1. 烏龍茶殺青的原則要點(diǎn)是

焙火的溫度對(duì)烏龍茶成茶的色、香、味的影響。

色：茶葉的色澤主要來(lái)自于茶葉中的葉綠素，烏龍茶在烘焙過(guò)程中因溫度的改變。烏龍茶往往會(huì)由翠綠變?yōu)辄S褐—紅褐—黑褐。80℃的溫度烏龍茶顏色上并不會(huì)有太大的改變。

焙火的溫度達(dá)到100℃后，葉綠素的光澤開始消失;當(dāng)溫度為120℃時(shí)烏龍茶開始變黃褐色，葉底全開;當(dāng)溫度高達(dá)140℃并持續(xù)2小時(shí)后，烏龍茶葉底變紅褐、葉底半開，時(shí)間再加長(zhǎng)，烏龍茶就變成黑褐色，葉底不開。

香：臺(tái)灣烏龍茶能在世界保持很高的地位就主要靠香。茶是活的，在丟棄之前香氣、滋味還會(huì)持續(xù)改變。

輕發(fā)酵茶要清香而非青香，發(fā)酵不足、炒青不足的請(qǐng)香容易變，焙火時(shí)也不易入火，殺青時(shí)要捉香，香氣不足的烏龍茶要用焙火來(lái)提高香氣。 臺(tái)灣烏龍茶的香氣變化大致可以分為：清香—蜜香—焦糖香—炒米香—火味—火焦味—火碳味。

焙茶時(shí)，兒茶素遇熱，這也是茶變酸的原因。

味：烏龍茶的口感最注重的就是活性，烏龍茶茶愈焙活性愈低。

醇與韻：烏龍茶的醇香和韻味，主要是茶葉中的苦味與澀味保持在一個(gè)平衡點(diǎn)才能感受得到。

鐵觀音的韻必須邊焙邊揉才有，臺(tái)式烏龍茶再怎么焙也沒有鐵觀音韻。

苦與澀：烏龍茶中的苦是焙不掉，澀味可以通過(guò)焙火來(lái)降低。

有時(shí)烏龍茶愈焙愈苦，這主要是因?yàn)闈督档?，襯烏龍茶特別苦。

如果焙火的時(shí)間特別常，澀味還會(huì)提高，感覺又回復(fù)。

2. 烏龍茶做青不足,走水不暢,殺青不透

鐵觀音一是烏龍茶工藝中的“走水”：主要是指在搖青工序中，通過(guò)搖青，梗和葉脈中的水分加速輸送到葉面，再?gòu)娜~面揮發(fā)掉，俗稱“走水”，在這個(gè)過(guò)程中，青葉梗和葉脈中的內(nèi)含物質(zhì)也向葉面分布 。

3. 烏龍茶做青技術(shù)要點(diǎn)

不同茶類在制作過(guò)程中都有著不同的工序，每一個(gè)環(huán)節(jié)都很重要。

做青適度標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)搖青葉葉緣呈現(xiàn)朱砂紅、葉面青色（或黃綠）、葉脈透明、葉緣背卷呈湯匙狀、外觀挺硬、嫩葉手摸柔軟如綢、散發(fā)出濃郁的桂花香（或蘭花香）即為適度，應(yīng)立即炒青。

做青是烏龍茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵。生產(chǎn)實(shí)踐表明“看青做青、看天做青”經(jīng)驗(yàn)之科學(xué)所在。

　　看青意指品種、鮮葉種植地條件、樹齡、采摘情況、肥培條件，以及前一工序曬青程度等在青葉的綜合體現(xiàn)；

　　看天意指當(dāng)季當(dāng)天氣候現(xiàn)狀，如溫度、濕度、風(fēng)力等，北風(fēng)天與南風(fēng)天對(duì)青葉水分的散失有著不同的效果，綜合考慮確定做青過(guò)程控制與結(jié)果。

　　不同品種做青的時(shí)間搖青的強(qiáng)度等都不同，如黃棪的搖青總轉(zhuǎn)次一般低于鐵觀音、毛蟹等品種，才能形成品質(zhì)的品種特征。

4. 烏龍茶殺青與綠茶殺青的不同

主要目的是通過(guò)高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。 殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式：炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。

蒸青唐代普遍使用，殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低；老葉嫩殺、嫩葉老殺；拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

炒青有手工和機(jī)械兩種形式，制作高級(jí)名茶一般用手工鍋炒，茶場(chǎng)、茶廠規(guī)模生產(chǎn)則用殺青機(jī)，有鍋式、草式、轉(zhuǎn)筒式三種。

一般的綠茶之類的不需要二次殺青的，只有烏龍茶需要二次殺青，

5. 制作烏龍茶時(shí)進(jìn)行殺青所發(fā)揮的最重要的作用是

1、“殺青”一詞指的是竹簡(jiǎn)。先在簡(jiǎn)和牘上刻字，接著在它們一邊打孔，然后用絲繩或牛皮帶編聯(lián)起來(lái)，形成了形狀像“冊(cè)”字的書，又因?yàn)橹窀偷谋砻嬗幸粚又袂?，含有油水成分，不易刻字，而且竹容易被蟲蛀，所以古人就想出了火烤的辦法，把竹簡(jiǎn)放到火上炙烤。經(jīng)過(guò)火烤處理的竹簡(jiǎn)刻字方便且防蟲蛀所以火烤是竹簡(jiǎn)制作的重要工序。當(dāng)時(shí)人們把這個(gè)工序叫做“殺青”，也叫“汗青”“汗簡(jiǎn)”。

2、“殺青”一詞就是這樣來(lái)的。到了秦朝，有了筆，于是，簡(jiǎn)牘上的字可以不用刀刻而用筆寫了。那時(shí)候，人們寫文章常常用毛筆把初稿寫在竹青上因?yàn)橹袂喙饣薷闹豁毧ゾ托辛耍醺甯亩ê?，就削去竹青，把定稿寫在竹白上。這一道手續(xù)也叫“殺青”?！皻⑶唷币辉~最早見于漢代劉向的《戰(zhàn)國(guó)策敘》：“其事繼春秋以后，訖楚漢之起，二百四十五年間之事，皆立以殺青。”關(guān)于殺青有兩種學(xué)說(shuō)，一是認(rèn)為“殺青”即“汗青”，如《后漢書·吳祐傳》：“恢（吳祐之父）欲殺青簡(jiǎn)以寫書。”

3、李賢注釋說(shuō)：“以火炙簡(jiǎn)令汗，取其青易書，復(fù)不蠹，謂之殺青，亦為汗簡(jiǎn)?！币皇钦J(rèn)為“殺青”是指“書籍定稿”而言，因古時(shí)殺字有削、剮之意，當(dāng)將初稿草擬于青竹上后，定稿時(shí)再將竹削去青皮，書于竹白之上，字跡吃于竹后，再改就難了，故后世就用“殺青”泛指“書籍定稿”，如宋代陸游就有“《三巷》奇字已殺青，九澤旁行方著錄”的詩(shī)句古人在青皮竹片上刻字，為了使竹片干燥、易于修改，就在火上烤，竹片里的水分滲出來(lái)后就像出汗一樣，因此把這樣的竹片叫“汗青”。整部書刻完定稿后，就削去青皮，書于竹白，謂之“殺青”。