陳德華
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝的各個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)到之處,對(duì)巖茶品質(zhì)都起作用,其烘焙方法也是重要一環(huán)。
一、武夷巖茶之傳統(tǒng)烘焙方法
(一)巖茶烘焙之場(chǎng)所、用具、材料。
傳統(tǒng)的焙茶場(chǎng)所稱為焙間,房屋結(jié)構(gòu)大都是土墻,一般多為二層,上為焙樓,下為焙間,深約7-10米,寬6-9米,下層高約為2.5米,上層為2米,焙間內(nèi)沿墻邊切成20-30個(gè)焙窿,磚、泥均可,焙窿規(guī)格為54公分左右,整排焙窿寬約80公分,高33公分,兩焙窿之間距26公分左右,整個(gè)焙間只正面開(kāi)一大門(雙開(kāi))可用門調(diào)節(jié)風(fēng)向,另與揉茶間的隔墻中開(kāi)一長(zhǎng)約100公分,高25公分小窗,用以直接傳遞揉好的茶葉(連揉茶歷)進(jìn)行烘焙(火)。
焙樓樓板鋪3 x 2公分左右木條,間隔3公分,上鋪水篩狀竹席,屋頂多用木瓦條,蓋泥瓦以透氣(焙樓用做雨天或晚青萎凋用),在茶區(qū)未有電力之前,茶廠不陵胡分大小,模式大同小異,為武夷巖茶產(chǎn)區(qū)普通采用的方法。
焙間焙茶用具有:焙籠、焙篩、焙篦、軟簍、茶筑、地歷、谷斗、平面木四角架、焙鏟、焙刀、抹灰刀、灰瓢、火鉗等,不論過(guò)去和現(xiàn)在,只要采用炭焙,都必需有這些用具。
材料:木炭,多選擇硬木炭,現(xiàn)也有用竹炭和果樹炭(荔枝、龍眼)
(二)烘焙方法
1.初焙(也稱毛火、走水焙)烘焙時(shí)間多從晚上7~8點(diǎn)鐘開(kāi)始炒、揉、焙,打焙一般提早3~4小時(shí)。烘焙時(shí)采用明火,但無(wú)火焰,焙窟炭溫依次從高而低,炭表溫度一般在500℃左右。每焙籠大多只放700克左右茶葉攤放焙篩上(即一手炒鍋青葉量)茶葉距炭面距離約27公分左右,溫度約150℃,烘至底層茶葉半干即可翻拌,約需4~5分鐘,翻焙好的茶葉即移放下一個(gè)焙窟上(溫度稍低些),繼續(xù)烘焙,待全部烘至半干即可下焙,攤放在水篩上攤涼付揀這些作法上世經(jīng)七十年代前均普遍采用之后僅極少扮行數(shù)茶農(nóng)尚有使用。
2.足火(復(fù)火)是巖茶加工的一道關(guān)鍵工序,烘焙采用暗火(炭上蓋灰,第一次用芒萁灰),文火慢焙原則,全靠烘焙師傅根據(jù)烘焙的茶葉實(shí)際狀況而靈活掌握。巖茶的焦糖香即在這一時(shí)段出現(xiàn)。
初制茶從攤涼到揀剔,扇簸后一般約有10小時(shí)左右,這時(shí)茶葉已是半成品,接著就開(kāi)始足火,由于沒(méi)有了梗片雜物,每籠投放約2~2.5公斤茶葉,只需2小時(shí)左右,焙窯溫度掌握在150℃左右(焙籠葉溫可達(dá)90℃左右)在焙茶葉在起焙前半小時(shí),用地歷蓋在焙籠上,只留10公分左右空隙,目的是減少空氣對(duì)流,保溫“吃火”,一般情況下,茶本能一次到位焙制成精茶,具體標(biāo)準(zhǔn)是條索呈緊結(jié)裝狀,葉色轉(zhuǎn)變(呈寶光色)聞之有火香(焦糖香)。
另有所謂團(tuán)茶,補(bǔ)火二道工序,筆者曾見(jiàn)過(guò),后因茶葉量大而多,操作上已不適應(yīng)實(shí)際需要,現(xiàn)在也沒(méi)有茶農(nóng)按此操作。
二、武夷巖茶現(xiàn)行烘焙方法
毛火:主要是將揉捻好的茶葉直接烘干至含水小量達(dá)標(biāo)(從以能折斷茶梗為準(zhǔn))已便保存。
烘干用具:大部分茶廠都使用自動(dòng)烘干機(jī)配熱風(fēng)爐或無(wú)煙灶,熱源燃料大都采用煤,柴油。揉好的茶葉連梗帶葉分二到三次烘到標(biāo)準(zhǔn)干度,這期間有適度攤涼時(shí)間,主要是視加工量多少而定。茶葉烘干時(shí),一般進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在150℃左右,并根據(jù)茶葉品種,老嫩,加工量調(diào)節(jié)攤?cè)~厚度和焙茶時(shí)間,保證烘干烘透。
足火(復(fù)火)現(xiàn)行的武夷巖茶足火(復(fù)火)仍然遵循“文火慢焙”原則,對(duì)已按品質(zhì)歸堆并揀剔好的半成品進(jìn)行烘焙,直至達(dá)到要求的品質(zhì)為準(zhǔn)。
采用機(jī)焙用具、燃料如同毛火一樣。
烘焙時(shí)進(jìn)風(fēng)口溫度掌握在130℃左右,攤?cè)~厚度烘焙時(shí)間主要根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、原料品質(zhì)以及銷區(qū)具體要求,由烘焙師傅靈活掌握,基本上能一步到位焙成產(chǎn)品投放市場(chǎng)。
傳統(tǒng)的炭焙足火(復(fù)火)所有用具等均同毛火,所不同的是足火時(shí)采用暗火,(用炭灰蓋在火紅的炭面)使炭灰面溫度掌握在170℃左右,廳汪嘩每焙葉量數(shù)在3.5公斤左右,葉溫掌握在70-90℃之間,茶葉距炭灰面距離約20-35公分,烘焙時(shí)間約3-8小時(shí),主要還是根據(jù)品種、名叢、產(chǎn)地、茶葉的品質(zhì)及銷區(qū)要求,由焙師傅靈活掌握。標(biāo)準(zhǔn)也是以茶葉有轉(zhuǎn)色,有炭火香為準(zhǔn)在烘焙結(jié)束前半小時(shí)是否加蓋地歷,是全蓋或留一小部空隙,下焙后是否攤涼或趁余熱裝貯,目前尚有一些不同做法,這有待以后實(shí)踐證明。
三.烘焙對(duì)武夷巖茶品質(zhì)的影響
能夠影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的因素有很多,如產(chǎn)地、品種(名叢)、氣候(天氣)制作技藝等等,而制作技藝中之烘焙方法也是能影響武夷巖茶品質(zhì)與風(fēng)格的一個(gè)方面,雖然烘焙無(wú)法取代其他原因,但大多數(shù)品飲者都多認(rèn)為巖茶有火香味,焦糖香味,這本是在做青技術(shù)良好的基礎(chǔ)上,通過(guò)合理的烘焙而呈現(xiàn)焦糖香。筆者認(rèn)為這有主要原因和許多相關(guān)原因相互影響形成.
1.做青因素(發(fā)酵程度)“三紅七綠”,綠葉紅鑲邊是武夷巖茶標(biāo)準(zhǔn)特征之一,也是決定品質(zhì)高低的基礎(chǔ),所以做青品質(zhì)高低是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ),烘焙又是影響及品質(zhì)及風(fēng)格的手段。如果把不同制作技藝的茶葉也用同一烘焙方法進(jìn)行烘焙,能焙出武夷巖茶品質(zhì)的風(fēng)格嗎?顯然是不可能的,即使使用炭焙也不可能。
2.溫度因素:溫度高低能改變酶及葉內(nèi)內(nèi)含物的變化程度。武夷巖茶制作,不論是過(guò)去現(xiàn)在,傳統(tǒng)炭焙與機(jī)焙,不論毛火還是足火,不論明火還是暗火,所應(yīng)用的溫度都比較高,所以能影響茶葉香氣高低、滋味濃淡、香型轉(zhuǎn)換,葉色轉(zhuǎn)變,武夷巖茶的焦糖香的形成,溫度起了大作用,但巖茶烘焙的上下限溫度應(yīng)是多少為宜,目前尚無(wú)法具體量化。
3.木炭因素:武夷巖茶過(guò)去和現(xiàn)在都有用木炭烘焙,而且是選用硬木炭,現(xiàn)在有用荔枝、龍眼果樹炭,還有利用竹炭(機(jī)制),所以品飲者認(rèn)為巖茶炭焙有炭香,為此很受歡迎。其原因除了有些懷古心情,或認(rèn)為炭焙比較精工細(xì)制,比較傳統(tǒng),為什么?這與這些木炭燃燒時(shí),樹木中含有某些稀有的能發(fā)揮的微量物質(zhì)影響到茶葉品質(zhì)風(fēng)格。是否有關(guān)?這與正山小種紅茶在制作過(guò)程使用生松木柴烘焙,使茶葉有松香味,桂圓湯味是有關(guān)聯(lián)的,從理論上推理可有些相似,但真正審評(píng)時(shí)確無(wú)法完全體現(xiàn)出,全靠品飲者的嗅覺(jué)敏感性。
4.時(shí)間因素:巖茶足火原則是文火慢焙,慢焙則意味著時(shí)間較長(zhǎng),在同一溫度下,時(shí)間長(zhǎng)短確能使巖茶品質(zhì)變化產(chǎn)生效果,它與溫度相輔相成,可促使葉色、香氣、湯色、滋味濃淡產(chǎn)生變化,從而影響了巖茶品質(zhì)風(fēng)格或有提高作用,武夷巖茶目前烘焙(足火)時(shí)間多在4-8小時(shí)之間,個(gè)別的也有超過(guò)20小時(shí)以上,則成為另類茶(色澤炭黑,沖泡后,茶葉底張不開(kāi)),根本不是傳統(tǒng)的武夷巖茶風(fēng)格。
5.產(chǎn)地因素:在眾多相似的情況下,一般而言,不同產(chǎn)地原料茶葉決定了品質(zhì)的高低,許多事實(shí)證明,不同產(chǎn)地的茶葉不可能通過(guò)統(tǒng)一方法烘焙就能得到同一結(jié)果,即使用炭火焙也不可能,它只能根據(jù)不同產(chǎn)地原料實(shí)際情況,使用不同溫度時(shí)間是靈活掌握烘焙,達(dá)到各自最佳的效果。
武夷巖茶(大紅袍)制作技藝被列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)名錄,其中烘焙技藝確有獨(dú)列之處。在實(shí)踐中,既傳承又創(chuàng)新,靈活掌握,為巖茶發(fā)展保持活力。
陳德華,原武夷山市茶葉研究所所長(zhǎng)、福建省武夷山北斗茶研究所所長(zhǎng),國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性傳承人。
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