1、鮮葉采摘

鮮葉原料采自芽葉滿披茸毛的白茶品種，如福鼎大白、政和大白、福安大白、福鼎大毫等，還有一些用于生產(chǎn)貢眉和壽眉的地方群體種如政和菜茶、坦洋菜茶等。

大家都知道，白茶的等級(jí)是與原料的嫩度直接掛鉤的，具體采摘標(biāo)準(zhǔn)如下：白毫銀針只采單芽，白牡丹以一芽一葉、一芽二葉初展為主，貢眉和壽眉以二三葉為主要原料。

2、萎凋

萎凋作為白茶加工中最重要的工序，其參數(shù)控制也非常嚴(yán)格。

白茶一般萎凋時(shí)間較長(zhǎng)，如果是室內(nèi)萎凋，則需花費(fèi)48-60h，但不宜超過(guò)72h；若是熱風(fēng)萎凋，則需花費(fèi)20-36h。

當(dāng)然數(shù)字都是隨著環(huán)境條件的變化而變化的（如溫度、濕度等），最關(guān)鍵的是緊抓外形和含水量這兩個(gè)參數(shù)。白茶萎凋適度時(shí)，葉片會(huì)表現(xiàn)出以下特點(diǎn)：芽葉毫色銀白，葉色轉(zhuǎn)為灰綠或深綠，葉緣自然干縮或垂卷，芽尖、嫩梗呈“翹尾”狀。

采用全萎凋法則萎凋至手捻茶葉成末，含水量達(dá)8-9%即為適度；半萎凋則萎凋至九成干及可烘焙，但若遇到陰雨天氣，葉色轉(zhuǎn)化成翠綠或黛綠，達(dá)六七成即應(yīng)及時(shí)烘焙。

萎凋的方法除了上述室內(nèi)自然萎凋和熱風(fēng)萎凋外，常見(jiàn)的還有日光萎凋和復(fù)式萎凋。一般春秋季的晴天可采用復(fù)式萎凋，即將室內(nèi)自然萎凋和日光萎凋相結(jié)合，日光萎凋應(yīng)在陽(yáng)光微弱時(shí)輕曬。

4、烘焙

烘焙即干燥，是白茶排除多余水分、提高香氣和滋味的重要階段。

烘焙有烘干機(jī)烘焙和焙籠烘焙兩種方法，把半萎凋的茶葉放入烘焙機(jī)中，烘至手捻茶葉呈粉末，莖梗一折即斷，含水量在6%以下即可。

白茶的干燥技術(shù)

白茶是六大茶類(lèi)中工藝最簡(jiǎn)單的一類(lèi)茶，簡(jiǎn)單到只有三步：采摘——萎凋——干燥。

1、日光萎凋：日光萎凋就是用自然日曬的方式完成整個(gè)萎凋過(guò)程；

優(yōu)點(diǎn)：日光萎凋是福鼎白茶的靈魂。日曬出來(lái)的福鼎白茶，香氣通透，水路甘甜，品飲時(shí)傳統(tǒng)白茶“毫香蜜韻”的特征十分明顯；

缺點(diǎn)：自然天氣的影響很大，產(chǎn)量較低。

2、加溫萎凋：用萎凋槽、熱風(fēng)機(jī)等設(shè)備完成萎凋，一般在室內(nèi)進(jìn)行。

優(yōu)點(diǎn)：可以根據(jù)需求自行調(diào)節(jié)熱風(fēng)的溫度，加溫萎凋的最大優(yōu)勢(shì)是可以大幅度提高產(chǎn)量。

（3)復(fù)式萎凋：顧名思意，就是日光萎凋和加溫萎凋相結(jié)合，具體操作一般是先曬一曬，然后再放入室內(nèi)進(jìn)行萎凋。優(yōu)缺點(diǎn)介于兩者之間。