茶葉的好壞,主要從色、香、味、形四個方面鑒別,但是對于普通飲茶之人,購買茶葉時,一般只能觀看干茶的外形和色澤,聞干香,使得判斷茶葉的品質(zhì)更加不易。這里粗略介紹一下鑒別干茶的方法。干茶的外形,主要從五個方面來看,即嫩度、條索、色澤、整碎和凈度。 1、嫩度 嫩度是決定品質(zhì)的基本因素,所謂“干看外形,濕看葉底”,就是指嫩度。一般嫩度好的茶葉,容易符合該茶類的外形要求(如龍井之“光、扁、平、直”)。此外,還可以從茶葉有無鋒苗去鑒別。鋒苗好,白毫顯露,表示嫩度好,做工也好。如果原料嫩度差,做工再好,茶條也無鋒苗和白毫。但是 不能僅從茸毛多少來判別嫩度,因各種茶的具體要求不一樣,如極好的獅峰龍井是體表無茸毛的。再者,茸毛容易假冒,人工做上去的很多。芽葉嫩度以多茸毛做判斷依據(jù),只適合于毛峰、毛尖、銀針等“茸毛類”茶。這里需要提到的是,最嫩的鮮葉,也得一芽一葉初展,片面采摘芽心的做法是不恰當(dāng)?shù)?。因為芽心是生長不完善的部分,內(nèi)含成份不全面,特別是葉綠素含量很低。所以不應(yīng)單純?yōu)榱俗非竽鄱榷挥醚啃闹撇琛? 2、條索 條索是各類茶具有的一定外形規(guī)格,如炒青條形、珠茶圓形、龍井扁形、紅碎茶顆粒形等等。一般長條形茶,看松緊、彎直、壯瘦、圓扁、輕重;圓形茶看顆粒的松緊、勻正、輕重、空實;扁形茶看平整光滑程度和是否符合規(guī)格。一般來說,條索緊、身骨重、圓(扁形茶除外)而挺直,說明原料嫩,做工好,品質(zhì)優(yōu);如果外形松、扁(扁形茶除外)、碎,并有煙、焦味,說明原料老,做工差,品質(zhì)劣。 以杭州地區(qū)綠茶條索標(biāo)準(zhǔn)為例: 一級 二級 三級 四級 五級 六級 細(xì)緊有鋒苗 緊細(xì)尚有鋒苗 尚緊實 尚緊 稍松 粗松 可見,以緊、實、有鋒苗為上。 3、色澤 茶葉色澤與原料嫩度、加工技術(shù)有密切關(guān)系。各種茶均有一定的色澤要求,如紅茶烏黑油潤、綠茶翠綠、烏龍茶青褐色、黑茶黑油色等。但是無論何種茶類,好茶均要求色澤一致,光澤明亮,油潤鮮活,如果色澤不一,深淺不同,暗而無光,說明原料老嫩不一,做工差,品質(zhì)劣。 茶葉的色澤還和茶樹的產(chǎn)地以及季節(jié)有很大關(guān)系。如高山綠茶,色澤綠而略帶黃,鮮活明亮;低山茶或平地茶色澤深綠有光。制茶過程中,由于技術(shù)不當(dāng),也往往使色澤劣變。 購茶時,應(yīng)根據(jù)具體購買的茶類來判斷。比如龍井,最好的獅峰龍井,其明前茶并非翠綠,而是有天然的糙米色,呈嫩黃。這是獅峰龍井的一大特色,在色澤上明顯區(qū)別于其它龍井。因獅峰龍井賣價奇高,茶農(nóng)會制造出這種色澤以冒充獅峰龍井。方法是在炒制茶葉過程中稍稍炒過頭而使葉色變黃。真假之間的區(qū)別是,真獅峰勻稱光潔、淡黃嫩綠、茶香中帶有清香;假獅峰則角松而空,毛糙,偏黃色,茶香帶炒黃豆香。不經(jīng)多次比較,確實不太容易判斷出來。但是一經(jīng)沖泡,區(qū)別就非常明顯了。炒制過火的假獅峰,完全沒有龍井應(yīng) 有的馥郁鮮嫩的香味。 4、整碎 整碎就是茶葉的外形和斷碎程度,以勻整為好,斷碎為次。 比較標(biāo)準(zhǔn)的茶葉審評,是將茶葉放在盤中(一般為木質(zhì)),使茶葉在旋轉(zhuǎn)力的作用下,依形狀大小、輕重、粗細(xì)、整碎形成有次序的分層。其中粗壯的在最上層,緊細(xì)重實的集中于中層,斷碎細(xì)小的沉積在最下層。各茶類,都以中層茶多為好。上層一般是粗老葉子多,滋味較淡,水色較淺;下層碎茶多,沖泡后往往滋味過濃,湯色較深。 5、凈度 主要看茶葉中是否混有茶片、茶梗、茶末、茶籽和制作過程中混入的竹屑、木片、石灰、泥沙等夾雜物的多少。凈度好的茶,不含任何夾雜物。此外,還可以通過茶的干香來鑒別。無論哪種茶都不能有異味。每種茶都有特定的香氣,干香和濕香也有不同,需根據(jù)具體情況來定,青氣、煙焦味和熟悶味均不可取。最易判別茶葉質(zhì)量的,是沖泡之后的口感滋味、香氣以及葉片茶湯色澤。所以如果允許,購茶時盡量沖泡后嘗試一下。若是特別偏好某種茶,最好查找一些該茶的資料,準(zhǔn)確了解其色香味形的特點,每次買到的茶都互相比較一下,這樣次數(shù)多了,就容易很快掌握關(guān)鍵之 所在了。國內(nèi)茶葉品種車載斗量,非專業(yè)人士,不太可能每種茶都判斷出好壞來,也只是取自己喜歡的幾種罷了。產(chǎn)地的茶總的來說較純正,但也由于制茶技藝的差別,使得茶葉質(zhì)量有高低之分。
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價格是反映茶葉好壞的最直接表現(xiàn)。其實,茶葉的價格是由茶葉的采摘、生產(chǎn)工藝、茶園管理等成本以及每年的供應(yīng)量來決定的。正常的茶葉價格一年之內(nèi)是上下浮動的。比如信陽毛尖,早期茶是從清明前后開始到谷雨前后結(jié)束。這個階段內(nèi)的茶原材料較好,工藝講究,供應(yīng)量有限,一年過了這個季節(jié)就無法生產(chǎn)了。再然后夏季信陽紅茶,秋茶以白露左右的茶為貴。價格只是衡量茶葉的一個參考指標(biāo),更關(guān)鍵的還是要從茶生產(chǎn)季節(jié),工藝,產(chǎn)地等方面來判斷。比如常見七八百的茶很多人看著跟一千多的沒啥區(qū)別。其實,這里面的差異就在產(chǎn)地,選料,口感,香氣等等上來區(qū)別了。整體來說,原產(chǎn)地的茶生產(chǎn)成本偏高,供應(yīng)量較少,工藝要求比較講究,造成價位偏高一些。往往都是花錢不好找。茶葉品種相當(dāng)多的,產(chǎn)地更是多。很多茶屬于一個茶系,工藝幾乎一樣,外形也差不多,很多人沒法區(qū)別。建議,初學(xué)者不要圖多,先把一款茶了解透。茶都有共同性的。只是每款茶工藝,選料時間等有差別,造成口感,湯色,喝法不同。因為茶的特殊性,造成茶很難有一個固定標(biāo)準(zhǔn),茶的獨特與尊貴就在于看似不變其實都不同。
三言兩語怎么可能說的清楚,你去下個《茶葉感官審評通用方法 NYT787-2004》,再找套評茶工具自己試試,或者參加個靠譜的評茶員學(xué)習(xí)班。想提高水準(zhǔn),還是要多喝多學(xué)習(xí)多思考多摸索,實踐與理論結(jié)合,才提高的快。
茶葉性味甘,苦,微寒,是我國傳統(tǒng)的天然保健飲料。人們已經(jīng)發(fā)現(xiàn)茶葉中所含的化學(xué)成分達(dá)500多種,其中主要成分有咖啡堿、茶多酚、蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類、維生素、脂質(zhì)、有機(jī)酸等有機(jī)化合物,還含有鉀、鈉、鎂、銅等28種無機(jī)營養(yǎng)元素,各種化學(xué)成分之間的組合比例十分協(xié)調(diào)。
適度飲茶對人體有一定的醫(yī)療保健作用。它能提精神、去疲勞、助消化、能消炎殺菌、防治腸道傳染病,能防暑降溫,解渴生津。
掌握茶葉選購的方法,需要經(jīng)一定的訓(xùn)練。但是對于初學(xué)者,可以對照下列幾條,較簡單地選購茶葉。
一是茶葉的輕重,一般地說嫩度好的茶,品質(zhì)較好,分量較重;
二是看茶葉是否均勻,包括色澤是否均勻、大小是否均勻,色澤不均、大小不均的茶是經(jīng)摻和的;
三是看干燥程度,這關(guān)系到茶葉是否受潮變質(zhì)和日后如何保存的問題。購買散裝茶時,可先用兩個手指研茶條,如能研成粉末的,說明茶較干燥;如不能研成粉末,只能研成細(xì)片狀,說明茶葉已吸濕受潮,這種茶葉質(zhì)量,不宜購買。
四是茶葉的鷴度。俗話說:“酒越陳越好,茶越新越好”,故茶葉應(yīng)買新鮮的。茶葉新陳的鑒別,已如前述,散裝茶也容易鑒別。如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶葉時,要特別注意包裝上的日期,一般6個月以內(nèi)品質(zhì)為正常,超過1年以上的,往往容易變質(zhì),最好不買。
進(jìn)一步,還可用沖泡、灼燒等方法來分辨。
a、辨形:是指觀察茶葉的色澤、大小形態(tài)是否一致,茶葉的嫩度、白毛披伏比例如何,以及是否夾有混雜物等。通常以茶葉細(xì)嫩、勻凈、白毫多、顏色呈青帶綠、色澤油潤為優(yōu)質(zhì)的標(biāo)志。
當(dāng)然,不同茶葉的外形是不一樣的。如龍井茶,以扁平、光滑勻凈、色澤翠綠或黃綠為佳;老竹大方,外形扁平挺直,但葉形肥大、色澤青綠;旗槍則介于兩者之間,尤其是形狀扁而不滑;大宗綠茶中,眉茶要求條索清秀,珠茶要求顆粒圓緊如珠,均以色澤潤綠起霜為好;二工夫紅茶條索緊結(jié)大小一致,色澤烏潤,帶有金黃色毫茶;紅碎茶,則以顆粒緊結(jié)重實、勻凈為佳 ;花茶要以條索緊實、勻凈、色澤黃綠油潤為好;白牡丹白茶,以色澤灰綠、葉面茸毛披伏、芽葉連枝、呈花朵形狀的為上品;緊壓茶的磚茶、沱茶等,要求外形端正,緊實不起毛、不龜裂,包面茶白毫顯露。一般來說,外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片過多、葉質(zhì)輕飄、色澤灰暗枯褐者,均為劣品的標(biāo)志。而假茶葉,條索雜亂,不勻稱,顏色呈青色,葉扁平或方形,葉片對生或叢生等。
一般高檔條形茶,原料細(xì)嫩,做工精細(xì),茶色澤鮮活光潤,其條索細(xì)緊,鋒苗顯露,含毫量多;高檔茶應(yīng)剔凈茶類及非茶類夾雜物;低檔條形茶原料粗老,做工粗放,條索較松,低檔茶色枯缺少光澤或多粗老片,色澤茶雜;陳茶色澤枯暗發(fā)滯;低檔茶允許有帶有部分茶尖夾雜物,但決不允許有非茶類夾雜物存在。
因茶樹品種、栽培條件、鮮葉品質(zhì)、制茶工藝等的不同,形成了各種不同的形狀。大體上可分為:條形、卷曲形、圓珠形、扁形、針形、尖形、花朵形、束形、顆粒形、片形、雀舌形、環(huán)鉤形、團(tuán)塊形、螺釘形及粉末形等各種形狀。
b、觀色:茶葉色澤是茶葉品質(zhì)的體現(xiàn)。綠色的鮮葉因加工方法的不同,制成了綠茶、紅茶、烏龍茶(青茶)、黃茶、白茶、黑茶等各種不同的茶類。不同茶類對色澤有不同要求,但當(dāng)年的高檔茶葉一般具有一定光澤。
c、嗅香:是指用鼻聞干茶葉的香氣。抓一小把茶葉聞其香氣,香氣越濃郁越好;茶葉的香氣純正,無煙焦異味,則表示品質(zhì)正常;如果有粗老氣或香氣低沉,則表示茶葉品質(zhì)較差;如聞之有霉味或感到惡心時,則屬劣、變質(zhì)茶,不能飲用。
一般講,綠茶以具清香為質(zhì)量好,帶有澀氣味的為質(zhì)量差;紅茶以有殷甜香氣的為質(zhì)量好,帶酸餿氣的為質(zhì)量差;花茶既要有綠茶的清香,又要有花茶品種應(yīng)有的鮮花之芬芳香氣,如果花香壓過茶味,說明茶質(zhì)量不高,若只有茶香而沒有花香,則說明窨制不夠。假茶葉多半是用草葉蒸曬而成,也有的是用桑葉、山楂葉、柳樹葉、棗樹葉或其它樹的嫩葉烘炒而成。因為它們均無茶香,而只有怪味或奇異的青草味,故只要一聞,就容易鑒別。
綠茶以清新鮮爽,紅茶以強烈純正,花茶以清香撲鼻,烏龍茶以馥郁清幽為好。高檔茶香氣馥郁,鮮爽持久;中檔茶香雖高,但不持久;低檔茶香低,常帶粗氣。若有煙(屬正常的松煙香型品種除外)、餿、霉、焦、老火等氣味,則為次品茶,嚴(yán)重者應(yīng)視為劣變茶。
d、看湯色,用沖泡法辨認(rèn)。取茶葉5克,放入250毫升玻璃杯中,用開水沖泡2次,每次泡10分鐘。先看葉子的形狀:真茶,葉脈呈明顯的網(wǎng)狀,支脈與支脈相互聯(lián)系,葉邊緣有明顯鋸齒呈鉤狀,葉莖表面光滑而背面有茸毛,葉組織有星狀晶體,葉色翠綠、碧綠或黃綠;假茶葉,葉脈不明顯,一般為羽狀脈,直射邊緣,葉肉平滑,鋸齒不明顯或粗大,葉兩面均有茸毛,葉深綠色、黑綠色或青綠色。
再嘗茶水味:好茶葉清香濃郁,花茶香氣更甚,滋味淳厚,齒頰留香,回味甘醇,茶水清澈微黃;劣茶、假茶無茶香,茶水混濁帶青色,散發(fā)出清臭氣,并帶澀味。
一般高檔綠茶湯色以嫩綠明亮,杏綠明亮為好,紅茶以紅濃明亮,金圈金黃明亮為好。
辨茶湯滋味的純雜,濃厚,淡薄,清濁,強弱,鮮純,苦澀,醇和,有無刺激性等。茶湯以入口微苦,回味甘甜為好,以入口苦,味苦澀為最差。一般紅碎茶滋味以濃強鮮爽為好,原料細(xì)嫩的綠茶以鮮醇回甘為好;工夫紅茶以鮮甜嫩爽或鮮濃甘爽為好;烏龍茶以醇厚回甘為好。
用咀嚼、灼燒法鑒別。放幾粒茶到嘴里嚼一嚼,如是真茶,即可品嘗出前述的茶味,是假茶葉沒有茶味,很容易鑒別。用鑷子挾幾顆茶放在火上或酒精燈上燒炙,如聞到馥郁芬芳的茶香,為真茶,如聞到的是其它異味或臭味,則為假茶。