一、龍井蝦仁是杭幫菜特色，這一道菜想要做好要掌握哪些技巧？

杭幫菜是中國(guó)八大菜系之一，浙江菜中最重要的一支，杭幫菜講究原滋原味，色、香、味俱全，造型精致。杭幫菜的特點(diǎn)是“清淡適中、選料精細(xì)、因令時(shí)鮮、多元趨新”?！扒宓笔呛贾莶艘粋€(gè)最重要的特點(diǎn)。

氣候溫和，當(dāng)?shù)厝孙嬍晨谖镀宓?，平日喜食魚蝦。所有這些，決定了杭幫菜肴注重原汁原味，烹飪時(shí)輕油膩輕調(diào)料，口感鮮嫩，口味純美，色、香、味俱全。杭州菜分為“湖上”、“城廂”兩個(gè)流派。前者用料以魚蝦和禽類為主，擅長(zhǎng)生炒、清燉、嫩熘等技法，講究清、鮮、脆、嫩的口味，注重保留原汁原味。后者用料以肉類居多， 杭幫菜烹調(diào)方法以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

史書記載有：杭州菜一直以湖上和城鄉(xiāng)流派。湖上即為烹飪食材以水產(chǎn)和家禽為主。注重原汁原味的保留，講究鮮，嫩，清，脆的口味。?火腿菜烹飪不宜紅燒、干燒、鹵燴，在調(diào)配料中忌用醬油、醋、茴香，桂皮等；也不宜掛糊、上漿，講究保持火腿獨(dú)特色香味。杭幫菜特點(diǎn)是注重原味，味道以咸為主，杭幫菜烹調(diào)以蒸、燴、氽、燒為主，講究輕油、輕漿、清淡鮮嫩的口味，注重鮮咸合一。

交流活動(dòng)增加，學(xué)習(xí)機(jī)遇增多，挑戰(zhàn)壓力增大，餐飲經(jīng)營(yíng)者的觀念都要跟著變。杭州菜與兄弟菜系越來(lái)越融為一體，博采眾家之長(zhǎng)，成為無(wú)宗無(wú)派的集大成者。在融合百家菜系的精華，杭幫菜成了名副其實(shí)的“迷宗菜”，但后來(lái)隨著廚師們根據(jù)杭州本身江南水鄉(xiāng)的特色，多選取當(dāng)?shù)厥巢?，不斷改良，慢慢形成了制作精?xì)，清鮮爽脆、淡雅細(xì)膩的風(fēng)格。

第一、選擇一斤新鮮的明蝦，去掉蝦線，剝?nèi)ノr殼，剝出蝦仁備用。第二、把剝好的蝦仁放在大碗里，放入蛋清、玉米淀粉、葵花籽油、黃酒和生抽拌勻，腌制20分鐘。第三、用一個(gè)茶壺，泡一壺龍井茶。第四、鍋里放油，放入蝦仁炒2分鐘，等待蝦仁變得雪白，就可以盛出來(lái)，鍋里放油，加入一碗水，放入蔥絲、姜絲、白砂糖、黃酒，煮2分鐘，加入龍井茶湯和少許茶葉，倒入蝦仁，攪拌均勻，最后撒上味精即可。

蝦仁需用鮮活河蝦 。龍井茶需用80度水浸泡茶葉兩分鐘，不可用滾燙的熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，反之茶葉香味淺淡，成菜時(shí)茶菜香味統(tǒng)同樣淺淡。

一般都是會(huì)選擇將龍蝦先焯水一遍，然后從中間剖開(kāi)，這樣的話可以讓它開(kāi)花，而且光看也是色香味俱全的，非常不錯(cuò)。

要用新鮮的龍井茶，用八十度左右的水略燙，待茶葉更加翠綠時(shí)，撈出控凈水分備用，蝦仁要去掉背筋，放入淡堿水中浸泡一小時(shí)

二、真正的西湖龍井茶是什么樣子的有苦澀味道嗎

西湖龍井茶。 其品質(zhì)特點(diǎn)是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著

味道和沖泡方法以及水溫還有浸泡時(shí)間都有關(guān)系，具體的你去查查是什么時(shí)候采的茶，干燥方法是烘還是炒還是別的。泡好了的話，頭泡有苦澀味道，二泡以后有回甘。

西湖龍井茶。 其品質(zhì)特點(diǎn)是：外形扁平挺秀，色澤綠翠，內(nèi)質(zhì)清香味醇，泡在杯中，芽葉色綠，好比出水芙蓉，栩栩如生。 西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味甘、形美”四絕稱著

三、西湖龍井茶不同手法沖泡出來(lái)的茶湯味道會(huì)有區(qū)別嗎？

影響茶湯味道的因素：

1、硬件因素：茶器具，水，其中不同的茶器具“發(fā)茶性”都不同，不同茶葉對(duì)茶具的適應(yīng)性都不同，而水質(zhì)對(duì)茶味的影響最大，其中的多少和酸堿度以及礦物質(zhì)含量對(duì)茶味都有直接影響。

2、可量化軟性因素：水溫，投茶量，浸泡時(shí)間，其中不同的茶葉對(duì)水溫，投茶量和浸泡時(shí)間要求都不同，比如沖泡綠茶則要求80°左右，茶量綠茶則要求1:50，浸泡時(shí)間綠茶要求3-5分鐘左右，茶葉不同，沖泡要求和效果各不相同。

3、純?nèi)丝剀浶砸蛩兀鹤⑺绞剑鰷绞?，各泡間隔時(shí)間，出湯后殘留的茶湯，此要求簡(jiǎn)單講就是沖泡手法和技術(shù)，這個(gè)與烹飪相同，同樣的材質(zhì)，沖泡手法不同，口味也不盡相同，其中沖泡手法包括：燙、溫、置、沖、刮、斟、聞、品一系列程序。

4．環(huán)境因素：海拔，氣壓，氣溫，濕度等，這些是不可控自然因素的影響，比如海拔和氣壓會(huì)影響到水的沸點(diǎn)，氣溫和濕度對(duì)茶葉的存放和沖泡時(shí)間都有相應(yīng)的影響，最終都會(huì)影響到茶葉的口味，因此也需要巧妙配合以及調(diào)節(jié)。

水質(zhì)的選擇：水質(zhì)能直接影響茶湯的品質(zhì)，古人曾云：“茶性發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水質(zhì)對(duì)茶湯的滋味非常重要了，色香倒還在其次了。

泡茶的水溫：古人對(duì)泡茶的水溫十分講究，控制水溫似乎是泡茶的關(guān)鍵了，燒水要大火急沸，剛煮沸起泡為宜。水老水嫩都是大忌。

水溫通過(guò)對(duì)茶葉成分溶解程度的作用來(lái)影響茶湯滋味和茶香。西湖龍井沖泡水溫：85-95℃沸水（切不可用剛開(kāi)的開(kāi)水，沖泡之前，最好涼湯，即將開(kāi)水放置片刻后再?zèng)_泡。）

茶葉的用量：茶葉的用量，并沒(méi)有統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，視茶具大小、茶葉種類和各人喜好而定。一般來(lái)說(shuō)，沖泡西湖龍井茶，茶與水的比例，大致是1：50~60.嚴(yán)格的茶葉評(píng)審，西湖龍井茶是用150ML的水沖泡3g茶葉。茶葉用量主要影響滋味的濃淡，這完全決定于各人的習(xí)慣。

茶具的選擇：用玻璃杯沖泡可觀察到茶在水中緩緩舒展、游動(dòng)、變幻。沖泡后芽尖沖向水面，懸空直立，然后徐徐下沉，如春筍出土似金槍林立。上好的君山銀針，可三起三落，極是美妙。所以一般茶藝館，多使用玻璃杯沖泡西湖龍井茶。

古人使用的是蓋碗。相比于玻璃杯，蓋碗保溫性好一些，一般來(lái)說(shuō)，沖泡條索比較緊結(jié)的綠茶，如西湖龍井茶。好的白瓷，可充分襯托出茶湯的嫩綠明亮，且蓋碗比較雅致，手感觸覺(jué)是玻璃杯無(wú)法可比的。

要想泡出一杯適合自己口味的茶，要掌握三要素。

投茶量：每次用量多少，并無(wú)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，主要根據(jù)茶葉種類、茶具大小、以及自身的飲用習(xí)慣而定。泡茶用量的多少，關(guān)鍵要掌握茶與水的比例，茶多水少、味濃；茶少水多，味淡。

沖泡水溫：泡茶水溫的掌握，主要依泡何種茶而定。西湖龍井，一般不能用100℃的沸水沖泡，應(yīng)用80℃~90℃為宜（水要沸騰后，再冷卻下來(lái)至所要溫度）。茶葉愈嫩綠，沖泡水溫愈低，這樣茶湯才會(huì)鮮活明亮、滋味爽口，茶葉中的維生素C也破壞較少。在高溫下，茶湯顏色較深，維生素C大量破壞，滋味較苦（茶中咖啡堿容易浸出）也就是說(shuō)把茶葉“燙熟了”。

沖泡時(shí)間：茶葉沖泡時(shí)間和次數(shù)，差異很大，與茶葉種類、水溫、茶葉用量、飲茶習(xí)慣等都有關(guān)系。據(jù)測(cè)試，沖泡第一次時(shí)，可溶性物質(zhì)能浸出50%~55%；第二次能浸出30%左右；第三次能浸出10%；第四次則所剩無(wú)幾。所以，就如我們常講的：品茶！三個(gè)口，謂之品，一泡茶，沖三次即可。

西湖龍井沖泡時(shí)，水溫低：湯水柔和、茶味略淡。 沸水：茶味、香氣足，優(yōu)缺點(diǎn)能明顯感受到。

投茶量少：浸泡時(shí)間不夠，味淡，水薄。投茶量多：浸泡時(shí)間沒(méi)控制好，茶味濃，甚至帶微苦。

有區(qū)別，但是不會(huì)很大。如果是自己喝，可以幾個(gè)方法都試一下，找到自己最喜歡喝的口感。如果是表演，可以考慮美感