1. 烏龍茶工藝制作過程

第二道工序第四個環(huán)節(jié)。發(fā)酵是制造安溪鐵觀音烏龍茶的特有工序之一,發(fā)酵在烏龍茶也叫做青。做青能適當調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。

烏龍茶的制作要比紅茶、綠茶復(fù)雜得多。它吸取了紅茶發(fā)酵和綠茶不發(fā)酵的制作原理，通過復(fù)雜的制作工藝,造就了烏龍茶獨特的色、香、味。

其初制原理步驟如下：

鮮葉——曬青——涼青——做青（碰青/搖青+靜置）——殺青——揉捻——干燥

這里要注意的是，烏龍茶有閩南、閩北、廣東、臺灣四大派別，它們的制工原理都是一樣的，但各地方的實際工序和描述可能會有所差異。的制作工藝可以如下概括：

1、采摘

烏龍茶采摘遵循“三葉開面采”的原則，即當頂葉芽形成時，采摘頂芽開面的二三葉或三四葉。烏龍茶鮮葉采摘標準不同于綠茶，要求有一定的成熟度，芽梢大小基本一致，老嫩適中，這也是形成烏龍茶良好口感品質(zhì)的基礎(chǔ)。

2、萎凋

萎凋是烏龍茶初制的第一道工序，也叫曬青、晾青。將采摘來的茶葉(也叫茶青)平鋪在干凈的篩子上，放置室外進行日光萎凋。待茶鮮葉的青氣消失，葉表稍萎蔫無光澤時即可。這個工序要經(jīng)歷“晾青——曬青——晾青”三個步驟。

3、做青

做青是烏龍茶初制的第二道工序，也是形成烏龍茶品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序。做青是奠定烏龍茶香氣和滋味的基礎(chǔ)，它是以搖青、晾青多次反復(fù)的工藝過程，其工序最為繁雜。

2. 烏龍茶制茶工藝

烏龍茶鮮葉的采摘要求有一定的成熟度，通常是在新梢頂芽開展形成對夾葉（俗稱開面葉）后才采摘。因為適度成熟的鮮葉主要內(nèi)含物質(zhì)的含量，有利于烏龍茶制作工藝的把握，更適宜烏龍茶品質(zhì)特點的形成。

3. 烏龍茶做工工藝

主要從五個方面來看，即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。

1.嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素，所謂“干看外形，濕看葉底”，就是指嫩度。

一般嫩度好的茶葉，容易符合該茶類的外形要求（如龍井之“光、扁、平、直”）。

此外，還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。

鋒苗好，白毫顯露，表示嫩度好，做工也好。如果原料嫩度差，做工再好，茶條也無鋒苗和白毫。但是不能僅從茸毛多少來判別嫩度，因各種茶的具體要求不一樣，如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。

再者，茸毛容易假冒，人工做上去的很多。

芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù)，只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。

這里需要提到的是，最嫩的鮮葉，也得一芽一葉初展，片面采摘芽心的做法是不恰當?shù)摹?/p>

因為芽心是生長不完善的部分，內(nèi)含成份不全面，特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛?/p>

2.條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格，如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。

一般長條形茶，看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重；圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實；扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。

一般來說，條索緊、身骨重、圓（扁形茶除外）而挺直，說明原料嫩，做工好，品質(zhì)優(yōu)；如果外形松、扁（扁形茶除外）、碎，并有煙、焦味，說明原料老，做工差，品質(zhì)劣。

3.色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求，如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類，好茶均要求色澤一致，光澤明亮，油潤鮮活，如果色澤不一，深淺不同，暗而無光，說明原料老嫩不一，做工差，品質(zhì)劣。

茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶，色澤綠而略帶黃，鮮活明亮；低山茶或平地茶色澤深綠有光。

制茶過程中，由于技術(shù)不當，也往往使色澤劣變。

購茶時，應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。

比如龍井，最好的獅峰龍井，其明前茶并非翠綠，而是有天然的糙米色，呈嫩黃。

這是獅峰龍井的一大特色，在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。

因獅峰龍井賣價奇高，茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。

方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。

真假之間的區(qū)別是，真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香；假獅峰則角松而空，毛糙，偏黃色，茶香帶炒黃豆香。

不經(jīng)多次比較，確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡，區(qū)別就非常明顯了。

炒制過火的假獅峰，完全沒有龍井應(yīng)有的馥郁鮮嫩的香味。

4.整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度，以勻整為好，斷碎為次。

比較標準的茶葉審評，是將茶葉放在盤中（一般為木質(zhì)），使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下，依形狀大小、輕重、粗細、整碎形成有次序的分層。

其中粗壯的在最上層，緊細重實的集中于中層，斷碎細小的沉積在最下層。

各茶類，都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多，滋味較淡，水色較淺；下層碎茶多，沖泡后往往滋味過濃，湯色較深。

5.凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。

凈度好的茶，不含任何夾雜物。 此外，還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣，干香和濕香也有不同，需根據(jù)具體情況來定，青氣、煙焦味和熟悶味均不可取

4. 烏龍茶工藝制作過程圖

青茶：青茶又被稱為烏龍茶，制作的時的工藝不同于紅茶和綠茶，它在制作時適當發(fā)酵，使葉片稍有紅變，就可以了。烏龍茶的泡法復(fù)雜，但很講究，因此人們將喝烏龍茶稱為喝功夫茶。烏龍茶是介于紅茶與綠茶之間的半發(fā)酵茶，它泡制之后，既有綠茶的鮮濃，又有紅茶的甜醇。北苑御茶、矮腳烏龍、武夷巖茶、鐵觀音、鳳凰單叢、臺灣烏龍茶等，都是非常名貴的青茶。

5. 烏龍茶制作六個工序

　　步驟1、備水備具

　　沖泡烏龍茶，水的選擇很重要，應(yīng)盡量選擇山泉水、井水或純凈水。沖泡前，準備好需要用的茶具，如茶壺、茶船、品茗杯(若干)等。

　　步驟2、溫壺

　　打開茶壺蓋，往茶壺里注入約三分之二的沸水，蓋上壺蓋，稍微晃動茶壺，令茶壺均勻受熱。然后把茶壺中的熱水倒入品茗杯中，進行燙杯。目的是清潔茶具，提高茶具的溫度。

　　步驟3、置茶

　　用茶匙量取烏龍茶葉，投放量約為7克左右為宜，也可根據(jù)個人或賓客喜歡的口味斟酌增減。茶侃網(wǎng)溫馨提醒：建議大家盡量不要飲用過濃的茶水，不利于身體健康哦。

　　步驟4、洗茶刮沫

　　從壺邊沖入煮沸的水。接著用壺蓋在壺口邊緣平刮幾下，把白沫刮去，蓋上壺蓋，再用沸水在壺外面沖淋。隨后把茶水倒掉。目的是為了濕潤烏龍茶葉，洗去茶葉上的浮塵，更有利于烏龍茶的香味散發(fā)。

　　步驟5、沖泡

　　取剛煮沸的沸水，用懸壺高沖的方法，沖入茶壺中。使烏龍茶葉翻滾，蓋上壺蓋，浸泡大約15秒鐘。

　　步驟6、分茶

　　提起水壺，用茶巾拭擦壺底，吸去殘存的水滴，然后分茶。分茶的時候，應(yīng)來來去去巡回把茶湯倒入每個品茗杯中，目的是使每杯茶水都濃淡相宜。

　　步驟7、點茶

　　接著把壺底最濃最香的茶汁分入每個品茗杯里，使各個茶杯的茶湯濃度一致。注意：每個茶杯的茶水達七八滿即可。

　　步驟8、奉茶

　　分好茶后，應(yīng)有禮貌地雙手奉杯，敬給客人品飲。品飲前，也可邀請賓客觀賞一下烏龍茶湯的清澈透亮，細聞那讓人心曠神怡的清香。

　　步驟9、品茶

　　小口品嘗，讓茶湯在唇齒中停留片刻，充分領(lǐng)略茶味后再咽下，感受烏龍茶湯的醇厚鮮爽、回甘無窮。