咖啡在國外已經(jīng)是一個(gè)非常成熟的行業(yè)，國內(nèi)咖啡館大約是在1990年左右才在東部沿海地區(qū)緩慢發(fā)展，至今不足30年，且集中于中東部地區(qū)，與歐州300多年的咖啡館歷史差距甚大。所以，與其討論“國外咖啡館是如何賺錢的”，倒不如談?wù)劇皣鴥?nèi)咖啡館是如何賠錢”的？

目前，我國獨(dú)立咖啡館約有14萬家，連鎖咖啡館（星巴克、咖世家、瑞幸以及麥咖啡等等）大約有1萬家。國內(nèi)咖啡市場的不斷擴(kuò)大，使得每年咖啡館的數(shù)量以10%以上的幅度穩(wěn)定增長。看似繁榮的咖啡市場，前景一片好。

但“6虧3平1盈利”，這就是我國目前獨(dú)立咖啡館的盈利狀況，且短期仍舊無法改善。

原因1：國內(nèi)外咖啡市場文化的差異1.以歐洲為例：咖啡市場高度發(fā)達(dá)，喜歡優(yōu)質(zhì)“現(xiàn)磨”咖啡

1683年，歐洲第一家咖啡館就在威尼斯開業(yè)了，至今已有三百余年的歷史?？Х葘?duì)于歐洲人來講，已經(jīng)形成一種生活習(xí)慣，而非只是一種簡單的飲品。

全球大約有60多個(gè)國家/地區(qū)種植咖啡，而歐洲是主要的消費(fèi)地區(qū)。數(shù)據(jù)表明：歐洲人均每年飲用杯量在300杯以上，北歐地區(qū)更可達(dá)到400杯以上。

而歐洲并非是“速溶咖啡”的主要消費(fèi)區(qū)，絕大多數(shù)是以“現(xiàn)磨咖啡”為主，也就是現(xiàn)磨現(xiàn)做的咖啡。他們會(huì)有家庭制作咖啡的習(xí)慣，但很多依舊是去咖啡館進(jìn)行購買，客流量大是國外咖啡館為什么賺錢的主要原因。

2.國內(nèi)咖啡市場：咖啡市場發(fā)展雖快，仍以“速溶咖啡”為主

我國雖然是咖啡消費(fèi)大國，每年人均咖啡飲用量約為4杯，盡管“現(xiàn)磨咖啡”每年增速都很快，但目前咖啡市場仍以“速溶咖啡”為主體，大約占整個(gè)咖啡市場的84%。

而“速溶咖啡”的飲用是不需要到咖啡店內(nèi)購買的，網(wǎng)上可以直接購買，且沖煮簡單方便，不需要任何專業(yè)咖啡技巧即可享受。

速溶咖啡的占比過高，這樣去咖啡館喝“現(xiàn)磨咖啡”的消費(fèi)者也就會(huì)少，客流量少是我國咖啡館不賺錢的一大原因。

原因2：國內(nèi)外開店的目的差異較大1.國外：解決咖啡市場顧客的痛點(diǎn)需求

我們以美國舉個(gè)例子。21世紀(jì)初的美國咖啡文化以“星巴克的深度烘焙”為主，后來開始出現(xiàn)了與“主流的星巴克深烘文化”相反的“淺度烘焙亞文化”，淺度烘焙講究的是突出咖啡的酸度與甜度，而星巴克的深度烘焙咖啡豆焦炭味以及醇厚度高，突出不了咖啡豆最本身的風(fēng)味。（因?yàn)樯钌虡I(yè)統(tǒng)一烘焙，深度烘焙的容錯(cuò)率是最高的）

這個(gè)時(shí)候，就出現(xiàn)了一批代表“淺度烘焙咖啡文化”的咖啡館，解決的市場需求就是：與星巴克走相反的路線，星巴克使用深度烘焙咖啡豆，他們使用淺中度烘焙咖啡豆；星巴克使用商業(yè)級(jí)別咖啡豆，他們使用產(chǎn)量更加稀少、風(fēng)味更好的精品級(jí)別的咖啡豆；星巴克突出咖啡的苦味（醇厚度），他們突出咖啡的酸味......

這批當(dāng)時(shí)很小眾的咖啡館，其中以“知識(shí)分子”為代表，不僅店名文藝，而且非常厲害。在美國，精品咖啡的文化初期潮流以及“全美反抗星巴克”的旗號(hào)就有這位仁兄的“踴躍參與”，并提出了口號(hào)，大意是：我們不怕星巴克開到隔壁，就怕星巴克比我們品質(zhì)高。

開店之初，這批小眾咖啡館就是抱著“與星巴克走相反的方向”，吸引“喜歡酸度的淺中度咖啡”的小眾人群，并在諾達(dá)的美國咖啡市場大放異彩，可見定位是非常精準(zhǔn)的。

2.國內(nèi)：急功近利，尤以“情懷”最大

自己從業(yè)咖啡6年，很多獨(dú)立咖啡館的老板，開店前可能對(duì)于咖啡的市場行情都不了解多少，看中的就是咖啡以及飲品的毛利率高， 心想只要走起量，那利潤完全是非?？捎^的；還有一種就是完全是出于“情懷”而去開店，常見的有“年輕時(shí)去國外喝完咖啡，就有了一家自己想看咖啡館的打算”、“想有一個(gè)可以朋友聚餐、自己看書的地方”、“覺得是一件非常浪漫以及文藝的事情”等等。

但不管是咖啡館，還是其他餐飲行業(yè)。開店的目的都是為了能解決“顧客需求痛點(diǎn)”，抱著“利潤高”以及“情懷”開店，卻很少去想“我開這家店，核心競爭力在哪里”、“咖啡館那么多，顧客為什么要選擇我”等，這樣盲目營業(yè)的咖啡館，很少能盈利的。這也是國內(nèi)咖啡館非常普遍的一個(gè)問題，“同質(zhì)化競爭”太過于嚴(yán)重且“不以解決市場需求”為目的的開店，也是國內(nèi)咖啡館盈利難的一大原因。

原因3：國內(nèi)外專業(yè)咖啡師技能差異大1.國外咖啡烘焙師：僅僅入門，花費(fèi)10年

記得那是2013年，參加國內(nèi)某項(xiàng)手沖比賽。報(bào)名后就忘記了這回事了，正式比賽前一天才收到主辦方的郵件，通知賽事注意事項(xiàng)。這個(gè)時(shí)候，購買咖啡豆已經(jīng)來不及了，于是從家里拿了一包美國某品牌的埃塞俄比亞水洗耶加雪啡（開封后大約有1個(gè)月），1包（227g）大約150元，屬于正常價(jià)格。正式比賽了，由于是做培訓(xùn)的，所以講解環(huán)節(jié)沒有出問題。在沖煮環(huán)節(jié)中，盡管是已經(jīng)開封1月的咖啡豆，但香味還是非常濃，得到評(píng)委的好評(píng)，最終如愿獲得了三名（前兩名使用的咖啡豆為巴拿馬瑰夏）。

還有一次，與公司一位美國代表聊天中得知，在美國咖啡市場中，咖啡烘焙師要求是非常嚴(yán)格的，“烘焙超過10年”，才只能算是入門了。很多國外咖啡企業(yè)招聘烘焙師時(shí)，合同年限起步一般都會(huì)在10年以上。（記得美國的peet's咖啡在中國開店時(shí)，有位朋友過去做烘焙師，當(dāng)時(shí)簽訂的合同就是10年）

2.國內(nèi)咖啡烘焙師：短暫練習(xí)，即可出師

在反觀國內(nèi)的烘焙師，很多都是自己買個(gè)烘焙機(jī)，然后買1-2麻袋的咖啡生豆（1麻袋約為60公斤）練習(xí)，后就可自稱為“咖啡烘焙師”了，就可以自己烘焙商用咖啡豆了。盡管我國每年進(jìn)口的“精品級(jí)別咖啡生豆”非常多，但能算得上“精品咖啡熟豆”的卻很少，原因就出在烘焙這個(gè)環(huán)節(jié)，烘焙資歷太淺。

在國外，年齡超過30，甚至40歲以上的咖啡師隨處可見，國外基本認(rèn)定一個(gè)行業(yè)，都喜歡“專而精”。還記得每年都會(huì)去上?？纯Х日箷?huì)，每年的咖啡展會(huì)，都會(huì)有一些來自日本的大佬，60-70歲以上非常多，但技術(shù)那是真的沒話說，是真正的“咖啡大師”。在國內(nèi)，咖啡師一般都是30歲以下的，由于發(fā)展以及薪資等原因，很多咖啡師超過30歲都會(huì)尋求轉(zhuǎn)行，人才的斷流也是我國咖啡館難以盈利的另一大原因。

總結(jié)：重視戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)國外咖啡館也不全然都是賺錢的，某次國際咖啡論壇上，幾位國外的大咖也有幾位是開店失敗從而轉(zhuǎn)型做咖啡培訓(xùn)等工作的。國外的咖啡市場中，尤以歐美、日韓發(fā)達(dá)，這些國家擁有的共同點(diǎn)：

人均飲用量高：北歐年均每人400杯以上，美國年均每人300杯以上，日韓年均每人也在200杯以上；

咖啡市場成熟：以現(xiàn)磨意式咖啡為主流；

咖啡師從業(yè)要求較高：尤其是韓國，對(duì)咖啡師的從業(yè)有著相當(dāng)嚴(yán)格的要求；

國內(nèi)咖啡館不賺錢，不應(yīng)該將“戰(zhàn)略與戰(zhàn)術(shù)上的錯(cuò)誤”都?xì)w結(jié)于“房租人事成本高”以及“市場大環(huán)境不景氣”等外在原因，更應(yīng)該從自身去考慮，而這些恰恰就是國外咖啡館賺錢的原因。