一、燉肉時(shí)我加了一些冷水，然后再加開(kāi)水，肉燉很久都不熟怎么回事？

熬湯時(shí)，要一次性加足冷水，并慢慢地加溫熬燉，肉中的蛋白質(zhì)才能充分地溶解到湯中，湯的味道就會(huì)鮮美無(wú)比。

另外，熬湯時(shí)不宜過(guò)早放鹽，因?yàn)辂}能使肉里的水分很快跑出來(lái)，也會(huì)加快蛋白質(zhì)凝固，影響湯的鮮美。

二： 燉肉的技巧：

燉肉在開(kāi)始時(shí)，要用旺火。煮開(kāi)以后則要以微火為主了。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的，為的是使肉塊表面的蛋白質(zhì)迅速凝固。這樣，肉中呈鮮味物質(zhì)不易滲入湯中。一旦肉稍挺實(shí)后，撇去浮沫，就可以改用微火了?；鸷蛞员３炙形㈤_(kāi)為好。 這時(shí)，湯面的浮油不易翻滾，鍋內(nèi)形成氣壓，既保持了肉湯的溫度，又使湯中香氣不易揮發(fā)跑掉，燉肉熟得快，肉質(zhì)也松軟。

如果燉肉用旺火，則必然大開(kāi)大滾，肉中呈香味物質(zhì)揮發(fā)性很強(qiáng)，必然會(huì)隨之跑掉。由于大開(kāi)大滾，促使肉中蛋白質(zhì)加促熱變性而變硬，不溶于水。此時(shí)肉中的含氮物質(zhì)必然釋放得也就少。由于肉中含氮物質(zhì)不轉(zhuǎn)化，香味必然降低，而且肉中的肌纖維也不容易煮爛，故此，燉肉以微火為佳。

二、制做豆腐泡坯子的豆?jié){溫度降到80度時(shí)加冷水降至70度，這個(gè)冷水是點(diǎn)腦時(shí)每100公斤豆?jié){加的15公斤涼水嗎？

是啊,按比例加.

三、水燒開(kāi)后再加入冷水燒開(kāi)，不知道有問(wèn)題沒(méi)？請(qǐng)指教，謝謝！

病情分析：你好，對(duì)水質(zhì)是有些影響的，反復(fù)加熱的水容易把硝酸鹽轉(zhuǎn)化為致癌物質(zhì)亞硝酸鹽的。,意見(jiàn)建議：

四、煮餃子為什么要加冷水？

降溫。

因?yàn)榉序v后水溫會(huì)一直保持在沸點(diǎn)，不會(huì)升高，餃子里面就不熟了。加冷水讓它繼續(xù)加熱，使餡也能熟。