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茶的殺青是什么意思

來源:www.jingyishangye.com???時間:2023-01-14 00:43???點擊:165??編輯:admin???手機版

一、茶的殺青是什么意思

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶等的初制工序之一。

殺青是綠茶等形狀和品質(zhì)形成的關(guān)鍵工序。殺青方式:炒青、蒸青、烘青、泡青、輻射殺青。蒸青唐代普遍使用,日本、俄羅斯、印度應(yīng)用較多。我國明朝后普及使用炒青法,世界各產(chǎn)茶國普遍使用。殺青一般掌握“高溫殺青、先高后低;老葉嫩殺、嫩葉老殺;拋悶結(jié)合、多拋少悶”等原則。蒸青則要“高溫、快速”。

鮮葉采來后,要放在地上攤晾2―3小時,然后進(jìn)行殺青。

殺青,是綠茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、普龍茶、部分紅茶等的初制工序之一。主要目的是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性,抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化,蒸發(fā)鮮葉部分水分,使茶葉變軟,便于揉捻成形,同時散發(fā)青臭味,促進(jìn)良好香氣的形成。

二、茶怎么發(fā)酵,附茶葉發(fā)酵原理

茶葉的發(fā)酵,需要茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成。這一過程更像是一系列的酶促反應(yīng),實際上是和氧氣接觸的過程,即通過生物氧化在茶葉中,茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。發(fā)酵茶根據(jù)發(fā)酵程度由輕到重,依次為微發(fā)酵茶(白茶)、輕發(fā)酵茶(黃茶)、半發(fā)酵茶(烏龍茶)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(黑茶)。

一、茶怎么發(fā)酵

1、茶葉的發(fā)酵,指茶樹芽葉經(jīng)過萎凋、揉切、發(fā)酵、干燥等初制工序制成毛茶后,再經(jīng)精制制成。這一過程實際上是和氧氣接觸的過程,更像是一系列的酶促反應(yīng),利用細(xì)菌和酵母等微生物在無氧條件下,酶讓產(chǎn)業(yè)降解糖分子產(chǎn)生能量的過程,最終使得鮮葉發(fā)生了一系列的生物化學(xué)變化。

2、根據(jù)多酚類物質(zhì)氧化程度的不同,茶葉也就區(qū)分了全發(fā)酵、半發(fā)酵、輕發(fā)酵等,譬如紅茶中的多酚類氧化程度很高,因此被稱為全發(fā)酵茶;烏龍茶中多酚類的氧化程度約一半左右,因此被稱為半發(fā)酵茶。

二、茶葉發(fā)酵原理

1、茶葉的發(fā)酵原理,即通過生物氧化在茶葉中,茶葉內(nèi)部細(xì)胞壁破損后,存在于細(xì)胞壁中的氧化酶類促進(jìn)兒茶素類進(jìn)行的一系列的氧化過程。在茶葉的細(xì)胞中,兒茶素存在于細(xì)胞液中,而氧化酶存在于茶葉的細(xì)胞壁中,而非主要存在于微生物中,因此需要使細(xì)胞壁破損才能進(jìn)行茶葉發(fā)酵,這也就解釋了發(fā)酵茶需要揉捻的原因。

2、茶葉中發(fā)酵程度的輕重并不是絕對的,會有小幅度的誤差,其中綠茶為不發(fā)酵茶,其他根據(jù)發(fā)酵程度由輕到重,依次為微發(fā)酵茶(白茶)、輕發(fā)酵茶(黃茶)、半發(fā)酵茶(烏龍茶)、全發(fā)酵茶(紅茶)、后發(fā)酵茶(黑茶)。

三、什么是黃茶?

黃茶由綠茶發(fā)展而來,是我國特有茶種,炒制茶葉的過程中因為加入了特殊的“悶堆渥黃”工藝而形成品種系列。黃茶的各個品種外觀差異較大,從針葉狀到片狀均有。黃茶最明顯的特征就是黃湯黃葉,其條索在干茶的狀態(tài)下呈現(xiàn)出不同深淺的黃色,沖泡后茶湯的顏色是黃色,晶瑩透明。黃茶中有代表性的品種有君山銀針和蒙頂黃芽。 黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為茶、和三類。黃茶芽葉細(xì)嫩,顯毫,香味鮮醇。由于品種的不同,在茶片選擇、加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別。比如,洞庭湖君山的“”茶,采用的全是肥壯的芽頭,制茶工藝精細(xì),分殺青、攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛,色澤金黃光亮。

黃茶是中國特產(chǎn)。其按鮮葉老嫩芽葉大小又分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。黃芽茶主要有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽、遠(yuǎn)安黃茶;如溈山毛尖、平陽黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶;而安徽皖西金寨、霍山、湖北英山和廣東大葉青則為黃大茶。黃茶的品質(zhì)特點是“黃葉黃湯”。湖南岳陽為中國黃茶之鄉(xiāng)。黃茶屬輕發(fā)酵茶類,加工工藝近似綠茶,只是在干燥過程的前或后,增加一道“悶黃”的工藝,促使其多酚葉綠素等物質(zhì)部份氧化。其加工方法近似于綠茶,其制作過程為:鮮葉殺青揉捻?悶黃、干燥。黃茶的殺青、揉捻、干燥等工序均與綠茶制法相似,其最重要的工序在于悶黃,這是形成黃茶特點的關(guān)鍵,主要做法是將殺青和揉捻后的茶葉用紙包好,或堆積后以濕布蓋之,時間以幾十分鐘或幾個小時不等,促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動氧化,形成黃色。

黃茶研究黃變的實質(zhì),不僅有利于掌握好黃茶悶黃技術(shù),同時對其它茶類制造技術(shù)有一定的啟示作用。形成黃茶品質(zhì)的主導(dǎo)因素是熱化作用。熱化作用有兩種:一是在水分較多的情況下,以一定的溫度作用之,稱為濕熱作用;二是在水分較少的情況下,以一定的溫度作用之,稱為干熱作用。在黃茶制造過程中,這兩種熱化作用交替進(jìn)行,從而形成黃茶獨特品質(zhì)。研究黃茶堆積悶黃的實質(zhì):濕熱引起葉內(nèi)成分一系列氧化、水解的作用,這是形成黃葉黃湯,滋味醇濃的主導(dǎo)方面;而干熱作用則以發(fā)展黃茶的香味為主。

黃茶的形成是與綠茶還有一定的關(guān)聯(lián)哦,在綠茶的炒青過程中,由于沒有對制作后的茶葉及時的進(jìn)行干燥處理,或者處理的不夠,使得茶葉的顏色變成了黃色,這樣,人們通過這樣的制作方法就制作出了新的一種茶類,黃茶。黃茶所具有的最大特點就是茶葉茶湯都為黃色的。

黃茶屬于輕發(fā)酵茶,黃茶在制作工藝上與綠茶有著相似之處,主要經(jīng)過殺青、悶黃、干燥這三個制作過程,黃茶的悶黃這個步驟比較重要,茶葉就是在這個步驟中變?yōu)辄S色的。由于采摘用來制作黃茶的茶芽和茶葉的大小和鮮嫩程度的關(guān)系,制作出來的黃茶可以分為黃芽茶,黃小茶和黃大茶這三大類。

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