鐵觀音制作工藝為采青、曬青、晾青、搖青、炒青、包揉,烘焙七步,分別介紹如下:
1.第一步:采青。
為了確保鐵觀音的完美外形,采制技術特別講究:以“虎口對芯”,手工采摘成熟新梢二至三葉,采摘做到不折斷葉片,不折疊葉張,不碰碎葉尖,不帶單片,不帶魚葉和老梗。鮮葉采摘后,不能長時間置于袋里或者簍里,應及時置于陰涼處,并翻松鮮葉,防止風吹日曬,新鮮度被破壞。
2.第二步:曬青。
曬青的時間很有講究,一般會選在下午三點后陽光變得柔和時曬青,時間為十五至三十搭陵分鐘。
3.第三步:晾青。
晾青是曬青的補充工序,會在清涼通風的室內(nèi)進行,每隔半小時到一個小時就需翻動一次。
4.第四步:搖青。
搖青是鐵觀音制作的關鍵,茶葉因互相摩擦而達至半發(fā)酵的狀態(tài),搖青后茶葉還會返青,之后經(jīng)晾青后需再次搖知悄戚青,這個過程要反復三至五次。
5.第五步:炒青。
傳統(tǒng)炒青需全程用手完成,為的就是可以隨時掌握溫度的變化,炒鍋溫度一般設定為250℃~280℃。
6.第六步:包揉。
包揉這也是鐵觀音烏龍茶特有的制作工序之一,用茶巾將茶葉包裹起來,通過揉搓加壓,令茶葉緊結成特殊的條狀,形若烏龍。
7.第七步:烘焙。
烘焙是制茶中的干燥作業(yè),作用是為了抑制酶性氧化,蒸發(fā)水分和軟化葉子,并起運哪熱化作用,消除苦澀味,促使滋味醇厚。烘焙目的是將茶葉中的含水量降到6% 以內(nèi),常與包揉交替進行,即:初烘、包揉、復烘、復包揉、再烘等,最后將茶葉加工成毛茶。
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