烘茶：置茶入壺后，若茶葉在抓茶時(shí)，感覺未受潮，不烘也可以，若有受潮，則可多烘幾次。烘茶并非就火爐烤，而是以水溫烘烤，如此能使粗制的陳茶，霉味消失，有新鮮感，香味上揚(yáng)，滋味迅速溢出。(潮州式所用的茶壺密封性要很好，透氣孔要能禁水，烘茶時(shí)可先用水抹濕接合處，以防沖水時(shí)水分滲進(jìn)。)

茶葉常分為綠茶、紅茶、黑茶，根據(jù)分類的不同烘干的方案也是有差異的。紅茶、黑茶屬于發(fā)酵后的茶，而綠茶制作烘干工藝較為簡(jiǎn)單需經(jīng)采摘―殺青―揉捻―烘干，這里小編主要跟大家介紹一下綠茶的烘干工藝：

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綠茶干燥的目的主要是蒸發(fā)水分，并整理外形，充分發(fā)揮茶香。而他干燥方法有：烘干、炒干和曬干三種形態(tài)。綠茶的干燥工序，一般先經(jīng)過烘干，然后再進(jìn)行炒干。因揉捻后的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒干，會(huì)在炒干機(jī)的鍋內(nèi)很快結(jié)成團(tuán)塊，茶汁易粘結(jié)鍋壁。故此，茶葉先進(jìn)行烘干，使含水量降低至符合鍋炒的要求。在烘干中為了保持綠茶中的茶多酚和咖啡堿常常使用低溫烘干，烘干除濕率要達(dá)到40%以下。烘干后冷卻至常溫再進(jìn)行炒干。

茶葉提香機(jī)是現(xiàn)在茶葉加工中的常用設(shè)備之一，其作用在于，通過高溫將茶葉的香氣烘出，徹底消除茶葉中的青草氣，為茶葉加工的最后一道工序。

以綠茶中占最主要的眉茶舉例，鮮葉加工均可分為殺青、揉捻、干燥三道工序。

在這三道工序的熱物理化學(xué)作用下，鮮葉的內(nèi)含物質(zhì)起了變化，形成了眉茶特有的色、香、味。既然是“提香”，具體回答一下香氣的形成和發(fā)展。

綠茶中的香氣主要來自茶葉中的芳香油。多酚類化合物和氨基酸相互轉(zhuǎn)化的產(chǎn)物以及一些糖亦有一些影響。鮮葉中芳香油最大量的為青葉醇，約占芳香油總量的60%，這種順型的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣。反型的只占很小的比例，具有清香。眉茶經(jīng)過殺青和烘炒，順型的大量揮發(fā)，或轉(zhuǎn)向反型，反型的也大量揮發(fā)，只留微量。這樣加工后就給人以清香的感覺。

眉茶的殺青過程，香氣形成的特點(diǎn)是“香氣顯露，青氣消”。在高溫殺青過程中，低沸點(diǎn)的成分容易揮發(fā)，這些通常是青氣和不良?xì)馕兜闹饕镔|(zhì)。而高沸點(diǎn)的成分通常有良好的香氣。炒青眉茶在高溫的熱物理化學(xué)作用下，形成新的特殊香氣。

干燥的目的之一：在殺青的基礎(chǔ)上繼續(xù)使內(nèi)含物發(fā)生變化，提高內(nèi)在品質(zhì)。在鮮葉加工過程中，適當(dāng)溫度往往使茶葉具有甜香，火功過高則有高火氣，超過一定限度則變?yōu)榻箽猓@些都是糖類物質(zhì)在高溫條件下焦糖化產(chǎn)物所持有的氣味。蛋白質(zhì)和氨基酸在高溫下也會(huì)形成特殊香氣，氨基酸的氧化脫羧脫氨也會(huì)變成香氣。