珍珠——珍珠粉圓
關(guān)于具有臺(tái)灣特色的“珍珠粉圓”,相傳是清朝慈禧年間進(jìn)貢的獻(xiàn)壽禮,當(dāng)時(shí)的臺(tái)灣府用木薯粉為主要原料代替糯米做成類似元宵的“粉圓”甜羹,讓慈禧嘗后贊不絕口。從此在臺(tái)灣即成為家喻戶曉的可口點(diǎn)心,至今歷久不衰。后來陸續(xù)經(jīng)擾螞過食品專家將粉圓改良,使它光滑如同珍珠般閃亮動(dòng)人,因此又稱“珍珠粉圓”。
“珍珠粉圓”是一種外觀晶瑩剔透,內(nèi)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的休閑食口。它不但烹煮容易,運(yùn)輸方便,保質(zhì)時(shí)間長(zhǎng),而且口感滑潤(rùn),香Q有彈性,和任何一種點(diǎn)心食品或飲料搭配都有它特色的美觀和口感。
配料:木薯淀粉,水,蕉糖色素,羧甲基纖維素鈉,食用香料.
貯存指南:清潔陰涼干燥避光處,因汽溫變化在儲(chǔ)運(yùn)過程中會(huì)冒水珠而使之變白,并非是質(zhì)量問題,煮熟后變?yōu)楹谏?
珍珠的煮法:將5---10倍的水煮開后倒入珍珠,輕輕攪拌煮15---20分鐘,熄火后燜10分鐘(兩段時(shí)間的長(zhǎng)短可依個(gè)人口味喜好的軟硬程度進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整),取出珍珠用冷開水沖洗后加入濃糖水(蜂蜜)使之一完全浸泡,既可食用.每杯加5%到10% .
注意:
1. 一定要有足夠的水,不然很容易煮糊。
2. 水先煮沸后才能加入珍珠,和下水餃的道理相同。
3. 等珍珠首次浮上來才可轉(zhuǎn)為中小火,維持珍珠浮在水面上即可的火候。
4. 煮的過程其中不可忘了兩個(gè)步驟 :
1) 三到五分鐘翻攪一次,以免黏在鍋底
2) 維持湯本身的清稀度,隨時(shí)加水,以免煮不熟。
5. 大約煮 50 分鐘左右,關(guān)火,悶個(gè)十幾二十分鐘。到試吃起來口感感到 香Q有彈性不夾生 即可用漏杓撈出。撈出的珍珠用冷開水沖洗數(shù)次:用意在于洗掉濃稠的湯液,不易黏在一起,降低溫度,使宏友之口感更有彈性 (其道理與制作涼面面條相同)。
6. 珍珠好吃與否的小秘訣:
處理瀝干的珍珠加入糖漿蜜之,此步驟在使其本身具有甜味,故奶茶不用加入過量的糖漿,即可在咀嚼珍珠時(shí),輕易地感受到甜味。
珍珠采用紅地瓜粉制作,大致的做法是將紅地瓜粉到在桶子里,加
水搓揉并攪拌均勻,再用手不斷搓揉并分成兩桶,一桶搓一桶揉抓成粒狀
最后再用篩圓仔般篩過就可下鍋煮了,手續(xù)繁復(fù)且力道需均勻,煮粉原也
有小技巧,要在水滾時(shí)放下去,邊煮邊攪拌,才能將珍珠煮的透熟,粒粒
透明有彈性,吃起來當(dāng)然就QQ
奶茶做法
關(guān)鍵點(diǎn):珍珠悶好起鍋時(shí)最好用冰水過一下再洗,Q度會(huì)更好,煮好的珍珠再加點(diǎn)蜂蜜,珍珠不易變壞和粘連,且口感更好.
可以奶茶中加入適量巧克力粉,咖啡粉味道會(huì)更好
以下是詳細(xì)的技術(shù)配方
原料:珍珠球(丸),有黑色、紅色、橙色等多種珍珠奶茶粉,有香芋、橙香、荔枝、百果香、椰香等10余種口感,奶粗精,茶葉(袋裝紅茶、綠茶最佳)。
工具:烹煮器具、不銹鋼鍋、盆、勺(塑料的亦可)、濾網(wǎng)、封口機(jī)、珍珠奶茶杯、珍珠奶專用吸管。
“珍珠奶茶網(wǎng)”健康休閑奶茶、冰點(diǎn)制作工具簡(jiǎn)介:
1. 雪克杯: 分350ml、750ml兩種,不銹鋼材質(zhì)、由瓶蓋 ,濾網(wǎng)、鋼杯三部分組成,為制作混和原料組成新口味飲品的專用器具。
2. 盎司杯:用于計(jì)量果汁所用。
3. 咖啡勺:塑料材質(zhì),用于舀取果粉,果汁等原料的專用工具。
4. 攪拌棒:長(zhǎng)柄、不銹鋼或塑料材質(zhì),用以舀取、攪拌深罐中的材料。
5. 密封罐:塑料、不銹鋼、玻璃等不同材質(zhì)均有,主要盛放材料之用。
6. 刨冰機(jī):分手動(dòng)與電動(dòng)兩種,為磨轉(zhuǎn)削刨冰塊的專用機(jī)器,電動(dòng)型一般 消耗電力為180W。
7.沙冰機(jī):分大型沙冰機(jī)和小型沙冰機(jī)。大型沙冰機(jī)一般為不銹鋼制作;小型沙冰機(jī)為玻璃機(jī)體容器。用于攪拌磨削冰塊及果料。
8. 松餅機(jī):類似電餅鐺,可自動(dòng)加熱,屬烘涪松餅專用器具。
制作“珍珠奶茶”奶茶冰點(diǎn),營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作:
營(yíng)業(yè)前應(yīng)將吧臺(tái),臺(tái)面,擦試干凈、并將各種器具 消毒,清洗后擺放整齊,原材料備好。并依營(yíng)業(yè)所需將紅(綠)茶、珍珠粉圓、糖漿、紅(綠)豆分別泡(煮)好待用。
1. 黑珍珠煮法:任取一種顏色的珍珠丸一公斤。加入10公斤水在鍋中烹煮(先燒開水再投珍珠丸粉圓,一定要等熱水滾開了才可以用進(jìn)去哦,不然馬上就溶化成粉了。中火保持水滾 用濾勺攪動(dòng)。時(shí)間15-20分鐘(可依喜好軟硬加減時(shí)間,煮得越久越軟),時(shí)間到后蓋上鍋蓋,熄火。再燜15-20分鐘(燜得越外久彈性越好)或煮至全部粉圓呈透明狀態(tài)。時(shí)間到后,撈出珍珠用涼水沖過.取一個(gè)大碗放入粉圓及加入白砂緩絕埋糖至浸泡珍珠,攪拌均勻后置約30分鐘。
用500燒開加入750g糖,邊加邊攪拌,可得22oz(638mL)糖漿(也可直接換成蜂蜜)。
2.泡茶包。把60克茶葉(用袋裝方便茶葉就不再包)放入3公斤水,用不銹鋼鍋或者普通鍋熟煮,(先把水燒開90度以上再放茶葉)。浸泡約10分鐘--20分鐘即可將茶包撈出,泡的茶葉略帶清苦味,若太苦要加開水沖溶??梢愿鶕?jù)自己對(duì)茶濃度的要求來決定沖泡時(shí)間。一般不建議過長(zhǎng)時(shí)間沖泡,因?yàn)檫@會(huì)導(dǎo)致茶味過重,影響口感。冷的珍珠奶茶用冰箱冰好茶汁.
3冷的珍珠奶茶!
在搖杯中放入10g奶精(一湯匙),一大匙果粉,一湯匙糖漿,加40g熱水調(diào)勻后,加一滴添加劑,用攪拌棒調(diào)勻,加入紅茶300mL~400m,再加滿冰塊3~4塊,杯中約2/3體積,急速搖動(dòng)雪克杯20次后.搖晃至杯內(nèi)冰塊全部溶化即可,讓其起泡.最后加適量的珍珠20g即可調(diào)成一杯完美的冷的珍珠奶茶!取一只360ML的珍珠奶茶杯,把雪克杯倒入杯子中.插上吸管,交給顧客。如需封口,則把奶茶放在封口機(jī)上,蓋上封口膜,進(jìn)行熱壓封口。
注意:奶茶和珍珠奶茶果粉的配比多少,直接影響到珍珠奶茶的口感、質(zhì)量,
奶精、奶茶粉放得多,珍珠奶茶的口感就好,成本也高,如果降低成本,可在其中添加白糖或其它香精、奶粉。
適量的奶粉對(duì)奶茶來說,起了畫龍點(diǎn)晴的作用,而一旦奶粉過量,則會(huì)使奶茶的味道變得有些膩口。因而在放奶粉時(shí)一定要注意用量,切末以為奶味越重越好喝。
注:制作果味珍珠奶茶方法同上,只需再杯中加添果粉2勺。(根據(jù)所添加果粉不同可分別制作成木瓜珍珠奶茶、香芋珍珠奶茶等。)
糖漿煮法:按1.5kg白砂糖配1k的比例煮開后,再小火熬10分鐘后熄火靜置冷卻即可。
以下也是珍珠奶茶作法:
1、原味珍珠奶茶作法:10g奶精+糖水適量+2/3茶水+冰塊[或開水]+15g珍珠+一滴添加劑
2、加味珍珠奶茶作法:(以芋香奶茶例)12g芋香粉+10g奶精+冰塊[或開水]+糖水適量+熱茶水適量+15g珍珠
3、做珍珠奶茶產(chǎn)品先準(zhǔn)備以下材料:
a、珍珠(配方:1分珍珠8分水,將水煮沸,加入珍珠,打開鍋蓋小火煮20分鐘,然后關(guān)火,蓋上鍋蓋,悶20分鐘,用飲用涼水沖洗,濾干水,加入適量糖水即可)
b、茶水(配方:60克紅茶泡3000cc的開水,時(shí)間:20分鐘,即可)
c、糖水(配方:500克沙糖倒入300cc的開水,煮至沙糖溶于水即可)
以上希望可以幫到你的忙,謝謝,
簡(jiǎn)單一點(diǎn)就是牛奶加上紅茶??!再加上煮好的珍珠果啊1
珍珠奶茶技術(shù)配方
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