壽司本質(zhì)上，是醋飯和魚(yú)蝦貝的簡(jiǎn)單組合，然而正因如此，才不會(huì)受其它味道的滋擾。作為知名度最高的美食之一，壽司也經(jīng)歷了一段紛繁復(fù)雜的演變過(guò)程，壽司的起源是怎么樣的？
鮨yì和鲊zhà都是壽司的別稱(chēng)，壽司在日語(yǔ)中的漢字也是寫(xiě)成鮨鲊?！叭庵^之羹，魚(yú)謂之鮨”公元前《爾雅》一書(shū)中就早有記載：即把肉醬叫做羹，碎魚(yú)肉稱(chēng)為鮨。而「鲊」字原意是用魚(yú)、鹽、米飯腌制發(fā)酵后的食物，發(fā)酵令食物的酸度增加，抑制了微生物繁殖，成為了舊時(shí)保存食物的重要手段。
這種用米、鹽腌制保存魚(yú)類(lèi)的做法，其實(shí)與我國(guó)侗族的腌魚(yú)、徽菜的臭鱖魚(yú)、東南亞湄公河流域的魚(yú)醬及瑞典的臭鯡魚(yú)殊途同歸，都是為了保存吃不完的魚(yú)類(lèi)，額外產(chǎn)生的一種食物，壽司最早也是帶酸味的腌漬食物，因此被命名為SUSHI（古語(yǔ)，與壽司讀音相同，義為“酸的”）。而這些地區(qū)的腌制類(lèi)食物，雖然有先后，但基本可以看做是獨(dú)立發(fā)明的，不過(guò)，日本最早用米鹽發(fā)酵魚(yú)肉的做法，是從中國(guó)傳入的。
在日本，壽司最早以「贄鮨」的形式出現(xiàn)，是一種祭司時(shí)供奉神靈的食物，由魚(yú)肉和米飯發(fā)酵而成，至今還保留著這種形式的壽司，最具代表性的是滋賀縣琵琶湖地區(qū)的傳統(tǒng)食物鮒壽司和鰍壽司。
這個(gè)問(wèn)題沒(méi)法直接回答是或者否，準(zhǔn)確的說(shuō)法應(yīng)該是：
壽司，是中國(guó)人先發(fā)明了鲊，鲊的做法傳到日本后，經(jīng)過(guò)改良，成為了壽司的前身。在兩百多年前的江戶時(shí)代，隨著日本市民社會(huì)的發(fā)展，最終出現(xiàn)了今天我們看到的壽司。至于今天種類(lèi)豐富的壽司做法，則更晚才逐漸出現(xiàn)。
不妨談?wù)勚袊?guó)人發(fā)明的鲊。鲊的做法，記載在南北朝時(shí)期的《齊民要術(shù)》里，實(shí)際上是一種對(duì)魚(yú)類(lèi)進(jìn)行長(zhǎng)期保存的方法。所以，鲊做好后，吃的是魚(yú)肉，而不吃米，米已經(jīng)壞掉了。
具體做法是：
凡作鲊，春秋為時(shí)，冬夏不佳。取新鯉魚(yú)， 去鱗訖，則臠。臠形長(zhǎng)二寸，廣一寸，厚五分，皆使臠別有皮。手?jǐn)S著盆水中，浸洗去血。臠訖，漉出，更于清水中凈洗。漉著盤(pán)中，以白鹽散之。盛著籠中，平板石上迮去水。水盡，炙一片，嘗咸淡。炊粳米飯為糝，并茱萸、橘皮、好酒，于盆中合和之。布魚(yú)于甕子中，一行魚(yú)，一行糝，以滿為限。腹腴居上。魚(yú)上多與糝。以竹箬交橫帖上。削竹插甕子口內(nèi)，交橫絡(luò)之。著屋中。 赤漿出，傾卻。白漿出，味酸，便熟。食時(shí)手擘，刀切則腥。
不知道大家能不能看明白，我簡(jiǎn)單翻譯一下：
鲊，要在春秋天不冷不熱的時(shí)候，因?yàn)樘錄](méi)法發(fā)酵，太熱容易生蟲(chóng)。把魚(yú)去鱗切片，每片都帶皮，反復(fù)洗干凈血水，瀝干水分，先用鹽腌一下，備用。再蒸米飯，把米飯和茱萸、橘子皮、上好的米酒等混合。這就開(kāi)始做鲊了：在一個(gè)大甕里，先碼一層魚(yú)，再碼一層混合好的米飯，再碼一層魚(yú)，一層米飯，直到把甕盛滿。然后封好甕口，削竹子插進(jìn)甕口。放在屋子里，慢慢的，魚(yú)的血水就會(huì)滲出來(lái)，接著是米飯發(fā)酵后的白漿也會(huì)滲出來(lái)，白漿滲出，就說(shuō)明鲊做好了。
吃的時(shí)候要用手拿著鲊吃，因?yàn)榍懊嬉呀?jīng)切好了，就不要再切，再切就會(huì)很腥。
所以，大家會(huì)發(fā)現(xiàn)，鲊確實(shí)可以看作是早期的壽司，做法很像，但是，這也確實(shí)不是壽司。因?yàn)槌缘氖囚~(yú)，不吃米。我們只能說(shuō)，這里面有兩個(gè)很重要的特征，被壽司繼承：
一個(gè)是魚(yú)；一個(gè)是酸米飯。
再來(lái)看看壽司是怎么誕生的。鲊傳到日本后，也是用來(lái)保存魚(yú)的，但是，米是很貴重的糧食，日本雖然號(hào)稱(chēng)是稻米之國(guó)，在實(shí)際上日本直到二戰(zhàn)之后，稻米才真的普及。所以，在早期，日本人怎么舍得浪費(fèi)稻米去保存魚(yú)呢？
所以，慢慢的，為了能夠吃這種米飯，鲊就慢慢的以鮮魚(yú)代替，可以想象，當(dāng)日本人吃到鮮魚(yú)和發(fā)酵的米時(shí)，會(huì)覺(jué)得很美味。于是，壽司的前身就誕生了。
鲊很難做，流程復(fù)雜，工藝難度大，所以不可能被平民所接受。在江戶時(shí)代，日本的市民社會(huì)逐漸發(fā)展起來(lái)，飲食也會(huì)發(fā)展變化，事實(shí)上，我們今天吃到的日料，絕大多數(shù)都是江戶時(shí)代才發(fā)明、定型，最多兩百多年的歷史；大部分日料是20世紀(jì)甚至二戰(zhàn)之后才廣為傳播，比如烤牛肉，是二戰(zhàn)后才興起的。
壽司也是如此，在江戶時(shí)代，日本人先是發(fā)現(xiàn)米和魚(yú)混著吃很好吃，就會(huì)想著用盒子便于把壽司弄成一塊一塊的；隨后，又發(fā)現(xiàn)弄到紙上很不方便拿，就又想到放在紫菜上，不沾，便于切塊和拿取。到了這個(gè)時(shí)候，壽司就已經(jīng)很成熟了。