大紅袍不紅怎么回事?
大紅袍茶屬于烏龍茶(青茶),而不是紅茶,只是名子叫大紅袍,是武夷巖茶中的一種,所以制作出的茶葉不是紅色,泡出來的湯色也不是紅色。
輕火制作出的大紅袍泡出的顏色為淡黃色是對的,多年大紅袍陳茶和老火制作出的大紅袍泡出來的顏色是橙紅色的。
紅茶的顏色是怎么來的?
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我國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶,其制法大同小異,都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。各種紅茶的品質(zhì)特點都是紅湯紅葉,色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程,只是變化的條件、程度上存在差異而已。下文以工夫紅茶為例,簡介紅茶的制造工藝。
1、萎凋
萎凋是指鮮葉經(jīng)過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經(jīng)過萎凋,可適當(dāng)蒸發(fā)水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現(xiàn),是形成紅茶香氣的重要加工階段。萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即將茶葉薄攤在室內(nèi)或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是將鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
2、揉捻
紅茶揉捻的目的,與綠茶相同,茶葉在揉捻過程中成形并增進色香味濃度,同時,由于葉細胞被破壞,便于在酶的作用下進行必要的氧化,利于發(fā)酵的順利進行。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶制作的獨特階段,經(jīng)過發(fā)酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點。其機理是葉子在揉捻作用下,組織細胞膜結(jié)構(gòu)收到破壞,透性增大,使多酚類物質(zhì)與氧化酶充分接觸,在酶促作用下產(chǎn)生氧化聚合作用,其它化學(xué)成分亦相應(yīng)發(fā)生深刻變化,使綠色的茶葉產(chǎn)生紅變,形成紅茶的色香味品質(zhì)。目前普遍使用發(fā)酵機控制溫度和時間進行發(fā)酵。發(fā)酵適度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅里泛青,青草氣消失,具有熟果香。
4、干燥
干燥是將發(fā)酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發(fā)水分,達到保質(zhì)干度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發(fā)酵;蒸發(fā)水分,縮小體積,固定外形,保持干度以防霉變;散發(fā)大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質(zhì),獲得紅茶特有的甜香。
深紅色的。
茶干色澤并非鮮紅色,多數(shù)為烏黑或黑褐色,所以紅茶英文名或俄文名稱為Black Tea。由于紅茶經(jīng)過發(fā)酵,葉綠素被大量破壞,大部份變?yōu)楹诤稚镔|(zhì),另外茶葉中一種叫茶多酚的物質(zhì),氧化后也會產(chǎn)生褐色的物質(zhì),茶葉中糖、果膠、蛋白質(zhì)等有機物,附于葉表,干燥后使呈現(xiàn)黑褐色或烏黑色。
因紅茶不經(jīng)過高溫殺青處理,茶多酚變化劇烈,尤其經(jīng)過發(fā)酵以后,茶多酚大量氧化,顏色加深,變成紅黃色、紅褐色物質(zhì);主要有茶黃素、茶紅素、茶褐素,統(tǒng)稱為『紅茶色素』,所以優(yōu)質(zhì)紅茶茶黃素與茶紅素含量較多。
沖泡方法:
置具潔器:
飲紅茶前,不論采用何種飲法,都得先準備好茶具,如煮水的壺,盛茶的杯或盞等。同時,還需用潔凈的水,一一加以清潔,以免污染。
量茶入杯:
每杯只放入3-5克的紅茶,或1-2包袋泡茶。若用壺煮,將適量的茶加入茶壺中,再立刻注入沸騰的開水。水溫宜維持在90至100度的水溫,在此同時,將茶壺與茶杯用熱水燙過,這道手續(xù)稱為溫壺(杯)。
烹水沏茶:
當(dāng)量茶入杯后,然后就沖入沸水。如果是高檔紅茶,那么,以選用白瓷杯為宜,以便觀其色澤。通常沖水至八分滿為止。如果用壺煮,那么,先應(yīng)將水煮沸,而后放茶配料。
若用壺煮,則是放入茶葉,注入熱水,將壺蓋蓋上,使紅茶的香氣與味道能充分的在熱水中釋放出來。葉片細小者約浸泡2至3分鐘,葉片較大則宜悶置3至5分鐘,當(dāng)茶葉綻開,沉在壺底,并不再翻滾時,即可享用。
紅茶是褐色。
補充:
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名,為我國第二大茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有:日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等,尤以祁門紅茶最為著名,2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎。一、紅茶不一定沖泡出來都是紅色,根據(jù)紅茶的種類以及制作工藝的不同,紅茶表現(xiàn)出不同的顏色,一般為紅褐色,有的紅茶也是黑褐色的,但是沖泡出來的紅茶葉底和湯色都是紅的。
二、我國的茶葉有紅茶,綠茶,青茶,黃茶,白茶,黑茶這六大中類,它們的重要的原因是因其制作出來的茶葉成品的顏色呈現(xiàn)出來的因此而得名。紅茶如果按照嚴格講起來指的并不是茶的品種,這邊所指的是制作這類茶的一種加工的工藝。紅茶是屬于一種全發(fā)酵的茶品,是將茶樹的芽葉最為其加工成紅茶制品的原料原料,制作的步驟包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等這幾個主要的加工步驟。因為制作而成的紅茶干茶色澤和沖泡的茶湯呈現(xiàn)出來主要的顏色以紅色為主,因此而得名為紅茶,所以紅茶泡出來大多是紅色的。紅茶屬于全發(fā)酵茶類,是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào),故名紅茶.