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作為武夷巖茶兩大當(dāng)家品種的肉桂、水仙，兩者的粉絲數(shù)量不分上下，關(guān)于它們有一個(gè)非常流行的說(shuō)法，就是 “香不過(guò)肉桂，醇不過(guò)水仙”。

▲肉桂干茶

肉桂香氣高銳，以香氣占優(yōu)，獨(dú)具微微辛辣的桂皮香味；水仙則是滋味醇厚，以味揚(yáng)名。

兩種巖茶為什么會(huì)有一剛一柔的表現(xiàn)呢？和小懂一起深入探究下吧！

鮮葉外表區(qū)別

根據(jù)圖中水仙、肉桂鮮葉的對(duì)比，可以看出：

肉桂，中身內(nèi)折，葉尖頓尖，邊緣鋸齒鈍、淺、稀。

水仙，葉面較平滑，葉尖漸尖，邊緣鋸齒深、銳、密，葉脈粗而顯。

生化成分比較

看完水仙、肉桂的外在區(qū)別，我們?cè)偻ㄟ^(guò)肉桂和水仙的鮮葉和毛茶樣，看看它們的常規(guī)成分有什么差異吧~

福建省建陽(yáng)地區(qū)茶葉研究所的姚月明和陳永霖，選取武夷中心地帶、生育相同（相同海拔、土質(zhì)均為紅壤)的肉桂和水仙進(jìn)行取樣，進(jìn)行分析。

▲鮮葉及毛茶生化成分比較（點(diǎn)擊查看大圖，懂茶帝制圖）

在影響武夷巖茶質(zhì)的主要內(nèi)含成分上 , 無(wú)論鮮葉或毛茶除可溶糖外，肉桂的其它主要成分均接近或高于水仙。

值得注意的是 , 兩種茶葉中在氨基酸、水溶果膠和水浸出物都較為接近 , 而其中的茶多酚、咖啡堿和醚浸出物都比對(duì)照高很多，這突出反映了肉桂具有強(qiáng)烈刺激性的品質(zhì)特點(diǎn)。

感觀分析

將取樣的毛茶用審評(píng)方式品嘗，得出以下的感官比較：

▲審評(píng)比較（點(diǎn)擊查看大圖，懂茶帝制圖）

可以看出，肉桂香氣辛銳持久，鮮爽度適宜，但滋味欠醇厚、具微澀，這與化學(xué)分析中氨基酸接近而茶多酚略有偏高是一致的。

同時(shí)因?yàn)槿夤鸢被峤咏?, 而可溶糖較低 , 可溶果膠偏高, 也是造成了回甘程度和巖韻欠顯的原因 。

主要品質(zhì)成分的組成分析

武夷肉桂是是一種“香氣易成，滋味難求”的品系，為了研究主要內(nèi)質(zhì)成分對(duì)肉桂品質(zhì)的影響，對(duì)毛茶中的兒茶素及主要氨基酸組成進(jìn)行了分離測(cè)定。

▲兒茶素及主要氨基酸組成分析（點(diǎn)擊查看大圖，懂茶帝制圖）

兩種毛茶中，兒茶素總量雖相差4.3%，但肉桂茶中的EGCG卻高出9.8%，ECG高出15.18%，而在氨基酸總量及主要氨基酸組成上都非常接近。

由于酯型兒茶素偏高較多，可能是造成肉桂內(nèi)質(zhì)欠醇厚的原因。

香氣成分分析

▲毛茶香氣組成比較（點(diǎn)擊查看大圖，懂茶帝制圖）

從二者香氣組成分析的數(shù)據(jù)來(lái)看，除了苯甲醛、吲哚之外，其它的含量都是肉桂大于水仙，再次驗(yàn)證著“香不過(guò)肉桂”的說(shuō)法。

特別是正辛酸的含量，肉桂是水仙的近3倍，這應(yīng)該是肉桂的特征性內(nèi)含物，讓肉桂與其他茶相比具有香氣高揚(yáng)、持久且多變的特點(diǎn)。

▲肉桂茶湯

看過(guò)“香不過(guò)肉桂、醇不過(guò)水仙”的終極奧義之后，再喝它們時(shí)，心中就會(huì)帶有“嗯~我知道你們?yōu)槭裁床煌钡母杏X(jué)去品飲，感覺(jué)棒棒噠！

水仙和肉桂，哪個(gè)最得你的喜愛(ài)呢？留言和小懂分享下吧！

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