宋代“斗茶”風(fēng)氣盛行,這樣的斗茶習(xí)慣由中層的士大夫向上至宮廷皇宮,向下至平民百姓都沉浸這種風(fēng)氣中。在“茶色貴白”的標(biāo)準(zhǔn)下,建盞成為宋代斗茶之風(fēng)盛行之下的必備產(chǎn)物,黑瓷是宋代人審美和技術(shù)的追求。
斗茶的湯花呈白色,與黑盞正好黑白相襯。“茶色白,入黑盞,其痕易驗(yàn)。”斗茶時(shí)遇湯花消痕,水痕分明,清晰可見,更加容易斗茶區(qū)分高下。
蔡襄在《茶錄》中說:“茶色白,宜黑盞,建安所造者,紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,湯之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盞,斗試家自不用?!边@里大致說了建州的建盞是最適合斗茶的,其他地方產(chǎn)的都及不上??梢姰?dāng)時(shí)的宋代文人雅客對(duì)于建盞的喜愛,達(dá)到了人手一只,已然是茶器之王。
宋代詩人蘇軾、歐陽修、陸游等大家名士,都在飲茶的詩文中留了歌頌建盞的詩句,記錄了他們以茶、以盞會(huì)友的事跡。建盞的最狂熱的追求者——宋徽宗趙佶,在《大觀茶論》中說道:“盞色貴青黑,玉毫條達(dá)者上”,指出了建盞中建窯所產(chǎn)的青黑色兔毫盞為上品,是最佳的茶具??梢娊ūK在宋代作為茶器至尊的地位有多么的牢固和不可替代。
建盞并不是單單以黑來達(dá)到至尊的地位,不可忽視的釉色變化更是精彩。
為什么說宋代是茶文化的興盛時(shí)期?
茶,是中國人的創(chuàng)舉。茶葉,仿佛具有魔法一般。一片片干皺的葉片在沸水沖撞的瞬間施展在水中。如今我們都是這樣喝茶的,茶葉就是消耗品。如今,在我們喝完茶之后,茶汁被飲盡,剩下的茶葉則被稱為“茶渣”,然后便被“丟棄”。這樣的飲茶方式使用“散茶”,一壺,一盞,一瓢,一水,一人,一飲子。然而,“散茶”這樣的飲法是從元,明時(shí)期開始逐漸流行起來的,并一直流傳下來。那么,千年前的宋人是怎么飲茶的?
宋時(shí),人們的飲茶方式與現(xiàn)在有極大的不同。宋朝是一個(gè)物質(zhì)極度繁榮的時(shí)代,宋時(shí)人們對(duì)于生活的質(zhì)量要求也可謂極盡完美。相對(duì)于沖飲方式簡單,便捷的“散茶”,宋代人更喜歡更具有儀式感,更繁復(fù),更追求極至的飲茶方式——點(diǎn)茶。
宋朝的市場上雖說也有“散茶”,但“團(tuán)茶”和“末茶”才是主流。何為“團(tuán)茶”?在茶葉采摘下來之后,不是烘干待用,而是經(jīng)過洗滌,蒸芽,壓片去膏,研末,拍茶,烘焙等一系列復(fù)雜的工序,制成茶餅,“團(tuán)茶”就制作完成了。“團(tuán)茶”制成后,則要放入專門的茶焙籠存放起來,煮茶之時(shí),從茶焙籠中取出茶餅,拿茶槌搗成小塊,再用茶磨或茶碾研成粉末,之后再用羅篩過濾,得到均勻的細(xì)膩的茶粉。再?zèng)_茶時(shí),先用茶釜燒開凈水,隨后馬上開始調(diào)制茶膏——每只茶盞放入一勺茶粉,倒入少量開水,用工具調(diào)成膏狀。隨后,一邊注入開水,一邊拿茶筅擊打,使茶粉與水相交融,形成一層厚厚的細(xì)膩的泡沫,一杯宋朝熱茶就新鮮出爐。這一烹茶的過程就是點(diǎn)茶。
有茶有飲必要有茶具。南宋人董真卿將點(diǎn)茶常備的茶具繪成《茶具圖贊》,共有十二件,稱為“十二先生”,并將他們分別起了人性化的名字:儲(chǔ)放茶團(tuán)的茶焙籠叫“韋鴻臚”,搗茶的茶槌叫“木待制”,磨茶的小石磨叫“石運(yùn)轉(zhuǎn)”,研茶的茶碾叫“金法曹”,量水的瓢杓叫“胡員外”,篩茶的羅合叫“羅樞密”,清掃茶末的茶帚叫“宗從事”,安放茶盞的木盞托叫“漆雕秘閣”,茶盞叫“陶寶文”,裝開水的湯瓶叫“湯提點(diǎn)”,調(diào)沸茶湯的茶筅叫“竺副帥”,清潔茶具的方巾叫作“司職方”。隨后,宋人的點(diǎn)茶技藝傳入日本,隨后便成為了我們今天所熟知的日式抹茶。
宋人點(diǎn)茶,對(duì)茶末質(zhì)量,水質(zhì),火候,茶具都極為講究。宋人認(rèn)為烹茶水以“山泉之清潔者”為上佳,“井水之長汲者”為“可用”;茶葉以白茶為最佳,茶末則要求越細(xì)越好;火候以水過二沸為恰到好處;盛茶以建盞為最佳,“茶色白,宜黑盞。建安新造者,紺黑,紋如兔毫,其坯微厚,熁之久熱難冷,最為要用。出他處者,或薄,或色紫,皆不及也?!比欢?,宋人的點(diǎn)茶與當(dāng)今日本的抹茶不同。因白茶極為珍貴,故宋時(shí)民間的點(diǎn)茶還是綠色為風(fēng)尚,宋人也說“上品亦多碧色,又不可以概論。”
乳白色的茶湯
宋朝的文人雅士更是離不開茶。宋朝人居家必不可少的就是:掛畫,插畫,焚香,品茶。宋朝文人雅士更是喜愛點(diǎn)茶。由于宵禁的解除,人們在勞累了一天之后,多姿多彩的“夜”生活,就成了放松身心的絕佳選擇。瓦肆勾欄,酒家正店,坊巷橋頭,街頭巷尾,徹夜不絕。文人是不屑與那些市井草莽,地痞流氓混為一談的。他們的夜生活更富有文人氣。吟詩作對(duì),把酒當(dāng)歌,焚香插畫,品茶論道。最有特色的應(yīng)該算是斗茶。《東京夢華錄》中記載朱雀門外“以南東西兩教坊,余皆居民或茶坊,街心市井,至夜尤盛?!?;舊曹門街的“北山子茶坊,內(nèi)有仙洞,仙橋,仕女往來夜游,吃茶于彼”。文人雅士,才子仕女,經(jīng)夜斗茶,以茶一絕高下。
《斗茶圖》
宋人的斗茶主要是“斗色斗浮”,茶色以白如奶湯為最上品,青白次之,灰白又在青白色之下,黃白則為最下品;浮,指茶沫,點(diǎn)茶要求茶沫要咬盞,要“乳白如瑞雪”,要“乳霧洶涌,溢盞而起,周回凝而不動(dòng)?!币砸ПK最久者勝出。
建盞
范仲淹的《和章岷從事斗茶歌》中這樣寫到:
年年春自東南來,建溪先暖冰微開。溪邊奇茗冠天下,武夷仙人從古栽。新雷昨夜發(fā)何處,家家嬉笑穿云去。露芽錯(cuò)落一番榮,綴玉含珠散嘉樹。終朝采掇未盈檐,唯求精粹不敢貪。研膏焙乳有雅制,方中圭兮圓中蟾。北苑將期獻(xiàn)天子,林下雄豪先斗美。鼎磨云外首山銅,瓶攜江上中冷水。黃金碾畔綠塵飛,碧玉甌中翠濤起。斗茶味兮輕醍醐,斗茶香兮薄蘭芷。期間品第胡能欺,十目視而十手指。勝若登仙不可攀,輸如降將無窮恥。吁嗟天產(chǎn)石上英,論功不愧階前冥。眾人之濁我可清,千日之醉我可醒。屈原試與招魂魄,劉伶卻得聞雷霆。盧仝敢不歌,陸羽須作經(jīng)。森然萬象中,焉知無茶星。商山丈人休茹芝,首陽先生休采薇。長安酒價(jià)減百萬,成都藥市無光輝。不如仙山一啜好,泠然便欲乘風(fēng)飛。君莫羨花間女郎只斗草,贏得珠璣滿斗歸。