1. 普洱蒸酶茶

普洱茶屬于熱性茶,適合秋冬飲用。 普洱茶茶性溫和,暖胃不傷胃,這點(diǎn)對熟普洱茶尤為明顯,普洱茶的后發(fā)酵是一系列酶促氧化和微生物活動復(fù)雜的變化過程。

2. 普洱茶酶促反應(yīng)

都說普洱茶是可以喝的古董、越存越謐香珍貴。愛普洱者，除了愛它的滋味，必然還愛它的變化，愛與它一起經(jīng)歷成長、陳化。相比其他很多茶類，普洱茶的存放雖然不需要像龍井、鐵觀音之類的茶那樣低溫、真空來保鮮，也不怕放久了會過期，但普洱茶的存儲對普洱茶未來的變化很重要，存放的好壞會影響茶的口感和茶氣，也是要有一定先決條件的，普洱茶到底應(yīng)該如何儲存呢？

1、溫度：普洱茶存放環(huán)境的溫度一般在20—30℃之間，過高或過低的溫度對普洱茶的陳化不利；同時要避免空調(diào)、內(nèi)射光等改變普洱的茶質(zhì)。

2、濕度：相對濕度保持在65%—75%之間，過高或過低的濕度同樣也不利于普洱茶的陳化，在氣候干燥時，普洱茶（尤其是生茶）會進(jìn)入休眠狀態(tài)，不利陳化，可以用加濕機(jī)適當(dāng)增加空氣濕度或者經(jīng)常用濕毛巾擦擦地，既可加濕又有清潔之效。較干燥的居室應(yīng)注意適當(dāng)濕度保持，可到一些家居廣場買個溫濕度計，對濕度變動就極好掌握了。在非常濕熱的地方，茶葉接觸到的水分多，會導(dǎo)致茶葉迅速的陳化變質(zhì)，容易導(dǎo)致霉變，那么就應(yīng)該注意通風(fēng)透氣，散發(fā)水分。

3、通風(fēng)：普洱茶也要“呼吸”的，其轉(zhuǎn)化的條件是需要氧氣和水分，若在家中存放普洱茶須置于干燥通風(fēng)處，因為流通的空氣中富含的氧分有利于茶葉中微生物的繁衍，有利于普洱茶內(nèi)含物質(zhì)自身的轉(zhuǎn)化，加速了普洱茶的陳化。在酶促與非酶促氧化反應(yīng)的雙重作用下，可促進(jìn)并加速普洱茶的良性陳化。但要注意普洱茶不宜直接被風(fēng)所吹，也不能將其掛置在陽臺上，這樣放置的普洱茶，茶氣被吹走、茶味被吹散，飲用起來感覺淡然無味。所以，存普洱茶要有適度流通的空氣，但不能放于風(fēng)口，雖然轉(zhuǎn)化較為緩慢，但卻能保持普洱茶的真性。

4、陰涼。所謂“陰涼”就是讓普洱茶處在一個不被太陽曬到的地方，盡量減少強(qiáng)光線對普洱茶的影響，還有就是不要讓普洱茶長期處于一個高溫的環(huán)境，特別是南方的高溫高濕氣候時期。高溫不單容易讓普洱茶失去活性，也不利于普洱茶本身的陳化，久而久之，普洱茶將會“死”掉，也就是已經(jīng)沒有存放轉(zhuǎn)化的價值。

5、無異味環(huán)境。所有茶都是極容易吸取其它異味的，有時在家庭中為了去除異味也會選用茶葉。所以在存放普洱時應(yīng)注意，茶葉最會吸收雜氣異味，且一旦吸收了雜味就是不可逆的。因此，應(yīng)力求貯放環(huán)境清潔無雜味，避免和香水、煙酒、酸菜等家庭中產(chǎn)生的異味的東西放在一起，無條件設(shè)專用茶房，也要讓普洱茶與其它味道盡量地分開。

另外，存放普洱茶數(shù)量要適當(dāng)，小房間不宜存放太多茶葉。存放時建議生茶和熟茶、新茶老茶應(yīng)該分開存放，避免互相影響。并且茶葉不能直接擺在地上，與地面距離至少15CM左右。不要貼著墻壁放，每隔一段時間將茶葉調(diào)換位置。

如果選擇整提存放，最好有筍葉包裝，這樣存放比較好；單餅的存放，需要自己再包裝一下，紙袋加紙箱的方式是比較常見的，但是不要放在密封袋或者塑料袋中，否則會隔絕茶與氧氣的接觸，影響茶葉后期的陳化收藏普洱茶最好建議原桶帶筍殼收藏，因為筍殼本身就有防潮、防塵、防光的作用。

相同的普洱茶，用專業(yè)器具存放，與隨意存放的普洱茶會有很明顯的差異。在茶品較少，又想長期存放的話，選一定的器具來存放茶品效果最佳，首先是透氣性差，氧化不至于太快，且能保住茶葉的香氣；再者方便調(diào)節(jié)溫度濕度方，且灰塵蟲子等物也一并被隔絕。

3. 云南蒸酶綠茶

綠茶的主要特點(diǎn)為外形綠、湯色綠、葉底綠，即三綠特征，綠茶為六大茶類之一，未經(jīng)過發(fā)酵，茶性偏寒，是采摘鮮嫩芽葉，經(jīng)過殺青、揉捻、干燥制成，具有鮮、嫩、爽的特征，其滋味鮮醇柔和，湯色嫩綠，甘美爽口，但綠茶耐泡度較低，也不宜長時間存放。

那么綠茶具體有哪些特征呢

1、綠葉 綠湯

綠茶多為綠色，有的鮮綠，有的嫩綠，有的翠綠，不僅干茶綠，而且茶湯、葉底都是綠的。

2、耐泡度低

綠茶的沖泡次數(shù)較低，即便是最頂級的綠茶，三四道水后就沒什么味道了，顏色也淡化了，因此一般為3泡左右，但這三泡也集中了茶葉的精華。

3、香氣清香

綠茶的香氣清醇，令人心曠神怡，綠茶味道最顯著的特征是鮮、嫩、爽，鮮醇柔和，甘美爽口。

4. 云南蒸青茶為何叫蒸酶茶

說茶時經(jīng)常會提到“茶青、殺青、炒青、做青……”這些名詞，各種“青”的含義。

1、茶青：又叫茶菁，茶鮮葉等，就是茶樹鮮葉。無論是手工采摘的單芽或是一芽一葉等細(xì)嫩的原料，還是開面葉或?qū)A葉等成熟的原料，這些用來制作茶葉的原料統(tǒng)稱——茶青。

2、炒青：殺青和干燥的統(tǒng)一。到了明代，人們發(fā)現(xiàn)，茶若被炒一下，茶葉中的青氣基本就沒了，而且有一種熟香，聞起來很舒服，容易被大眾接受，這其中最著名的代表就是西湖龍井茶，鮮葉入鍋，一炒到干，香高味醇，驚艷世人。

3、殺青：茶葉制作的專業(yè)術(shù)語。殺青說的通俗點(diǎn)就類似于家里炒青菜，道理差不多，散失掉水分，散失掉絕大部分青草氣，保留一部分就成了茶的清香，高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。

4、烘青：干燥的方式之一。鮮葉殺青之后，直接炭火、電烘箱等烘干，此種純粹的烘青綠茶，一般是做茉莉花茶的茶坯的，當(dāng)然也有非常頂級的名優(yōu)綠茶的做法是烘青的，如六安瓜片、黃山毛峰等茶，都是典型代表。目前市場上的很多名優(yōu)綠茶，為了保證不做壞，提高香氣，一般采取半炒半烘的方法。5、做青：烏龍茶的核心工藝——做青，也叫拌青、碰青。這個工序是非常耗時和需要經(jīng)驗的，搖青、晾青和等青結(jié)合在一起，促進(jìn)香氣等內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，細(xì)胞的破碎，水分的散失等等，由于做青等輕重不同，就形成了發(fā)酵程度不一的烏龍茶，如做青最輕的包種茶，其次清香型的鐵觀音，再深一點(diǎn)的武夷巖茶，更甚一點(diǎn)的東方美人等等

6、蒸青：殺青的方式之一。茶葉歷史發(fā)展的過程中，盡管直接采來曬干確實(shí)簡單，但是人們在長期喝茶的過程中，就發(fā)現(xiàn)其苦澀味難以忍受，或許是機(jī)緣巧合，人們偶然發(fā)現(xiàn)將茶鮮葉上鍋蒸一下，再曬干，口味有了明顯的改善，所以這項技術(shù)就被傳承至今。從唐代的制茶采用，宋代一直沿用，直至今天，一般茶名里有“玉露”字樣的茶，都是蒸青綠茶無疑。

7、曬青：干燥的方式之一。茶鮮葉殺青完成之后，會被攤放到太陽下面，進(jìn)行曬干處理，稱之曬青，所以有茶友說喝茶能感受到陽光的味道。此種方法應(yīng)該是茶葉最早開始利用的，鮮葉采摘下來后，為了方便保存，茶農(nóng)就利用陽光，曬干封存，此種做法在普洱茶中沿用下來，不過拿曬干和烘干的茶葉一對照，差異還是很明顯的。另外實(shí)際上，白茶、紅茶的陽光萎凋，在某種程度上也屬于曬青的范疇。

5. 云南蒸酶茶

| 采青

一片單叢茶香，看鮮芽、擇天時、講工藝！只選新梢頂葉生長至小開面——中開面的單叢鮮芽，擇晴天進(jìn)行采摘，采摘時講究輕采輕放、輕運(yùn)松堆、歸類放置。

| 曬青

將剛采摘的鮮茶葉均勻薄攤在竹篩中，在陽光下萎凋，使鮮茶葉蒸去部分水分，激活茶中酶活性，讓鮮葉出香。曬青以葉脈柔軟，葉色暗綠，葉片貼竹篩為度。

| 晾青

將爆青后的茶葉放置通風(fēng)的室內(nèi)，并篩薄攤于竹篩中攤涼，降其葉溫、散去水分。

| 浪青

包括碰青、搖青和靜置三個過程往返交替數(shù)次進(jìn)行，對鮮茶葉進(jìn)行間歇翻碰5-6遍，激活茶中酶活性，讓茶漸發(fā)出濃郁的香味，每次碰青間隔1-2小時。

| 殺青

用高溫殺死茶葉正在發(fā)酵中的酶活性，讓茶葉發(fā)酵停止，固定茶葉的色、香、味和蒸發(fā)茶中水分，使鮮葉變?nèi)?、變熟，漸發(fā)清香，以青氣消失及茶梗折而不斷為度。

| 揉捻

通過揉捻機(jī)使茶葉揉成條形狀，使之外觀美觀，同時破壞部分葉細(xì)胞組織，使茶葉內(nèi)含物滲出粘附于茶條表面，經(jīng)過生化變化，使成茶色澤油潤、滋味濃醇，而耐沖泡。

| 炭焙

火上出香，通過烘焙蒸發(fā)去葉內(nèi)多余水分，殺死殘酶，促使內(nèi)含物起熱化作用，增強(qiáng)和保持品質(zhì)，以利貯藏。

6. 普洱蒸酶綠茶

　　步驟1、精制：將曬青毛茶進(jìn)行揀剔、除雜、篩分后再進(jìn)行蒸壓。增加茶葉的勻整度，保證茶葉品質(zhì)。

　　步驟2、稱重：按上中下三段稱取茶葉，一般是357克，部分也可按個人意向稱取茶葉重量。保證茶餅的均勻度。

　　步驟3、蒸壓：將稱取好的茶葉放入蒸桶，用蒸汽迅速蒸制，一般控制在10-15秒以內(nèi)，立馬倒入準(zhǔn)備好的特制布袋內(nèi)，經(jīng)過手工打結(jié)后，用石磨壓制后放入木架上晾干。而現(xiàn)代部分也采用機(jī)器壓制的方式來壓制普洱茶。蒸汽軟化茶葉，利于茶餅造型時不斷碎。

　　步驟4、晾干：將茶葉放于木架上晾干，切記烤干、曬干。晾干時間也不可過長，否則會造成茶餅回潮，表面色澤黑暗，香氣散失等不利因數(shù)。

　　步驟5、包裝：一般采用白棉包餅、扎筍殼防潮、方便運(yùn)輸?shù)陌b。

7. 蒸茶 普洱

使用蒸茶器蒸茶時，先往茶室中放入適量茶葉，再加水并蓋上壺蓋，然后把茶壺放入電陶爐的加熱底座上，通電后按下開關(guān)進(jìn)行加熱。當(dāng)水沸騰時，茶室內(nèi)會充滿100度的蒸汽。這些蒸汽會打濕、滲透茶葉，形成茶水，回落于壺底的水中。就這樣反復(fù)循環(huán)，茶葉的內(nèi)含物質(zhì)就會被漸漸析出。

相對于傳統(tǒng)的開水沖泡，用蒸茶器蒸茶的好處是可以去除雜味，并且更能提取茶葉中的微量元素和化合物，使茶湯的口感更加純正真實(shí)。注意并非所有茶葉都適合用蒸茶器蒸，喝普洱茶、老白茶、黑茶時可以蒸，而春白茶、綠茶不適合蒸

8. 臨滄蒸酶茶

一年的熟普可以喝

要先聞熟普氣味是否有發(fā)霉的味道，如果有就不能喝了，建議以后存放普洱茶要放在干、并且通風(fēng)的地方，也不能太陽照曬，不能有異味

熟普洱制作

1、采摘：普洱茶的采摘可分為人工采摘和機(jī)采，采摘的標(biāo)準(zhǔn)則一般可以分為：一芽一葉（極少）、一芽兩葉（較多）、一芽三葉、兩芽三葉等。

　　2、攤涼：鮮葉分級攤放至含水量70%左右進(jìn)行殺青。

　　3、殺青：因大葉種含水量高，殺青時必須炒、悶、抖、翻結(jié)合，使茶葉失水均勻，去除大量草青味，高溫快速鈍化酶活性，制止多酚氧化。在炒青蒸發(fā)一部分水分，利于揉捻成條。

　　4、揉捻：破碎茶葉細(xì)胞，保證茶汁在沖泡時充分浸出。掌握揉的輕重緩急十分重要，揉捻要根據(jù)原料老嫩程度靈活掌握，嫩葉輕揉，時短；老葉重揉，時長?；蚓徎蚣?，要有揉捻的節(jié)奏感，這樣揉出來的普洱茶才有利于其轉(zhuǎn)化的口感。

　　5、曬干（曬青）：把揉捻好的茶葉在太陽光下自然曬干，其間可再揉捻一次以使茶條緊結(jié)，曬青茶含水量≤10%。此步曬干最大程度的保留了茶葉中的有機(jī)質(zhì)和活性物質(zhì)，而其曬干的茶葉表面細(xì)胞孔隙最大，有利于在發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量熱量。

　　6、濕水：水質(zhì)的好壞對發(fā)酵茶的品質(zhì)影響很大，水質(zhì)要求清澈，回甘好。優(yōu)質(zhì)的地下水，富含各種對人體有益的微量元素，是發(fā)酵茶的首選。

　　7、渥堆：將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70CM左右）后灑水，上覆麻布，促進(jìn)茶葉酵素作用的進(jìn)行，使之在濕熱作用下發(fā)酵24小時左右，待茶葉轉(zhuǎn)化到一定的程度后，再攤開來晾干。。