一、為什么有些鐵觀音梗是紅色，有的是黃色？

鐵觀音的鑒定方法

外觀:顏色深褐色有油光，類(lèi)似青蛙皮的色澤。條索彎卷緊結(jié)成半球狀者。干茶甘濃香。

沖泡后 湯色呈深黃色。湯味濃而醇厚，微澀中帶甘潤(rùn)味，并有種醇和的弱果酸味。香氣顯明而深厚，回甘強(qiáng)。

葉底 底鋸齒邊緣有紅邊，而葉中部分呈淡綠色。葉片完整，枝葉連理。 次級(jí)品

外觀:形狀粗大而條索松散，卷曲不若半球狀。干茶香氣低。

沖泡后:湯味淡而苦澀，無(wú)弱果酸味，或焦味稍強(qiáng)湯色雖近似深黃但卻稍呈暗黃色或略帶紅色。。刺激性較強(qiáng)，回甘弱。

葉底:葉底破裂不整，無(wú)紅邊，整葉呈灰黃色或呈褐色。葉底破裂不整，無(wú)紅邊，整葉呈灰黃色或呈褐色.

個(gè)人感覺(jué)以上的說(shuō)法只適合對(duì)濃香而言，到現(xiàn)在這個(gè)時(shí)代來(lái)用已經(jīng)是完全過(guò)時(shí)了.所謂“綠葉紅鑲邊”實(shí)際上，是發(fā)酵過(guò)程中的過(guò)份發(fā)酵造成的，發(fā)酵茶葉在奇蘭、水仙、單樅、武夷山巖茶等烏龍茶品種里面有紅邊現(xiàn)象，那是因?yàn)椋哼@些茶的發(fā)酵偏重。至于為什么要偏重發(fā)酵，以后再說(shuō)，那就不是這個(gè)話題了?，F(xiàn)在的鐵觀音采用輕發(fā)酵工藝，一般都在4次搖青左右，只有個(gè)別薄葉會(huì)出現(xiàn)紅邊現(xiàn)象，大部分不會(huì)有紅邊。那么，用所謂的“綠葉紅鑲邊”去鑒定優(yōu)劣鐵觀音，不是懵人是什么？書(shū)上也這么說(shuō)，大家都這么說(shuō)，一代代說(shuō)下來(lái)，誰(shuí)也搞不清楚，糊里喲糊涂：）形狀就更說(shuō)不清楚了，什么茶葉都想冒充鐵觀音，記得四川、云南、浙江也請(qǐng)安溪師傅去做鐵觀音茶，外形真的漂亮極了！可茶呢？糊里喲糊涂：）

湯色也跟外形一樣，很容易做成鐵觀音的顏色。如果用湯色呈深黃色去鑒定優(yōu)劣鐵觀音，那就是笑話了，又一個(gè)糊里喲糊涂：）

口感：有人喜歡清淡，有人喜歡甘濃醇厚。

香味：現(xiàn)在鐵觀音的香型更是讓人眼花繚亂，主要還是以清香和濃香為主，濃香還好主要是碳香和正味的。而清香有韻香，蘭花香，桂花香，奶油香。呵呵不要見(jiàn)笑多得我一次也說(shuō)不全了。

湯色：這個(gè)比較好分，濃香的湯色雖近似深黃但卻稍呈暗黃色或略帶紅色。清香的大多呈淡黃色。

外形：濃香的顏色深褐色有油光，類(lèi)似青蛙皮的色澤，形狀粗大而條索松散，卷曲不若半球狀。清香的就大不一樣了，有朋友問(wèn)干茶的顏色有黑的那是不是這款茶葉不好呢，其實(shí)不然，黑色的干茶是葉子比較嫩的不僅不是不好反而可以說(shuō)是更好的。清香的顏色綠黑交雜整體感覺(jué)偏綠，形狀不一，有的緊結(jié)有的松弛，當(dāng)然不能以這個(gè)來(lái)定好壞，只不過(guò)是看得順眼不順眼而已。

最后重點(diǎn)的說(shuō)一句吧，希望這句話對(duì)廣大鐵觀音愛(ài)好者能起到一點(diǎn)幫助。購(gòu)買(mǎi)鐵觀音是要自己喝的，只要你買(mǎi)的是真正的鐵觀音，又合自己味道，價(jià)格和質(zhì)量對(duì)比起來(lái)確實(shí)是值，又何必用文字中所說(shuō)的來(lái)定好壞呢？我想主要還是自己喜歡，合自己胃口。

二、茶葉葉底色澤構(gòu)成物質(zhì)主要是哪些？（茶葉生物化學(xué)）？

茶的成分：茶葉中的化學(xué)成分歸納起來(lái)可分為水分和干物質(zhì)兩大部分。

1、水分：水分是茶樹(shù)生命活動(dòng)中必不可少的成分，茶鮮葉的含水量一般為75%～78%，一般幼嫩芽葉、雨水葉、露水葉、大葉種，雨季、春季的含水量較高，高的可達(dá)84%左右。鮮葉的老嫩、茶樹(shù)的品種、 季節(jié)不同含水量也會(huì)不同。老葉、中小葉種和旱季、晴天葉含水量較低。制茶過(guò)程中茶葉色香味的變化就是伴隨著水分變化而變化的。因此，在制茶時(shí)常將水份的變化作為控制品質(zhì)的重要生化指標(biāo)。

2、蛋白質(zhì)與氨ji 酸：氨ji 酸是組成蛋白質(zhì)的基本物質(zhì)，含量占干物質(zhì)總量的1%～4%。茶葉中的氨ji 酸主要有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸、天門(mén)冬酸胺、精氨酸、絲氨酸、丙氨酸、組氨酸、蘇氨酸、谷氨酰胺、苯丙氨酸、甘氨酸、纈氨酸、酪氨酸、亮氨酸和異亮氨酸等25種以上，其中茶氨酸含量約占氨ji 酸總量50%以上。氨ji 酸，尤其是茶氨酸是形成茶葉香氣和鮮爽度的重要成分，對(duì)形成綠茶香氣關(guān)系極為密切。茶葉中的蛋白質(zhì)含量占干物質(zhì)量的20%～30%，能溶于水直接被利用的蛋白質(zhì)含量?jī)H占1%～2%。這部分水溶性蛋白質(zhì)是形成茶湯滋味的成分之一。

3、生物堿：可可堿和條堿。其中以咖啡堿的含量最多，約占2%～5%；其他含量甚微，所以茶葉中的生物堿含量常以測(cè)定咖啡堿的含量為代表。茶葉中的生物堿包括咖啡堿、咖啡堿對(duì)人體有多種yao 理功效，如提神、利尿、促進(jìn)血液循環(huán)、助消化等。咖啡堿易溶于水，是形成茶葉滋味的重要物質(zhì)。紅茶湯中出現(xiàn)的“冷后渾”就是咖啡堿與茶葉中的多酚類(lèi)物質(zhì)生成的大分子絡(luò)合物，是衡量紅茶品質(zhì)優(yōu)劣指標(biāo)之一?？Х葔A可作為鑒別真假茶的特征之一。

4、茶多酚：茶多酚是茶葉中三十多種多酚類(lèi)物質(zhì)的總稱(chēng)，包括兒茶素、黃tong類(lèi)、花青素和酚酸等四大類(lèi)物質(zhì)。茶多酚的含量占干物質(zhì)總量的20%～35%。而在茶多酚總量中，兒茶素約占70%，它是決定茶葉色、香、味的重要成分。其氧化聚合產(chǎn)物茶黃素、茶紅素等，對(duì)紅茶湯色的紅艷度和滋味有決定性作用。黃tong 類(lèi)物質(zhì)又稱(chēng)花黃素，是形成綠茶湯色的主要物質(zhì)之一，含量占干物質(zhì)總量的1%～2%。花青素呈苦味，紫色芽中花青素含量較高，如花青素多，茶葉品質(zhì)不好，會(huì)造成紅茶發(fā)酵困難，影響湯色的紅艷度；對(duì)綠茶品質(zhì)更為不利，會(huì)造成滋味苦澀、葉底青綠等弊bing。茶葉中酚酸含量較低，包括沒(méi)食子酸、茶沒(méi)食子素、綠原酸、咖啡酸等。

5、糖類(lèi)：茶葉中的糖類(lèi)包括單糖、雙糖和多糖三類(lèi)。其含量占干物質(zhì)總量的20%～25%。單糖和雙糖又稱(chēng)可溶性糖，易溶于水，含量為0.8%～4%，是組成茶葉滋味的物質(zhì)之一。茶葉中的多糖包括淀粉、纖維素、半纖維素和木質(zhì)素等物質(zhì)，含量占茶葉干物質(zhì)總量的20%以上，多糖不溶于水，是衡量茶葉老嫩度的重要成分。茶葉嫩度低，多糖含量高；嫩度高，多糖含量低。茶葉中的果膠等物質(zhì)是糖的代謝產(chǎn)物，含量占干物質(zhì)總量的4%左右，水溶性果膠是形成茶湯厚度和外形光澤度的主要成分之一。

6、有機(jī)酸茶葉中有機(jī)酸種類(lèi)較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋(píng)果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等。在制茶過(guò)程中形成的有機(jī)酸，有棕櫚酸、亞油酸、乙烯酸等。茶葉中的有機(jī)酸是香氣的主要成分之一，現(xiàn)已發(fā)現(xiàn)茶葉香氣成分中有機(jī)酸的種類(lèi)達(dá)25種，有些有機(jī)酸本身雖無(wú)香氣，但經(jīng)氧化后轉(zhuǎn)化為香氣成分，如亞油酸等；有些有機(jī)酸是香氣成分的良好吸附劑，如棕櫚酸7、類(lèi)脂類(lèi)茶葉中的類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)包括脂肪、磷脂、甘油脂、糖酯和硫酯等，含量占干物質(zhì)總量的8%左右。對(duì)形成茶葉香氣有著積極作用。類(lèi)脂類(lèi)物質(zhì)在茶樹(shù)體的原生質(zhì)中，對(duì)進(jìn)人細(xì)胞的物質(zhì)滲透起著調(diào)節(jié)作用。8、色素茶葉中的色素包括脂溶性色素和水溶性色素兩部分，含量?jī)H占茶葉干物質(zhì)總量的1%左右。脂溶性色素不溶于水，有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素等。水溶性色素有黃tong 類(lèi)物質(zhì)、花青素及茶多酚氧化產(chǎn)物茶黃素、條紅素和茶褐素等。脂溶性色素是形成干茶色澤和葉底色澤的主要成分。尤其是綠茶、干茶色澤和葉底的黃綠色，主要決定于葉綠素的總含量與葉綠素a和葉綠素b的組成比例。葉綠素a是深綠色，葉綠素b呈黃綠色，幼嫩芽葉中葉綠素b含量較高，所以干色多呈嫩黃或嫩綠色。在紅茶加工的發(fā)酵過(guò)程中，葉綠素被大量破壞，產(chǎn)生黑褐色物質(zhì)和茶多酚的氧化產(chǎn)物，茶葉中的蛋白質(zhì)、果膠、糖等物質(zhì)結(jié)合，使紅茶干色呈褐紅色或?yàn)鹾谏~底呈紅色。綠茶、紅茶、黃茶、白茶、烏龍茶、黑茶六大茶類(lèi)的色澤均與茶葉中色素的含量、組成、轉(zhuǎn)化密切相關(guān)。9、芳香物質(zhì)茶葉中的芳香物質(zhì)是指茶葉中揮發(fā)性物質(zhì)的總稱(chēng)。組成茶葉芳香物質(zhì)的主要成分有醇、酚、醛、tong 、酸、酯、內(nèi)酯類(lèi)、含氮化合物、含硫化合物，碳?xì)浠衔?、氧化物等十多?lèi)。鮮葉中的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)化合物為主。。在茶葉化學(xué)成分的總含量中，芳香物質(zhì)含量并不多，一般鮮葉中含0.02%，綠茶中含0、005%～0、02%，紅茶中含0.01%～0.03%。低沸點(diǎn)的青葉醇具有強(qiáng)烈的青草氣，高沸點(diǎn)的沉香醇、苯乙醇等，具有清香、花香等特性。成品綠茶的芳香物質(zhì)以醇類(lèi)和吡嗪類(lèi)的香氣成分含量較多，吡嗪類(lèi)香氣成分多在綠茶加工的烘炒過(guò)程中形成。紅茶香氣成分以醇類(lèi)、醛類(lèi)、tong類(lèi)、酯類(lèi)等香氣化合物為主，它們多是在紅茶加工過(guò)程中氧化而成的。10、維生素茶葉中含有豐富的維生素類(lèi)，維生素類(lèi)分水溶性和脂溶性?xún)深?lèi)。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E和維生素K等。維生素A含量較多。脂溶性維生素不溶于水，飲茶時(shí)不能被直接吸收利用。水溶性維生素有維生素C、維生素B1、維生素B2、維生素B3、維生素B5、維生素B11、維生素P和肌醇等。維生素C含量最多，尤以高檔名優(yōu)綠茶含量為高，一般每100克高級(jí)綠茶中含量可達(dá)250毫克左右，zui 高的可達(dá)500毫克以上。11、酶類(lèi)：酶是一種蛋白體，故又被稱(chēng)為生物催化劑。茶葉中的酶較為復(fù)雜，種類(lèi)很多，包括氧化還原酶、水解酶、裂解酶、磷suan化酶、移換酶和同工異構(gòu)酶等幾大類(lèi)。茶葉加工就是利用酶具有的這種特性，用技術(shù)手段鈍化或激發(fā)酶的活性，使其沿著茶類(lèi)所需的要求發(fā)生酶促反應(yīng)而獲得各類(lèi)茶特有的色香味。12、無(wú)機(jī)化合物茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%～7.0%，分為水溶性和水不溶性?xún)刹糠?。這些無(wú)機(jī)化合物經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱(chēng)之為“灰分”?；曳种心苋苡谒牟糠址Q(chēng)之為水溶性灰分，占總灰分的50%～60%。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高，粗老茶、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一，一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%

三、我的鐵觀音泡開(kāi)之后怎么跟爛樹(shù)葉子似的？

一般球形半球形的烏龍茶是鐵觀音或者臺(tái)灣烏龍。 鐵觀音主產(chǎn)區(qū)在福建安溪，用鐵觀音樹(shù)種制作，不帶梗。臺(tái)灣烏龍自然是產(chǎn)于臺(tái)灣省了，主要以青心烏龍，金萱，青心大冇等樹(shù)種制作，成茶是帶梗的，葉梗相連。但無(wú)論是鐵觀音還是臺(tái)灣烏龍，泡開(kāi)后葉面大都是完整有形的。 而你這款茶泡開(kāi)后茶葉破碎的厲害，葉底明顯偏薄，看干茶也是大小不一，十分不勻整，所以難以判斷到底是哪種。但無(wú)論是哪種茶，恕我直言，品質(zhì)都是偏低的。