普洱茶是一種獨特的茶,在現(xiàn)行的國家標準中,普洱茶被分為生茶與熟茶。區(qū)分生茶與熟茶可以說是進入普洱大門的第一步。
生茶與熟茶就像原本在同一條軌道上并排前行的兩個人,卻在某個節(jié)點上因為各自的原因與需要轉(zhuǎn)向不同的方向,這個節(jié)點叫做“發(fā)酵”,生茶走向的是自然后發(fā)酵,熟茶走向的是人工渥堆發(fā)酵。
或許它們會在若干年后不期而遇,看到漸趨相似的彼此。而之前它們并行的一段路則是從鮮葉采摘,經(jīng)殺青、揉捻、日光干燥到制成曬青毛茶的過程。
從普洱茶被壓制成型、正式出廠的時候看,生茶未經(jīng)發(fā)酵,熟茶全發(fā)酵,這是它們最本質(zhì)的區(qū)別。
生茶與熟茶在市場流通之后,有些被很快消費掉了,有些則在不同的倉儲條件下被存儲起來,在溫度、濕度、微生物菌群以及時間的作用下會逐漸發(fā)生后期的轉(zhuǎn)化,當然,這是后話了,本文討論的重點是新制的生茶和熟茶的區(qū)別。
外觀區(qū)別
因為發(fā)酵程度的不同,生茶與熟茶在外觀上就有很大差別,區(qū)分二者并非難事。優(yōu)質(zhì)的新制生茶條索肥壯,以灰綠、墨綠色為主;熟茶為深褐色或褐紅色,芽毫為金黃色。
加工工藝區(qū)別
造成生茶與熟茶特點相異的正是兩者加工工藝的不同。生茶的加工工藝相對簡單一點,云南大葉種曬青毛茶用蒸汽蒸軟之后,在特定模具中壓制、定型,再進行干燥就完成了。熟茶需要經(jīng)過人工潑水渥堆發(fā)酵的過程,渥堆發(fā)酵的時間根據(jù)情況和需要為40-60天左右。渥堆發(fā)酵成功之后的熟茶或制成散茶或制成緊壓茶,壓制工序與生茶相似。
渥堆技術(shù)是1973年在昆明茶廠集中全省茶葉加工專家試制成功的。熟茶的誕生解決了普洱茶快速消費的問題。云南大葉種普洱生茶內(nèi)含物質(zhì)豐富,性寒涼,口感上苦澀度高,需要經(jīng)過一定時間的自然陳化后,待茶性逐漸轉(zhuǎn)溫和,苦澀味逐漸轉(zhuǎn)化后才更適合品飲。
熟茶由于經(jīng)過了人工發(fā)酵,制成之后就可以直接飲用,并且茶性溫和,幾乎沒有苦澀味,大大縮短了普洱茶的消費周期。