炒茶有四大基本步驟,即:
第一種:攤晾、殺青、整形、干燥。
第二種:殺青、揉捻、整形、精制。
炒茶葉有很多種方式,不僅是炒,還有抖甩或者是壓扣等等,一共有很多種手法。
1、抖茶葉:這主要是讓茶葉里面的水分去除掉。主要要點就是把手掌張開,稍微彎曲一點點,然后把手里面的茶葉輕輕地進(jìn)行抖動,讓它們可以平穩(wěn)的均勻的倒進(jìn)鍋里面。
2、搭茶葉:這是讓茶葉散開,變得寬和大一些。要點是四指并攏,手心向下,使勁的壓一下茶葉。
3、拓茶葉:把鍋里面的茶葉放在手里面,這樣可以更方便的進(jìn)行抖茶葉和弄寬茶葉。要點在于四指伸直,手挨著茶葉,把茶葉從鍋底通過鍋壁粘在手上。
4、甩茶葉:讓茶葉均勻整齊的到鍋底下,讓茶葉互相交換位置,進(jìn)行呼吸,讓茶葉的葉子和芽頭整齊一些。手微微彎一些,手心向下,讓茶葉把芽包住,控干水分,這是茶葉炒制的后期手法了。
5、奈茶葉:這個作用是讓茶葉可以變得表面潔凈有光澤,摸起來滑嫩平滑一些。把手掌展開,把茶葉使勁的從鍋底向外推,這樣可以讓茶葉光滑很多。
6、抓茶葉:讓里面和外面的茶葉換一下位置,把茶葉攥緊一些。這是炒制茶葉最簡單的一步,只要用五指使勁抓住茶葉,讓茶葉變成一條條的就可以。
炒茶葉可不僅僅是名字上那幾個字那么簡單,是要花費很多步驟,很多時間,還有非常高的日照要求的。所以,精細(xì)的按照炒茶葉步驟做出來的茶葉,味道是非常特別的,當(dāng)然價格也是非常貴的了。不過,這樣的茶葉營養(yǎng)是可以完全發(fā)出來的,是很值得嘗試的。
炒茶主要和數(shù)高分為生鍋,二青鍋,熟鍋三個步驟組成的。
1、首先是生鍋,用普通的飯鍋,然后鍋呈現(xiàn)25-30度的傾斜,再用毛竹扎成炒茶的掃把,將大概100g的茶量投入到鍋中,然后用炒茶掃把,將茶葉在鍋中高速旋轉(zhuǎn),生鍋炒茶的溫度盡量保持在180-200度之間。
2、第二步是二青鍋,也就是對茶葉進(jìn)行持續(xù)的殺青以及初步的揉捻成條狀的工作,鍋內(nèi)的溫度會比生鍋的時候略低,使用炒茶掃把在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn)的同時,利用鍋中的摩擦力,一邊炒茶,一邊開始將茶葉初步揉搓成條狀,然后再將條狀的茶葉,放入到熟鍋中。
3、第三步是熟鍋,第二步結(jié)束以后,將條狀的茶葉放入到熟鍋中,鍋中的溫度保持在130-150度之間,茶葉這個時候已經(jīng)變得非常柔軟,這時候要對茶葉進(jìn)行溫柔地旋轉(zhuǎn)和抖動。
二青鍋:
主要起繼續(xù)殺青和初步揉條的作用,鍋溫比生鍋略低。因茶與鍋壁的摩擦力比較大,用力應(yīng)比生鍋大,所以要“帶把勁”,使葉子隨著炒茶掃帚在鍋內(nèi)旋轉(zhuǎn),開始搓卷成條,同時要結(jié)合抖散茶團(tuán),透畢山發(fā)熱氣。
當(dāng)葉片皺縮成條,茶汁粘著葉面,有粘手感,即可掃入熟鍋。熟鍋主要起進(jìn)一步做細(xì)茶條的作用,鍋溫比二青鍋喚尺更低,約130-150℃。
此時葉子已經(jīng)比較柔軟,用炒茶掃帚旋炒幾下,葉子即鉆到把內(nèi)竹枝內(nèi),有利于做條,稍稍抖動,葉子則又散落到鍋里。
炒青茶是茶葉加工中的重要工序之一,主要是通過炒制的方式使茶葉經(jīng)過半發(fā)酵后抑制其繼續(xù)發(fā)酵的過程。以下是炒青茶的簡單步驟:
1、 準(zhǔn)備茶葉:首先需要準(zhǔn)備好干燥的新鮮茶葉,將茶葉進(jìn)行初步篩選和挑揀,去除不良茶葉和雜質(zhì)。
2、 加熱平底鍋:將平底鍋加熱至適當(dāng)溫度,一般在80℃左右較為合適。
3、 加入茶葉:將準(zhǔn)備好的茶葉均勻撒入鍋中,掌握好炒茶量,一次不宜太多。
4、 翻炒茶葉:隨即開始翻炒茶葉,使茶葉均勻與鍋底接觸,同時掌握好炒制的時間和火候,以達(dá)到半發(fā)酵的效果。
5、 加工調(diào)理:炒制過程中,可以適當(dāng)添加適量水分和調(diào)料,如植物油,以增添茶葉香氣和熟化效果。
6、 停止加熱:當(dāng)茶葉顏色變?yōu)樯罹G色且發(fā)出芳香時,可停止加熱,炒制完成。
7、 抖散茶葉:炒制完的茶葉需要進(jìn)行抖散處理,將粘連的茶葉分開,以便后續(xù)的蒸制兄?jǐn)r和揉捻加工。
總之,炒青茶的重點是掌握好炒茶的時間、火候和配料盯塵并,以及注意將茶葉進(jìn)行抖散處理。只有如此凱跡,才能炒制出色香味俱佳的優(yōu)質(zhì)綠茶。
炒青綠茶優(yōu)點:因綠茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁炒青三類。長炒青形似眉毛,又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結(jié),色澤綠潤,香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇,如西湖龍井。
烘青綠茶優(yōu)點:大部分用于窨制各種花茶,稱之為茶坯。特點是外形完整稍彎曲、鋒苗顯露、干色墨綠、香清味烘青綠茶醇、湯色葉底黃綠明亮。是用烘籠進(jìn)行烘干的,烘青毛茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
缺點比較:
1、湯色:烘青較炒青淺綠
2、滋味:炒青口味重于烘青,烘青較醇爽于炒青
3、香氣:烘青以清香幽雅,炒青清香高銳,以粟香為好
4、葉底:烘青較炒青完整
拓展資料:
炒青外形:條索緊結(jié)、鋒苗顯,色澤灰綠光潤,內(nèi)質(zhì):香氣高板栗悶液香顯,滋味濃收斂性強(qiáng),湯色、葉底黃綠欠亮。
烘青外形:條索較緊結(jié),白毫顯色澤墨綠潤,內(nèi)質(zhì):香氣清純豆香,滋味濃醇鮮爽,湯色綠亮謹(jǐn)歷明凈,葉底黃綠芽葉完整。
炒青:安徽屯炒青、舒炒青、江西饒炒青、浙江遂炒青、溫炒青、湖南湘炒青。
炒青綠茶因綠茶干燥方式采用炒干而得名。按外形可分為長炒青、圓炒青和扁螞晌物炒青三類。長炒青形似眉毛,又稱為眉茶。圓炒青外形如顆粒,又稱為珠茶。扁炒青又稱為扁形茶。長炒青的品質(zhì)特點是條索緊結(jié),色澤綠潤,香高持久,滋味濃郁,湯色、葉底黃亮。
圓炒青有外形圓緊如珠、香高味濃、耐泡等品質(zhì)特點。扁炒青成品扁平光滑、香鮮味醇,如西湖龍井。貿(mào)易上審評眉茶品質(zhì),常采用法定的茶葉實物標(biāo)準(zhǔn)樣為對照依據(jù),一般采用比準(zhǔn)高、“低”、“相當(dāng)”的三個檔次定級定價。
烘青:干燥時采用烘焙烘干過程由于不齊整性,作用只是提及干縮,所以烘青條索比較粗松,表面顯露皺紋緊卷度較差體積較大,顯毫墨綠光潤,內(nèi)質(zhì)香氣清正,不及炒青香高滋味醇,清澈葉底完整,深綠稍黃,毛茶加工為窨制花茶茶坯。
直接烘干的茶葉稱為烘青綠茶。烘青綠茶是用烘籠烘干的,烘青綠茶經(jīng)再加工精制后大部分作熏制花茶的茶坯,香氣一般不及炒青高,少數(shù)烘青名茶品質(zhì)特優(yōu)。
1、洗鍋,生火燒熱鍋。由于茶葉需要烘焙,量也較大,所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈,生火并將鍋燒熱。
2、炒青。倒入采摘回來的茶葉,用竹筷反復(fù)翻動,直到將茶葉炒軟。此時需大火。
3、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出譽(yù)純逗,裝入簸箕。盛出茶葉后,將鍋洗凈。
4、揉搓(搓茶)。擦茶褲寬需趁熱,用手反復(fù)揉搓,跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕,這樣就不怕燙啦。當(dāng)茶葉揉搓成一團(tuán),感覺茶葉也涼了后,將揉成團(tuán)的茶葉散開,這一遍搓茶就算結(jié)束啦。
5、重炒并重復(fù)揉搓。將搓好的茶,放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至,直到茶葉充分加熱,后再裝出揉搓。重復(fù)5遍炒、搓過程才能制出好茶。
6、烘焙制干。經(jīng)過五遍反復(fù)炒、搓過程后,將最后一遍搓過的茶,放入熱鍋內(nèi),來回翻動五到十分鐘,接近干燥時需停止翻動,避免碎。最后熄滅明火,用灶內(nèi)余燼烘干即可。
擴(kuò)展資料
綠茶的加工,簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟,其中關(guān)鍵在于殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,內(nèi)含的各種化學(xué)成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進(jìn)行物理化學(xué)變化,從而形成了綠茶的品質(zhì)特征。
綠茶(Green Tea),是中國的主要茶類之一,是指采取茶樹的新葉或芽,未經(jīng)發(fā)酵,經(jīng)殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調(diào)。常飲綠茶能防癌,降脂和減肥,對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
綠茶是未經(jīng)發(fā)酵制成的茶,保留了鮮葉的天然物質(zhì),含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿慶賣、氨基酸、維生素等營養(yǎng)成分也較多。綠茶中的這些天然營養(yǎng)成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果,是其他茶類所不及的。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調(diào),故名綠茶。
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