一、泡功夫茶的步驟都有哪些?
你好,功夫茶是指一種喝茶的方法,是以一種養(yǎng)生的手法來泡制茶葉,喝起來更有韻味。泡功夫茶的方法有很多,民間最流行的就是準備一套茶具,然后燒一壺熱水,首先將茶葉燙一遍,然后再將水過濾掉,接著再泡再倒,如此反復3-4遍,接著將茶具用燒開的水燙一遍,用鑷子取出很小的茶具,再倒入剛泡的茶水,用小口來喝。這樣做很磨練一個人的心性,而且茶水喝起來也沒有苦澀的味道,且較為干凈。
二、功夫茶用什么茶葉好?
功夫茶以濃度高著稱,初喝似嫌其苦,習慣后則嫌其他茶不夠滋味了。喝功夫茶采用的是烏龍茶葉,如鐵觀音、水仙和鳳凰茶。烏龍茶介乎紅、綠茶之間,為半發(fā)酵茶,只有這類茶才能沖出功夫茶所要求的色香味。
鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū),茶湯色澤微褐,茶葉條索緊、葉質(zhì)厚實,很耐沖泡,一般可沖20次左右。鳳凰單叢茶最有名,具桂花、茉莉、蜂蜜的風味,曾在福州舉行的全國名茶評選會上榮獲桂冠。
三、怎樣泡功夫茶呢?
??納茶之法,須從茶罐中傾茶于素紙上,分別粗細,取其最粗者,填于罐底滴口處;次用細末,填塞中層,另以稍粗之葉,撒于上面。
納茶之量,應視不同品種而定。一般說,福建茶條索卷結(jié)如螺頭,葉片間隙小,納入罐量之六成即可:鳳凰水仙系條索強直,葉片互相“架空”,茶可納至與罐面持平。
??此外,還要參看茶葉中整茶與碎茶間的比例而作適當調(diào)整,碎葉越多,納茶量越少,反則反之??傊?,納茶須具一定的技巧與經(jīng)驗,但只要細心體會,多實踐幾次,自能“神明變化”,應手得心。
工夫茶爐與茶幾間須隔七步
其一:欖核炭再好。燃燒時亦多少有些許氣味,拉開距離,可避煙火氣;
其二:砂銚置火爐上,扇火時難免有些火杰灑落銚嘴,所以老練的茶客在沖水入罐前總要傾去一點“水頭”,騍清除不易覺察的灰垢。
??扇火催沸時火苗四串,而罐嘴中空,無水可傳熱,其熱度遠在百度以上,如不稍事冷卻,傾出“水頭”時,剛接觸到罐嘴的水柱會濺出滾燙的水珠,弄不好會傷人;
其三:剛到三沸的水經(jīng)短暫的停留,正好回到不嫩不老的三沸狀態(tài)。
沖點、刮沫、淋罐、燙杯
怎樣泡功夫茶 功夫茶的沖泡方法
取滾湯,揭罐蓋,沿壺口內(nèi)緣沖入沸水,叫做沖點。
??沖點時水柱切忌從壺心直沖而入,那樣會“沖破茶膽”,破壞納茶進細心經(jīng)營的茶層結(jié)構(gòu),無法形成完美的“茶山”。
沖點要一氣呵成,不要迫促、斷續(xù),即不要沖出宋人所說的“斷脈湯”。沖點時砂銚與沖罐的距離要略大,叫“高沖”,使熱力直透罐底,茶沫上揚。
??治器與納茶
烹茶之前,當先升火烹水。候沸期間,可將一應茶具取出陳列、就位。
水初沸,提銚傾水淋罐、淋杯使預熱、潔凈。銚復置爐上繼續(xù)加熱。傾出罐中沸水,開始納茶。
納茶的工夫至關(guān)重要,它關(guān)系到未來茶湯的質(zhì)量,斟茶時是否順暢,湯量是否恰到好處等環(huán)節(jié)。
??每見有用沖罐泡茶者,才一、二沖,壺中茶葉即脹出壺面,頂起蓋子;或斟茶入杯,杯中滿布茶末;或壺嘴須插入一支牙簽,不然茶湯便無法斟出……這都是納茶不得法的緣故。
候湯
古人品茶,首重煎水。水煎得過頭或不及,古有常用“老”(或稱“百壽湯”)、“嫩”(或稱“嬰兒沸”)二字加以形容。
??這種講究,看似繁瑣,實則有其道理。沒燒開或初沸的“嫩”湯,泡不開茶固然不好,開過頭的水,隨著沸騰時間的延長,會不斷排除溶解于水中的氣體(特別是三氧代碳),此即陸羽所說的“水氣全消”,亦會影像響茶味。特別是不少河水、井水中含有一些亞硝酸鹽,煮的時間太長,隨著蒸發(fā)的加劇,其含量相對增加;同時,水中的部分硝酸鹽亦會因受熱時間長而被還原為亞硝酸鹽。
??亞硝酸鹽是一種有害的物質(zhì),對人體不利。
不同品種的茶葉,對水溫有各不相同的要求。高級綠茶多以嫩芽制成,不能用100C的沸水沖泡,一般以80C。
四、如何泡功夫茶
??具體沖茶之法如下:
第一:治器 治器包括:起火、掏火、扇爐、潔器、候水、淋杯等六個動作。好比打太極拳中的“太極起勢”,是一個預備階段。前面四件事不必多說,這“候水”,“淋杯”都是初試功夫。大約起火后十幾分鐘,砂銚中就有聲颼颼作響,當它的聲音突然將小時,那就是魚眼水將成了,應立即將砂銚提起,淋罐淋杯,再將砂銚置爐上。
??這時就是第二件事開始了。
第二:納茶 打開茶葉,把它倒在一張潔白的紙上,分別粗細,把最粗的放在罐底和滴嘴處,再將細末放在中層,又再將粗葉放在上面,納茶的功夫就完成了。所以要這樣做,因為細末是最濃的,多了茶葉容易發(fā)苦,同時也容易塞住滴嘴,分別粗細放好,就可以使出茶均勻,茶味逐漸發(fā)揮。
??納茶,每一泡茶,大約以茶壺為準,放有七成茶葉在里面就很夠了。如果太多,不但泡出的茶太濃,味帶苦澀,而且好茶葉多是嫩芽緊卷,一泡以開水之后,舒展開來,變得很大,納茶太多,連水也沖不進去了。但太少也不行,沒有味道。納茶是沖功夫茶的第一步功夫。神明變幻,由此起矣。
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第三:候湯 蘇東坡煎茶詩云:“蟹眼已過魚眼生”,這就是指用這們沸度的水沖茶最好了?!恫枵f》云:“湯者茶之司命,見其沸如魚目,微微有聲,是為三沸。銚緣涌如連珠,是為二沸。騰波鼓浪,是為三沸。一沸太稚,謂之嬰兒沸;三沸太老,謂之百壽湯;若水面浮珠,聲若松濤,是為二沸,正好之候也,《大觀茶論》也說:“凡用湯以魚目蟹眼連鋒進躍為度。
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第四:沖茶 當水二沸,就可以提銚沖茶了。火爐與茶壺的放置處大約剛好走七步。提銚后走了七步,揭開茶壺蓋,將滾湯環(huán)壺口,緣壺邊沖入,切忌直沖壺心(如用蓋甌,沖一角,然后再沖各角,可同樣忌直沖壺心)。提銚宜高,所謂“高沖低灑”是也。
??高沖使開水有力地沖擊茶葉,使茶的香味更快的揮發(fā),由茶精迅速揮發(fā),單寧則來不及溶解,所以茶葉才不會有澀滯。至于走七步再沖,目的在于滾水稍涼一點,以免破壞維他命C。
第五:刮沫 沖水一定要滿,茶壺是否“三山齊”,水平面如何,這時要見功效了,好茶壺水滿后茶沫浮起,決不溢出(沖水過多,溢出壺面是另一回事),提壺蓋,從壺口輕輕刮去茶沫,然后蓋定。
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第六:淋罐 蓋好壺蓋,再以滾水淋于壺上。謂之淋罐。淋罐有個作用:一是使熱氣內(nèi)外夾攻,逼使茶香精迅速揮發(fā),追加熱氣;二是小停片刻,罐身水份全干,即是茶熟;三是沖去壺外茶沫。
第七:燙杯 潮州土語說是“燒盅熱罐”,乃是沖功夫茶中的功夫要點。
??有一位吃茶專家,此老走遍東西南北,到處總結(jié)喝茶的經(jīng)驗,在他喝了功夫茶后說,功夫茶的特點就是一個“熱”字。從煮湯到?jīng)_共飲茶都離不開這一個字,這可謂得其三味矣。燙杯,在淋罐之后,用開水淋杯,淋杯時要注意,開水要直沖杯心。燙杯完了,添冷水于砂銚中,復置爐上,回身“洗杯”。
??洗杯是最富有藝術(shù)形態(tài)的動作,老手者可以同時兩手洗兩個杯,動作迅速,聲調(diào)鏗鏘,姿態(tài)美妙。有一位外國朋友,也是一位茶迷,久聞功夫茶之名,不遠萬里,千方百計,到了中國一定要喝一次功夫共枯他看到洗茶杯的動作時,不禁贊嘆再三,說是比雜技團的功夫還要高明呢。
??確實,不會洗耳恭聽杯的人,一碰到杯便會給燙得要命,不打破杯子已是幸事,更不必說到“姿態(tài)美妙”了。杯洗完了,把杯中,盤中之水傾倒到茶洗里去,這時,茶壺的外面的水份也剛剛好被蒸發(fā)完了,正是茶熟之時。老手于此,絲毫不差,便可灑茶敬客了。
第八:灑茶 幾經(jīng)數(shù)度功夫,最后一手就是灑茶。
??灑茶也有四字訣:低,快,勻,盡?!暗汀保褪乔懊嬲f過的,“高沖低斟”的“低”。灑茶切不可高,高則香味散失,泡沫四起,對客人極不尊敬?!翱臁币彩菫榱耸瓜阄恫簧⑹В铱杀3植璧臒岫??!皠颉笔菫⒉钑r必須像車輪轉(zhuǎn)動一樣,杯杯輪流灑勻,檔可灑了一杯才灑一杯,因為茶初出色淡,后出,色濃。
??“勻”字是委重要的?!氨M”就是不要讓余水留在壺中。第一沖留一點,二三沖切切不可。灑完以后,還可把茶壺倒過來,覆放在苛墊上,使壺里之水份完全滴出,這是因為只要沒有水在,單寧就不能溶解,茶就不會苦澀。功夫茶功夫茶
在電視劇中,喜歡功夫茶的角色常常是高深莫測的室外神人,如康熙王朝中的姚啟圣。
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中國功夫茶操作規(guī)程有以下十一程式,合稱為功夫茶十一程式。
1、嗅茶 主人取來上好的茶葉,介紹該品種的特點、風味,依次傳遞欣賞嗅品一番。
2、溫壺 未放置茶葉之前,先將開水沖入空壺,謂之“溫壺”,溫壺之水倒進茶船——即茶盤,一種紫砂淺盆。
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3、裝茶 應備有茶匙、漏斗,不宜用手抓茶置放,以免手氣、雜味混入,通常將茶葉裝至茶壺的2/3,甚至滿溢,數(shù)量之多令人咂舌。
4、潤茶 沸水沖入壺中,至滿,使竹筷刮去壺面茶沫,當即傾于茶船或茶?!环N較大的茶杯。
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5、沖泡 再沖入開水,但不要沸滾的,這便是第一泡茶。
6、澆壺 蓋上茶蓋澆之開水,使壺內(nèi)壺外溫度一致。
7、溫杯 等候茶水泡好的當兒,用剛才溫壺及潤茶的茶水,就在茶船中清洗茶杯——這是一種比酒盅略小的小茶盅(便是茶壺本身也不過一個拳頭大?。?。
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8、運壺 在泡好第一泡茶時,提壺沿茶船邊沿運行數(shù)周,俗稱“游山玩水”,為的是不讓壺底水滴入茶杯串味。
9、倒茶 將溫洗好的小茶盅一字排開,依次來回澆注,又稱“巡河”,或?qū)刂胁杷鹊谷氩韬T僮⑷氡校屑傻共钑r一杯倒?jié)M再倒第二杯,免得濃淡不均,這是一般飲者容易犯的錯誤。
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10、敬茶 尊老愛幼、互相謙讓,這是中國人的傳統(tǒng)美德,尤以敬第一杯茶最為重要,受之者必在座“首席”。
11、品茶 功夫茶全套步驟中最講究的一環(huán),從欣賞茶色、茶味、茶香到嗅、啜并舉,玩味再三,確如白居易詩云:“盛來有佳色,咽罷余芳香。
??”蘇東坡也說:“從來佳茗似佳人?!笨梢妭€中之味,余味無窮。特別看見那些個精于此道,須發(fā)皆白的老“茶迷”,3個指捏1枚四螺般大拇指大小的袖珍小茶盅,騰挪于鼻唇之間,或嗅或啜隨心所欲。且雙目微閉,如癡如醉,仿佛打坐的道人,外界萬物全然不覺,讓人不能不驚訝名茗的神奇功效。
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此外,泡制功夫茶,茶壺講究用宜興的紫砂茶壺;茶杯最好是景德鎮(zhèn)產(chǎn)小瓷杯;水須山泉,最差的也要井水,自來水是萬萬不入流的。用水也有名堂,最好是用橄欖核燒火,次為蔗渣,最次是炭火,蜂窩煤乃大忌。