茶為國(guó)飲,興于唐宋,盛于明清,綠茶為不發(fā)酵,殺青為核心工藝,綠湯綠葉;紅茶為全發(fā)酵,發(fā)酵為核心,紅湯紅葉;黃茶為悶黃,黃湯黃葉;白茶為輕微發(fā)酵,萎凋、干燥制成;黑茶為后發(fā)酵茶,越陳越香;烏龍茶為半發(fā)酵,具有獨(dú)特高香,以及巖韻、觀音韻等。
一、綠茶
不發(fā)酵,性偏寒,陰涼(冷藏)保存,核心工藝殺青
品飲最多的茶,我國(guó)品類最多的茶。他的核心制作工藝為“殺青”,鮮葉在采摘后,立即利用高溫殺青的原理,使茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)快速停止氧化。
其制作差異可分為:炒青綠茶、烘青綠茶、曬青綠茶、蒸青綠茶。喝的最多的是炒青綠茶。
綠茶的特征是干茶綠、茶湯綠、葉底綠,俗稱三綠。
綠茶不宜久放,品飲當(dāng)年產(chǎn)的綠茶。最佳的存放方法是放進(jìn)冰箱,避免與其他食物一起存放,以免茶葉吸附異味。
代表茶:龍井、碧螺春、竹葉青、信陽(yáng)毛尖、廬山云霧、漢中仙毫、恩施玉露、黃山毛峰、六安瓜片、太平猴魁、都勻毛尖等。
二、白茶
輕微發(fā)酵茶,性涼,常溫存放,核心工藝萎凋
近幾年白茶深受消費(fèi)者熱捧,無(wú)論是新白茶、還是老白茶。
白茶屬微發(fā)酵茶,發(fā)酵程度在5-10%。白茶是靠曬出來的,制成過程不炒不揉,也有人為烘干的。
白毫銀針是全芽茶,新茶全身嫩綠,披滿白毫,常被誤認(rèn)為是綠茶。
代表茶:福鼎白茶、政和白茶 。
三、黃茶
微發(fā)酵茶,性寒,陰涼冷藏保存,核心工藝悶黃
黃茶也是微發(fā)酵茶,其發(fā)酵度:10%-20%左右。知道黃茶的人很少,喝過的人更少。
黃茶按照鮮葉的老嫩,芽葉的大小可分為黃芽茶,黃小茶,和黃大茶,三大主要的種類。
核心工藝是“悶黃”,是形成黃茶特點(diǎn)的關(guān)鍵。
黃茶跟綠茶很接近,但黃茶的茶湯是黃色的。品飲時(shí)間和儲(chǔ)藏方式和綠茶一致。
代表茶:君山銀針、蒙頂黃芽、霍山黃芽、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等。
四、青茶
半發(fā)酵茶,性平,常溫存放,核心工藝做青
青茶(烏龍)屬半發(fā)酵茶,發(fā)酵度:15%-70%,口感差異極大。主要分為:閩南烏龍清淡幽香、清香甘甜;閩北烏龍口感醇厚、沉穩(wěn)。
核心工藝是:搖青。抖動(dòng)搖晃茶葉,茶葉在碰撞中發(fā)酵。
代表茶:閩南烏龍(鐵觀音)、閩北烏龍(大紅袍)、廣東烏龍(鳳凰單叢)、臺(tái)灣烏龍(阿里山烏龍)。
五、紅茶
全發(fā)酵茶,性溫和,常溫存放,核心工藝發(fā)酵
紅茶屬全發(fā)酵茶,發(fā)酵程度在70%-100%。其茶性溫和,女孩品飲有助于緩解體寒問題。
英國(guó)凱瑟琳公主非常喜愛喝,使其迅速火遍皇室,漸漸成為英式下午茶等茶文化,對(duì)世界影響極大。
核心工藝是“發(fā)酵”,通過揉捻破壞茶葉細(xì)胞,讓茶葉內(nèi)的多酚類物質(zhì)充分氧化,變成紅色的化合物,積累在葉片中,形成紅湯、紅葉。
代表茶:正山小種、祁門紅茶、滇紅、英德紅茶等。
六、黑茶
后發(fā)酵茶,性溫和,常溫存放,核心工藝渥堆
黑茶屬后發(fā)酵茶,深受少數(shù)民族喜愛。隨著市場(chǎng)的推廣,在全國(guó)范圍內(nèi)黑茶也受到一定的追捧。
黑茶因葉色黑褐或油黑而得名,茶湯深紅,葉底以黑褐色為主。有助消化之效,更是深受愛美人士的歡迎。
黑茶核心工藝是渥堆,把茶葉堆放在一起,灑上水,讓茶葉依靠自身的物質(zhì)發(fā)酵,6大類茶中黑茶的發(fā)酵最為特殊,黑茶的發(fā)酵其實(shí)是酶、微生物、濕熱三者綜合作用形成的。
代表茶:云南普洱茶(熟茶)、安化黑茶、廣西六堡茶、雅安藏茶、湖北老青磚茶、陜西茯茶等。
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