一、為什么烘干和炒干的茶葉香氣不一樣？

炒的水分有散發(fā)，所以，濃縮后茶的香氣比較集中，聞起來較舒服。

蒸的是保持原味。

烘的水分蒸發(fā)有壓迫性，故香氣比炒的弱很多。

二、焙茶與炒茶

焙茶 又稱制茶(炒茶)

團茶水份若未干，易發(fā)霉敗壞，難以存藏故須焙干以利收藏。掠干后的團茶，先用ぃㄗ兜叮┩詼矗儆彌衿私迅傻牟柩ù蟯ǎ詈笥靡桓鋼癜艚豢榭櫚耐挪璐鵠矗旁諗錚炯埽┥媳焊傘１郝虻囟呱睿磯甙耄ひ徽桑嫌械頹健１翰璧哪炯芨咭懷擼稚?、下跺P敫傻耐挪璺旁諳屢錚稍錆笤蛞頻繳嚇鎩

烘焙前要對茶的整體結(jié)構(gòu)需要有相當(dāng)程度的判別與評定能力，透過識茶的步驟，對茶的主體結(jié)構(gòu)的認(rèn)知將更加縝密，才能有助烘焙前之規(guī)劃能力。

水分 ：在鮮葉上，水分占有75%左右的比重，在茶的烘焙上，其從鮮葉排出的方法是以滲透蒸騰的輸送方式為之，先后次序為先葉肉、再葉脈 、柄、莖。

酶 ：酶是一個重要的催化劑。

青味 ：主要源自制程中萎凋不當(dāng)所致不足或不均都會產(chǎn)菁味。

苦味 ：在半發(fā)酵茶中苦味是無可避免會存在的，只是程度與性質(zhì)的不同。

澀味 ：澀為在半發(fā)酵茶的范圍里與青、苦一樣，不可避免的存在，只是程度與 性質(zhì)上的差異而已。

悶味：此味與先天無關(guān)，純?yōu)橹瞥躺系氖韬雠c不當(dāng)所致。

陳雜味 ：形成原因以儲存不當(dāng)為最，如儲容器破損；空間的溫、濕度過高；環(huán)境 污染；受到陽光照射等。

茶葉烘焙的理論基礎(chǔ)，視茶葉成分中氨基酸、單糖及雙糖類，在受火過程時所產(chǎn)生的酶促反應(yīng)現(xiàn)象。而烘焙茶葉即是視茶葉的水分`果膠質(zhì)、重量， 透過烘焙器具的風(fēng)、火、時間的互動關(guān)系，尋找并掌控酶促反應(yīng)到所需要的澀、香、味。

舒展：為烘焙預(yù)備的“舒展”，其主要功能除了先排掉表面雜味外，執(zhí)行首重在如何使茶均勻的受熱，其階段的多寡，視 1～2.的溫差大小而定。

分解：溫度提升是為使已舒展的平和狀態(tài)的茶，產(chǎn)生較大的層壓， 與水的活潑度，以利下面排清功能。

排清：在此位置，盡最大可能的將“陳”、“雜”透過水的導(dǎo)引，排出體外。

烘焙：視目的的需求，選擇所需溫度，先期尚需注意前段未盡的陳、雜排放； 后期以所需火候程度無注意重點。

冷卻：與烘焙點較低的一個階段烘焙，較能使茶葉內(nèi)部較難移動的葉脈、莖的 水分，移轉(zhuǎn)到葉肉部，再平均分布。

靜置：茶葉經(jīng)過較高溫的過程，各結(jié)構(gòu)會比較凌亂。

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三、燥方法不同的綠茶什么區(qū)別?

顏色不一樣了吧，口感也不一樣了，原因不知道了。

干燥是各茶類初制中最后一道工序，干燥的目的，一是脫水，使茶葉達(dá)到一定的含水 量，便于貯存；二是在干燥過程中還 要發(fā)生復(fù)雜的熱化學(xué)反應(yīng)，使茶葉的色、香、味更趨 于完善。同時某些干燥方法還可進一步塑造外形使之達(dá)到各茶類外形 特征要求。

綠茶根據(jù)殺青和干燥方法的不同，分為四類：

1.炒青

一般我國的綠茶大多數(shù)都用炒的方法干燥（如龍井）。此法制作的綠茶因經(jīng)過焙炒，香氣高，會有高火香。

2.烘青

以烘干方式干燥的綠茶（如毛峰）。此法制作的綠茶滋味濃郁鮮爽?；ú杌旧隙际且院媲嗑G茶為茶底再經(jīng)過窨花而制成的。

3.蒸青

最古老的綠茶種類。我國以前的綠茶都是蒸青，就是以蒸的方式殺青的綠茶。這樣的茶到了唐宋時期達(dá)到了頂峰（宋朝時民間特別流行斗茶）。而日本的茶道，即是那時從中國傳入日本。所以現(xiàn)在的日本綠茶都是蒸青。但是中國的茶呢，因為到了明朝，朱元璋一聲令下，全國全部做散茶，不可再制造龍團鳳餅，所以從此就變成了以烘炒方式為主的綠茶了。蒸青綠茶香氣不高，較為苦澀，卻有一種非常清新的自然風(fēng)味，飲用后感覺非常清爽。我國目前的蒸青綠茶我只知道“恩施玉露”一種了。想喝蒸青的話，還是喝日本的茶吧。抹茶、煎茶、玉露茶、玄米茶都是不錯的。

4.曬青

云南一帶的綠茶（即滇青）。以太陽曬的方式進行干燥。此法制成的綠茶會有日曬味，太陽曬的話干燥也不徹底，水分含量高，一般不太直接飲用，而是作為制造普洱茶的原料毛茶。不過呢，云南的茶樹多為大葉種，制成綠茶后滋味非常濃儼，雖苦澀卻有明顯的回甘，并且很耐泡。泡出來的綠茶別有一番滋味。