茶葉的品種繁多、規(guī)格各異，要對(duì)茶葉的質(zhì)量進(jìn)行審評(píng)，是一項(xiàng)技術(shù)性很強(qiáng)的工作。一般來(lái)說(shuō)，審評(píng)時(shí)可從茶葉的形狀、色澤、香氣、滋味、湯色等方面來(lái)判別。 外形主要從茶葉的條索、嫩度、色澤、凈度等幾個(gè)方面來(lái)鑒別。 條索：條形茶的外形叫條索。以緊細(xì)、圓直、勻齊、身骨重實(shí)的為好；粗松、彎曲、短碎、松散的為差。 嫩度：茶葉的嫩度主要看芽頭多少、葉質(zhì)老嫩和條索的光潤(rùn)度。此外，還要看峰苗（用嫩葉制成的細(xì)而有尖峰的條索）的比例。一般紅茶以芽頭多、有峰苗、葉質(zhì)細(xì)嫩為好；綠茶的炒青以峰苗多、葉質(zhì)細(xì)嫩、身骨重實(shí)為好；烘青則以芽毫多、葉質(zhì)細(xì)嫩為好。粗松、葉質(zhì)老、身骨輕為較次。 色澤：看茶葉的顏色和光澤。紅茶的色澤有烏潤(rùn)、褐潤(rùn)和灰枯的不同；綠茶的色澤有嫩綠或翠綠、洋綠、青綠、青黃，以及光潤(rùn)和干枯的不同。紅茶以烏潤(rùn)為好，綠茶以嫩綠、光潤(rùn)為好。 凈度：主要看茶葉中是否含梗、末或其他非茶類的夾雜物，以無(wú)梗、末和其他夾雜物的為好。 此外，還可以嗅嗅茶葉的香氣是否正常。有無(wú)煙、焦、霉、嫂、酸味或其他不正常的氣味。 內(nèi)質(zhì)審評(píng)包括評(píng)定香氣、滋味、湯色和葉底。取一小撮茶葉（約3—5g），放入容量為150ml左右的茶杯中，用開水沖泡，并蓋上杯蓋。5min后，打開杯蓋，先嗅杯中香氣，再看湯色、品嘗滋味，最后看茶葉的嫩度、色澤和勻度。 香氣：用嗅覺來(lái)審評(píng)香氣是否純正和持久?？煞磸?fù)多嗅幾次，以辨別香氣的高低，強(qiáng)弱和持久度，以及是否有煙、焦、霉味或其他異味。 湯色：茶葉內(nèi)含物被開水沖泡出的汁液所呈現(xiàn)的色澤叫湯色。湯色有深淺、亮暗、清濁之分。以湯色明亮、純凈透明、無(wú)混雜的為好；湯色灰暗、混濁者為差。紅茶以紅艷明亮為優(yōu)，綠茶以嫩綠色為上品。 滋味：茶葉經(jīng)沸水沖泡后，大部分可溶性有效成分都進(jìn)入茶湯，形成一定的滋味，滋味在茶湯溫度降至50℃左右時(shí)為最好。品嘗時(shí)，含少量茶場(chǎng)，用舌頭細(xì)細(xì)品味，從而辨別出滋味的濃淡、強(qiáng)弱、鮮爽、醇和或苦澀等。 葉底：觀察杯中經(jīng)沖泡后的茶葉的嫩度、色澤和勻度。還可以用手指去按壓，去判斷它的軟硬、厚薄和老嫩程度。 花茶的審評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要是香氣和滋味。以花香鮮濃持久、滋味醇和鮮美、湯色葉底嫩綠明亮為好。

識(shí)別真假茶葉
（1）取有嫌疑茶葉和真茶葉各數(shù)片，分別放在酒精燈上灼燒，真茶葉有馥郁芳香，假茶葉只有其他異味。 （2）抓取可疑茶葉和真茶葉各一小撮，分別用開水沖泡兩次開湯濕看，每次泡10min，待葉子充分泡開展后，分放在兩個(gè)白瓷清水盤內(nèi)，仔細(xì)觀看葉形、葉脈鋸齒等特征。真茶葉具有明顯的網(wǎng)狀葉脈，主脈直接射頂端，側(cè)脈伸展至葉緣2／3的部位便向上方彎曲，呈弧形與上方支脈相聯(lián)合，葉背面有白茸毛，葉的邊緣鋸齒顯著，基部鋸齒稀疏。假茶葉的葉脈不明顯，一般側(cè)脈直射邊緣，有的正反兩面都有白毫，葉邊緣鋸齒一般明顯，或鋸齒粗大。