1. 紅茶加工的關(guān)鍵工藝
紅茶不用潮水。紅茶的制作工藝為鮮葉、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥,對于工夫紅茶,則有初制與精制兩道工藝。
普洱熟茶的只制作,首先采摘的鮮葉經(jīng)過攤晾、殺青、揉捻、解塊、日光干燥制得曬青毛茶作為普洱茶原料。之后曬青毛茶經(jīng)過潮水、渥堆發(fā)酵(微生物發(fā)酵)、干燥、精制、蒸壓、干燥等制成。
2. 紅茶加工工藝最重要的工序
制作紅茶時(shí),要先將新鮮的茶葉洗干凈,然后蒸發(fā)掉茶葉的水分,之后進(jìn)行揉捻,其目的是為了方便發(fā)酵,正常情況下,發(fā)酵時(shí)間在5個(gè)小時(shí),發(fā)酵完之后迅速高溫烘干處理即可。
制作紅茶的第一步就是將茶葉清洗干凈,進(jìn)行萎凋,這一步驟是促進(jìn)鮮葉酶的活性,萎凋的方式很簡單,指的是在一定溫度、濕度下均勻攤放,讓茶葉自然萎凋,或者是經(jīng)過陽光照射萎凋。在萎凋的過程中,茶葉中的青草味減少或消失,這種情況才是正常的。
揉捻是很重要的一個(gè)步驟,揉捻的方式有兩種,一種是熱揉,另一種則是冷揉,揉捻的目的就是為了讓茶葉發(fā)酵的更快,便于后續(xù)的制作。
最后一步就是發(fā)酵茶葉了,發(fā)酵的過程中,需要借助微生物在有氧或無氧的條件下來分解。發(fā)酵也是制作紅茶最重要的一個(gè)環(huán)節(jié),如果發(fā)酵不成功,那么茶葉也就浪費(fèi)了。在發(fā)酵的時(shí)候,可以使用些多酚類物質(zhì),更能與氧化酶接觸,而在酶促作用下,茶葉會(huì)產(chǎn)生氧化聚合作用,發(fā)生化學(xué)反應(yīng),使茶葉產(chǎn)生了紅變,形成紅茶獨(dú)有的色香味。
3. 紅茶加工的關(guān)鍵工藝是什么
煙熏,是一種工藝。
屬于武夷紅茶加工工藝的一種,使用松針或者是松柴熏制,從而形成獨(dú)有的風(fēng)味。如松煙香和桂圓味、蜜薯香等。
其地位,如巖茶中的炭焙。
小種,產(chǎn)自桐木關(guān)的紅茶,通常人們會(huì)自動(dòng)聯(lián)想到正山小種。
正山小種,可謂是世界紅茶的鼻祖。
然,正山小種是墻內(nèi)開花墻外香。
自2005年后,金駿眉以迅雷不及掩耳之勢享譽(yù)茶圈,帶火了“正山小種”這個(gè)名詞。
4. 紅茶基本加工工藝
紅茶從揉捻開始到發(fā)酵結(jié)束,整個(gè)過程伴隨著一系列的變化。而香氣和葉色的變化是同時(shí)發(fā)生的,制茶過程中必須結(jié)合發(fā)酵葉的香氣和色澤的變化,同時(shí)結(jié)合發(fā)酵時(shí)間的長短來綜合判斷發(fā)酵是否適度,從而掌控整個(gè)紅茶發(fā)酵的進(jìn)程。
紅茶發(fā)酵可以采用人工發(fā)酵和機(jī)器發(fā)酵。具體的發(fā)酵加工方法:1、采摘(又叫采青):分為手工采摘和機(jī)械采摘。2、萎調(diào)(又叫曬青):分為日光萎調(diào)和室內(nèi)萎調(diào)。3、搖青發(fā)酵:茶青通過搖青機(jī)或手工攪拌的摩擦運(yùn)動(dòng),擦破葉緣細(xì)胞,從而促進(jìn)酶促氧化作用,使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化。
通過搖、涼(即動(dòng)、靜)反復(fù)進(jìn)行4-5次,歷時(shí)8-10小時(shí),使葉子由硬變軟(活來死去),古稱為消青,這達(dá)到綠葉紅鑲邊。4、殺青(炒青)定型:以高濕來破壞酵素的活性,抑制茶葉繼續(xù)發(fā)酵,以免使得氣味完全散失而保有半發(fā)酵茶類特有的香味。
5、揉捻加工:經(jīng)5-8分鐘的持續(xù)揉、捻、抿,使葉片卷成條索,破碎葉細(xì)胞,擠出體汁,使其粘附于葉表,沖泡時(shí)易溶于水,增濃茶湯。6、人工解決:碳火干燥烘焙是烏龍茶開成獨(dú)特滋味的關(guān)鍵。其一般火功的要求是:低溫慢焙,高級(jí)茶溫度宜低,時(shí)間宜短,低級(jí)茶溫度宜高,時(shí)間宜長。
7、揀剔:分為機(jī)械揀剔和手工揀剔。主要是除去粗老畸形的茶釁,揀出茶子、茶梗。
5. 紅茶加工過程及其工藝
綠茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、干燥;白茶的制作工藝為萎凋、干燥;黃茶的工藝為殺青、揉捻、悶黃、干燥;紅茶的制作工藝為萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥;黑茶的制作工藝為采摘、殺青、揉捻、渥堆發(fā)酵、干燥;烏龍茶的制作工藝為萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙。
綠茶的分類與制作工藝
綠茶是以采摘鮮葉為原料的,它的制作流程主要包括殺青、揉捻、干燥三道工序。
殺青:是制茶的初制工藝之一。殺青的主要目的是在短時(shí)間內(nèi)利用高溫破壞鮮葉中的多酚氧化酶活性,抑制多酚類酶促氧化,防止鮮葉變紅,同時(shí),葉片在高溫失水的情況下會(huì)變得柔軟,方便揉捻。除此之外,還可以散發(fā)青草味,促進(jìn)茶香氣的形成。殺青要求做到殺勻殺透,老而不焦,嫩而不生。殺青是形成綠茶形狀和品質(zhì)的關(guān)鍵工序。
黃茶的制作工藝
黃茶的制作主要包括萎凋、殺青、揉捻、悶黃、干燥等工序,其中悶黃是形成黃茶獨(dú)特品質(zhì)的重要工序。
黃茶是我國特有茶類,它的最主要特點(diǎn)就是“黃湯黃葉”,黃茶按照采摘鮮葉的嫩度以及芽葉的大小可以分為三類,即黃芽茶、黃小茶、黃大茶。黃芽茶的代表主要有君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽等;黃小茶的代表有北港毛尖、鹿苑毛尖、平陽黃湯、溈山白毛尖等;黃大茶的代表有霍山黃大茶、廣東大葉青等。
悶黃:悶黃的目的是通過濕熱的作用使茶葉中的成分發(fā)生化學(xué)變化,這道工序是形成黃茶黃湯黃葉的關(guān)鍵工序。
白茶的制作工藝
白茶按照茶樹品種與鮮葉采摘的不同可以分為芽茶和葉茶,芽茶主要有白毫銀針等,葉茶主要有白牡丹、壽眉、貢眉等。
白茶的制作主要包括萎凋和干燥兩道工序。萎凋分為室內(nèi)萎凋和室外萎凋,這一點(diǎn)要視氣候環(huán)境而定。萎凋是形成白茶渾身披滿白毫的主要原因,白茶萎凋過后并沒有揉捻這一工序,因此,茶汁滲出較慢。但是這種制作方法沒有破壞茶葉中酶的活性,讓白茶本身就保持了茶的清香和鮮爽。
黑茶的制作工藝
黑茶是六大茶類中原料成熟度相對最高的,成茶色澤呈黑褐色或油黑色,主要是因?yàn)槎逊e發(fā)酵時(shí)間較長造成的。根據(jù)產(chǎn)區(qū)和制作工藝的不同,黑茶可以分為湖南黑茶、四川邊茶、湖北老青茶以及滇桂黑茶等。
黑茶的制作主要包括殺青、揉捻、渥堆、干燥四道工序。如果制成緊壓茶,當(dāng)茶葉變軟后,可以進(jìn)行壓制、干燥。
青茶(烏龍茶)的制作工藝
青茶發(fā)源于福建省,是我國特色茶之一,它既有綠茶的清香,又有紅茶醇厚的滋味,并具有“綠葉紅鑲邊”的特征。根據(jù)產(chǎn)地以及制造工藝的不同,青茶可以分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍。
青茶的加工工藝主要有曬青、涼青、做青、殺青、揉捻以及烘焙等工序。
做青:也稱搖青。是在萎凋后將茶葉放在滾筒式搖青機(jī)中,使茶葉相互摩擦、碰撞,葉邊緣部分細(xì)胞組織破壞,形成綠葉紅鑲邊的特色。
紅茶的制作工藝
在六大茶類中茶多酚的酶性氧化程度最深。紅茶主要發(fā)源于武夷山桐木村,根據(jù)生產(chǎn)歷史的先后以及加工程度的不同,紅茶可以分為小種紅茶、工夫紅茶以及紅碎茶三種。
紅茶的制作主要包括萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序,小種紅茶在制作過程中又增加了過紅鍋和熏焙兩道工序。
發(fā)酵:多酚類等成分發(fā)生酶性氧化變化,生成黃色、紅色物質(zhì),形成紅茶紅湯紅葉的品質(zhì)特征;同時(shí)大量香氣、滋味物質(zhì)生成,增加了成茶的香氣和滋味的鮮濃度。
6. 紅茶加工的關(guān)鍵工藝是
紅茶是烘干的。
補(bǔ)充資料:
紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng),鮮葉中的化學(xué)成分變化較大,茶多酚減少90%以上,產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。我國紅茶品種以祁門紅茶最為著名,為我國第二大茶類。
紅茶屬全發(fā)酵茶,是以適宜的茶樹新牙葉為原料,經(jīng)萎凋、揉捻(切)、發(fā)酵、干燥等一系列工藝過程精制而成的茶。萎凋是紅茶初制的重要工藝,紅茶在初制時(shí)稱為“烏茶”。紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名。中國紅茶品種主要有:日照紅茶、祁紅、昭平紅、霍紅、滇紅、越紅、泉城紅、泉城綠、蘇紅、川紅、英紅、東江楚云仙紅茶等,2013年湖南東江楚云仙紅茶喜獲“中茶杯”特等獎(jiǎng)。
7. 紅茶加工技術(shù)要點(diǎn)
紅茶的制作過程為采摘、萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四道工序。
首先采摘優(yōu)質(zhì)茶葉原料,進(jìn)行剔除和挑選,下一步進(jìn)入萎凋工序,使鮮葉減少一部分水分,接著進(jìn)行揉捻,使葉細(xì)胞遭到破壞,葉卷成條,之后進(jìn)行發(fā)酵,發(fā)酵之后進(jìn)行高溫烘焙,最后裝箱保存。
8. 紅茶加工關(guān)鍵技術(shù)
1、自己在家中制作紅茶粉時(shí),可以準(zhǔn)備質(zhì)量好的紅茶,它是一種經(jīng)過完全發(fā)酵的茶葉,具有比較濃郁的香味,把準(zhǔn)備好的紅茶放在烤箱的烤盤中入烤箱,用小火慢慢烤,等把茶葉烤到微微發(fā)焦以后取出。
2、準(zhǔn)備一臺(tái)干凈的料理機(jī),把烤好以后的紅茶直接放在料理機(jī)中,選擇研磨鍵,把紅茶慢慢研成比較細(xì)的粉末,取出以后過篩,得到的粉末就是自制的紅茶粉。
1、紅茶粉用來制作奶茶特別好喝,在做的時(shí)候需要準(zhǔn)備紅茶粉15克淡奶油適量,另外還要準(zhǔn)備珍珠適量,最后準(zhǔn)備四百克牛奶,如果沒有現(xiàn)成的珍珠還可以自己用木薯粉來制作,但那需要比較長的時(shí)間。
2、在鍋中放適量清水,加入準(zhǔn)備好的紅茶粉加熱煮開,用小火煮三分鐘,再把準(zhǔn)備好的牛奶加入鍋中,繼續(xù)煮,在煮的時(shí)候一定要調(diào)小火力,而且要不斷攪拌,防止糊底,煮好以后加入準(zhǔn)備好的糖調(diào)勻后過濾,然后再把它裝入到干凈的奶茶杯中,放入準(zhǔn)備好的珍珠,最后放入淡奶油調(diào)勻,調(diào)好以后就能得到滋味誘人的珍珠奶茶。