殺青時間2-3min(如果沒有機(jī)械一般在5-7分鐘),投葉量1500~2000kg/h,筒壁溫度250~300℃,殺青以悶殺青為主。如鮮葉成熟度高或者天氣干燥,鮮葉含水分較少,可在殺青前適當(dāng)灑水,灑水比例為鮮葉重量10%~15%。
殺青度即殺青程度,殺青后葉質(zhì)由硬脆變?yōu)槿彳洠~色變暗,葉質(zhì)柔軟,草氣減弱即為殺青適度。此時茶葉略有黏性,手捏成團(tuán),松手即散,含水率60%左右。
鮮葉采來后,要放到土里攤晾2—3鐘頭,隨后開展殺青。殺青宜把握,葉子老殺,老葉嫩殺,殺青時間通常在5--7分鐘,減掉水份到生葉原材料所有凈重的20%----30%上下,殺青完后將葉片抖散伸開,待涼后開展揉捻。
傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
1、手工殺青
這是傳統(tǒng)茶葉殺青方法中最簡單的一種,也是有著最久遠(yuǎn)的歷史的一種方法,將新鮮摘下來的茶葉放到鐵鍋里面,一邊加熱,一邊用雙手來翻炒茶葉、擠壓茶葉。這種方式做出來的茶葉香味較高、外觀漂亮,不過,這種方式效率太低。
茶葉殺青方法有幾種 傳統(tǒng)茶葉殺青方法介紹
2、鍋式殺青
將新鮮的茶葉放入到鐵鍋里面,鐵鍋有配備專門的炒手,用炒手快速翻炒鮮葉,通過這種方式可以將茶葉進(jìn)行擠壓。其優(yōu)點就是制作出來的干茶香氣高、滋味醇厚,不過,這種方法不能連續(xù)加工,且鍋子容易變形,有的茶葉并沒有受到擠壓和翻炒。
殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。
蒸青則要“高溫、快速”。茶葉鮮葉采收后攤晾2~3小時。將鐵鍋升溫至240~260℃,將青葉下鍋燜炒,待葉片溫度上升,即可進(jìn)行揚炒(炒勻炒透)。
2、翻炒速度依據(jù)受熱程度把控,之后再進(jìn)行復(fù)炒。鍋溫200~240℃,將初揉葉撒在鍋內(nèi)燜炒10秒鐘左右,炒到燙手時起鍋,進(jìn)行復(fù)揉即可。
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