作車輪）、“揉木為耒”。

在日常使用中，“揉”也常做動詞，表示踐踏擠壓，如揉藉。

“捻”的基本含義為用手指搓轉(zhuǎn)，如捻麻繩；引申含義為搓成的條狀物，如燈捻兒。

在日常使用中，“捻”常做動詞，表示按，如捻管。