壽司本質(zhì)上，是醋飯和魚蝦貝的簡單組合，然而正因如此，才不會受其它味道的滋擾。作為知名度最高的美食之一，壽司也經(jīng)歷了一段紛繁復(fù)雜的演變過程，壽司的起源是怎么樣的？

鮨yì和鲊zhà都是壽司的別稱，壽司在日語中的漢字也是寫成鮨鲊?！叭庵^之羹，魚謂之鮨”公元前《爾雅》一書中就早有記載：即把肉醬叫做羹，碎魚肉稱為鮨。而「鲊」字原意是用魚、鹽、米飯腌制發(fā)酵后的食物，發(fā)酵令食物的酸度增加，抑制了微生物繁殖，成為了舊時保存食物的重要手段。

這種用米、鹽腌制保存魚類的做法，其實與我國侗族的腌魚、徽菜的臭鱖魚、東南亞湄公河流域的魚醬及瑞典的臭鯡魚殊途同歸，都是為了保存吃不完的魚類，額外產(chǎn)生的一種食物，壽司最早也是帶酸味的腌漬食物，因此被命名為SUSHI（古語，與壽司讀音相同，義為“酸的”）。而這些地區(qū)的腌制類食物，雖然有先后，但基本可以看做是獨立發(fā)明的，不過，日本最早用米鹽發(fā)酵魚肉的做法，是從中國傳入的。

在日本，壽司最早以「贄鮨」的形式出現(xiàn)，是一種祭司時供奉神靈的食物，由魚肉和米飯發(fā)酵而成，至今還保留著這種形式的壽司，最具代表性的是滋賀縣琵琶湖地區(qū)的傳統(tǒng)食物鮒壽司和鰍壽司。

這個問題沒法直接回答是或者否，準(zhǔn)確的說法應(yīng)該是：

壽司，是中國人先發(fā)明了鲊，鲊的做法傳到日本后，經(jīng)過改良，成為了壽司的前身。在兩百多年前的江戶時代，隨著日本市民社會的發(fā)展，最終出現(xiàn)了今天我們看到的壽司。至于今天種類豐富的壽司做法，則更晚才逐漸出現(xiàn)。

不妨談?wù)勚袊税l(fā)明的鲊。鲊的做法，記載在南北朝時期的《齊民要術(shù)》里，實際上是一種對魚類進(jìn)行長期保存的方法。所以，鲊做好后，吃的是魚肉，而不吃米，米已經(jīng)壞掉了。

具體做法是：

凡作鲊，春秋為時，冬夏不佳。取新鯉魚， 去鱗訖，則臠。臠形長二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手?jǐn)S著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更于清水中凈洗。漉著盤中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗咸淡。炊粳米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布魚于甕子中，一行魚，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚上多與糝。以竹箬交橫帖上。削竹插甕子口內(nèi)，交橫絡(luò)之。著屋中。 赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時手擘，刀切則腥。

不知道大家能不能看明白，我簡單翻譯一下：

鲊，要在春秋天不冷不熱的時候，因為太冷沒法發(fā)酵，太熱容易生蟲。把魚去鱗切片，每片都帶皮，反復(fù)洗干凈血水，瀝干水分，先用鹽腌一下，備用。再蒸米飯，把米飯和茱萸、橘子皮、上好的米酒等混合。這就開始做鲊了：在一個大甕里，先碼一層魚，再碼一層混合好的米飯，再碼一層魚，一層米飯，直到把甕盛滿。然后封好甕口，削竹子插進(jìn)甕口。放在屋子里，慢慢的，魚的血水就會滲出來，接著是米飯發(fā)酵后的白漿也會滲出來，白漿滲出，就說明鲊做好了。

吃的時候要用手拿著鲊吃，因為前面已經(jīng)切好了，就不要再切，再切就會很腥。

所以，大家會發(fā)現(xiàn)，鲊確實可以看作是早期的壽司，做法很像，但是，這也確實不是壽司。因為吃的是魚，不吃米。我們只能說，這里面有兩個很重要的特征，被壽司繼承：

一個是魚；一個是酸米飯。

再來看看壽司是怎么誕生的。鲊傳到日本后，也是用來保存魚的，但是，米是很貴重的糧食，日本雖然號稱是稻米之國，在實際上日本直到二戰(zhàn)之后，稻米才真的普及。所以，在早期，日本人怎么舍得浪費稻米去保存魚呢？

所以，慢慢的，為了能夠吃這種米飯，鲊就慢慢的以鮮魚代替，可以想象，當(dāng)日本人吃到鮮魚和發(fā)酵的米時，會覺得很美味。于是，壽司的前身就誕生了。

鲊很難做，流程復(fù)雜，工藝難度大，所以不可能被平民所接受。在江戶時代，日本的市民社會逐漸發(fā)展起來，飲食也會發(fā)展變化，事實上，我們今天吃到的日料，絕大多數(shù)都是江戶時代才發(fā)明、定型，最多兩百多年的歷史；大部分日料是20世紀(jì)甚至二戰(zhàn)之后才廣為傳播，比如烤牛肉，是二戰(zhàn)后才興起的。

壽司也是如此，在江戶時代，日本人先是發(fā)現(xiàn)米和魚混著吃很好吃，就會想著用盒子便于把壽司弄成一塊一塊的；隨后，又發(fā)現(xiàn)弄到紙上很不方便拿，就又想到放在紫菜上，不沾，便于切塊和拿取。到了這個時候，壽司就已經(jīng)很成熟了。