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越紅工夫茶的越紅工夫茶制作工藝

越紅工夫茶的越紅工夫茶制作工藝

工夫紅茶。所產(chǎn)工夫茶稱越紅工夫茶,初制茶稱“越毛紅”。民國時,我市已有少量生產(chǎn),中華人民共和國成立初,資本主義國家對我國實行經(jīng)濟封鎖,珠茶外銷受阻,為適應(yīng)向蘇聯(lián)及東歐國家出口紅茶的需求,浙江省人民政府決定茶區(qū)改制紅茶,我市亦由珠茶改制紅茶。1957年,紹興青壇紅茶初制廠和諸暨市山口紅茶初制廠生產(chǎn)的“蘭花香型”紅茶受到中國茶業(yè)公司好評。

越紅工夫茶索緊細挺直,,內(nèi)質(zhì)香味純正,湯色紅亮較淺,葉底稍暗。越紅毫色銀白或灰白。工夫茶的初制分萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。 50年代,天氣明朗時,萎凋為日光萎凋,即在室外將青葉均勻地攤放在清潔的地面上或竹制品上,攤?cè)~以葉片基本不重疊為度,攤至一定時間進行翻葉;遇陰雨天,改為室內(nèi)自然萎凋,即將青葉攤放在茶廠內(nèi)萎凋架上的萎凋簾上進行萎凋,但日光萎凋較難掌握,室返雀內(nèi)自然萎凋,時間較長。50年代中后期,紹興縣稽東一帶利用當(dāng)?shù)厣a(chǎn)土紙時使用的類似于土坑的烘紙設(shè)施,在陰雨天進行加溫萎凋,效果良好,后經(jīng)改進在紹興縣其余產(chǎn)區(qū)推廣,之后得到省生產(chǎn)部門肯定,加以總結(jié)推廣。60年代初,紹興市紅茶產(chǎn)區(qū)推廣萎凋槽萎凋,萎凋葉質(zhì)量穩(wěn)定,生產(chǎn)效率提高,逐漸成為主要的萎凋方式。70年代,紹興縣茶場 制成連續(xù)萎凋機,工效更高。萎凋槽萎凋,操作上主要是掌握好溫度、風(fēng)量、攤?cè)~厚度、昌森翻葉、萎凋時間等因素。

一般鼓風(fēng)氣流溫度控制在35℃以下,做法是,春季采用加溫萎凋,而夏秋季氣溫高,只鼓風(fēng)不加溫。雨水葉和露 水葉,需要加溫萎凋的要先鼓風(fēng),吹干葉子表面水分再加溫。風(fēng)量根據(jù)葉層厚薄等情況而定,攤?cè)~厚的,風(fēng)力要大些,薄的要小些。

攤?cè)~掌握“嫩葉薄攤、老葉厚攤”的原則,攤放時把葉子抖散,攤得均勻,并使葉子呈蓬松狀態(tài),做到厚薄一致。萎凋過程中要翻抖幾次,將上層茶葉翻抖到下層。雨水葉、露水葉在萎凋前期適當(dāng)多翻抖。當(dāng)萎凋葉葉形萎縮,葉質(zhì)柔軟,茶梗不易折斷,手捏葉子成團,松手時葉子緩慢散開,葉色轉(zhuǎn)為暗綠,表面光澤消失,茶葉的青草氣減退并散發(fā)出萎凋葉特有的清香時為適度。 揉捻是工夫紅茶制造的重要工序。飲紅茶要求滋味濃,而綠茶要求耐沖泡,故紅茶在揉捻時細胞破壞率比綠茶高。要達到80%以上,成條率要達到80-90%。由于萎凋葉一經(jīng)揉捻實耐世畝際上便開始發(fā)酵,而發(fā)酵時溫度不能太高,故揉捻車間要求低溫高濕,夏秋季,在揉捻車間經(jīng)常灑水,以降低環(huán)境溫度,增加濕度。

制紅茶的揉捻機揉筒直徑比制綠茶的揉筒大,一般為90厘米和65厘米。揉捻時分2-3次揉,加壓同綠茶一樣,掌握輕一重一輕的原則,當(dāng)揉到條索緊卷,茶汁充分外溢,并粘附于茶葉表面時,即可進行發(fā)酵。 越紅工夫茶的干燥采用烘干,一般分毛火和足火兩次進行,中間需加以攤涼。

毛火需高溫快烘,目的是迅速以高測破壞茶葉中的多酚氧化酶活性,使發(fā)酵過程中的酶促化學(xué)變化立即停止,減少不利于品質(zhì)的變化;同時攤?cè)~要薄,到烘至七至八成干時出烘干機,攤一些時間使 茶葉變涼,在攤涼過程中茶葉中的水份重新分布,這樣有利于烘至足干 。足火要低溫慢烘,這時茶葉含水量已較低,溫度低一些,利于充分發(fā)揮香氣。攤?cè)~要比毛火時厚一些,當(dāng)烘至紅茶色澤烏潤、香氣顯露、茶葉達足干時即完成初制。

九曲紅梅的制作方法

萎凋是紅茶的第一道工序,工夫紅茶萎凋著重講究目的,方法及程度標(biāo)準(zhǔn),以指導(dǎo)實際生產(chǎn)。

萎凋目的鮮葉在一定的條件下,均勻地散失適量的水分,使細胞脹力減小,葉質(zhì)變軟,便于揉卷成條,為揉捻創(chuàng)造物理條件。伴隨水分的散失,葉細胞逐漸濃縮,酶的活性增強,引起內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生一定程度的化學(xué)變化,為發(fā)酵創(chuàng)造化學(xué)條件,并使青草氣散失。目前工夫紅茶萎凋方法有三種類型,一是自然萎凋包括室內(nèi)自然萎凋,日光萎凋.二是人工加溫萎凋,包括萎凋槽,加溫萎凋萎凋(極少).三是萎凋機萎凋。其中萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單,工效高,萎凋質(zhì)量尚好,是改變手工操作的落后面貌,實現(xiàn)半機械化生產(chǎn)比較行之有效的一種方法旅歷,深受茶區(qū)人民的歡迎。 揉捻是紅茶初制的第二道工序.是形成工夫紅茶緊結(jié)細長的外形,樣進內(nèi)質(zhì)的重要環(huán)節(jié).

揉捻的目的

在機械力的作用下,使萎凋葉操卷成條,充分破壞葉細胞組織,茶汁溢出,使葉內(nèi)多酚氧化酶與多酚類化合物接觸,借助空氣中氧的作用,促進發(fā)酵作用的進行,由于揉出的茶汁凝于葉表,在茶葉沖泡時,可溶性物質(zhì)溶于茶湯,增進茶湯的濃度。

1、揉捻技術(shù)

目前,采用的揉捻機以中小型揉捻機為主10型、45型、5型國營初制廠則以65型、90型比動揉捻機等大型揉捻機為主。

2,揉捻時溫度和濕度

揉捻室要求室溫保持在20~24度,溫度85~90%較為理想,在夏秋季節(jié),高溫低濕的情況下,需要采用灑水,噴霧,掛窗簾,搭陰棚等措施,以便降低室溫,提高濕度,防止揉捻篩分過程中失水過多,保持捻揉葉有一定含水量弊鎮(zhèn)瞎,同時揉捻室經(jīng)常保持清潔衛(wèi)生,每天揉捻篩分之后,必須用清,洗刷機器和地面,防止縮葉,茶汁等發(fā)生酸餿,霉現(xiàn)象,影響茶葉品質(zhì)。3,投葉量

揉捻機投葉量主要決定兩個因素:一是揉桶直徑大小;二是原料老嫩度.

揉桶直徑與投葉量關(guān)系

揉桶直徑(厘米

40

55

65

90

每桶投葉(斤)

14~16

60~70

110~120

280~300

原料老嫩對投葉量有一定的影響,嫩葉投葉量多些,較粗老葉投葉量少些.

投葉量過多,葉子揉桶內(nèi)翻轉(zhuǎn)困難,揉捻不均勻,扁條多,揉捻時間延長.

投葉量過少,葉子在揉捻時翻轉(zhuǎn)不規(guī)則,也易形成扁條,揉捻效果差.

4,揉捻次數(shù)和加壓技術(shù)工夫紅茶,根據(jù)鮮葉老嫩度不同,揉捻次數(shù)和時也不同。

特級,一級原料,分三次揉捻,每次揉30分鐘。

二級以下原料,分兩次揉捻,每次45分鐘。

五級以下原料:一次揉捻不篩分,篩45%加壓,后45分鐘加減壓交替進行,共揉90分鐘。 發(fā)酵是紅茶初制的第三道工序,發(fā)酵在正常的萎凋,揉捻的基礎(chǔ)上,是形成紅茶色香味的關(guān)鍵,是綠葉紅變的主要過程,增強酶的活化程度,促進多酚類化合物的氧化縮合,形成紅茶特有的色租空澤和滋味,在適宜的環(huán)境條件下,使葉子發(fā)酵充分,減少青澀氣味,并發(fā)生濃郁的香氣。發(fā)酵過程要有適宜的環(huán)境條件,才能獲得良好的效果,揉捻葉的發(fā)酵要具備的條件為:設(shè)當(dāng)用的發(fā)酵室,大小要合適,門窗要適當(dāng)設(shè)置,便于通風(fēng),避免陽光直通射,最好水泥地面,四周開溝排便于沖洗,室內(nèi)裝置溫增濕的設(shè)備。發(fā)酵時間:

發(fā)酵時間與葉子老嫩,整碎,揉捻程度和季節(jié),發(fā)酵室溫度,濕度都有密切的關(guān)系,發(fā)酵時間從揉捻算起,春茶氣溫較低,需2.5-3.5小時,夏秋季溫度較高,發(fā)酵時間縮短,在揉捻結(jié)束時揉捻葉已經(jīng)泛紅,發(fā)酵基本完成,就不需要再經(jīng)發(fā)酵室發(fā)酵可直接進行烘干.。

發(fā)酵程度:

從發(fā)酵葉的表征變化規(guī)律,來判斷發(fā)酵程度比較困難,必須在生產(chǎn)實踐中,不斷積累豐富的經(jīng)驗,適時地掌握發(fā)酵適度表征,才能能獲得優(yōu)良品質(zhì)的紅茶,發(fā)酵適度,葉色顯紅色,并發(fā)出濃厚的蘋果香味,不同原料的色澤也有所不同1-2級發(fā)酵葉,對光透視呈黃色,3-4級呈銅色,葉面及基脈,凝于表面的葉液均是紅色.發(fā)酵不足:香氣不純,帶香氣,沖泡后,湯色欠紅,泛青色,味青澀,葉底花青。發(fā)酵過度,香氣低悶,沖泡后,湯色紅暗而渾濁,滋味平淡,葉底紅暗多烏條。

四,干燥 一):干燥方法:

目前普遍使用的毛茶烘干機械,有自動烘干機,手拉百葉烘干機和烘籠烘干。

二類紅茶烘干分兩次進行,第一次烘干稱毛火,中間適當(dāng)攤晾,第二次烘干稱足火.。

毛火掌握高溫快速的原則,抑制酶的活性,散失葉內(nèi)水分,中間適當(dāng)攤晾,使葉內(nèi)水分。

重新分布,避免外干內(nèi)濕,但攤放不宜太厚,時間不能太長,否則對品質(zhì)產(chǎn)生不良影響,足火掌握低溫慢烤的原則,斷續(xù)蒸發(fā)水分,發(fā)展香氣。

二):干燥程度:

毛火適度的葉子,手捏稍有刺手,但葉面軟有強性折梗不斷,含水量為20-25%左右,足火適度的葉子,索緊結(jié),手捻成米,色澤烏潤,香氣濃烈,含水量6%左右,烘干程度要掌握適當(dāng),特別是含水量要符合要求,如果烘干過度,產(chǎn)生火茶,甚至把茶葉烘焦,造成品質(zhì)下降.烘干不足,含水量較高,香氣不高,滋味不醇,在毛茶貯運過程中容易產(chǎn)生霉變,嚴(yán)重影響品質(zhì)。

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