我跟大家說說小肥羊衰敗的內(nèi)幕吧。

這是全網(wǎng)最真實可靠的內(nèi)幕了。

小肥羊的衰敗從賣給百盛開始。

張鋼賣給百盛的僅僅是小肥羊殼子而已，張鋼沒有把小肥羊的靈魂交給百盛，這也跟百盛的驕傲自大有關(guān)系。

第一，品牌和門店賣給百盛了，但是牛羊肉供應(yīng)鏈沒給，驕傲的百盛認為自己是一家全球化餐飲公司，還解決不了肉的問題了？百盛把小肥羊的優(yōu)質(zhì)內(nèi)蒙草原糕羊肉，換成了新西蘭羊肉。新西蘭羊肉雖然便宜，但是口感不如內(nèi)蒙羊肉鮮嫩，以及羊膻味重，肉可是火鍋的靈魂之一?。?/p>

第二，百盛以西餐的標準化經(jīng)驗來改造小肥羊，把原來門店現(xiàn)熬的骨湯鍋底，改成了供應(yīng)鏈骨糕，到門店加開水稀釋。湯也是火鍋的靈魂之一?。?/p>

第三，百盛入主小肥羊后，大面積洗人，原來小肥羊的中層以上基本都被換干凈了，人也是靈魂之一??！

就這樣，肉，湯，人都被換了的小肥羊，還是原來的小肥羊嗎？食客當然不買賬了！小肥羊就開啟了一路的下滑模式！

為何失?。旱谝唬瑳]有跟上品類進化的趨勢，第二沒有及時地應(yīng)對新品類對你的打擊。新品類有可能對你原有的品類進行攻擊。

為何成功：所有新銳的品牌，所有躍起的品牌都是因為兩個原因，第一個及時地發(fā)現(xiàn)了品類進化帶來的機會。第二，及時地利用分化創(chuàng)造了新的強勢品類，利用趨勢做大做強了一個新品類。所以成功的餐飲品牌大部分都是因為這兩種情況，從長期來看是這樣的。

為什么餐飲這么不好做，還有好多人做餐飲？

很榮幸回答您的這個問題。

首先表明我的態(tài)度，餐飲行業(yè)表面繁榮，但實際上確實不好做。在我家周邊有很多街道兩邊的底商，大都是出租做餐飲行業(yè)的，包括奶茶店，咖啡店，糕點店，冷飲店，水果撈，漢堡店，早點鋪，日式料理，韓式料理，西餐廳，中餐館，這里面又可細分為中式炒菜，烤鴨店，水煮魚店，餃子館，包子鋪，牛肉板面，牛肉飯，火鍋店，燒雞店，烤鴨店，夫妻肺片店，燒烤，炸串，中式快餐店甚至還有純素食餐廳等，看上去非常地?zé)狒[與繁華。

但是如果長期仔細的觀察，就會發(fā)現(xiàn)這些各種餐飲店，實際上也是走馬燈似的更換，差不多每年都有將近1/3左右的餐飲商家撐不下去了，慘淡離場，隨即又被一個新來的餐飲商家所補充和替換，而看似街道兩邊繁華的背后，實際上還在經(jīng)營著的商家里，虧損和硬撐著的數(shù)量，可能也不在少數(shù)，有可能再過一段時間就又會有繼續(xù)被淘汰出局的，真正長年穩(wěn)定盈利的商家，實際上比例是非常少的，各種辛酸，只有商家自己才知道。

那么為什么餐飲業(yè)如此不好做，還有很多人前仆后繼的進入這一行業(yè)呢？

我覺得餐飲業(yè)的優(yōu)勢有以下幾點：

第一，準入門檻低。餐飲業(yè)實際上是一種勞動密集型的產(chǎn)業(yè)，做餐飲業(yè)基本上對從業(yè)人員學(xué)歷，年齡等不要求太高，只要從業(yè)人員健康，勤快，肯干活，基本上就具備了做這一行的基礎(chǔ)條件，另外從事餐飲行業(yè)，對店鋪的硬件要求不高，不做過高的專業(yè)硬件條件或技術(shù)要求，大部分餐飲行業(yè)的硬件設(shè)施，就是后面廚師們用的灶臺，灶具，炊具，廚具，洗碗機，洗碗池等，前面的就是顧客使用的桌椅板凳，碗筷，茶杯，茶壺，酒杯等物品，還有一些輔助的冰箱，冰柜，空調(diào)，電視，收銀臺，收銀設(shè)備等，店鋪的投資幾乎只是一次性的，初始投資額度也不是特別大，后期也幾乎不需要大量硬件的投入或維護升級與改造，因此硬件條件的準入門檻和后期的維護成本相對較低。

而很多其他行業(yè)，比方說開藥店，超市，制造業(yè)工廠等這些對于從業(yè)人員技術(shù)要求專業(yè)性強，年齡，學(xué)歷必須有一定的要求，而且初始投資也很大，對于設(shè)備場地條件專業(yè)性要求很高，不達到相關(guān)的硬件條件，不允許開張營業(yè)，后期也需要不斷地對場地，設(shè)備進行保養(yǎng)維護與升級改造，或者前期一開始就要存大量的貨物，方可開業(yè)，占壓資金過高。餐飲業(yè)與這些行業(yè)相比，這些條件的要求就比較寬松，準入門檻相對較低。

第二，現(xiàn)金流穩(wěn)定。餐飲業(yè)一旦正式營業(yè)，在正常情況下，每日的營業(yè)收入幾乎都是現(xiàn)款現(xiàn)結(jié)，都是純現(xiàn)金流入，很少有占壓資金賒賬的情況，具有回款迅速的優(yōu)點。如果餐飲業(yè)的商家經(jīng)營有方，餐品受到顧客的歡迎，每日顧客源源不斷，那每天的交易流水也都是妥妥的現(xiàn)金凈流入，而且金額相對較大，持續(xù)穩(wěn)定，可以較快的收回初始投資成本。

而有一些其他行業(yè)，比如，大宗商品的物流或者工程施工等行業(yè)，都得占壓巨額的資金或者前期需要投入大量的資金與人工，物力成本進行施工，施工完成，工程質(zhì)量經(jīng)過驗收以后再結(jié)賬，有時遇到不誠信的合作方，故意挑毛病，拖延結(jié)算時間，拖欠施工進度款等，就會造成施工方占壓大量的資金，有時動輒數(shù)年，施工款都不能得到很好的結(jié)算與收回，鬧不好還得打官司，這樣經(jīng)營起來就會非常麻煩，營運資金周轉(zhuǎn)緩慢，甚至停滯，資金鏈也容易斷裂，造成企業(yè)經(jīng)營風(fēng)險的上升。因此餐飲業(yè)在資金回款方面，相比較其他行業(yè)，具有一定的優(yōu)勢。

第三，從事餐飲行業(yè)可以選擇的面也比較廣，中國本身就是餐飲和美食的大國，東西南北不同地域的不同美食，品種豐富，數(shù)不勝數(shù)，浩如煙海。

像剛才我介紹的以我家周邊為例，各式各樣的快餐店，冷飲店，洋餐廳，中餐廳，各式各樣的小吃等，可以選擇的面非常多，想從事餐飲行業(yè)，想把店鋪開到多大的規(guī)模，開一家大型的餐館或開一個中小型餐館，或者開一個街邊的小吃店等，都可以自由選擇，而且可以根據(jù)自己的所在地不同的菜系，口味偏好，自己的專長，經(jīng)濟實力與投資能力，有針對性的選擇不同地域的特色菜系和店鋪形式開張，選擇面比較廣。

第四，從事餐飲行業(yè)，如果經(jīng)營得當?shù)脑?，客源是比較穩(wěn)定的。俗話說民以食為天，人們一日三餐都離不開吃飯，像其他行業(yè)可能還有個淡季，旺季，或者技術(shù)落后淘汰等，而餐飲行業(yè)則幾乎不怎么涉及到這些因素，普通人一日三餐，每天都是需要吃飯的，或者遇到一些重大的節(jié)日，家庭聚會，家里的老人或孩子過生日，朋友聚會，商務(wù)洽談，企業(yè)年會等，很多都是以在一起聚餐的形式度過。因此，某個餐飲商家如果做的菜品口味比較好，受到顧客的歡迎，市場口碑佳，具有一定的場地與接待能力的話，客源就會非常穩(wěn)定，因此，這種條件下客源幾乎是不愁的。

第五，餐飲行業(yè)對技術(shù)要求創(chuàng)新也不是很高。餐飲行業(yè)與制造業(yè)或者電子產(chǎn)品生產(chǎn)等行業(yè)也不同，制造業(yè)或電子產(chǎn)品生產(chǎn)行業(yè)必須跟準國際形勢，或者技術(shù)流行趨勢，產(chǎn)業(yè)需要不斷的升級，需要與時俱進，不斷的對人員進行培訓(xùn)，甚至對場地，設(shè)備等硬件條件，也要不斷地進行升級與改造，一旦技術(shù)落后或者硬件條件達不到要求，商家在與同業(yè)的競爭中就很可能落于下風(fēng)，生產(chǎn)經(jīng)營就有可能陷入困境！

而餐飲行業(yè)對這些要求不是很高，有時越是傳統(tǒng)的烹飪技法和手工工藝，反而越受到大眾的歡迎，所以在餐飲行業(yè)里，經(jīng)常會出現(xiàn)某某地區(qū)傳統(tǒng)特色小吃或者中華老字號，甚至百年老店等這樣的榮譽和桂冠，這就從另外一個側(cè)面說明，餐飲行業(yè)有時，并不需要做重大的工藝變革，越是傳統(tǒng)的烹飪技法和工藝，反而越受到顧客的追捧與青睞。當然這也并不絕對，餐飲業(yè)也并非永遠一成不變的，比方說在有的餐館里用到了炒菜機器人，或者送餐機器人，電磁爐，微波爐，冰箱，冰柜等現(xiàn)代化設(shè)備應(yīng)用到了餐飲行業(yè)，還有的餐飲商家創(chuàng)造了一些新的菜品，融合菜品等，也都是有了一定的創(chuàng)新。本文只是為了從這個角度說明餐飲行業(yè)與制造業(yè)或電子產(chǎn)品等技術(shù)更新要求快的行業(yè)相比，對于技術(shù)和產(chǎn)業(yè)升級與更新的要求是相對較低的。

說了這么多餐飲行業(yè)的優(yōu)點，那餐飲行業(yè)的缺點是什么呢？

第一，餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重，造成行業(yè)內(nèi)卷和競爭很激烈。正是由于餐飲行業(yè)的準入門檻低，所以做這行的商家也比較多，而且往往都集中扎堆在某一個商圈或者某一個商業(yè)街，所以各個商家之間的競爭也是很激烈的，如果某一個商家餐品做的比較突出，比較受歡迎，那么周邊其他類似的商家受到的擠壓也會非常明顯，另外具有一定優(yōu)勢的商家也并非高枕無憂，他也容易被很多類似的餐飲商家進行模仿與借鑒，很快就有了相同或近似的菜品或服務(wù)在市場上出現(xiàn)，稍不留神就有可能翻盤或被同行超越，比如前些年在市場上如雨后春筍般出現(xiàn)的諸多黃燜雞米飯的餐館，就類似這樣的情況，同質(zhì)化競爭嚴重。

第二，餐飲行業(yè)從業(yè)人員素質(zhì)良莠不齊，人員流動性較大。由于餐飲行業(yè)對于人員的年齡，學(xué)歷等要求也不高，所以從事餐飲行業(yè)的服務(wù)員，洗碗工，傳菜員，或者廚房的小工等，應(yīng)聘也相對容易，不過，這些崗位的待遇也很一般，商家也很難留住人，造成員工流動性較大，對餐飲行業(yè)的經(jīng)營也有一定的影響。另外由于從業(yè)人員的學(xué)歷不高，有可能會造成責(zé)任心不到位，工作上產(chǎn)生失誤或者服務(wù)質(zhì)量不佳，與顧客之間難免會產(chǎn)生一些矛盾，如果處置不好，對商家的經(jīng)營也是不利的。

第三，餐飲行業(yè)是服務(wù)業(yè)，比較辛苦。從事餐飲行業(yè)，雖然說對人員，技術(shù)，硬件等條件的要求不高，但是餐飲行業(yè)的事情繁雜而且瑣碎。在過去，餐飲行業(yè)也叫做勤行，也就是說做餐飲必須得勤快。例如，食材的準備，采購，加工，菜品的烹制，擺盤，上菜速度，經(jīng)營場地和環(huán)境的維護等，都需要大量的重復(fù)勞動和細致的工作，還得照顧好每一位顧客的需求，這些工作頭緒非常多，繁雜瑣碎！好漢的不愿意做，賴漢的又做不了！想要做好餐飲業(yè)，其實很不容易！很多餐飲商家的老板和員工，幾乎都是從早忙到晚，營業(yè)時間很長，非常辛苦，如果沒有足夠的從業(yè)人員，沒有足夠吃苦耐勞的精神，很難長期在這行業(yè)里立足并堅持下去。

第四，餐飲行業(yè)在后續(xù)的經(jīng)營中，各種稅費支出與成本等不得小覷。雖然餐飲行業(yè)幾乎是一次性投資，但是為了維護其正常經(jīng)營，后續(xù)的各種費用支出與成本等，也是繁雜瑣碎，綜合來看，運營成本也不是很低，特別是越是比較火爆的商圈，房租費越是昂貴，而且過一段時間，房租費還有可能會繼續(xù)上漲！因而，許多做餐飲的商家都抱怨，這些年幾乎就是在給房東打工，自己沒掙到多少錢，利潤全讓房租費給占去了。

另外，餐飲行業(yè)還包括人員的工資，水電費，食材等的損耗支出，還有各種品牌加盟費，管理費，食品安全，消防，工商，稅務(wù)等，各種品牌的上級或相關(guān)政府部門的管理，加盟指導(dǎo)，安全檢查與各種稅費的繳納，都是做餐飲行業(yè)必須承擔的。所以，盡管表面上看，餐品的毛利率不低，但是一但扣除了這些種種的稅金，費用與支出以后，實際上，餐飲行業(yè)的凈利潤率并不是多高。而且最近這兩年多，又出現(xiàn)了新冠病毒這種不利事件的影響，動不動就封小區(qū)，管控，封控。我們每一個國人，每一家企業(yè)都必須無條件的配合國家，配合所屬的政府與街道居委會，做好各種防疫行動，購買各種防疫，檢測的物資和藥品等。但是不得不說，餐飲行業(yè)確實受外部環(huán)境因素影響與沖擊較大，新冠病毒這一事件，嚴重的影響了客流量，進一步加大了餐飲行業(yè)的運行成本，對餐飲行業(yè)的打擊尤為巨大。

因此，從以上幾點餐飲行業(yè)的利弊分析，可以看到，從事餐飲行業(yè)真的很不容易，往往是兩極分化，做的好的就會非常好，可以賺到很多利潤，做的不行的，那也會由于種種原因，撐不了多久很快就垮掉了。不過，還是希望有意愿從事餐飲行業(yè)的投資人或老板，在決定做餐飲行業(yè)之前，提前做足了功課，做好了市場調(diào)研與預(yù)判，做好了風(fēng)險的把控，在經(jīng)營過程中，既做好了對顧客的服務(wù)，保證餐品的口感，安全與質(zhì)量，又做到成本與費用支出的精準控制！希望所有的餐飲商家，都能夠?qū)⑸庾龃笞鰪?，生意興隆，日進斗金！

以上是我個人的理解，與您交流分享，供您參考。

俗話說:民以食為天，可見吃在人們生活中的地位是老大的。

做餐飲，門檻極低，只有你能找到地方，就能開，沒有人問你有無餐廳經(jīng)營經(jīng)驗，也沒人問你是否廚師出身。做餐飲人多，源于人們的意識，人們都經(jīng)常外出吃飯，你若問當?shù)厣讹埡?，扳起指頭能說好多，不但外出吃飯，而且回家做飯，總覺得會做會品，開個餐廳，大不了請個手藝高的廚師，自己的朋友都來捧場，人都是要吃飯的啊！不多賺還不少賺了，于是掏出攢了幾年的銀子，或東借西湊開個店，準備大干一番，放了炮開了門卻發(fā)現(xiàn)理想太豐滿。

餐飲業(yè)不好做，主要是目前三高一低情況決定的，房租高，人員成本高，原料成本高，利潤低。由于做餐飲人多手稠，餐廳房東早已大賺特賺，知道你不租，必定有人租，故而房租不會降，沒有高工資，就請不到好廚師，就沒有好的出品，餐飲靠的就是出品，因此人員工資不會降，原材料更簡單，偷工減料只能自取滅亡，在利潤很底的情況下稍有不甚，便會陪太子讀書。

而且目前餐飲市場供大于求，優(yōu)勝劣汰是從林法則，餐飲開的多，當然關(guān)的也多。餐飲市場，比的是出品，比的是經(jīng)驗，比的是營利，一切不營利的餐飲只能是過客。專注陜西小吃葫蘆頭，愛豬蹄，感恩關(guān)注，歡迎交流。