1. 茶葉什么叫發(fā)酵?

什么是發(fā)酵

通常所說(shuō)的發(fā)酵，多是指生物體對(duì)于有機(jī)物的某種分解過(guò)程。發(fā)酵現(xiàn)象早已被人們所認(rèn)識(shí)，但了解它的本質(zhì)卻是近200年來(lái)的事。微生物生理學(xué)嚴(yán)格定義的發(fā)酵：有機(jī)物被生物體氧化降解成氧化產(chǎn)物并釋放能量的過(guò)程統(tǒng)稱(chēng)為生物氧化。

工業(yè)生產(chǎn)上定義的發(fā)酵——工業(yè)發(fā)酵：工業(yè)生產(chǎn)上籠統(tǒng)地把一切依靠微生物的生命活動(dòng)而實(shí)現(xiàn)的工業(yè)生產(chǎn)均稱(chēng)為發(fā)酵，比如啤酒釀造、味精生產(chǎn)等。食品中的發(fā)酵：發(fā)酵食品是指人們利用有益微生物加工制造的一類(lèi)食品，具有獨(dú)特的風(fēng)味，如酸奶、干酪、酒釀、泡菜、醬油、食醋、豆豉、黃酒、啤酒、葡萄酒等。

茶葉的發(fā)酵——生物氧化

人們常說(shuō)，中國(guó)茶葉按照發(fā)酵程度的不同以及綜合制法，分為六大茶類(lèi)。但這里的發(fā)酵一詞，在中國(guó)茶葉的慣用語(yǔ)境中，則與上述微生物發(fā)酵全然不同。在茶葉中，同一片綠葉是通過(guò)控制生物氧化而被加工成綠茶、紅茶、烏龍茶等，這一過(guò)程也被錯(cuò)誤地稱(chēng)作發(fā)酵。這一過(guò)程更像是一系列的酶促反應(yīng)，也許更應(yīng)該被稱(chēng)作生物氧化。茶葉的生物氧化是細(xì)胞壁破損后，存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類(lèi)促進(jìn)兒茶素類(lèi)進(jìn)行的一系列的氧化過(guò)程。

在茶葉的細(xì)胞里，兒茶素類(lèi)存在于細(xì)胞液中，而氧化酶主要?jiǎng)t存在于細(xì)胞壁中，而非主要存在于微生物中，所以需要使細(xì)胞壁破損。這也自然解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。根據(jù)多酚類(lèi)物質(zhì)氧化程度的不同，也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵。在紅茶中，多酚類(lèi)氧化程度很高，則稱(chēng)之全發(fā)酵;烏龍茶中多酚類(lèi)的氧化程度約一半左右，則被稱(chēng)為半發(fā)酵。

例如在紅茶加工中，發(fā)酵目的是使葉子中所含兒茶素氧化。葉色由綠色轉(zhuǎn)變成銅紅色，生成紅茶特有的顏色。茶葉液胞膜受損傷后，液泡內(nèi)的多酚類(lèi)、氨基酸等物質(zhì)，逐步被氧化，同時(shí)由于兒茶素氧化，使葉子中一部分物質(zhì)進(jìn)行化學(xué)作用，生成紅茶特有的色香味品質(zhì)。

以上是中國(guó)茶葉常說(shuō)的發(fā)酵基本含義。不過(guò)，由于中國(guó)茶葉種類(lèi)繁多，加工工藝和制法豐富多彩，品質(zhì)形成的界定各有不同，在有些茶葉的制作和品質(zhì)形成過(guò)程中，除了上述的除自身酶促反應(yīng)的生物氧化意義上的發(fā)酵外，有些環(huán)節(jié)也會(huì)有微生物也會(huì)參與。例如，普洱茶熟茶的渥堆發(fā)酵過(guò)程，除酶促作用外，也有微生物的參與。經(jīng)分離研究，主要的微生物有黑曲霉、米曲霉、棒曲霉、灰綠曲霉、根霉、乳酸菌及酵母菌等。盡管如此，我們還是有必要區(qū)分清楚微生物參與的發(fā)酵和生物氧化意義上的發(fā)酵——否則，概念上的含混不清，容易導(dǎo)致大家對(duì)茶葉品質(zhì)形成機(jī)理的誤讀。

2. 茶葉是發(fā)酵的嗎

全發(fā)酵茶是經(jīng)過(guò)萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等多種工序精制而成，其發(fā)酵度為100%，茶性溫和，全發(fā)酵茶有以下品種：正山小種、金駿眉、滇紅、祁門(mén)紅茶、坦洋工夫紅茶、宜紅、川紅茶、九曲紅梅、政和工夫紅茶、日照紅梅、遵義紅茶。

全發(fā)酵茶：紅茶

小種紅茶工藝分類(lèi)：正山小種、煙小種 ；小種紅茶產(chǎn)地分類(lèi)：正山小種和外山小種兩種

正山小種：花果香 桂圓湯

煙小種：松煙香

工夫紅茶：滇紅、祁紅、坦洋工夫等

祁紅：似花 似果 似蜜 是有獨(dú)特的祁門(mén)香

滇紅：香氣鮮郁高長(zhǎng)，滋味濃厚鮮爽

坦洋工夫：香氣高銳 、花果香明顯

紅碎茶：片茶、碎茶、葉茶、末茶

葉茶：湯色紅艷(或紅亮)，香味鮮濃有刺激性

碎茶：湯色紅濃，香味鮮爽濃強(qiáng)

片茶：湯色紅亮，香味濃爽

末茶：湯色紅濃稍暗，香味濃強(qiáng)微澀

半發(fā)酵茶：烏龍茶

烏龍茶屬于半發(fā)酵茶，發(fā)酵度為10%--70%，屬中性茶，經(jīng)過(guò)采摘、萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工藝制作而成

烏龍茶分為閩北烏龍、閩南烏龍、廣東烏龍以及臺(tái)灣烏龍

閩北烏龍：武夷巖茶、水仙、肉桂、大紅袍

閩北烏龍多為焙火香滋味濃郁，但水仙滋味會(huì)更加柔和

閩南烏龍：鐵觀(guān)音，鐵觀(guān)音具有蘭花香，滋味甜醇；鐵觀(guān)音05年以后改變新工藝亦分為清香型和濃香型

廣東烏龍：鳳凰單樅，單叢花香馥郁，豐富多樣

臺(tái)灣烏龍：凍頂烏龍，茶湯清沏，呈蜜黃色，香氣清純，具有花香，滋味甘醇濃厚，湯色黃綠明亮，耐沖泡；為臺(tái)灣兩大名茶之一

3. 茶葉全發(fā)酵的是什么

發(fā)酵是茶葉制作過(guò)程中的一道工序。

發(fā)酵茶一般是將茶樹(shù)的葉芽經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等四道工序，粗制成為毛茶之后，再經(jīng)過(guò)精加工成為茶葉。這個(gè)時(shí)候的茶葉就是發(fā)酵茶了。

根據(jù)發(fā)酵的過(guò)程，發(fā)酵茶可以分為:

輕發(fā)酵茶(綠茶)

半發(fā)酵茶(鐵觀(guān)音、武夷巖茶、白豪烏龍)

全發(fā)酵茶(金駿眉、祁門(mén)紅茶、阿薩姆茶)

后發(fā)酵茶(六堡茶、安化黑茶、千兩茶)。

4. 發(fā)酵茶葉是什么意思

發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的區(qū)別：

1.顏色

由綠到紅：從茶湯顏色來(lái)說(shuō)，不發(fā)酵茶的茶湯是綠色的（鵝黃色），而發(fā)酵茶顏色偏紅，發(fā)酵程度越高顏色變得越紅越深。

因?yàn)榘l(fā)酵使得兒茶素為主的茶葉物質(zhì)發(fā)生化學(xué)變化，同時(shí)產(chǎn)生茶紅素和茶黃素。

2.茶性

越來(lái)越溫和：腸胃相對(duì)弱的人，適宜喝發(fā)酵程度高的茶。因?yàn)榘l(fā)酵程度越高，茶多酚越少，茶性越溫和，對(duì)胃的刺激比較少。

換句話(huà)說(shuō)，喝紅茶比綠茶養(yǎng)胃。

3.口味

原葉到甜香：不發(fā)酵茶（例如綠茶）味道鮮爽，接近原葉。而發(fā)酵茶（例如紅茶）的味道和香氣，受到發(fā)酵的影響，具有甜香，更有人工的味道。

5. 茶葉發(fā)酵是什么意思

微發(fā)酵茶是不經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程的茶，比如綠茶。因?yàn)椴话l(fā)酵，所以氣味天然，清香爽口，茶色翠綠。

全發(fā)酵茶是經(jīng)過(guò)發(fā)酵程度100%的茶，比如紅茶。制作過(guò)程不經(jīng)殺青,而是直接萎凋、揉捻,然后進(jìn) C C 行完整發(fā)酵,使茶葉中所含的茶多酚氧化成為茶紅素,因而形成紅茶所特有暗紅色茶葉，紅色茶湯。

6. 茶發(fā)酵是什么

1.茶葉發(fā)酵分幾種？

根據(jù)茶葉六大類(lèi)的分法，分為不發(fā)酵（綠茶），微發(fā)酵（白茶、黃茶），半發(fā)酵（烏龍茶），全發(fā)酵（紅茶），后發(fā)酵（黑茶）。

2.如何讓茶葉發(fā)酵？

其中白茶是通過(guò)萎凋的工序，萎凋就是把采摘回來(lái)的鮮葉放在陽(yáng)光下，讓他自然發(fā)酵。黃茶是通過(guò)悶黃的工序，悶黃就是用紙把炒過(guò)的茶葉包起來(lái)悶住讓它發(fā)酵。烏龍茶主要是通過(guò)搖青的工序，搖青是把萎凋后的茶葉放在滾筒里面，通過(guò)滾筒的旋轉(zhuǎn)，讓茶葉在里面互相碰撞，達(dá)到破壁的效果進(jìn)而充分發(fā)酵。紅茶的發(fā)酵是把炒過(guò)的茶葉統(tǒng)一堆方在一起，讓它發(fā)酵完成后再干燥。黑茶是通過(guò)渥堆的工序達(dá)到后發(fā)酵，它在渥堆前面已經(jīng)有經(jīng)過(guò)一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，但還要再通過(guò)渥堆，進(jìn)行一個(gè)后發(fā)酵的過(guò)程。渥堆即把茶葉堆放在一起加濕加溫，從而達(dá)到一個(gè)后發(fā)酵的效果。

3.茶葉發(fā)酵跟茶湯有什么關(guān)系？

茶葉發(fā)酵程度的不同，茶湯的顏色會(huì)有一個(gè)變化的過(guò)程，綠茶，不發(fā)酵，茶湯顯綠色。黃茶，烏龍茶有一定程度的發(fā)酵，所以茶湯呈金黃色，紅茶全發(fā)酵，茶湯呈現(xiàn)紅色，黑茶發(fā)酵程度更高，茶湯是暗紅色。就是從綠色向黑色的變化過(guò)程。

4.茶葉的發(fā)酵程度對(duì)茶溫和性有什么影響？

茶葉的發(fā)酵程度越高，茶性越溫和，發(fā)酵程度比較低的，相對(duì)更有寒性。所以身體比較寒性的茶友盡量飲用發(fā)酵度比較高的茶。但是發(fā)酵度比較低的茶，它們的鮮爽度更好，茶氨酸等物質(zhì)的保留也更高，抗氧化的功效更明顯。不夠這個(gè)說(shuō)法會(huì)比較籠統(tǒng)一些，具體還要根據(jù)具體的茶葉品種進(jìn)行分析。

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7. 什么是發(fā)酵茶

制作不同:發(fā)酵茶與不發(fā)酵茶的制作不同.發(fā)酵茶顏色偏紅.發(fā)酵程度越高.顏色越深紅.不發(fā)酵茶是綠色的.茶性不同.發(fā)酵茶發(fā)酵程度越高.茶性越溫和..發(fā)酵茶比不發(fā)酵茶養(yǎng)胃.口味不同.發(fā)酵茶味道和香.不發(fā)酵茶味道鮮

8. 茶葉中的發(fā)酵是什么意思

發(fā)酵茶是指在茶葉制作中有“發(fā)酵”這一工序的茶的統(tǒng)稱(chēng)，茶樹(shù)芽葉經(jīng)過(guò)萎凋，揉切，發(fā)酵，干燥等初制工序制成毛茶后，再經(jīng)精制制成的茶，就是發(fā)酵茶?？煞譃檩p發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、后發(fā)酵茶。