曉芳說(shuō)茶 出場(chǎng)專(zhuān)家:張曉芳,安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶學(xué)系畢業(yè),國(guó)家高級(jí)評(píng)茶員、北京更香茶葉有限公司副總經(jīng)理?! r(shí)下,天氣回暖,茶樹(shù)結(jié)束了冬眠,萌發(fā)出了第一茬嫩芽,一些像烏牛早這樣的早茶制成的新茶已悄然上市。 喝茶要新,喝酒要陳,這是人們長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)飲茶生活的總結(jié)。新茶的色、香、味、形,給人以新鮮的感覺(jué),稱(chēng)之為嶄鮮噴香。隔年陳茶,無(wú)論是色澤,還是滋味,總有香陳味晦之感。這是因?yàn)椴枞~在存放過(guò)程中,在光、熱、水、氣的作用下,一些酸類(lèi)、酯類(lèi)、醇類(lèi)以及維生素類(lèi)物質(zhì)發(fā)生緩慢的氧化或縮合,形成了與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其他化合物,而為人們需要的茶葉有效品質(zhì)成分含量卻相對(duì)減少,最終使茶葉品質(zhì)向著不利于茶葉品質(zhì)的方向發(fā)展,從而產(chǎn)生陳氣、陳味和陳色。 中國(guó)茶品類(lèi)繁多,并非所有的茶葉都是新茶比陳茶好。有的茶葉品種適當(dāng)貯存一段時(shí)間,反而顯得更好。其實(shí),一些新炒制的名茶如西湖龍井、碧螺春、黃山毛峰、莫干黃牙等等,在經(jīng)過(guò)高溫烘炒后,立即飲用容易上火。如果能貯存1-2個(gè)月,那么,不僅湯色清澈晶瑩,而且滋味鮮醇可口,葉底青翠潤(rùn)綠,而未經(jīng)貯存的聞起來(lái)略帶青草氣,經(jīng)短期貯放的卻有清香純潔之感。又如盛產(chǎn)于福建的武夷巖茶,隔年陳茶反而香氣馥郁滋味醇厚;湖南的黑茶、湖北的茯磚茶、廣西的六堡茶、云南的普洱茶等,只要存放得當(dāng),不僅不會(huì)變質(zhì),甚至能提高茶葉品質(zhì),具有收藏價(jià)值。這是因?yàn)檫@些茶葉在貯存過(guò)程中主要形成了兩股氣體,一股是茶葉緩緩陳化時(shí)形成的陳氣,二是因?yàn)樯倭棵咕a(chǎn)生而形成的霉氣,兩氣相混,和諧相調(diào),結(jié)果產(chǎn)生了一種為人們歡迎的新香氣?! ∫挥^(guān)色澤。茶葉在貯存過(guò)程中,由于受空氣中氧氣和光的作用,使構(gòu)成茶葉色澤的一些色素物質(zhì)發(fā)生緩慢的自動(dòng)分解。如綠茶中葉綠素分解的結(jié)果,使色澤由新茶時(shí)的青翠嫩綠逐漸變得枯灰黃綠。綠茶中含量較多的抗壞血酸(維生素C)氧化產(chǎn)生的茶褐素,會(huì)使茶湯變得黃褐不清。而對(duì)紅茶品質(zhì)影響較大的黃褐素的氧化、分解和聚合,還有茶多酚的自動(dòng)氧化的結(jié)果,會(huì)使紅茶由新茶時(shí)的烏潤(rùn)變成灰褐。 老北京人偏愛(ài)茉莉花茶,很多消費(fèi)者認(rèn)為花茶湯色越濃艷,甚至發(fā)紅為佳,認(rèn)為這樣的花茶口感濃、顏色重、品質(zhì)好。其實(shí)不然,好的茉莉花茶湯色應(yīng)該是金黃色,而顏色重,甚至發(fā)紅的茉莉花茶往往就是陳茶,或者是新茶與陳茶進(jìn)行拼配過(guò)的?! 《纷涛?。我們?cè)谶x購(gòu)茶葉時(shí),一定要坐下來(lái)品一品。再好的茶,只有在品嘗、對(duì)比的過(guò)程中才能體現(xiàn)出來(lái)。陳茶由于茶葉中酯類(lèi)物質(zhì)經(jīng)氧化后產(chǎn)生了一種易揮發(fā)的醛類(lèi)物質(zhì),或不溶于水的縮合物,結(jié)果使可溶于水的有效成分減少,從而使滋味由醇厚變得淡??;同時(shí),又由于茶葉中氨基酸的氧化,使茶葉的鮮爽味減弱而變得滯鈍?! ∪勏銡?。陳茶由于香氣物質(zhì)的氧化,縮合和緩慢揮發(fā),使茶葉由清香變得低濁??茖W(xué)分析表明,構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種,主要是醇類(lèi)、酯類(lèi)、醛類(lèi)等特質(zhì)。它們?cè)诓枞~貯藏過(guò)程中,既能不斷揮發(fā),又會(huì)緩慢氧化。因此,隨著時(shí)間的延長(zhǎng),茶葉的香氣就會(huì)由濃變淡,香型就會(huì)由新茶時(shí)的清香馥郁而變得低悶混濁?! ∠嘈耪莆樟诉@些要素,作為一個(gè)消費(fèi)者,在日常生活中經(jīng)過(guò)用心的品鑒,辨別新茶與陳茶,選擇適合自己飲用的好茶并非難事。