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茶葉萎凋水分比重(茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化)

來源:www.jingyishangye.com???時間:2022-12-02 06:44???點擊:281??編輯:admin???手機版

1. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化

(1)初焙。此時茶坯含水量高,溫度可相對較高,目的在于快速殺死殘酶,蒸發(fā)水分。焙籠和焙櫥溫度為120-130:,烘干機進風口溫度為140-150丈。攤葉厚度不能高于1厘米,中間翻拌2次。至茶坯五至六成干即可起焙,焙時約10分鐘。

(2)攤涼。起焙茶坯即刻進行攤涼散熱,讓坯體內(nèi)水分重新平衡。攤涼厚度為5-6厘米,時間為1-2小時。此時茶述不黏手,稍有硬觸感,要及時把尚未完全解塊的小團塊解散。

(3)復焙。溫度為80-90丈,茶胚攤放厚度為4-5厘米,焙30分鐘左右,中間進行兩三次翻拌,至茶胚達到八成干左右時起焙攤涼,攤涼時間可延至6小時以上。此時茶胚用手觸摸有硬扎感,枝莖折之即斷,葉片捏之即碎,帶有片狀,干嗅清香,含水量在7%-8%之間。經(jīng)過復焙的茶胚,外形、內(nèi)質(zhì)已基本固定,r遇茶季高峰,焙爐騰挪不開,可先把茶葉裝起,事后再I進行足火。

(4)足火。采取“文火薄焙”,溫度要低,焙時要長,溫度為60-801,焙時要2-6小時,中間翻拌\ 2或3次。相關研究表明,茶葉的蜜糖香常常產(chǎn)生于低溫長烘過程,此外,烘焙中多酚類與氨基酸、可溶性糖問相互間的熱化學反應產(chǎn)物,也會增進茶湯色度。經(jīng)過足火的茶葉,含水量為3%-5%,葉片捏之成粉,干嗅香氣清高,至此完成單叢茶的初制,成為“毛茶”。毛茶達到足夠干后,還需要經(jīng)過較長時間的平溫過程,俗稱“燉火”或“回火”,通常是5-7天。

2. 紅茶鮮葉萎凋適度會出現(xiàn)什么樣的現(xiàn)象

       古樹茶曬紅,其實是曬青紅茶,又名普洱曬紅,是把從古茶樹上采摘的鮮葉,經(jīng)過萎凋、揉捻等工藝制成的古樹紅茶??梢哉f古樹曬紅同時兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)紅茶和普洱茶的優(yōu)點,既能完成后期轉化,長期保存,也擁有苦澀不顯、口感香甜絲滑、滋味悠長的特點。

        古樹曬紅是曬青紅茶,即在陽光下晾曬的古樹紅茶,因此古樹曬紅又名普洱曬紅。雖然古樹曬紅是用普洱茶制作的,但卻并非普洱茶,而是一種創(chuàng)新型的紅茶,甚至于與云南的紅茶都有很大的區(qū)別,所以古樹曬紅的風味甚是獨特。古樹曬紅是把從古茶樹上采摘的鮮葉,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、晾曬等工藝制成,所以古樹曬紅保留了茶葉中的活性物質(zhì),可以完成后期轉化,長期保存,像普洱茶一樣越陳越香。古樹曬紅最大的特點是苦澀不顯、口感香甜絲滑、滋味悠長、回甘強烈,別具一番特色與風味,可以說古樹曬紅同時兼?zhèn)淞藗鹘y(tǒng)紅茶和普洱茶的優(yōu)點,能給予人馥郁濃醇之感。

3. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化現(xiàn)象

茶葉加工是指通過不同手段和方法,使茶青含水量從75%—80%下降到8%以內(nèi),完成內(nèi)含物的生成轉化和積累,鎖定品質(zhì),以利于耐儲存保管。茶葉加工,究其本質(zhì)是茶青的失水過程。

  “神農(nóng)嘗百茶、日遇七十二毒,得荼而解之”,炎帝神農(nóng)氏早在5000年前發(fā)現(xiàn)茶葉。茶葉利用經(jīng)歷了咀嚼鮮葉、生煮羹飲、晾曬收藏。于是,遠古時期的白茶由此誕生。白茶是六大茶類中最原始、最古老的茶類。白茶的失水過程比較緩慢,一般需要30—72小時,通過空氣對流和陽光晾曬揮發(fā)水分,受自然條件影響,失水過程時快時慢、時斷時續(xù),造成白茶品質(zhì)不穩(wěn)定。

  唐朝發(fā)明蒸青綠茶。據(jù)陸羽《茶經(jīng)》記載,其制法為:晴,采之,蒸之,搗之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。加工周期一般在24小時之內(nèi),采之后攤晾緩慢失水,蒸之、搗之、拍之不失水,焙之為快速失水。公元1391年朱元璋廢團茶興散茶,之后徽州比丘大方發(fā)明炒青綠茶。炒青工藝更簡便,加工周期一般在20小時以內(nèi),增加殺青加快失水進度。不論蒸青、還是炒青,加工時失水速度快、停頓時間短,茶葉品質(zhì)穩(wěn)定可控。

  明代以后發(fā)明黃茶,工序包括攤晾、高溫殺青、初包悶黃、初烘、復包悶黃、足烘等。悶黃時茶坯在水熱作用下,促使非酶性的多酚葉綠素等成分氧化,減輕茶葉的青味和苦澀味,形成黃色。黃茶生產(chǎn)周期為2—5天,初包和復包不失水,失水過程走一站、歇一站,品質(zhì)把控有風險,容易失鮮或做成黑茶。

  黑茶工藝繁瑣,工序包括:攤晾、殺青、揉捻、干燥做成毛茶;精制篩分等級;潑水渥堆發(fā)酵、干燥做成半成品;蒸汽蒸壓成各種緊壓茶、再干燥。渥堆是黑茶的核心工藝,渥堆時在微生物發(fā)酵和濕熱反應的共同作用下減輕綠茶的青味和苦澀味,黑茶生產(chǎn)周期長達數(shù)月,以普洱為例,僅渥堆發(fā)酵就需要49天,失水過程反反復復,品質(zhì)很難把控。

  紅茶的生產(chǎn)工藝:鮮葉經(jīng)攤晾、熱風萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等工序制成毛茶。紅茶在發(fā)酵過程中,發(fā)生以茶多酚酶促氧化為中心的化學反應,產(chǎn)生茶黃素、茶紅素等成分,形成紅茶特有的色、香、味、形等品質(zhì)特征。攤晾緩慢失水、熱風萎凋和干燥快速失水,中間的揉捻、發(fā)酵不失水。紅毛茶的生產(chǎn)周期為20—36小時,期間酶促反應劇烈,品質(zhì)變數(shù)大。

  烏龍茶基本工序是:晾青、曬青、搖青后,進行殺青、揉捻、干燥。晾青緩慢失水,曬青快速失水,搖青促進失水。在酶的作用下,茶葉內(nèi)含物逐漸轉化、生成、積累,苦澀味減輕,花香果味變濃。之后的揉捻不失水,殺青、干燥快速失水。烏龍茶生產(chǎn)周期一般為20—36小時,失水時慢時快、時斷時續(xù),工序復雜,極難把控。

  茉莉花茶一般以綠茶為原料,為增加花香和茶葉濃度,減少苦澀味,加工過程中多次窨花吸水、干燥失水,反反復復。

  人類在探索茶葉加工、去除茶葉苦澀味的道路上走得很艱辛、很曲折,到底什么是最好的加工方法(最佳的失水過程)?筆者以為應化繁為簡,在傳統(tǒng)白茶工藝基礎上,研發(fā)活性走水萎凋技術,控制茶青持續(xù)、均勻、不間斷失水,使內(nèi)含物生成轉化徹底,積累到達頂峰,營養(yǎng)衛(wèi)生、輕松環(huán)保完成茶葉加工。中國茶文化粲如星河,各地名茶琳瑯滿目、數(shù)不勝數(shù)。

4. 紅茶加工過程中,鮮葉萎凋過度會導致

1.產(chǎn)地不同

祁紅是祁門紅茶的簡稱。產(chǎn)自安徽省黃山市祁門縣等地,產(chǎn)區(qū)山地林木多,氣候濕潤,雨量充沛,“晴時早晚遍地霧,陰雨成天滿地云”;土層深厚,土壤肥沃,為茶樹成長提供了優(yōu)良條件。

閩紅:是福建紅茶的簡稱。產(chǎn)自福建省武夷山等地,當?shù)貧夂驖駶?,生態(tài)環(huán)境良好。紅:祁紅采制工藝精細,大致分為采摘、初制和精制三個主要過程,經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干等工序精心制成,制作過程嚴苛,在一定程度上保障了成茶的品質(zhì)。

2.制作工藝

閩紅:正山小種屬于小種紅茶,經(jīng)初制:鮮葉、萎凋(熏煙)、揉捻、解塊、發(fā)酵、熏焙(干燥),制成毛茶,之后再精制而成。閩紅工夫等則是用工夫紅茶加工工藝經(jīng)初制:鮮葉、萎凋、揉捻、解塊、發(fā)酵、干燥加工成毛茶,之后精制而成。工夫紅茶的制作不經(jīng)煙熏。

3.品質(zhì)特點:

祁紅:世界高香紅茶之一,素以“香高、味醇、形美、色艷”四絕聞名于世,獨特的祁門香——似花似果似蜜,征服了眾多人的心,之前備受英國王室的喜愛。有“祁紅特絕群芳最,清譽高香不二門”的美譽。祁門紅茶,干茶條索緊細顯鋒苗,較為勻整,色澤烏潤顯金毫,香氣濃郁,滋味醇和甜潤,湯色橙紅明亮,葉底柔嫩明亮。

閩紅:包括紅茶新秀“金駿眉”,以及經(jīng)典的以“松煙香、桂圓湯”聞名的正山小種等。具有代表性的正山小種,滋味干茶外形緊結勻整,烏褐油潤,沖泡后湯色橙黃明亮,香氣純正,花香馥郁,有松煙香,入口醇厚甘爽,帶有桂圓湯味,喉韻明顯,回甘持久,齒頰留香。

5. 茶葉凋萎如何進行

苦丁茶的制作,萎凋、殺青、揉捻、漚堆、造型、初烘、復火、精選包裝。苦丁茶葉經(jīng)過采摘之后,要及時進行處理。再經(jīng)過凋萎,殺青揉捻等程序,方可制的優(yōu)異的苦丁茶。采摘來的鮮茶葉,要及時進行加工處理,

苦丁茶的制作,萎凋、殺青、揉捻、漚堆、造型、初烘、復火、精選包裝??喽〔枞~經(jīng)過采摘之后,要及時進行處理。再經(jīng)過凋萎,殺青揉捻等程序,方可制的優(yōu)異的苦丁茶。采摘來的鮮茶葉,要及時進行加工處理,切勿層積堆漚,以免葉落腐爛。

苦丁茶怎么制作

苦丁茶的制作

1、萎凋:苦丁茶由于葉大,芽粗壯,梢粗,節(jié)長,含水量較高,故付制前應通過萎凋散失部分水分,可在上午九、十點于陽光下,或下午四、五點時在陽光下曬一個多小時,鮮葉放于潔凈的萎調(diào)席或小篩上,薄攤,葉子厚3—4厘米,萎凋至葉色變深綠或暗綠,葉質(zhì)柔軟。

2、殺青:殺青技術是較為關鍵工序之一,目的是破壞鮮葉中多酚類氧化酶的活性,中止氧化,消耗鮮葉中有效成分,并使有效成分迅速轉化和生成。殺青用鍋式殺青機,鍋溫200℃以上,每鍋投葉量6—7公斤,葉子下鍋后能聽到清脆的如炒豆般爆聲。時間7—8分鐘,殺至青味消失,略有清香溢出可以下鍋,此時葉色暗綠,手折梗不斷,手捏成團后松手會慢慢彈開。下鍋攤開散熱散水氣,稍后揉捻。

3、揉捻:可卷緊茶條,破壞葉的細胞組織,使茶汁充分溢出附在茶條表面。

揉捻用中小型機,中型機投葉40—43公斤,小型機15公斤左右,時間25—30分鐘。加壓遵循以下原則:空揉(10分鐘)—輕揉(5分鐘)—中揉(10分鐘)—空揉(5分鐘)。要求成條率80%以上,細胞破壞率40%左右。普通型外形苦丁茶用此方法揉捻,但針型、卷條型、珠型則揉捻程度要輕,具體操作如下,時間10分鐘,用輕壓揉。

①針型茶在初揉后,下機解塊,再用手合起搓條,類似雨花茶搓條手法,搓緊搓直,成針形,然后進行烘干復火。

②卷條型茶用手搓成直條后,再對折成繩索狀,類似于炸油條狀,然后同樣烘干定型。

③珠型茶在初揉后,下機解塊,用6CCQ—50型雙曲提毫炒干機炒干,鍋溫80—90℃,后期溫度降至60℃,時間約45分鐘,炒至基本成珍珠狀,顆粒緊張,下機攤涼,30分鐘后再慢慢烘干復火。

4、漚堆:苦丁茶細胞活性較強,為了使成茶顏色更加烏褐油潤,提高滋味。揉捻葉干燥前通過漚堆,可以取得較好品質(zhì)。方法是青茶冬茶漚堆時間約2小時,夏茶秋茶1個小時左右,茶堆上復蓋濕布,類似于紅茶堆放發(fā)酵作法。特殊形狀茶在造型完畢后同樣需漚堆。

5、造型:這是針型、卷條型、珠型茶需用的工序,方法同揉捻工序。

6. 茶葉為什么要萎凋

茶葉烘焙的變化原理

烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量, 透過烘焙器具的風、火、時間的互動關系,尋找并掌控酶促反應到所需要的澀、香、味。

  烘焙之主要目的,在于酦酵已達到所欲程度時,用高溫毀滅酵素,并除去水分,以停止酦酵之進行:同時,葉中物質(zhì),因受熟而起變化,遂發(fā)出干茶所特有之麥芽的氣味。

  烘焙之學理

  未經(jīng)烘焙與烘干后之酦酵葉;泡出之茶湯有明顯之差別,前者青而生,后者變?yōu)槌墒?,故烘焙時茶葉中必發(fā)生某種化學變化,此種變化為成茶所必需。是以烘焙可作為由萎凋至成茶所生變化之進一步發(fā)展,不只水分之減少已也。就此而論,適當?shù)暮姹呵闆r為制造良茶之要件,故茶葉所受之實際溫度殊為重要。烘焙雖能發(fā)生某種變化,但亦能使其停止,以免酦酵過度,故所用之溫度務須盡速升至停止酦酵所需之溫度,否則,茶葉在烘焙時將發(fā)生極速之酦酵。

  烘焙前要對茶的整體結構需要有相當程度的判別與評定能力,透過識茶的步驟,對茶的主體結構的認知將更加慎密,才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

  水分 :在鮮葉上,水分占有 75% 左右的比重,在茶的烘焙上,其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之,先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

  酶 :酶是一個重要的催化劑。

  青味 :主要源自制程中萎凋不當所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

  苦味 :在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的,只是程度與性質(zhì)的不同。

  澀味 :澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣,不可避免的存在,只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

  悶味:此味與先天無關,純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當所致。

  陳雜味 :形成原因以儲存不當為最,如儲容器破損;空間的溫、濕度過高;環(huán)境 汙染;受到陽光照射等。

  烘焙時葉中所發(fā)生之變化,可分為物理變化及化學變化,述之如下:

  一、烘焙時之物理變化。

  1. 水分之蒸發(fā)主要的變化為水分之喪失。含水量多之葉,焙烘時須蒸發(fā)之水分亦多。

  2. 葉片大小之變化:烘焙時亦能減少葉片之大小。據(jù)試驗結果,由一裝有6號篩眼之解塊機篩出之幼葉,烘焙后能通過10號篩眼。葉片之大小,約縮小一半。

  3. 色之變化:成茶之呈黑色,乃因葉片外部的干茶汁薄膜之積聚所致。此薄膜之化學性質(zhì),俟后討論。有些葉片其薄膜不厚,故不能形成不透明之黑色遮蓋物。此種葉片大抵為毛峰或第一葉,而烘干后之色由銀灰至黑,視積聚于葉表面之薄膜而定。

  二、烘焙時之化學變化:

  1. 化學變化說: 關于烘焙時之化學變化,甚少正確的報告。已發(fā)表之理論大抵系以茶葉烘焙前所存之物質(zhì)為根據(jù)。

  通常以為香氣之損失系由于芳香油之揮發(fā),蕭氏謂茶之香氣,一部分系由于游離的香質(zhì),但大部分與固定的香質(zhì)有關。此固定的香質(zhì)為茶素氧單寧鹽中單寧之屬性。游離香質(zhì)之量較固定的為少,故前者之影響還較后者為少。

  卡本德及哈理遜兩氏曾比較未烘茶葉與烘干茶葉侵出之茶湯,證明前者之茶湯,表面上有稀薄之油層,而后者之茶湯,無此油層。此雖確實,但此油層即茶素氧單寧鹽,并非芳香油。

  吟羅氏謂烘焙時,葉中蛋白質(zhì)悉被凝結,并謂糖與煳精,可能起膠化作用,但此說缺乏試驗證明。

  簫氏之化學研究已證明蛋白質(zhì)在茶之制造中并非重要,且指出烘焙時發(fā)生之膠化作用,半由于加熱對單寧核附屬之側鏈部份所發(fā)生之某種變化之影響,半由于果膠物及其可能產(chǎn)生的分解物之作用。

  卡本德及哈理遜兩氏謂干茶所特有之味與香,乃由于膠化作用,與糖在鍋中受熱相似。受影響之物質(zhì),在酦酵葉中發(fā)出「青」味,烘焙后,即消失凈盡。

  烘焙時除香氣減少外,至于烘焙與香氣之關系,似尚無證明?!盖唷刮吨В艘蜥N酵葉中之綠色物質(zhì)受熱影響,由茶分離出來之綠色物質(zhì)之溶解度受熱處理時易起變化。

  關于烘焙時發(fā)出之其它變化,甚少化學證明,南寧加氏發(fā)現(xiàn)烘茶時排出之氣體,含有少量甲醇及丙酮。簫氏指出,果膠物分解之結果,甲醇及丙酮便被俳去。南寧加氏并發(fā)現(xiàn)烘焙時,單寧酸干能增加,但因彼所得之結果,系用有機溶劑提浸,而非用化筆鑒定與分析,故不能證實此種物質(zhì)究為何物。

  卡本德及哈理遜兩氏謂烘焙時茶素損失,但溫度減低,則茶素損失量亦隨之減低。茶葉長時間置于高溫度中,則茶湯味薄而浸出物亦少,其主要原因,在于茶素氧單寧鹽受熱之影響,因此物之溶解度,視所受之溫度而異,果膠物亦有同樣現(xiàn)象。

  蕭氏及鐘司氏謂烘焙初期,酦酵仍可進行,并謂幼葉侵出物之百分數(shù)由44%增至48.8%,烘焙完畢后,減至47%,而粗葉浸出物之百分數(shù)由43%減至41%,由此可證明,烘焙時可溶物之浸出量并無顯著差異,但長時間過度烘焙,則浸出量當有顯著差異也。

  2. 酵素之抑制說:此說認為酵素之變?yōu)椴换钚?,系因受烘焙時溫度之影響,有兩種事實足以支持,此說:一為所有酵素均易受熱之影響,用100F或以下之溫度,烘焙之茶不易保存。一為包裝之茶含有6%之水分時,仍可進行緩慢變化,即稱為后酦酵,此種后酦酵與酵素作用有關,日曬法之溫度不高,亦可停止酦酵,但制成之茶不易保存。

  總上所述,烘焙時,酦酵之停止,與下列三種原因有關:

  (1)水分之減少。 (2)酵素受熱之影響。 (3)熱對反應物質(zhì)之作用。

7. 茶葉萎凋和攤放的區(qū)別

區(qū)別:

1,萎凋就是靜置與浪青交替進行。 靜 置:就是放置不動,讓水份補給到邊緣的地方,當然也讓已經(jīng)可以發(fā)酵的部分慢慢發(fā) 酵。 浪 青:就是攪拌,先是促使水份平均消失,然后借葉子的互相摩摩擦,促進氧化。

2,發(fā)酵:指茶葉的面份與空氣起氧化作用,這個過程稱發(fā)酵。

茶葉發(fā)酵的作用:

1,分開細胞之間的緊密結合,使細胞內(nèi)的營養(yǎng)元素容易析出

2,同時發(fā)酵時還產(chǎn)生有利于人體的維生素、抗氧化物等活性物質(zhì),對人體具有保健功效

3,易于保存

8. 鮮葉攤放與萎凋?qū)Σ枞~品質(zhì)形成的影響

萎凋槽是紅茶的加工設備,具有攤葉量大,萎凋均勻且不受天氣影響等優(yōu)點,可以提高加工的機械化水平,達到節(jié)約勞動力,提升紅茶的質(zhì)量檔次。采用萎凋槽處理單叢紅茶茶青,能很好地促進其萎凋過程,提高鮮葉萎凋的質(zhì)量,使茶青萎凋均勻、適中。

萎凋室是指在一定的溫度、濕度條件下均勻攤放,使適度促進鮮葉酶的活性,內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生適度物理、化學變化,散發(fā)部分水分,使莖、葉萎蔫,色澤暗綠,青草氣等萎凋鮮茶葉的房間。

9. 茶葉萎凋過程中,葉片會產(chǎn)生哪些變化()

1、新鮮茶葉在采集以后,需要經(jīng)過萎凋,這個加工工序在加工的時候,需要把采摘回來的新鮮茶葉進行挑選去掉里面的雜質(zhì)和老葉,再把它均勻的攤晾在陰涼通風的地方,厚度應該在0.5毫米左右,尾吊過程中要經(jīng)常翻動,每一小時翻動1~2次,大約7~8個小時就能萎凋完成。

2、大型茶葉生產(chǎn)廠家在生產(chǎn)茶葉時會用專用的設備對茶葉進行萎凋,這樣加工的茶葉萎凋更均勻,在需要時要把新鮮的茶葉攤晾在專用的萎凋槽中,通過熱風控制來完成萎凋,這時的溫度要控制在35~38度之間,而且在加工過程中還要對它進行適當?shù)姆瓌樱蠹s需要6~9小時才能把茶葉萎凋完成。

加工茶葉的注意事項

1、茶葉在加工時不但要經(jīng)過萎凋,還要經(jīng)過多道加工工序,而且不同的加工工序有著不同的方法技巧這一點大家必須要掌握好,那些沒有經(jīng)過發(fā)酵的茶葉在加工時需要進行殺青,然后要進行揉捻,揉捻時的溫度要控制在24度左右,而且相對濕度要在85%左右,揉捻完成才能對茶葉進行炒干,這樣才能讓茶葉帶有誘人的茶香。

2、現(xiàn)在的茶葉在加工時都增加了提香這個步驟,也就是茶葉在烘干完成以后會對他們進行專門的提香處理,提香時是使用熱風提香,也就是把溫度控制在90~110度之間提香二小時左右,這樣會讓茶葉的香味更為濃郁純正,會讓生產(chǎn)出的茶葉質(zhì)量更好。

看過對茶葉萎凋方法的具體介紹后,大家能學會如何均勻萎凋,也能掌握茶葉加工的方法與技巧,不過茶葉加工時也有一些需要格外注意的地方,只有這樣才能加工出質(zhì)量比較好的茶葉。

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